漢寶德《風情與文物》海外的中國吃 4

即使退一步想,國外當地的華僑為了遷就現實,不得不吸引一些經常的顧客,在口味的變更上動腦筋,也不必低落到如此程度!我不相信外國人的口味水準如此差,除了黏黏的綠豆芽、洋葱絲之外,不喜歡中國菜中最拿手的菜肴!在那麼多菜譜中難道就找不出外國人喜歡的東西?這是萬萬難以令人相信的。最近十年來,臺灣到美國開餐館的人漸多,有些餐館相當保存了中國菜的特色,這樣做真正把美國顧客嚇跑了嗎?完全相反,喜歡中國菜的美國人可能得慶幸有機會吃到真正的中國口味吧!

所以我覺得海外變味的中國餐館,實在代表了中國文化過分卑屈的姿態。餐館的主人水準太低了,在外國人面前表現的姿態太低了,完全沒有辦法使外國人了解正確的中國吃的藝術。由於這種卑微的形象,我們引以自豪的吃的藝術,並不像我們想像的那樣為外國人所看重。世界各大城市裏,中國菜是比較便宜的。價廉並不一定表示物不美,但為甚麼在國外,最高級的餐館中沒有中國菜呢?這是值得我們回味的。堂堂的中國吃的藝術在外國的地位,遠不及麥當勞在臺北呢!

試想在國外的中國餐館,不論是洛杉磯或是芝加哥,總是裝飾得紅紅綠綠,非龍即鳳,真是俗不可耐。天花板上掛的是宮燈,牆上掛的是仙女飛舞,那有一個正派的中國人可以生活在這樣的環境裏?在心理上,國外的中國餐館用自己文化中的稀奇古怪成分來吸引外國人,如何能成大事?中國文化中的吃的藝術被他們作踐了。

記得年輕的時候曾讀過一篇好像是陳果夫先生所寫的散文,談到中國吃的文化如何傳播到國外去。不記得其詳細內容了,依稀記得他建議成立一個菜譜的研究單位,每隔多久就推出一個可口的新菜,向世界各地餐館推薦。讀該文時,我是一個逃難的中國學生,還沒有吃過像樣的中國菜,實在不能了解為甚麼有此需要。事隔幾十年,對海外中國餐館略有了解之後,才知道陳先生必然也是有感而發的。這關涉於中國文化在世界上的地位的問題,豈是可以「口腹之慾」所能輕易一筆帶過的?


今天要整理海外中國的飲食,時機已經到了。中國人與中國文化開始受到外國人的重視。有些長年的誤解也已經消失了。比如說,流行於美國數十年的雜碎式中國館已經不見了,取而代之的是四川、湖南、北京等等特殊地區口味招牌。這並不表示美國人真正懂得中國吃,至少表面上,他們知道中國吃是有學問的。照我了解的情形,新菜譜的發展並非那樣必要,重要的是先要提高中國餐館在海外的地位。

說得抽象一點,外國中、上流社會的味覺等待我們去開發。就以美國來說吧,中國雜碎的時代過去了,青椒、洋葱、甜酸的時代,要趕快把它結束。政府的海外文化單位應該協助推動這一發展過程。政府雖不能開起餐廳來,卻可以為中產階級舉辦些了解中國吃的活動。舉例說,來一個中國菜的品嚐會,相信會吸引很多喜歡中國吃的洋人。不要怕他們不懂,給他們最精緻的菜肴,讓他們的味覺慢慢辨別出紅燒、清蒸的不同,辨別出配料的不同,進而對中國吃發生深入的興趣。要像欣賞現代畫一樣,不但要分得出立體派與野獸派,還要分得出畢加索與布拉克,還要看得出該畫家的那一個階段的特色。這樣推下去,才能在精神上有深切的契合。

用中國吃為中國文化的世界化打頭陣,實在是最合適不過了。可是真正具有影響力的有心人在那裏呢?

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