昆明菜·諸菌

有朋友到昆明開會，我告訴他到昆明一定要吃吃菌子。他住在一舊交家裏，把所有的菌子都吃了。回北京見到我，說：“真是好!”

雞為菌中之王。甬道街有一家專做雞的館子。這家還賣苦菜湯，是熬在一口大鍋裏，非常便宜，好吃。外省人說昆明有三怪：姑娘叫老太，芥菜叫苦菜。聽昆明人說苦菜不是芥菜，別是一種。

前月有一直住在昆明的老同學來，說雞出在富民。有一次他們開會，從富民拉了一汽車雞來，吃得不亦樂乎。雞各處皆有，富民可能出得多一些。

青頭菌、牛肝菌、幹巴菌、雞油菌，我在別的文章裏已寫過，不重復。昆明諸菌總宜鮮吃。雞可制成油雞，幹巴菌可晾成幹，可致遠，然而風味減矣-

昆明菜·乳扇、乳餅

乳扇是晾幹的奶皮子，乳餅即奶豆腐。這種奶制品我頗懷疑是元朝的蒙古兵傳入雲南的。然而蒙古人的奶制品只是用來佐奶茶，雲南則作為菜肴。這兩樣其實只能“吃著玩”，不下飯的-

昆明菜·炒雞蛋

炒雞蛋天下皆有。昆明的炒雞蛋特泡。一顛翻面，兩顛出鍋，動鍋不動鏟。趁熱上桌，鮮亮噴香，逗人食欲。

番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。番茄與雞蛋相雜，顏色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得“一塌胡塗”。

映時春有雪花蛋，乃以雞蛋清、溫熟豬油於小火上，不住地攪拌，豬油與蛋清相入，油蛋交融。嫩如魚腦，潔白而有亮光。入口即已到喉，齒舌都來不及辨別是何滋味，真是一絕。另有桂花蛋，則以蛋黃以同法制成。雪花蛋、桂花蛋上都灑了一層瘦火腿末，但不宜多，多則掩蓋雞蛋香味。雞蛋這樣的做法，他處未見。我在北京曾用此法作一盤菜待客，吹牛說“這是昆明做法”。客人嘗後，連說“不錯!不錯!”且到處宣傳。其實我做出的既不是雪花蛋，也不是桂花蛋，簡直有點像山東的“假螃蟹”了！-

昆明菜·炒青菜

袁子才《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油，很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好，因為：菜新鮮，油多，火爆，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋(飯館裏炒青菜多不蓋鍋)，或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來的一樣。

菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯過，再炒。這樣就不如幹脆加水煮成奶油菜花湯了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，幹幹凈凈。如加火腿，尤妙。

炒包谷只有昆明有。每年北京嫩玉米上市時，我都買一些回來摳出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有親戚朋友來，覺得很奇怪：“玉米能做菜?”嘗了兩筷子，都說“好吃”。炒包谷做法簡單，在北京的一個很小的範圍內已經推廣。有一個西南聯大的校友請幾個老同學上家裏聚一聚，特別聲明：“今天有一道昆明菜!”端上來，是炒包谷。包谷既老，放了太多的肉，大量醬油，還加了很多水咕嘟了!我跟他說：“你這樣的炒包谷，能把昆明人氣死。”

臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館裏吃了一盤肉炒菠菜，當時叫絕，至今不忘。菠菜極嫩(北京人愛吃長成小樹一樣的菠菜，真不可解)，油極大，火甚勻，味極鮮。炒菠菜要盡量少動鏟子。頻頻翻鍋，菠菜就會發黑，且有澀味-

昆明菜·黑芥·韭菜花·茄子酢

昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對。大頭菜得肉，香味才能發出。我們有時幾個人在昆明飯館裏吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。一則這個菜來得快；二則極下飯，且經吃。

韭菜花出曲靖。名為韭菜花，其實主料是切得極細晾幹的蘿蔔絲。這是中國鹹菜裏的“神品”。這一味小菜按說不用多少成本，但價錢卻頗貴，想是因為腌制很費工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事，北京人萬勿誤會。

茄子酢是茄子切細絲，風幹，封缸，發酵而成。我很懷疑這屬於古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》“菹”字下註雲：“酢菜也”，我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有“酢辣子”。古書裏凡從酉的字都跟酒有點關系。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。

載一九八七年第一期《滇池》-