主副食兼為的傳統餃子也是各具特色。有傳統剁餡兒餃子（芹菜、白菜等蔬菜配豬肉），有純豬肉或牛肉丸兒餃子，有素餡兒餃子，有老關東酸菜肉餡兒餃子，有類似老邊餃子的煸餡兒餃子，最美味也最具代表性的要數三

鮮餡兒餃子。

說到餃子，就不得不說河北。河北人愛吃帶餡兒的面食，好吃的三鮮餡兒餃子就在史上龍興之地解除封禁後的闖關東大遷徙中，落腳哈爾濱了。同時，哈爾濱因為受外僑冷食習慣影響，配菜就變成了熏醬熗拌制品。餃子和熏醬涼盤結合在一起作為快餐這一哈爾濱的飲食特色，就源於這裏。

說到哈爾濱餃子，一定要說老都一處和範記永，因為最能代表哈爾濱餃子特色的三鮮餡兒餃子，就是由他們傳承下來的。

1912年，來自遼寧的範先庚（人稱老範頭）開始在哈爾濱的傅家店（今道外區）搭泥棚子賣餃子，入堂後名曰“範記獨一處”，這是哈爾濱道外區誌有記載的首家三鮮餡兒餃子攤兒。後來，他與人合夥在張包鋪胡同開了“範記永餃子館”，卻由於數次失火而不得不停業，尤其是1994年的一場大火，使餃子館一關就是十幾年，導致其規模、影響力始終有限。如今，範記永的一些老員工逐漸開始恢復範記永的字號和口味，比如原址的老範記永、草市街的範記永、道裏區地德裏餃子。

範記永的歷史，還有另外一個版本。範記永原名範記獨一處，1939年由徐寶田投資光洋300元與人合辦。1943年，飯店搬到道外區北頭道街張包胡同內路南側，後來又搬到張包胡同內路北側，直到徐寶田去世後公私合營，飯店歸為國有。1989年，由於飯店面積小，無法安排更多的人用餐，經過多方討論、協商，將原來的匯海樓飯店改為範記永餃子館。

老都一處飯店原為老都一處餃子館，始建於1923年8月，地址在道裏區中國大街十三道街（現今西十三道街）54號，創始人是河北省景縣人楊保增，主營三鮮水餃和風味熏醬菜。解放後，先是公私合營，後來股份制改

制退出國有，最後兼並著名的華梅西餐廳。我認識的一些胡同餃子館老板大多炫耀自家的餃子餡兒是請老都一處師傅拌的，可見老都一處在現代哈爾濱餃子行裏的地位。

哈爾濱胡同小館的三鮮餡兒餃子沒有美觀的外形，有時甚至可以用難看形容，這是因為餡料的緣故。大家知道，無論包子還是餃子，要有一口鮮美的湯汁才是最好的。有些帶餡兒的美食是用肉凍包制的，但哈爾濱餃子是直接用老雞豬骨等吊制的高湯和豬前槽肉，大致按1∶1比例順時針慢慢和餡兒，這樣，包制時需要非常高的技藝，讓餃子既能容入更多的餡料，又能捏合牢固，不至於水煮時開口。因這項純手工的技藝很難掌握，面案人員的流動性又大，所以能包得上就已屬不易，再要包得好看就著實困難了。不過，在粗獷奔放的哈爾濱人看來，美味、好吃才是關鍵，對形狀倒也不甚在意。

哈爾濱三鮮餡兒餃子在配料上是很講究的，盡管具體配方保密，但老饕的眼和嘴有時很刁鉆，也能估摸出一二，比如，內裏必有海參、蝦籽和海米。當然，如今的胡同餃子因為成本的壓力，已經不再像原來那麽講究了，但提味的基本海貨還在支撐著哈爾濱餃子的鮮美味道。

20世紀80年代改革開放，哈爾濱的私營飯店如雨後春筍般興起於大街小巷，老都一處的餃子餡兒配方就不脛而走了。由此，逐漸形成了以老都一處三鮮餡兒為主打的哈爾濱餃子風格，同時配菜也基本都是熏醬熗拌涼盤為主。由於哈爾濱是個喜歡啤酒的北方城市，所以，菜的口味比較鹹的，就被老饕客冠以“啤酒菜”的稱謂。於是乎，夏天的哈爾濱大街上形成了一道風景——熏醬熗拌的涼盤伴著一桌子的哈啤空瓶和微醺的哈爾濱人，主食有時就是一盤可以充當菜品的餃子，所謂“餃子就酒，越喝越有”是也。這種豪爽、愜意的生活，才是這個充滿歐風的移民城市的地道風情。

餃子已深深植入哈埠人心裏，甚至已經成為哈爾濱的一張飲食名片。走在異鄉的大街上，看到“哈爾濱餃子”幾個字，就會生出幾分親切，也許它手藝不精，也許它融合了異鄉風格，但這絲毫不能阻擋哈爾濱人瞬間生出“有家鄉美食陪伴就不再孤單”的美好情愫。

哈爾濱人愛吃餃子，哈爾濱人最愛吃三鮮餡兒的哈爾濱餃子。哈爾濱三鮮餃子

哈爾濱三鮮餃子大致配料

20斤前槽肉餡兒，1斤水發海參，半斤蟹腿，半斤幹貝，

2斤大蝦，3兩蝦籽，半斤海米，3兩紫菜，1斤香油，半兩鹵蝦油，2兩味素，1斤韭菜，花椒面、姜適量，高湯拌餡。烤鴨

烤鴨

江蘇·南京

鹽水鴨和烤鴨是南京人餐桌上最常見的，大家都知道鹽水鴨歷史悠久，可很多人，包括很多南京人，很容易就忽略了一點——南京烤鴨的歷史其實也已經有一千多年了。

六百年前，明朝永樂年間，朱棣篡位遷都北京，帶走了當時南京宮裏大量的烤鴨師傅，烤鴨才從南京到了北京。其後又一百年，嘉靖年間，北京宮廷烤鴨才傳入民間，北京第一家烤鴨店，叫便宜坊（非現在的便宜坊），做的叫金陵片皮鴨；又過三百多年，清朝同治三年全聚德烤鴨店才開張——北京烤鴨，有案可查，上下六百年。

而南京烤鴨到底有多長時間了呢？一千四百年前的南北朝時，在南京做官的浙江人虞悰撰寫的《食珍錄》中，已有炙鴨的記載。

其後，唐朝的《朝野僉載》詳細描寫了炙鴨的做法；南宋的《武林舊事》、明朝的筆記，關於炙鴨的記載史不絕書。

七百年前，元朝的《飲膳正要》一書中出現了燒鴨，說等同於燒雁。不過還要用羊肚包雁，做法估計類似於肚包雞，和烤鴨應該沒有太大的關系。

又幾百年過去，兩百多年前南京的《隨園食單》有專門的燒鴨一例，他這樣寫：“燒鴨用雛鴨上叉烤之。馮觀察家廚最精。”

此處所述的燒鴨，可以明確就是標準的烤鴨了。在我小的時候，南京人吃的最多的是烤鵝，不過那時都叫“燒鵝”，燒字等同於烤，自《隨園食單》一脈相傳而來。不過《隨園食單》裏的烤鴨做法，是叉烤法，目前已經很少見。

烤鴨分明火和暗火兩種烤法，明火就是直接燃燒果木烤制，暗火就是各種碳的碳烤。北京全聚德的吊爐烤鴨是典型的明火烤；而其他的，比如北京現在的便宜坊、金陵三叉之一的叉烤鴨，還有南京大街小巷用鐵皮爐子烤的鹵菜店的烤鴨，都是暗火烤。

明火烤鴨的皮酥脆些，暗火烤的相對綿軟。暗火發展到極致，就是南京鹵菜店的鐵皮爐子烤鴨，已經從吃皮發展成吃肉了，講究皮薄、皮下脂肪少，肉質綿軟有韌勁，要蘸汁吃。

鐵皮爐子烤鴨的汁是非常講究的，鴨子從腋窩下開刀取出內臟，屁股用木塞塞起來烤，烤制過程中，鴨肉的肉汁全部都燜在鴨肚子裏，烤好後把屁股上的木頭塞子一拔，汁水就全流出來。用烤出的肉汁進行二次調味，每家都有自己的秘方，從而制作出各家不一的鹵子來，鹵子區別非常大。吃時，綿軟的鴨肉吸飽了鹵子，大塊地在嘴裏咀嚼翻滾，感覺超級棒。南京的鐵皮烤爐鴨子，香型和北京烤鴨是不一樣的，北京烤鴨更多的是清爽的肉香，而南京的鐵皮爐子烤鴨是焦香味。

南京著名的陸家鴨子店老板娘王中芷回憶，早年南京的鴨子店，叫鴨行，

制作的烤鴨是用一種磚頭爐子烤出來的，有點像燒餅爐子，但上大下小，據說因為保溫效果好，烤出來的比現在的香。現在改用鐵皮爐，主要是因為方便，一是輕，可以到處搬；二是因為有風門，可以隨時調整火力大小。

南京鐵皮爐子烤鴨，其實也講究現烤現吃，烤鴨出爐時香飄四裏。但現在市內不允許現烤，很多人只好把鴨鹵子燒熱，冷的烤鴨遞出來時，澆上一勺子滾燙的鹵子，聊以慰藉。

一切都在向方便妥協，以便提供更便宜、更平民化的食物。家裏吃飯缺個菜，吃面條想升個級，或者就是單純嘴饞了——毫不猶豫，騎上車殺過去，買好後掛在車龍頭上就回家了。平民化固然不錯，可如果能保存一兩家相對昂貴但卻正宗的好味道，不是會更好嗎？

鹵菜店的烤鴨都在簡化，就更別提烤鴨中的貴族——金陵叉烤鴨了。北京烤鴨已經貴族化，可即便如此，格調依舊不敵金陵叉烤鴨，因為無論全聚德還是便宜坊，烤鴨都是批量化生產出來的，而金陵叉烤鴨只能一次一只，多了不行。因為它的做法獨特，是用一根鋼叉把鴨子叉起來，廚師端著在炭火上烤；當年講究時，炭火還要用雨花臺的松木和松果，烤出的鴨子有松樹香。同時，廚師還有專門的步法，圍著炭爐走99步，一只鴨正好烤好。這種做法，可以讓師傅在烤制鴨子的時候，做到對每個部位都精雕細琢。

在以選材精致、做工考究的京蘇大菜中，金陵叉烤鴨也是一道名副其實的硬菜。當年，就連上這道菜也有儀式，師傅會拿著烤好的鴨子展示給宴席上的賓客看，叫“亮叉”，亮叉後現場退叉，現場片皮，此時往往是宴席的高潮部分，歡聲雷動

俱往矣。南京現在已經很少有店做金陵叉烤鴨了，費時費工、長時間的等待、昂貴的價格都讓它顯得如此不合時宜。其實，何止是一只鴨子呢？秦淮河的槳聲燈影，無數的達官顯貴、文人墨客，吃不完的“燕翅雙烤席”，聊不盡的風花雪月事，如今都已泛黃。故都，更多的是掛在自行車龍頭上的烤鴨和滿城的大碗皮肚面。不能說好，不能說壞，只是一聲嘆息。唯時光匆匆，不動聲色。