陳玉箴·非物質文化遺產視野下的澎湖傳統飲食(16)

文中提到澎湖飲食的重要性等價值論述,若能進一步以非物質文化遺產人類文明的相關概念,來呼應聯合國的普世價值,並探討澎湖飲食自生活中累積了哪些普遍性的價值標準,以及屬於澎湖飲食特有的方式等,如此一來,對於未來申請非物質文化遺產上,是一個值得參考的基礎;第三,飲食文化影響的層面其實相當廣泛,除了日常生活外,就我個人的觀察,很多澎湖的廟宇,將澎湖著名的海產用於廟宇建構上,例如龍蝦、螃蟹,特別是龍蝦,在我到訪過的泉、漳、廈、金門等閩南地區,鮮少有廟宇將龍蝦題材展現在廟宇的構件上,而在吉貝觀音亭,甚至將補抓小管的漁船、漁民實況轉化成具體的廟宇裝飾藝術,這點提供陳教授作研究參考。

最後,陳教授的這篇文章帶給我很大的啟發,也為澎湖飲食研究創造出一個指標性的方向,經過時間的積累,我相信陳教授對於此主題應該會有更多、更豐富的研究成果。

 

回應內容:發表人:陳玉箴


針對論文,原想以歷史脈絡作出發,因為田野調查還不夠,因此這部份的論述還無法著手,這也是日後將持續進行的研究工作之一。方才發表的內容僅是概觀,飲食在歷史上的改變,包括主食、配菜、點心等,除歷史性外,也呈現出地理上的差異,如同江所長剛剛所談到的飲料的部份,在過去幾十年的改變,我想要透過更多的訪談,或者相關資料的蒐集來補強,上述都是我日後必須努力的。 

 

提問內容:學員:薛國忠


以常民的角度來分析澎湖的傳統飲食文化,文中所提到的「膎」,係因澎湖天時地候所發展而成的醃漬品,例如夏天沙丁魚生產過剩,就製作成臭肉膎、丁香膎來加以保存;此外,亦有以貝類製作而成的膎,如牡蠣等,將炒熱的大豆與醃漬過的牡蠣混合並封進罐子裡,一週後就會散發出迷人的熟成香氣,在座各位嚐過此道佳餚的人可能不多。另有螃蟹醃漬的大狗膎,大狗膎的製作方式有搗碎醃漬與整隻醃漬等兩種,配地瓜一起食用,尤其美味。現代人或許不敢直接食用這類生漬品,若將臭肉膎再入鍋蒸煮一下,味道也是相當不錯的。除了膎的醃漬品,跟大家介紹一道叫「漚鱠仔」,以其入湯,味道之鮮美令人回味無窮,但因為風味濃厚,可能有很多人不敢嘗試。現在,有很多澎湖的傳統佳餚,味道都與過往不一樣了,例如金瓜炒米粉等的味道都已經不再道地了,實在是相當可惜。

 


提問內容:學員:許根柱


第95頁第一段小南瓜切成小塊是越瓜之誤,不是小南瓜。

 

提問內容:學員:王文良


陳教授這篇文章,對於一直欠缺在地自信心的澎湖人而言,是相當重要的。過去, 只要別人有什麼,馬上就會有人跟進抄襲,我們昔日所擁有的東西,反而因此遭到淡忘。這篇文章以一個嶄新的切入點來探討澎湖飲食文化,在此表達我個人的感謝。

在第101頁提到「自清代起元宵即有用糖、麥芽糖、糯米粉等製成的『芳片龜』進行乞龜活動」,這裡的芳片龜,應該就是一般澎湖人所講的肪片龜、鳳片龜。有關這個問題,我曾花心思整理相關文獻,根據論文註記,這段話出自胡建偉乾隆年間所著之

《澎湖紀略》,然而根據我對這本書的瞭解,書中在元宵節的部份似乎只提到乞紅花、白花,還有拜亞公仔,且並未解釋何謂亞公仔,文中亦隻字未提「芳片龜」。此外,根據我個人田野訪問的結果,澎湖開始出現「芳片龜」應是在大正、昭和之間,這部份的田調結果也獲得江韶瑩老師的認同。「芳片龜」的出現與材料的引進有關,因為糯米粉是在日本時代開發並引進澎湖的,因此,根據我的調查經驗,有關「芳片龜」這部份可能需要加以修正。

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