漢寶德《風情與文物》海外的中國吃 3

吃點甚麼?

他建議酸辣湯。又是酸辣湯!好吧就是酸辣湯!點甚麼菜呢?今天要點兩樣絕對安全的家常菜。好,蠔油牛肉,不至於在蠔油中放番茄醬吧?另一個點榨菜肉絲。想想也不可能出什麼花樣。再來一壺茶吧!他們只有香片。

這一次還是失手了。蠔油牛肉勉強可以吃,榨菜肉絲應該是簡單清爽的榨菜炒肉絲,怎麼會一滿盤的豆芽菜呢?其鹹、黏不能入口。好在我們有一壺茶,就拼命喝茶吧。在我們旁邊坐了兩個大陸來的學生,第一次上中國餐館,點了最便宜的蛋炒飯,喝不要錢的冷水。我們有點想改蛋炒飯呢!在另一邊來了一位香港的觀光客,先點了一個春捲,咬了一口就推開了。我瞥了一眼,那春捲炸得像香腸一樣,放在幾張青菜葉上,只看模樣就已經夠了,他又大叫,來一客洋葱炒牛肉!我們已經吃完付帳,並向他告別,沒看到洋葱牛肉中有沒有放番茄醬。

這次在巴黎的經驗使我重新想到一個老問題:為甚麼中國人到世界各地開餐館,不能把真正的中國菜傳開來,卻要弄出一些不倫不類的東西,硬要稱為中國菜,這對中國文化不是一種侮辱嗎?


一種普通的解釋是:必須適合當地的口味,聽上去這是無可厚非的,不但中國菜在外國變了口味,西餐到了臺灣,還不是同樣的中國口味化了嗎?這是一種文化間的交流,是一種同化。外國菜到中國,為中國的口味所同化,中國菜到外國,則為外國的口味同化,在外國求生存的中國菜館的主人怎麼能不遷就現實,改變口味呢?

可是這種解釋,雖然言之有理,卻不能使我心服。試想,外國人吃中國菜,與中國人吃西餐一樣,都是偶然為之,那有每天都吃的道理?偶爾吃一次,則是否合乎其本地的口味並不重要,只要是真正的美味就可以了。用美術的理論來說,美有其國際性與共通性的一面,對於高品味的欣賞者來說,美味是沒有國界的,偶爾吃一次的外國人大概都是美味的欣賞者才對,中國餐館何必降格去適應他們的口味,而讓他們看不起呢?

不用自太遠處找例子,就看麥當勞吧!這是標準的美式食物,可是他們到世界各地去開店,卻堅持一個原則:不論口味、服務、裝潢,要完完全全的美國原有的風格,一點都不改變。以臺灣民眾熱烈的捧麥當勞的情形來說,這種觀念是正確的。如果把美式牛肉餅做成中國獅子頭的味道,那倒不如去吃獅子頭算了。麥當勞由於打出道地的美國招牌,乃使一種原本屬於美國低收入階層的食物,在臺灣成為上流人的點心了。

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