幾年前我曾經寫過一點東西，想為罐頭「平反」，是因為今天大部分人都追求食材的新鮮，卻忽略了種種儲存與陳化食物的技術也能為我們帶來非常美好的風味。但最近讀了賈德•戴蒙（Jared Diamond）的《昨日世界》（The World Until Yesterday），我才忽然省悟，這種把儲存當成烹飪，將陳放看成是味道調配方式的想法，其實是如此地狹隘，如此地「現代」。

首先，我們可以開列一張清單，看看罐頭和火腿之外，到底還有那些東西是人類保存食物方式的成果：

泡菜、魚乾、鹹魚、皮蛋、果醬、果乾、奶油、酸奶、芝士、啤酒、麵粉、橄欖油（以及任何從植物中榨取出來，和動物脂肪煉製的油），甚至一切穀物（比如米、大麥、小麥和小米）……。

這個名單還可以不停地延展下去，可即便只是這十幾樣東西，也就足夠令人吃驚了，因為我們實在很難想像啤酒居然也是種儲存食物的辦法，作用類似罐頭。但它是的，古埃及人和近東地區的居民發明啤酒，並不是為了創造一種特殊的飲料，而是想要保存穀物的養分與熱量。事實上，利用食物本身的元素產生發酵的效果，正是人類存放食物的常用手法之一。同樣地，將穀物磨製成粉，然後再把這些粉末轉化成各式各樣的包餅麵食，也是出自儲存食物的需要。所謂食油，也不只是拿來調味和烹飪那麼簡單，它們全是先人智慧和經驗的產物，去除了食材的水分，留下了對人體而言珍貴且又必要的脂肪。

賈德•戴蒙從現代仍然活生生地存在的傳統社群出發，重新檢視農耕和畜牧時代之前的遊獵採集生活，自然會發現早期人類面對的最大問題就是如何確保食物的穩定供應。不時不食，是現在的美食教條；但在從前，那卻是不可避免的現實限制。因為任何種類的食物，都會有它豐收和盛產的季節，也一定會有它稀缺與匱乏的時候。換句話說，住在同一個地區的人很有可能會遇到樹下的果子多得撿不完，水裏的魚怎麼捉也捉不盡的幾個月份；而另外幾個月（例如冬天）則甚麼食物都找不到，只好大夥圍坐捱着飢餓苦苦熬過。那個時代，保鮮方式不如現在先進，貿易網絡也不如現在廣闊。

積糧防饑，因此是先民活下去的必要手段。但問題是那些上水一兩天就要發臭的魚，堆放幾天就會腐敗的植物，又該怎麼積存才好？於是他們找到了今人還在使用的諸種技巧。比方說冷凍，住在溫帶和寒帶的人，沒有雪櫃，那就利用冬季的低溫，把脫好水的食物收藏在冰雪之中，將自然化做天然的大雪櫃。又如醃製和風乾，住在熱帶沿海地區的人，可以把魚穫和水果炮製為各式發酵酸魚與果乾。懂得用火之後，古人甚至還能將鮮肉燻成煙肉，於是就連捕獵不到動物的季節也都有肉可吃了。

從這個角度來看，我們就會明白為甚麼中古歐陸的聖誕晚餐常以火腿和乾製過的禽鳥為主角了，雖然那早就不是採集遊獵的時代，可是正值隆冬，新鮮食材到底不易尋獲。現在，我們的聖誕餐桌上則放滿了林林總總不可思議的生鮮食品。這個變化，自是技術與社會交易網絡成長的結果。它使得我們忘記了許多食品的來源，視各種曾經必要的活命手段為豐富食品種類與增添食味的方法。於是臘肉臘腸成了一種特別的肉食，而不是鮮肉不足時的代替；果乾果醬成了點心小吃與伴食的調劑，而不是樹葉落盡之後的生存之道。這，確實是個豐裕而奢侈的特殊時代。（原載獨立媒體·2014-12-30 ）