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爆雙脆是北方山東館的名菜。可是此地北方館沒有會做爆雙脆的。如果你不知天高地厚,進北方館就點爆雙脆,而該北方館竟也不知地厚天高硬敢應這一道菜,結果一定是端上來一盤黑不溜秋的死眉瞪眼的東西,一看就不起眼,入口也嚼不爛,令人敗興。就是在北平東興樓或致美齋,爆雙脆也是稱量手藝的菜,利巴頭二把刀是不敢動的。
所謂雙脆,是雞胗和羊肚兒,兩樣東西旺火爆炒,炒出來紅白相間,樣子漂亮,吃在嘴裏韌中帶脆,咀嚼之際自己都能聽到咯吱咯吱地響。雞胗易得,撿肥大者去裏,所謂去裏就是把附在上面的一層厚皮去掉。我們平常在山東館子叫“清炸胗”,總是附帶關照茶房一聲:“要去裏兒!”即因去了裏兒才能嫩。一般人不知去裏,嚼起來要吐核兒,不是味道。肚子是羊肚兒,而且是厚肥的肚領,而且是剝皮的肚仁兒,這才夠資格成為一脆。求羊肚兒而不可得,豬肚兒代替,那就遜色多了。雞胗和肚子都要先用刀劃橫豎痕,越細越好,目的是使油容易滲透而熱力迅速侵入,因為這道菜純粹是靠火候。兩樣東西不能一起過油炒。雞胗需時稍久,要先下鍋,羊肚兒若是一起下鍋,結果不是肚子老了就是雞胗不夠熟。這兩樣東西下鍋爆炒勾汁,來不及用鏟子翻動,必須端起鍋來把鍋裏的東西拋向半空中打個滾再落下來,液體固體一起掂起,連掂三五下子,熟了。這不是特技表演,這是火候必需的功夫。在旺火熊熊之前,熱油潑濺之際,把那本身好幾斤重的鐵鍋只手耍那兩下子,沒有一點手藝行麽?難怪此地山東館,不敢輕易試做爆雙脆,一來材料不齊,二來高手難得。
談到這裏,想到北平的爆肚兒。
肚兒是羊肚兒,口北的綿羊又肥又大,羊胃有好幾部分:散淡、葫蘆、肚板兒、肚領兒,以肚領兒為最厚實。館子裏賣的爆肚兒以肚領兒為限,而且是剝了皮的,所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法:鹽爆、油爆、湯爆。鹽爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗蔥花,清清爽爽。油爆要勾大量芡粉,黏黏糊糊。湯爆則是清湯汆煮,完全本味,蘸鹵蝦油吃。三種吃法各有妙處。記得從前在外留學時,想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平,東車站一下車,時已過午,料想家中午飯已畢,乃把行李寄存車站,步行到煤市街致美齋獨自小酌,一口氣叫了三個爆肚兒,鹽爆油爆湯爆,吃得我牙根清酸。然後一個清油餅一碗燴兩雞絲,酒足飯飽,大搖大擺還家。生平快意之餐,隔五十余年猶不能忘。
燴銀絲也很可口。煮爛了的肚板兒切成細絲,燴出來顏色雪白。煮前一定要洗得幹凈才成。在家裏自己煮羊肚兒也並不難。除去草芽之後用鹽巴用力翻來翻去地搓,就可以搓得雪白,而且可以除去膻氣。整個羊胃,一律切絲,寬湯慢煮,煮爛為止。
梁實秋,中國著名的散文家、翻譯家、學者、文學批評家,國內第一個研究莎士比亞的權威人士。一生給中國文壇留下了2000多萬字的著作,代表作有《雅舍小品》《雅舍談吃》,長篇散文集《槐園夢憶》等。
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