看來河豚有毒，可是並非人人會烹制，但市民們又想吃，於是，美食家研究出了行之有效的烹制河豚的方法。而且，為了解決口腹之欲，美食家還創造了“假河魨”的吃法——

楊次翕在丹陽時，做羹招待米芾，說：今天為你做河豚。米芾疑慮不敢吃，楊笑著對他道：這是用別的魚做的，假河豚。所謂假，乃象形也。如《山家清供》所記“假煎肉”的制作：葫蘆和面筋都切成薄片，分別加料後用油煎，然後加蔥、花椒油、酒，放一起炒，葫蘆和面筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。類似這樣制法的假河魨、炸油河魨、油炸假河魨，已作為名菜，紛紛出現在食店裏。

可見，美食家的提倡，對市民認識河豚和吃河豚，還是起到不小的催化作用，而且，飲食商家能夠聞風而上，也的確能將海鮮制作出美味來——

像東京東華門何吳二家造的魚鮓，是從澶滑河上打魚斫造，貯入荊籠，一路上用水浸泡運入京城的。它是切成十數小片為一把出售，號“把鮓”。因控乾入物料，肉益緊而味道甚美，名聞天下，以至有“誰人不識把鮓”之語。

蟹本是南方水產，可是在東京的食店裏卻也風行一時。市民往往將生蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手再吃，故這種蟹叫“洗手蟹”。甚至停泊在汴河邊的船家的婦女也能夠做這種洗手蟹吃，它的絕妙使人賦詩道：

紫髯霜蟹殼如紙，薄萄作肉琥珀髓。

主人揎腕斫兩螯，點醋揉橙薦新醴。

癡祥受生無此味，一箸菜根飽欲死。

喚渠試與釜底，換取舌頭別參起。

美味洗手蟹，對市民階層的飲食品位提高是有潛移默化作用的，它促使美食家和市民不斷鉆研新的飲食方法，從而使宋代城市飲食市場上新、奇、特諸類食物品種不斷湧現。市民吃的水平已從一般的味道美轉向意境美的境地了。

如橙釀蟹，也就是市民經常所說的蟹釀橙：

將黃熟帶枝的大橙子，截頂，去瓤，只留下少許汁液，再將蟹黃、蟹油、蟹肉放在橙子裏，仍用截去的帶枝的橙頂蓋住原截處，放入小甑內，用酒、醋、水蒸熟後，用醋和鹽拌著吃。這種橙釀蟹，不僅香，而且鮮，更主要的是它使人領略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的藝術氛圍……

這種形質兼美的食品在宋代城市中已經很多，市民們已不僅僅滿足於口腹之欲，而是將一般的食物也都賦予一種意境的追求。像名字煞是好聽的“酥瓊葉”，其實是將宿蒸餅薄薄切就，塗上蜜或油，就火上炙，地上鋪上紙散火氣，炙好後，非常松脆，有止療化食功效，而且嚼起來還可如楊萬裏所說：作雪花聲……

市民還將對食物的審美情趣，擴大到視覺上，於是，雕花蜜煎應運而生。所謂雕花，較早出現的是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品，即“藥瓜”，還有用油面糖蜜制成的“笑靨兒”果食。

這是一種賞心悅目的工藝性食品，極受市民歡迎，各城市飲食市場也推出自己的傑作，如浦城的冬瓜——安置在壽架台上的一條三尺長冬瓜，刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女，異常精妙。

雕花蜜煎成就最高者為王公府第的廚師，他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等，雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚、微辣帶甜的花姜，而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷葉兒……

這些食品真是美煞，使人羨煞。但是這類雕花蜜煎，費時費力，輕易不擺設，王公只有在款待皇帝時才端出。不過這種追求藝術性的傾向，已擴展到食品制作的各個方面，如那一個又一個冠以“假”字的象形菜，也千姿百態，令人耳目一新——腰子假炒肺、假團圓燥子、江魚假、蝦蒸假奶、小雞假炙鴨、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、假熬鴨、野味假炙、假炙鱟橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下飯假牛凍、假驢事件、假蛤蜊、假熬鴨……

可以說，無論天上飛的地上走的水中遊的，都可加以模仿，這些象形菜，是用面筋、豆腐、山藥和菇類等全素食物為原料，其制法和前面所說的“假煎肉”大同小異。如此巧制出來的“假葷菜”，色形味香俱全，使一般“工薪階層”的市民都可以品嘗得到。

它表明了宋代市民階層的飲食結構有了重大的變化，素食成份增多。這種增多，是相對而言的，因宋代之前的城市居民素食也占飲食結構中重要成份。宋代市民素食成份增多與前代不同的是，素食的藝術成份更明顯，樣式也更多，這就如同市民階層飲食結構中日益增多的水果成份一樣。

宋代城市市民對水果的需求量非常之大，在食店裏，果子與飲食是平分秋色，一半對一半的，孟元老在《東京夢華錄》中專門標明《飲食果子》就是一證。從飲食節次來看，一般是正食上後，必上水果。

這類水果，也包括曬制的乾果子、香藥果子等等，種類很多，出售水果的商販也很多，子夜時分的東京街頭還可看到他們叫賣的身影。這也是由於水果商販背後有一龐大的“果子行”支橕著，我們可從蘇象先記述他祖父行狀的文字中窺見一斑——

蘇頌曾雇一婢女，此女一家十口住在曹門外，無其他職業，專為果子行錘取石蓮肉度日，她說像她家這樣專供果子行的就有數十家之多，夏天要錘蓮百十車……

以此推算，水果在城市飲食行業中可謂供銷兩旺。這種局面的形成，原因是多方面的，其中不可忽視的一個方面是貴族對水果的喜好和推重，使之成為一代較新的食風。如產於江西的金橘——

因為遠，東京市民很難見到。後運至東京，由於溫成皇後愛吃，金橘遂在東京飲食市場上紅火起來了。而且，很快，在綠豆中可以保藏金橘多時不壞的方法推廣開來了。

這個事例說明：貴族口味的好惡，對城市食風影響還是不小的。這也是符合飲食歷史規律的，因為貴族富甲天下，最有條件品嘗海陸奇珍。我們可以南宋皇帝的“玉食”為例，其名目有：酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、石首魚、土步辣羹、海鹽蛇鮓、煎三色鮮、煎臥鳥、湖魚、糊炒田雞、雞人字焙腰子、糊燠鯰魚、蝤蛑簽、麂膊及浮助河蟹、江、青蝦辣羹、燕魚、乾鯔魚、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋腦子、汁清雜胡魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。

這僅僅是皇帝每日賜太子的一部分“玉食”，其制作極其精良，如羊頭簽，只取兩翼；土步魚，只取兩腮；以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙甕，只取兩螯，剩余全都扔在地上作廢。

這種食不厭精的風氣，達官貴人無不模仿，競相奢侈，以至出現了韓玉汝丞相那樣的每食必殫極精侈之輩，甚至有人養成了一種吃鴿子的特殊才能：吃白鴿後再給他別的顏色的鴿子吃，則能辨出不是白鴿……

一旦有一種品味優良的飲食問世，引領這風頭的無不是貴族中人。像宋代城市盛行的易於保存的“鮓”，有一官吏一次就可獻出千余罐“鵝掌鮓”。這表明，鮓制作最精的、保存最多的也是貴族。以“黃雀鮓”為例——

黃雀收拾幹凈後，用湯洗，拭乾，再用麥黃、紅曲、鹽椒、蔥絲調和，在扁罐內鋪一層黃雀，上一層料，裝實。用篾片將筍葉蓋固定住，等到罐中腌出鹵，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可久用。

這道名食，在北宋時還不易在飲食市場上看到，但那時的貴族為隨時都能吃到這道美味，便在家中儲備了許多“黃雀鮓”。以蔡京為甚，他家有三棟房屋，裝滿了從地下積起來直頂到正梁上的“黃雀鮓”。從一鮓可見當時的整體食風。臨安城內之所以出現了“效禦廚體式，貴官家品件”的超高級食店，正是為了迎合這種奢侈食風而設立的。這種皇家王府的飲食風格，能夠代表這個時代飲食的最高成就，但它較難普及。所以，我們在研究宋代城市食風時，要關註那些最能反映主流的飲食活動。如宋代城市的公眾飲食制度已有條不紊地建設起來，十分周到，像在什麽樣的季節吃什麽樣的食物，已約定俗成——

元日的元陽繭，上元的油畫明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手裏行廚，寒食的冬淩，四月八日的指天餕餡，重五的如意圓，伏日的綠荷包子，二社的辣雞鸞，七夕的羅糇羅飯，中秋的玩月羹，中元的盂蘭餅餡，重九的米錦，冬至的宜盤，臘月的萱草面，臘八的法玉科鬥……

這些“節食”，上自皇帝下至普通市民，無一例外，都予遵循，只不過在質量上和排場上有所區別。較為普遍的是一些有益於健康衛生的飲食已為各階層所共同關註，這一焦點是新的保健飲品——清涼飲料，主要品種為：

甘豆湯豆兒水鹿梨漿

鹵梅水姜蜜水木瓜汁

沈香水荔枝膏水苦水

金橘團雪泡縮皮飲椰子酒

梅花酒五苓大順散

香薷飲紫蘇飲

實際上，這些清涼飲料，兼具藥的成份，如“雪泡縮皮飲”具有解伏熱、除煩渴、消暑毒、止吐利的功效。特別是霍亂之後服熱藥致煩躁者，極宜服這雪泡縮皮飲。它的成份是：

縮砂仁烏梅肉凈

蘋果煨，去皮甘草炙，各四兩

乾葛白扁豆去皮，炒，各二兩

飲雪泡縮皮飲的時候可每服四錢，水一大碗，煎八分，去滓，沈服。水冷時飲解煩。也可熱也可溫，隨意飲服，以它代替飲熱水是最好的。

像香薷飲，其藥用價值就更大了，如寬中和氣，治飲食不節，饑飽失時，或冷物過多，或硬物壅駐，或食畢便睡，或驚懮恚怒，或勞役動氣，脾胃不和，三脘痞滯，內感風冷，外受寒邪，憎寒壯熱，遍體疼痛，胸膈滿悶，霍亂嘔吐，脾疼翻胃……統統都在香薷飲的治療之列。尤其是中酒不醒，四時傷寒頭痛，只要飲上三服，發了汗就可痊愈。常飲香薷飲，還可益脾溫胃，散宿痰停飲，能進食，辟風、寒、暑、濕、霧露之氣。

以上列舉的這些清涼飲料，多在悶熱夏日上市，由於它兼具治病防病功效，所以很受廣大市民歡迎。即使一些標有酒字的飲料也是這樣，實際與那種糧食燒酒無涉。如梅花酒起源於紹興年間的臨安茶肆：以鼓樂吹《梅花引》曲賣這種清涼飲料，用的是銀盂杓盞，好像酒肆賣酒時論一角二角似的，因此名為“梅花酒”。飲這樣的“涼水”，已成為宋代城市市民暑天中的一種時尚，這就如同每天早晨市民們所飲的“煎點湯茶藥”一樣——