我的朋友黃慎如，駕著別克從北京返武漢，路經鄭州小憩，鄭州那邊做領導的同學請他吃飯，此兄忽然想起我寫過一篇《合記燴麵》，便指明要吃燴麵。黃慎如乃湖北蘄春人，是產珍米之地，吃麵他至少算半個內行，偏要吃那平民化的麵食。果然吃後，他若有所失。我返京路過他那里，他說，鄭州的同學請我吃飯，我指名要去燴麵館，那鄭州燴麵好像沒你寫的好吃。聽罷，我不由的大樂，我說那是平民麵食，人家盛情款待，有什麽不好吃，你偏要吃燴麵？你又不是熱愛麵食的人，你這不是成心為人省錢麽？燴麵是人家的傳統麵食，我這種滿天下找食的人去吃的，你以為那是鮑汁扒飯啊？燴麵這事物，只有黃河沿岸的人喜歡，不論怎麽燴，燴天燴地，仍然是一碗麵，價錢不過5元一碗。

鄭州燴麵，我記得它十分長，像唱豫劇的人唱拖腔長得轉好幾道彎去，一碗麵就一根麵，或者兩根，有二指寬，有羊肉燴，有海鮮燴，總之可以任意燴，且不論外人喜歡與否，當地人總把燴麵掛在嘴邊，我是《跨世紀》雜誌的編輯朋友帶去吃的。以燴麵之長而令人不忘，如果要將麵整條夾起來懸吃，得架起梯子站上去。我覺得吃確實含有形式主義成份，如果燴麵做得不長不短呢，那當然不會給我留下那麽深的記憶。

吃過黃河邊《合記燴麵》，我到黃河邊的循化縣，循化燴麵不是鄭州做法，這里叫麵片，也搟成二指寬的麵條，揪了寸長扔鍋里煮。循化麵片，羊肉湯加木耳煮，也加上一些青菜之類。我以為，循化這地方煮麵片算一景。我第一次吃麵片，在一位老鄉家，搟好了麵，兩個年輕女人揪麵片，鋁鍋里水煮開以後，她們站立在離鍋大約1米五5的距離，筆直地站著，循化的女人，站得特別直，跟阿拉伯的1似的，她們左手捏著麵條，右手纖指一揪，順勢往鍋里一擲，兩個人此起彼落，麵片蝶一般從指尖飛入鍋里，那姿勢很舞臺化。依稀記得，她倆一個戴黑頭巾，一個戴綠頭巾，撒拉族規矩，戴黑頭巾表示已婚，戴綠頭巾表示未婚。男人們坐在邊上喝茶聊天，女人們利索地揪麵片往鍋里擲，麵片揪完，也煮熟了。 

循化的燴麵，應該算最短的燴麵了，它只有寸長一片，煮得熱乎乎，盛起來一大碗，我們開吃。循化的麥子地都在黃河邊上，感覺他們的麵特別白，是新鮮的麥子，西部陽光照耀過的麥子，循化段黃河水，又是極其清亮，我沿著黃河來的時候，在那赤紅或靛藍的山岡下，黃河像一條藍飄帶，彎彎曲曲向著東流去。大約有了這樣一種感覺，有些糊狀的麵片吃起來，心情十分的爽。撒拉族不吃大肉和飲酒，一些餐館都寫有禁止飲酒字樣，他們的食物主清淡，曾在商店看到康師傅方便麵，上麵印著清真二字。合起來，是一個潔凈民族的美食取向，男人們穿白衣，戴白帽，農民身無泥星，村落的街上乾凈得沒一根雜草，或落葉。他們自稱先祖在700年前，隨著一匹白駱駝從中亞跋涉而來，留下了超短燴麵的記憶，在一條黃河上，吃燴麵的兩種講究，比較之，我以為循化麵片好，尤看那纖纖細指翻花飛蝶般，揪下麵片投擲鍋中的過程，是一個極佳的美術過程。