伊永文·行走在宋代的城市~吃的藝術(2上)

諸色飲食

在東京,凡是賣熟食者,都用詭異言語吟叫,這樣食品售出才快。曾經有一位賣“環餅”的小販,常常不言所賣的是什麽食品,只是一個勁長嘆:吃虧的便是我呀!當時正巧昭慈皇後被廢黜,在瑤華宮居住,而這位小販每次到瑤華宮前,依舊擱下挑擔嘆息著說這句話。開封府衙役聽其言觀其行,好生懷疑,捕他入獄。經審訊,方知他是為了早點賣出環餅,故意使用這樣奇特的言言,並無他意,但語關重大,打了100棍才放出來。

有了這慘痛教訓,此後,這位小販挑擔賣環餅時改口道:待我放下歇一歇吧。他的遭遇,他的變化,他的與眾不同而又有些詼諧的叫賣語言,成為一樁引人發笑的故事,去買他的環餅的市民由此增多了。記述這件事的文人,是有感於這位小販為了賣餅,在吆喝上標新立異,招來了皮肉之苦的傳奇故事。然而客觀的記述也從另一面反映出了東京食品行業已具有相當的規模,否則怎麽會出現這樣的競爭現象?這位賣環餅的小販,只不過是龐大的食品行業中的一名散兵,他是從屬於宋代城市遍布在大街小巷的餅店的,當然也可能他是自做環餅自賣的,像清河縣鎮上自做炊餅自賣的武大郎那樣。

在宋代城市裏這種現象還是很多的。蘇東坡在海南儋耳做官時,就曾與一做環餅為生的老太太為鄰。老太太多次請蘇東坡為她作首詩,蘇東坡欣然寫來:

纖手搓來玉色勻,碧油煎出嫩黃深。

夜來春睡知輕重,壓匾佳人纏臂金。

此詩以餅入詩,饒有風趣,也反映了制餅業的普遍和興盛。的確,在宋代,餅的意義是很寬泛的,凡是用面做的食品,都叫餅。像火燒而食的,叫燒餅;水瀹而食的,叫湯餅;籠蒸而食的,叫蒸餅;饅頭叫籠餅……餅的花樣可謂繁多。餅的興盛,根源是在市民階層中興起的一種圖簡便適口的食風。蘇東坡在黃岡時,曾作過一首《食豬肉》詩,和城市中的食豬肉的風氣,有著一定的內在聯系:

黃州好豬肉,價賤等糞土。富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。

詩話家周紫芝認為這是蘇東坡作的滑稽文字遊戲,後來他讀《雲仙散錄》上黃升從早晨到黃昏煮二斤鹿肉,才知蘇東坡的“火候足”是有充分來歷的。

蘇東坡固然是官場中人,但他的才子氣質,又使他不同於一般官吏對除公務以外的諸如飲食之類缺乏審美情趣,在相當多的場合,蘇東坡常常是才子的稟賦占據上風,這就使他能發現美,寫出具有真性情的作品來,《食豬肉》就是這樣一首非常典型的詩作。

蘇東坡非常準確地把握住了“富者不肯吃,貧者不解煮”這一點,精確總結了煮豬肉的訣竅,從而為宋代城市中的知識分子階層提供了一種可口的佳肴。由於這道美食價錢不貴,很快在城市中下市民中傳揚開來,這就是後代美食家津津樂道的“東坡肉”的源流。

以蘇東坡這樣的品位,可見知識型美食家對城市食風是有很大影響力的,這也是因為美食家有錢也有閑,他們能夠研究出既有營養又有文化意蘊的食物來。蘇東坡就曾開過一個單子,向人推薦理想的“食次”:

爛蒸同州羊羔,灌以杏酪,食之以匕不以箸。南都撥心面,作槐芽溫淘糝。以襄邑抹豬,炊共城香稻,薦以蒸子鵝。吳興庖人斫松江鱸膾,即飽,以廬山康王谷水,烹曾坑鬥品茶。

以宋代城市生活標準來看這些食物,用不著花很多錢,而且極易做到。如單子上所說的“槐芽溫淘”,即“冷淘”,是一種去火清熱的面與菜制素食,價廉而物美,故很快在城市食店裏流行起來了。蘇東坡歸納“槐芽溫淘”為美食,揭示了飲食歷史發展的一條規律,那就是有相當多的美食,最初起自民間,但又需經美食家研究整理,再流傳開來,為更多的人所接受。像北宋初期善篆書、有詩名的鄭文寶,就創制出一種“雲英面”。這種面的制作頗像江南人好做的鮓脯鱠炙無不有、埋在飯中雜烹的“盤遊飯”的風味。其方法是:將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合,混在一起,選擇凈肉,爛蒸。用風吹晾一會兒,在石臼中搗得非常細,再加上四川產的糖和蜜,蒸熟,然後再入臼中搗,使糖、蜜和各種原料拌均勻,再取出來,作一團,等冷了變硬,再用幹凈的刀隨便切著吃。

身為大臣的鄭文寶不可能是“雲英面”的始作俑者,他肯定是巧取民間廚人制面之精華,綜合出“雲英面”的制作方法來,然後他又將“雲英面”方子贈給其他好吃之人,這使“雲英面”的影響更加擴大,以至收入宋代食譜。再以講究吃海鮮而聞名的梅聖俞為例,他家經常吸引一些習氣相投的有知識的食客,一時間,鯉魴之膾,飛刀徽整,梅家幾乎成為研究海鮮的中心。這在葉夢得《石林避暑錄話》中有著記錄。梅聖俞就是在這樣的宴席上,賦《河豚魚》詩一首:

春洲生荻芽,春岸飛楊花。

河豚於此時,貴不數魚蝦。

這首詩告訴我們至少在宋代城市中的知識階層,吃河豚已成風氣了。

這是由於河豚吃魚蝦而頗肥腯,故引誘士子紛紛來吃。蘇東坡居常州時,裏中士大夫家有妙於烹河豚的,請東坡來共享,女人和孩子都跑到屏風間,希望能得到蘇東坡的品題。只見蘇東坡下箸大嚼,寂如喑者,家人大失所望,這時蘇東坡忽下箸說:也值一死!於是全家大樂。

這一段文字,將蘇東坡知味貪吃的形象刻畫得維妙維肖,足見河豚確是無比的美味。但河豚確有劇毒,食之奪命並非胡言。宋代的費袞就主張:河豚之目並其子凡血皆有毒,食者每剔去之,其肉則洗滌數十遍,待色白如雪,再烹。蘇東坡也提出:煮河豚用荊芥,煮三四次,換水則無毒。

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