鮮拿哥's Blog – January 2016 Archive (3)

梁實秋·爆雙脆

  爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚,進北方館就點爆雙脆,而該北方館竟也不知地厚天高硬敢應這一道菜,結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西,一看就不起眼,入口也嚼不爛,令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋,爆雙脆也是稱量手藝的菜,利巴頭二把刀是不敢動的。…

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Added by 鮮拿哥 on January 30, 2016 at 10:19am — No Comments

梁實秋·鍋燒雞

  北平的飯館幾乎全屬煙臺幫;濟南幫興起在後。煙臺幫中致美齋的歷史相當老。清末魏元曠《都門瑣記》談到致美齋:“致美齋以四做魚名。蓋一魚而四做之,子名‘萬魚’,與頭尾皆紅燒,醬炙中段,余或炸炒,或醋溜、糟溜。”致美齋的魚是做得不錯,我所最欣賞的卻別有所在。鍋燒雞是其中之一。

  先說致美齋這個地方。店坐落在煤市街,坐東面西,樓上相當寬敞,全是散座。因生意鼎盛,在對面一個非常細窄的盡頭開辟出一個致美樓,樓上樓下全是雅座。但是廚房還是路東的致美齋的老廚房,做好了菜由小利巴提著盒子送過街。所以這個雅座非常清靜。左右兩個樓梯,由左梯上去正面第一個房間是我隨侍先君經常占用的一間,窗戶外面有一棵不知名的大樹遮掩,樹葉很大,風也蕭蕭,無風也蕭蕭,很有情調。我第一次吃醉酒就是在這個房間裏。幾杯花雕下肚之後還索酒吃,先君不許,我站在凳子上舀起一大勺湯潑將過去,潑濺在先君的兩截衫上,隨後我即暈倒,醒來發覺已在家裏。這一件事我記憶甚清,時年六歲。…

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Added by 鮮拿哥 on January 23, 2016 at 6:18pm — No Comments

梁實秋·烤羊肉

  北平中秋以後,螃蟹正肥,烤羊肉亦一同上市。口外的羊肥,而少膻味,是北平人主要的食用肉之一。不知何故很多人家根本不吃羊肉,我家裏就羊肉不曾進過門。說起烤肉就是烤羊肉。南方人吃的紅燒羊肉,是山羊肉,有膻氣,肉瘦,連皮吃,北方人覺得是怪事,因為北方的羊皮留著做皮襖,舍不得吃。

  北平烤羊肉以前門肉市正陽樓為最有名,主要的是工料細致,無論是上腦、黃瓜條、三叉、大肥片,都切得飛薄,切肉的師傅就在櫃臺近處表演他的刀法,一塊肉用一塊布蒙蓋著,一手按著肉一手切,刀法利落。肉不是電冰櫃裏的凍肉(從前沒有電冰櫃),就是冬寒天凍,肉還是軟軟的,沒有手藝是切不好的。…

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Added by 鮮拿哥 on January 12, 2016 at 10:56am — No Comments

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