即使退一步想，國外當地的華僑為了遷就現實，不得不吸引一些經常的顧客，在口味的變更上動腦筋，也不必低落到如此程度！我不相信外國人的口味水準如此差，除了黏黏的綠豆芽、洋葱絲之外，不喜歡中國菜中最拿手的菜肴！在那麼多菜譜中難道就找不出外國人喜歡的東西？這是萬萬難以令人相信的。最近十年來，臺灣到美國開餐館的人漸多，有些餐館相當保存了中國菜的特色，這樣做真正把美國顧客嚇跑了嗎？完全相反，喜歡中國菜的美國人可能得慶幸有機會吃到真正的中國口味吧！

所以我覺得海外變味的中國餐館，實在代表了中國文化過分卑屈的姿態。餐館的主人水準太低了，在外國人面前表現的姿態太低了，完全沒有辦法使外國人了解正確的中國吃的藝術。由於這種卑微的形象，我們引以自豪的吃的藝術，並不像我們想像的那樣為外國人所看重。世界各大城市裏，中國菜是比較便宜的。價廉並不一定表示物不美，但為甚麼在國外，最高級的餐館中沒有中國菜呢？這是值得我們回味的。堂堂的中國吃的藝術在外國的地位，遠不及麥當勞在臺北呢！

試想在國外的中國餐館，不論是洛杉磯或是芝加哥，總是裝飾得紅紅綠綠，非龍即鳳，真是俗不可耐。天花板上掛的是宮燈，牆上掛的是仙女飛舞，那有一個正派的中國人可以生活在這樣的環境裏？在心理上，國外的中國餐館用自己文化中的稀奇古怪成分來吸引外國人，如何能成大事？中國文化中的吃的藝術被他們作踐了。

記得年輕的時候曾讀過一篇好像是陳果夫先生所寫的散文，談到中國吃的文化如何傳播到國外去。不記得其詳細內容了，依稀記得他建議成立一個菜譜的研究單位，每隔多久就推出一個可口的新菜，向世界各地餐館推薦。讀該文時，我是一個逃難的中國學生，還沒有吃過像樣的中國菜，實在不能了解為甚麼有此需要。事隔幾十年，對海外中國餐館略有了解之後，才知道陳先生必然也是有感而發的。這關涉於中國文化在世界上的地位的問題，豈是可以「口腹之慾」所能輕易一筆帶過的？

今天要整理海外中國的飲食，時機已經到了。中國人與中國文化開始受到外國人的重視。有些長年的誤解也已經消失了。比如說，流行於美國數十年的雜碎式中國館已經不見了，取而代之的是四川、湖南、北京等等特殊地區口味招牌。這並不表示美國人真正懂得中國吃，至少表面上，他們知道中國吃是有學問的。照我了解的情形，新菜譜的發展並非那樣必要，重要的是先要提高中國餐館在海外的地位。

說得抽象一點，外國中、上流社會的味覺等待我們去開發。就以美國來說吧，中國雜碎的時代過去了，青椒、洋葱、甜酸的時代，要趕快把它結束。政府的海外文化單位應該協助推動這一發展過程。政府雖不能開起餐廳來，卻可以為中產階級舉辦些了解中國吃的活動。舉例說，來一個中國菜的品嚐會，相信會吸引很多喜歡中國吃的洋人。不要怕他們不懂，給他們最精緻的菜肴，讓他們的味覺慢慢辨別出紅燒、清蒸的不同，辨別出配料的不同，進而對中國吃發生深入的興趣。要像欣賞現代畫一樣，不但要分得出立體派與野獸派，還要分得出畢加索與布拉克，還要看得出該畫家的那一個階段的特色。這樣推下去，才能在精神上有深切的契合。

用中國吃為中國文化的世界化打頭陣，實在是最合適不過了。可是真正具有影響力的有心人在那裏呢？