爆竹聲中一歲除

北京這座文化古都，集中國幾千年民俗之大成。以春節期間所燃放之爆竹煙花論，那其中的文化、歷史、沿革及詩一般的情味兒，足可以寫出一部書。

新春燃放爆竹的風俗始於漢代，至今已有兩千年的歷史。古籍中描述北京元日情景時說：聞爆竹聲如駭浪轟雷，遍乎朝野，徹夜無停。

古人放爆竹，相傳起源於庭燎。庭燎即庭中照明的火炬。古籍《詩小雅庭燎》會有夜如何其？夜未央，庭燎之光的記載。古之庭燎用竹竿，燃燒後，竹節裏的空氣受熱膨脹，竹腔爆裂，發出劈啪之聲。以驅逐瘟神疫鬼。據說，古時候有一種兇惡的怪獸，叫年，每逢除夕出來害人；但它怕響，怕紅，怕火，春節放爆竹是為了驅魔逐年。現在雲南少數民族中，還有一種用整棵大竹做的高升，裏面裝上火藥，長達幾丈，重幾十斤，要搭在架子上點燃，能高飛幾十丈。

火藥發明後，將其填充在竹筒裏燃放，此即爆竹之始。據宋朝高承《事物紀原》所說，三國時的發明家馬鈞，是第一個用火藥制做爆竹的人。

由爆竹演變而成的煙花，始於隋唐，盛於宋。北宋時煙花制造已很精致，出現了用卷紙裹火藥，燃之發聲的起火、爆仗，成為當今火箭的雛形。有的爆仗還做成果子或人物的形象，成為玩具，燃放起來很有趣味。爆竹聲中一歲除，春風送暖入屠蘇，千門萬戶瞳瞳日，總把新桃換舊符。王安石的這首《元日》詩也一直傳誦至今。

後來，爆竹又發展成為能噴射火花的花爆、花筒、花盆之類，更是燦爛繽紛，美麗可觀了。這在明朝的《帝京景物略》、《陶庵夢憶》中都有記載。北京目前清至民國期間，從統治者到老百姓，無不以爆竹煙花點綴年景。宮廷所用花炮，皆由吉慶堂花炮史家特供，其作坊主史惠林巧思經世，以所做煙火城、花牌樓、八角美人亭而備受慈禧太後青睞，賞六品頂戴內廷供奉，祖孫三代在京城牛氣了幾十年。到了袁世凱和徐世昌做大總統的時代，亦效仿宮廷舊制，於除夕和上元節時，在中南海等地廣搭木架大放煙花，以示與民同樂。

俗話說：姑娘愛花兒，小子愛炮。確實如此。孩子們企盼了一年的春節，女孩兒要是不戴朵花兒，男孩兒要是不放點兒花炮，做父母的便會覺得心裏難受，手頭兒再緊也得應應景兒，不能讓兒女過年時撅著嘴。

從北京人放花炮的規模即可透視貧富之懸殊。那些腰纏萬貫的富翁們，事事處處總忘不了擺闊，以放花炮鬥富者比比皆是：你放麻雷子，我放二踢腳，你放五千頭鞭，我放一萬頭鞭，你放炮打雙燈，我放飛天十響，你放倆鐘頭，我放多半宿，直鬥得煙霧彌漫、星辰暗淡，直鬥得頭昏腦脹、筋疲力盡，回屋睡覺心裏也就踏實了。

貧寒之人放花炮，則一律是耳挖勺兒炒芝麻小鼓搗油兒。愛聽響兒的，便買掛五百頭的小鞭拆散了它，一個一個地放，一聲一聲地聽響兒；遇有回芯兒（引線燒完而不響）的，也舍不得扔掉，必撅成兩截兒再放刺花。愛看花的，則買兩把兒滴滴金兒或一包耗子屎，那火花在黑夜中竄動起來，也熠熠流爛，頗有新年的情趣。

響亮的爆竹，鮮紅的春聯，喚醒了春天，盡管這時候北國還霜雪冰凍，但人們從雪花晶瑩中看到了麥田金碧，從臘梅清香中聞到了桃李芬芳；時序從此轉向陽春，萬裏乾坤生機萌動。爆聲數響，除舊年之瑣瑣，蔔來歲之蒸蒸（百一居士《壺天錄》），人們正以歡暢、樂觀、信心百倍的熱情，迎接新春的到來。

迎春福、祿、壽

新年來臨，人們都愛聽個吉慶話。元旦之後，便是春節，按過去說法，叫陽歷年和農歷年。中國人習慣過農歷年，盡管已改名為春節，但其熱鬧情況卻遠遠超過元旦，人們見面，總不免互致吉語，說一聲恭喜、恭喜，或恭喜發財，恭喜發財！

當年北京人更是如此，不但民間如此，皇家也如此。道光十七年農歷十二月二十七日林則徐在日記中記造：

邦貴差曹正全回籠，奉到恩賞禦書福字、壽字兩幅，鹿肉一總封，恭設香案敬領。

這就是清代皇上過年賞大臣的吉慶話：福、祿、壽也。福、壽是寫兩個字；而祿則是諧音，用鹿肉來表示，又滋補營養，名稱又好聽，而且是由清朝的發祥之地山海關外來的，所以從清初一直到清末，過年時賞大臣鹿肉幾成定例。

福、壽是寫在紙上的。什麼紙呢？是印有細線泥金花紋的蠟籌。當年寫字，按紙的性質分兩大類：一是不同種類的生宣紙，如夾貢、玉版、六吉，以及染成海紅色或紅、黃花斑的梅紅宣、虎皮宣等；另一種是用宣紙加工而成，用蠟捶過的各色蠟箋。蠟箋如現代之有光紙，有亮光，十分好看，但不吸水分，因此寫出字墨色發亮，而年久墨會脫落。新科翰林寫對聯送人打秋風，都是用朱紅、大紅蠟箋裱好的現成書聯紙來寫，因其喜氣洋洋，華瞻漂亮。但若幹年之後，賣給古董商，同樣一個人的對子，用蠟籌紙寫的卻只及用宣紙寫的一半的價錢。皇上賞給大臣福、壽字，照例用蠟箋鬥方寫。所謂鬥方，就是老式鬥口大小的正方形，約合市尺一尺五寸見方，四周都印有很復雜的花紋；對角書寫，尖向上，很大的福字、壽字寫在中間。京內大臣尚書以上至親王，外省巡撫、總督、將軍等一般都要賞賜。外省由折差按驛站遞送，最遠的如雲貴總督、新疆伊犁將軍都要送到。前引林則徐日記，就是他在湖廣總督任上所記。道光十五年他任江蘇巡撫時，也受到同樣賞賜，不過只有福字和鹿肉，少個壽字。清代宮中十二月初一有開筆書福之典，後改為十二月廿日。《養吉齋叢錄》記雲：面賜福字者以次入跪案前，仰瞻禦書畢，即叩頭謝，兩內監對持龍箋而出。叩謝者，正當福字下或加賜壽字，則預書也。外大臣自難得到面賜，只好擺香案恭領了。

雍正四年，有聯手書福字賜內外大臣的上諭，但夠得上這種賞賜的大臣共不多；像《紅樓夢》中賈府那樣的貴戚家，也還夠不上，所以書中沒有寫到。因為很稀少，所以得到的自然特別珍貴了。林則徐日記：即恭裝匾額懸於二堂，九拜叩謝。就是把福、壽等字幅，精裱在一塊木板上，掛在堂屋正中。舊時在北京，給親友家拜年，還有那些祖上做大官的舊家，在堂屋中掛著聖黨福、壽鬥方，顯示了京朝舊家的華瞻。自然，也有的人家，子孫不肖，家事衰微，這些玩意兒便流落到琉璃廠古玩鋪成為商品，甚至被外國人買去了。

現在很難見到這種禦賜福、壽字幅，年輕人自然不知所以然了。前兩年有一人突然來找我，拿著一幅給我看，問我這玩意兒值錢不值錢。細詢其家世，是江蘇淮陰，清代清江浦，是清代河道總督駐紮的地方，但他自己說不清，只問值錢不值錢，令人感到可嘆、可笑而且可慶了；而我又深憾自己沒有皇上賞福、壽字的祖宗。這難道真如老子所說的禍兮福所倚，福兮禍所伏嗎？

以哲學解釋禍福，或以宗教解釋禍福，這對於常人來說，都沒有必要。新年新月，說個吉慶活，多福多壽，加官進祿，討個口彩，聽的人高興，生活中也增加一些歡樂的氣氛。舊時農歷年在院中擺天地桌，後面供天地馬兒（即神像），或一座畫著福、祿、壽三星的插屏：中間一位朱袍紗帽的官，兩手展一小軸，上書天官賜福四字，一旁是南極壽星老兒，另一旁則是散財童子。這個三神小組總是在一起不分離。現在誰要感興趣，還可以在瓷器店買到，那裏有景德鎮燒的細瓷福、祿、壽三星；買了和維納斯石膏像擺在一起，可以來個東西方神像大聚會。

新春吉福，福字最普遍，我最懷念有些人家影壁墻上貼的大紅福字，小時候給人家去拜年，一進大門，迎面影壁墻上，鮮艷的雙紅紙大鬥方，烏黑油亮的大福字，首先像火一樣映入你的眼簾。有的講究人家，是木制朱紅漆金字鬥方，福寫成聖教序帖意的行書，整個字向右上方挺起，顯現了右軍法書的勁俏之處，更使人感到古色古香。

用大紅絲絨制成小福字，小壽字，那是簪在鬢邊的花勝；由閩粵遠道而來堆在果盤裏的朱紅果實，那是引誘兒童的福桔；還有印有福字、壽字的福壽餑餑這些都是祝你多福多壽，加官進祿啊！

探親訪友話蒲包

五月節送粽子，八月節送蘋果、葡萄、鴨兒梨，過年送蘋果、橘子，都可以打蒲包。什麼叫蒲包呢？簡單說，就像現在塑料食品袋一樣，是用做包裝食品的。店鋪用蒲草編成八開報紙大小長方形的片子，四個角呈圓弧形，一大疊、一大疊地放在那裏備用。顧客來了，拿一張過來，四個角一折，成一長方形籮。如有鮮荷葉，裏面再墊上一張鮮荷葉。稱罷，三斤蘋果、兩斤鴨兒梨，紅的蘋果，黃的鴨兒梨，村在綠色的鮮荷葉上，要多美，有多美，這就是當年北京人的生活藝術。放好之後，再蓋一張荷葉，荷葉上再蓋一張印著字號的商標，商標為紅紙黑字，也有紅紙金字的。版式為屋脊形長方，文字則一行橫的，三行豎的；橫的大多是京都二字，豎的中間一行是店名，如宏興果局等等。右面一欄小字：四時佳果，南北鮮貨，童叟無欺，言不二價。左面一欄小字：開設南鬧市口路東，認明沖天招牌便是。全部放蓋好之後，再用染成梅紅色的單股麻繩一捆，拴上提梁，鼓鼓囊囊，又好看，又實惠。拿起算盤劈啪一打你付錢吧，付完錢，就可提著蒲包喜氣洋洋地投親訪友去了。

這就叫蒲包。尤其是女眷出門，大嬸帶著二丫頭看三姨去，老太太看白頭發義妹去，三姑奶奶看四舅母去，親上作親，親上串親，東一門子，西一門子，正像大觀園中王熙鳳所說：這中間連著四五門子親呢。即使一般人家，女眷們串來串去，也有不少來往。平常你來看我，我去看你，還則罷了；大節下的，怎麼好空著手去呢？最普通的，就是提上一個蒲包。因此，幾十年前，蒲包在北京話中，已經是禮品的代名詞了。

打蒲包都是些水貨，本來不值多少錢，一般都是五斤來重。但是尋常百姓家，大多日子並不那麼寬裕，人情來往，固然少不了，但也不能不精打細算。這樣就把蒲包打得虛些，三斤水果，也可打個像樣的蒲包，可以省些錢。北京人送禮還講究幾色，稍有余力，單送一個蒲包，便覺得拿不出手。除蒲包外，再配一盒點心。五月節，配上一盒玫瑰五毒餅；八月節，配上一盒自來紅、自來白；過年，配上一盒蜜供，花不了多少錢，可就變成雙兒了。

北京人吃餃子

報載，北京名餃子館鴻興樓自重新恢復營業以來，一直興隆不衰。這不由使我想起北京人最愛吃餃子來。

應該說，餃子在北國是極普通的食品。究其歷史總有一千多年了。古時稱為牢丸，水餃叫湯中牢丸，蒸餃叫籠上牢丸。大約在宋代以前，都用這個名稱。宋以後，叫法比較雜亂，又叫粉角、扁食、水角、煮餑餑。統稱為餃子大概已是清末民初的事了。從此，餃字便成了這種半圓形帶餡面食的專用詞。用水煮的叫水餃；上蒸籠的叫蒸餃；用油煎的叫鍋貼。它既是主食，又可作下酒菜，真是方便不過的食品。

初一餃子，初二面是北京的老規矩。清代富察敦崇的《燕京歲時記》中記敘京師大年初一的風俗雲：是日，無論貧富貴賤，皆以白面做角而食之，謂之煮餑餑。富貴之家，以金銀及寶石等藏之餑餑中，以蔔順利。家人食得者，則終歲大吉。這個風俗一直延續下來。每至除夕，一家人歡聚一室，和面，搟皮，做餡，包餃子，說說笑笑，煞是熱鬧，大年初一的第一餐則一定是餃子。

不僅大年初一，北京人平時也愛吃餃子。北京俗諺雲：好吃莫過餃子。可見北京人對餃子的喜愛程度了。但包餃子卻是一件麻煩的事，因此北京的餃子館應運而生，羅布全城。不過大都不講究花色，供應品種一般只有菜肉和三鮮兩種。菜隨市場季節，有時白菜，有時韭菜，有時茴香，有時大蔥。只有鴻興樓與眾不同。

鴻興樓是以經營餃子為主的飯莊，當年設在菜市口，由於餃子花色多，做得好，售價公道，因之顧客雲集。這裏的餃子全以手工制作，作工十分精細。一般餃子館一兩面只捏幾個餃子，鴻興樓一兩面捏二十幾個。餃子有葷有素，有甜有鹹，還有雜色什錦的。要高級的，餃餡用蝦、用魚、用雞，顧客點什麼，可以供應什麼。水餃用高湯火鍋，吃法同於菊花鍋，所不同的，只是遠遠來了一群鵝，撲通撲通跳下河罷了。蒸餃用小籠送上，同時上幾個小籠，每籠一種或兩種餡。

鴻興樓是山東風味的飯館，除供應餃子外，也供應高檔菜肴，烹調海鮮尤為拿手好戲。蔥燒海參、雞茸魚翅、鍋塌鮑魚盒，都不同凡響。酒蒸鴨、醋椒魚、芙蓉雞片之類，更是看家本領。
北京“雜拌兒”回頂部章節目錄
俞平伯先生過去有一本文集，起了一個很好的名字，叫做《雜拌兒》。這個書名，外地人看了，感覺不到十分親切，甚至還有些不理解。而北京人看了，卻感到特別親切。俞先生十六歲由蘇州去到北京，後來雖然曾回過南方，並且在上海中國公學教過書，但那都是短時期的，其余時間則都在北京。可以說是以南方人而久居春明，成為完全京朝化的學者了。所以書名亦起的是富有京朝風味、春明鄉土氣息的《雜拌兒》。

什麼叫雜拌兒呢？這是北京舊時過大年時，無論貧富，家家都要預備的一種食品。對於過年最感興趣的就是一群孩子們。他們除了穿新衣，戴新帽，給長輩拜年叩頭，拿壓歲錢而外，更重要的就是有好東西吃。而在零食中，除去瓜子、花生，最普通的就是雜拌兒了。雜七雜八樣樣都有。那些比較講究的家庭，有高貴的客人來，就端上果盤，細細吃菜，像《紅樓夢》中襲人家裏招待寶玉一樣。那亦是正月裏接待客人的時候，有的是細果盤，而襲人還認為沒有什麼可吃的，給寶玉拿了幾粒松子仁，吹去細皮給他吃。至於對待焙茗呢？那就不會這麼細致了，最方便的，就是捧一大棒雜拌兒放在他衣袋裏，讓他自己摸著吃。

雜拌兒，簡言之就是把一些甜的幹果、芝麻糖之類的東西混合在一起。大體上有這樣一些：瓜條、青梅、蜜棗、山楂糕、花生粘、核桃粘、麻片、寸金糖、豆沙餡芝麻糖、雪花餡芝麻糖、油棗、枇杷條、小開口笑、糖蓮子、米花糖、虎皮花生、虎皮杏仁等等。過去沒有西式糖果，一直到清末才有進口的瓶裝摩而登糖。至於什麼太妃、牛軋、朱古力等等，當年老北京是很少聽到的。同雜拌兒近似的是什錦南糖，就是把麻片、寸金糖、黑白芝麻糖、各種灌餡芝麻雜混雜在一起；再加上瓜條、青海、蜜棗等，就成為雜拌兒。新年新歲，要喜氣洋洋，雜拌兒在色彩上顯示了這點，紅的是山楂糕，綠的是青梅，金黃的是開口笑、油棗，粉紅的是染了色的花生粘、核桃粘。不但色彩鮮嫩，吃起來亦又香、又甜、又脆。

多少年沒有吃雜拌兒了，這麼大歲數，難道真是那麼饞嗎？只是在這歲尾年頭，苦苦地思念故鄉那個情調；何況，那蜜棗亦真甜啊！