今天(07/30)到了沙登城的綠野仙蹤國際展覽館,參觀了「烹爐大觀 - 世界金廚爭霸賽」,這是一場主旨在中式餐飲的廚藝競賽,全部約有二十餘國、五十餘隊參賽,賽程為期三天,吸引了相當多的人前往參觀。

參觀廚藝競賽,最有趣的莫過於看看這些名家所端出來的料理了。場地設置上,除了有擺盤展覽區之外,另一區則是烹飪區,若要拿個東西形容,那大概是「動物園」吧:觀眾活像是遊客,趴在欄杆外面看著裡面的動物(廚師)烹飪食物。雖然說這麼說似乎有點粗魯,但的確是很像。

因為對下廚其實並沒有甚麼研究,更遑論這種宴會級的菜色,八成八是有看沒有懂。但是其中一幕,卻讓我甚為驚訝。

其中一名廚師準備要進行裝盤的動作,印象中的裝盤,不就是廚師把中華鍋裡面的湯菜,用大湯勺俐落的一挖全倒在盤子上,然後再煞有其事的拐個身一點、一勾,結束,乾淨俐落。

但這名廚師,卻是先拿起一隻像是水彩筆一般的筆刷,沾了點不知是油還是糖水的液體,右手提筆、左手扶著右手手腕,深怕力度不對、或是下筆時不小心有顫抖造成線條不夠直,接著便在方型的盤子上對角劃上一條線,之後彎下腰細細檢查是不是畫的直、畫的正,確認好之後,拿起一灌像是花生粉的香料,一點一點的沿著那條線灑落,完成後師傅將盤子拿到水槽,盤子傾斜然後敲了敲,這時沒有黏在那條線上的香料全跌到水槽裡,只剩下那條線上有香料了。緊接著師父拿起紙巾,小心翼翼的拭去他認為太醜或是出線的香料,然後,大功告成?

不,還沒完,他還有第二盤。

這樣的動作不由得讓我聚精會神的看了好幾分鐘,是的,好幾分鐘。也就是說,真正講究的中式宴會料理光是裝盤時底部的裝飾,就要花掉約五分鐘來製作,這是何等的精緻呢?

這實在翻過身去看那些已經上桌,展示給觀眾欣賞,等著評審來評分的菜色。既是中餐,裝盤的造型或是食材雕塑,避不開的就是些龍阿鳳的,八九不離十,中餐嘛!但是仔細一看,這些菜色卻很少出現我們熟悉的中餐的炒飯、快炒,全是像西式餐一樣的裝盤菜色,甚至有壽司、牛排、羊小排。不禁讓人疑惑:這些不是中餐的菜色吧?

這讓我想起了前些年還在社團的時候,聽聞社團老師談論學校的國樂社,在採買新進社團器材的時候,竟然在器材單上開了小提琴、爵士鼓甚至豎琴,結果當然是被課外組以「不符合社團名義」退回。對此,社團的老師發表了他的看法:

「我們不能用狹隘的眼光跟視野去看一件單一的事情」,是的,國樂社,是不是就真的不能使用爵士鼓、小提琴當演奏樂器?前些年十分出名的大陸樂團「女子十二樂坊」,雖然使用的是中國樂器,卻以流行音樂的形式、甚至後期還走視覺路線在日本走紅,我們能稱女子十二樂坊是國樂嗎?或許能、或許不能。在當時,我深刻的感受到,國樂的定義,早已超越了樂器本身,而是一種音樂的形態、一種樂曲的風格。

音樂已經走向了跨界,這是無庸置疑的一件事了。林俊傑都能拿搖滾樂大唱曹操了,身為閱聽人的我們還能說甚麼呢?這是一股無法抗拒與阻擋的潮流。

如今這股潮流也流到了美食之上,尤其在馬來西亞這個國度,中餐並不如我們想像中的那麼單純,接受了馬來飲食文化與印度飲食文化的薰陶,馬來中餐摻入了大量的香料跟調味品,這是身處東南亞這個香料帝國的中餐所無法避免的演變。然而也因為這些差異,馬來中餐才能因此顯得獨一無二。

然而,餐飲業今日所碰到的難題,卻是缺乏「故事」的包裝。

在台灣的客家庄,若是要一份道地的客家家常菜,一定會嘗試一種叫做「白斬雞」的食品。顧名思義,白斬雞做法很簡單,用水燙熟的整隻雞,大刀一起、一落剁的大小適中,配上一盤客家地道的「桔醬」(客家人常常食用的一種配醬,以橘子製成,口感酸甜,有些人習慣以醬油混合食用),就是一道桌上佳餚。或許有人懷疑:「這麼簡單的料理,怎能稱做客家菜的代表」,但很遺憾,這樣的觀點是錯的,且錯的離譜之至。這道白斬雞,千真萬確就是台灣客家菜的代表,甚至蘊藏了整個客家民族移民台灣的歷史內涵在於其中。

在歷史過程中,客家人首批來台應當是明清改朝換代之時,一批客家人隨著明鄭部隊來台,但這一批客家人在清朝終於絞除了反清復明的殘黨之後,也被召回了中國大陸本土,因此對台灣開墾並沒有甚麼實質的影響。

真正客家人大量遷徙來台,則是在清朝年間(約1700年),客家人因為來台政策的鬆綁而大幅來台,但當時的政令中規定來台漢人禁止攜帶妻小,因此來台漢人大多為隻身前往的男性。也就是我們在歷史課本上讀到的「羅漢腳」。

在現在21世紀、女性主義高漲的年代,即便男主外、女主內的觀念已經開始被反轉,越來越多年輕一代人不再存有如此概念(最為著名的例子恐怕就是演藝圈的模範夫妻李李仁和陶晶瑩吧),但是要一名男人下廚做一桌美味佳餚恐怕還是有點難度的。更何況回頭看看17、8世紀的漢人,更是不可能。因此當時的漢人男子,便攜帶著家鄉的醬料,來到台灣之後把一些菜肉弄熟了、配上家鄉醬料,那便是一道桌上佳餚。

白斬雞這道菜,就是在這樣的歷史背景之下形成的一道台灣客家名菜。

這是一道菜的故事,但是看看展覽處的這些桌上佳餚,每道菜都有著自己的名字,三羊開泰、錦上添花......,個個取的吉祥又好聽,但是,真能被人記下來的名堂,能有多少呢?

就如同台灣目前的觀光產業,開始漸漸的發展「深度旅遊」一樣,從青輔會的青年壯遊到遊學台灣,再到觀光工廠的深度導覽,旅遊業不再只是讓遊客走馬看花,再拍兩張「觀光客照」來「證明」自己有來過這個地方,如此簡單就能了事了。生活品質逐漸提高,人們追求心靈的富足,旅遊不僅僅要看看不同世界,更要藉由旅遊,來了解不同的世界,藉由導覽和故事,名勝古蹟的內涵將會駐留遊客的心中。這是一種感受和體驗。

美食亦然,吃飯不能再只是吃吃喝喝、酒過三巡就甚麼都忘了,只記得這一桌宴席,好吃、氣派!這樣是行不通的,倘若能夠讓食客在吃飯之餘,更能夠了解「菜餚」與「文化」之間的聯繫和故事,那麼這一道飯,將會與眾不同,一頓飽飯之後彷彿神遊歷史場景之中。

倘若食物更能夠配上「互動」的遊戲,那更是更上一層樓了。在馬來西亞華人文化中,過年時桌上總有一道菜餚名叫「撈生」,有點類似日本的生魚片和台灣的台式泡菜的混合體,由新鮮的生魚片加上蘿蔔絲、黃瓜絲等等蔬菜製成的涼拌食品。

食用前,人們會先用筷子將配料、醬料和魚片攪拌均勻,然後開動時人們嘴中大喊「越撈越發!」或是「越撈越旺!」等等吉祥話,將整盤拼盤用筷子高高撈起再放下,撈的越高則代表越發、越吉利!這樣的討吉利的食物,就有點類似在台灣,過年吃魚絕對只吃半邊,代表「有餘」一般,但是更有遊戲的意思在裡頭。能夠邊吃邊玩,這道飯還能夠吃的不快樂嗎?

美食已經漸漸走向跨界,同時,美食也得蘊藏著無限的文化內涵在於其中,尤其在精緻料理中,更是如此,才能夠讓人印象深刻、吃的歡天喜地、心滿意足。

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Comment by 陳老頭 on July 31, 2010 at 11:22pm
小花,写得好。把握到了从马来西亚/东盟看台湾,从台湾看马来西亚/东盟的视角。白斩鸡的故事与初民到台湾的历史结合起来,特别有感情。要是往深一层想,做丈夫要过台湾打拼,做妻子的临走交给他一包浆料,或做孩子的要走了,妈妈临走交浆料给他,是否有深情的体验?

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