我不想多說蘇州菜怎麽好了，因為蘇州市每天都要接待幾萬名中外遊客，來往客商，會議代表，幾萬張嘴巴同時評說蘇州菜的是非，其中不乏吃遍中外的美食家，應該多聽他們的意見。同時我也發現，全國和世界各地的人都說自己的家鄉菜好，你說吃在某處，他說吃在某地，究其原因，這吃和各人的環境、習性、經歷、文化水平等等都有關系。

人們評說，蘇州菜有三大特點：精細、新鮮、品種隨著節令的變化而改變。這三大特點是由蘇州的天、地、人決定的。蘇州人的性格溫和，辦事精細，所以他的菜也就精致，清淡中偏甜，沒有強烈的剌激。聽說蘇州菜中有一只綠豆芽，是把雞絲嵌在綠豆芽裏，其精細的程度可以和蘇州的剌繡媲美。蘇州是魚米之鄉，地處水網與湖泊之間，過去，在自家的水碼頭上可以撈魚摸蝦，不新鮮的魚蝦是無人問津的。從前，蘇州市有兩大蔬菜基地，南園和北園，這兩個菜園子都在城裏面。菜農黎明起菜，天不亮就可以挑到小菜場，挑到巷子口，那菜葉上還沾著夜來的露水。

七年前，我有一位朋友千方百計地從北京調回來，我問他為什麽，他說是為了回到蘇州來吃蘇州的青菜。這位朋友不是因蒓鱸之思而歸故裏，竟然是為了吃青菜而回來的。雖然不是唯一的原因，但也可見蘇州人對新鮮食物是嗜之如命的。頭刀（或二刀）韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖蒓菜、馬蘭頭……四時八節都有時菜，如果有那種時菜沒有吃上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是缺了點什麽東西。

我們所說的蘇州菜，通常是指菜館裏的菜，賓館裏的菜。其實，一般的蘇州人並不是經常上飯店，除非是去吃喜酒，陪賓客什麽的。蘇州人的日常飲食和飯店裏的菜有同有異，另成體系，即所謂的蘇州家常菜。飯店裏的菜也是千百年間在家常菜的基礎上提高、發展而定型的。家常過日子沒有飯店裏的那種條件，也花不起那麽多的錢，所以家常菜都比較簡樸。可是簡樸並不等於簡單，經濟實惠還得制作精細。精細有時並不消耗物力，消耗的是時間、智慧和耐力，這三者對蘇州人來說是並不缺乏的。

吃也是一種藝術，藝術的風格有兩大類。一種是華，一種是樸；華近乎雕琢，樸近乎自然，華樸相錯是為妙品。人們對藝術的欣賞是華久則思樸，樸久則思華，兩種風格流輪交替，互補互濟，以求得某種平衡。近華還是近樸，則因時因地因人而異。吃也是同樣的道理。比如說，炒頭刀韭菜、炒青蠶豆、薺菜肉絲豆腐、麻醬油香幹拌馬蘭頭，這些都是蘇州的家常菜，很少有人不喜歡吃的。可是日日吃家常菜的人也想到菜館裏去弄一頓，換換口味。已故的蘇州老作家周瘦鵑、範煙橋、程小青先生，算得上是蘇州的美食家，他們的家常菜也是不馬虎的。可在當年如果碰上連續幾天宴請，他們又要高喊吃不消，要回家吃青菜了。前兩年威尼斯的市長到蘇州來訪問，蘇州市的市長在得月樓設宴招待貴賓。當年得月樓的經理是特級服務技師顧應根，他估計這位市長從北京等地吃過來，什麽市面都見過了，便以蘇州的家常菜待客，精心制作，樸素而近乎自然。威尼斯的市長大為驚異，中國菜竟有如此的美味！蘇州菜中有一只松鼠桂魚，是蘇州名菜，家庭中條件有限，做不出來。可是蘇州的家常菜中常用雪裏蕻燒桂魚湯，再加一點冬筍片和火腿片。如果我有機會在蘇州的飯店作東或陪客的話，我常常指明要一只雪裏蕻大湯桂魚，中外賓客食之無不讚美。桂魚雪菜湯雖然不像鱸魚蒓菜那麽名貴，卻也頗有田園和民間的風味。順便說一句，名貴的菜不一定都是鮮美的，只是因其有名或價錢貴而已。烹調藝術是一種藝術，藝術切忌粗制濫造，但也反對矯揉造作，熱衷於原料的高貴和形式主義。

近年來，隨著人民生活水平的提高，旅遊事業的發展，經濟交往的增多，蘇州的菜館生意興隆，日無虛席。蘇州的各色名菜都有了恢覆與發展，但也碰到了問題，這問題不是蘇州所特有，而是全國性的。問題的產生也很簡單：吃的人太多。俗話說人多沒好食，特別是蘇州菜，以精細為其長，幾十桌筵席一起開，樓上樓下都坐得滿滿的，吃喜酒的人像趕集似的湧進店堂裏。對不起，那烹飪就不得不采取工業化的方式了，來點兒流水作業。有一次，我陪幾位朋友上飯館，飯店的經理認識我，對我很客氣，問我有什麽要求。我說只有一個小小的要求，即要求那菜一只只地下去，一只只地上來。經理無可奈何地搖搖頭：“辦不到。”

所謂一只只地下去，就是不要把幾盆蝦仁之類的菜一起下鍋炒，炒好了每只盆子裏分一點，使得小鍋菜成了大鍋菜。大鍋飯好吃，大鍋菜卻並不鮮美，盡管你是炒的蝦仁或鮮貝。

所謂一只只地上來，就是要等客人們把第一只菜吃得差不多時，再把第二只菜下鍋。不要一湧而上，把盆子摞在盆子上，吃到一半便湯菜冰涼，油花結成油皮。飯店經理也知道這一點，可他又有什麽辦法呢，哪來那麽多的人手，哪來那麽大的場地？紅爐上的菜單有一疊，不可能專用一只爐竈，專用一個廚師來為一桌人服務，等著你去細細地品味。如果服務員不站在桌子旁邊等掃地，那就算是客氣的。

有些老吃客往往嘆息，說傳統的烹調技術失傳，菜的質量不如從前，這話也不盡然。有一次，蘇州的特一級廚師吳湧根的兒子結婚，他的兒子繼承父業，也是有名的廚師，父子合作了一桌菜，請幾位老朋友到他家聚聚。我的吃齡不長，清末民初的蘇州美食沒有吃過，可我有幸參加過五十年代初期蘇州最盛大的宴會，當年蘇州的名廚師雲集，一頓飯吃了四個鐘頭。我覺得吳家父子的那一桌菜，比起五十年代初期來毫無遜色，而且有許多創造與發展。內中有一只拔絲點心，那絲拔得和真絲一樣，像一團雲霧籠罩在盤子上，透過紗霧可見一只只雪白的蠶蛹（小點心）臥在青花瓷盆裏。吳師傅要我為此菜取個名字，我名之曰“春蠶”，蘇州是絲綢之鄉，蠶蛹也是可食的，吳家父子為這一桌菜準備了幾天，他哪裏有可能，有精力每天都辦它幾十桌呢？

蘇州菜的第二個特點便是新鮮、時鮮、各大菜系的美食無不考究這一點，可是這一點也受到了采購、貯運和冷藏的威脅。冰箱是個好東西，說是可以保鮮。這裏所謂的保鮮是保其在一定的時間內不壞，而不能保住菜蔬尤其是食用動物的鮮味。得月樓的特級廚師韓雲煥，常為我的客人炒一只蝦仁，那些吃遍中外的美食家食之無不讚美，認為是一種特技，可是這種特技有一個先決條件，那蝦仁必須是現拆的，用的是活蝦或是沒有經過冰凍的蝦。如果沒有這種條件的話，韓師傅也只好抱歉：“對不起，今天只好馬虎點了，那蝦仁是從冰箱裏拿出來的。”看來，這吃的藝術也和其它的藝術一樣，也都存在著普及與提高的問題。飯店裏的菜本來是一種提高，吃的人太多了以後就成了一種普及，要在這種普及的基礎上再提高，那就只有在大飯店裏開小竈，由著名的廚師掛牌營業，就像大醫院裏開設主任門診，那掛號費當然也得相應地提高點。烹調是一種藝術，真正的藝術都有藝術家的個性和獨特的風格，集體創作與流水作業會阻礙藝術的發展。根據中國烹飪的特點，飯店的規模不宜太大，應開設一些有特色的小飯店。小飯店的衛生條件要好，環境不求洋化而具有民族的特點。像過去一樣，爐竈就放在店堂裏，文君當爐，當眾表演，老吃客可以提了要求，鹹淡自便。那菜一只只地下去，一只只地上來當然就不成問題。每個人都可以拿起筷子來：“請，乘熱。”每個小飯店只要有一兩只拿手菜，就可以做出點名聲來。當今許多有名的菜館，當初都是規模很小；當今的許多名菜，當初都是小飯館裏創造出來的。小飯館當然不能每天辦幾十桌喜酒，那就讓那些歡喜在大飯店裏辦喜酒的人去多花點兒氣派錢。問題是那些開小飯店的人又不安心了，現在有不少的人都想少花力氣多賺錢，不花力氣賺大錢。

蘇州菜有著十分悠久的傳統，任何傳統都不可能是一層不變的。這些年來蘇州的菜也在變，偶爾發現有川菜和魯菜的滲透。為適應外國人的習慣，還出現了所謂的

賓館菜。這些變化引起了蘇州老吃客們的爭議，有的讚成，有的反對。去年，座落在察院場口的萃華園開張，這是一家蘇州烹飪學校開設的大飯店，是負責培養廚師和服務員的。開張之日，蘇州的美食家雲集，對蘇州菜未來的發展各抒已見。我說要保持蘇州菜的傳統特色，卻遭到一位比我更精於此道的權威的反對：“不對，要變，不能吃來吃去都是一樣的。”我想想也對，世界上那有不變的東西。不過，我倒是希望蘇州菜在發展與變化的過程中，註意向蘇州的家常菜靠攏，向蘇州的小吃學習，從中吸收營養，加以提煉，開拓品種，這樣才能既保持蘇州菜的特色，而又不在原地踏步，更不至於變成川菜、魯菜、粵菜等等的炒雜燴。

如果我們把烹飪當作一門藝術的話，就必須了解民間藝術是藝術的源泉，有特色的藝術都離不開這個基地，何況蘇州的民間食品是那麽的豐富多采，新鮮精細，許多家庭的掌勺人都有那麽幾手。當然，把家常菜搬進大飯店又存在著價格問題，麻醬油香幹拌馬蘭頭，好菜，可那原料的采購、加工、切洗都很費事，卻又不能把一盤拌馬蘭頭賣它二十塊錢。如果你向主持家政的蘇州老太太獻上這盤菜，她還會生氣：“什嘛，你叫我到松鶴樓來吃馬蘭頭！”