英國劍橋有家老字號面包店，叫做“Fitzbillies”，近百年來以售“切爾西包子”（Chelsea bun）聞名，它是一種放了果幹的甜面包卷。

前幾年因為經營不善而倒閉，很多老劍橋人都覺得十分可惜，比作國家的損失。好在知名飲食專欄作家Tim Hayward出手，把它接了過來，幾年下來，竟然做得有聲有色，當地人與遊客甚至認為它的包點小吃和咖啡要比從前還好，漸漸成了遊覽劍橋的余興景點。

但它真比從前還好嗎？難說。

至少有一個客人嫌它的Chelsea bun縮水，不如從前那般大塊。於是Tim Hayward笑咪咪地領著這個客人走進店後的爐房，讓他看看面包師傅工作的情況，向他解釋面團每天發酵膨脹的程度，都會因氣候、溫度，以及牛奶季節等各種細微的差異而變化；換句話說，這是手工制品，不像工業產物，大小當然天天不同。看完這番景象，聽過這番解釋，客人也就滿意了；Tim Hayward說：“自此他也成了‘不一致崇拜’（the cult of inconsistency）的信徒“。

“不一致崇拜”，是近日Tim Hayward在他《金融時報》專欄一篇文章的主題。除了剛才那個故事，他還給了一個更奇怪的例子來說明“不一致崇拜”。

爭論兩間面館的優劣

話說在他那群熱愛日本拉面的網友裏頭，某天大家正在爭論A面館和B面館的優劣，其中一個人宣稱還是A面館較為出色，因為“在某些日子裏頭，它的湯底不夠好味，可見它必然是每天新鮮烹煮”。這個說法真讓Tim Hayward嚇了一跳；什麽？一間餐廳比較好，居然是因為它的出品偶爾較糟！

這確實是後工業化時代的新神話。小時候，我們都曾經喜歡菜葉完整的蔬食，後來我們才知道那是化學農藥的效果，於是開始愛上了穿洞的菜，因為它代表“小規模傳統有機種植”。

從前，大家覺得超市的水果就該又圓又亮。現在我們發現這只是大眾化超市的批量貨物，真正高檔果鋪的水果該有“果農的氣息”，意思是它長相醜陋殘缺。曾經被奉為商品金科玉律的“完整”、“一致”與“標準”，如今都和廉價畫上等號（至少在飲食產業上）。

好比麥當勞和可樂，它們的味道和模樣就該全球一致，因為它們不是“匠人用愛心做出來”的東西，它們是無情冰冷的工業科技，吃起來就和塑膠似的。上佳的葡萄酒就不同了，它是“大地的恩賜”，自然得有年份的差異；正因其不同，我們才會說它是“有生命”、“有性格”的。

小館特點有人性

巴黎的新派小館熱已經熱了十來二十年，名店層出不窮。但很多食客往往會抱怨某些被人家誇到天上去的小館，怎麽他們吃起來就是覺得不行。除了個人品味的不同，另一個原因就是這許多小館的表現並不平均。侍應是人，情緒難免起伏，所以每天的態度都不一致。難道廚師不是人嗎？他們做出來的東西有變化，豈不理所當然。因此，馳名巴黎小館Paul Bert的老板還特地在他的食譜裏頭請求讀者明白，小館的特點之一就是有人性，你不要期望每回滿意，至少不能期望上回叫過的菜這回還是一個味。
我不反對這類推理，我只是懷疑它會不會變成一套神話，真成了Tim Hayward所說的“Cult”，是市場營銷的新手法。

文： 梁文道 資深傳媒人及文化評論人，十多年來他寫過政治、文學、藝術、書評及樂評，但他最想寫的其實一直就是飲食。 （2014-11-01 南洋商報·美食版）