葉靈鳳《太陽夜記》·蔬食和涼拌

夏天到了,更加容易有機會領略蔬食的滋味。有幾種適合熱天吃的家庭素菜,製作起來都十分簡單,而且所費也不會多,如香椿頭拌豆腐,即是其中之一。

這一樣菜,就是最近游黃山的朋友們,在山頂上所吃的那一味「香椿芽拌豆腐」,不過這裡不是用嫩的新鮮椿芽,而是用鹽漬過的一般嫩椿葉,即所謂香椿頭而已。


結伴遊黃山,而且還在山上吃到鮮美的蔬食,這一份清福是可遇而不可求的。我們只好退而求其次,試一碟香椿頭拌豆腐,也就可以不虛此日了。

香椿頭就是椿樹的嫩葉。椿樹有兩種,有一種臭椿,那是不能吃的,能吃的稱為香椿,葉是對生的,初生時作紫紅色,有一點像嶺南吊鐘樹的嫩葉,群聚在樹頂上,作輪狀,採摘起來很不容易,只能用長竹竿去打,或者在竿上縛了鐵鉤去鈞。


這些嫩芽,就是他們在黃山上所吃的,在暮春三月的江南,在村市上也有用小筐盛了求售的,是一種可遇而不可求的野蔬。至於在南貨店裡出售的香椿頭,則是用整簇的嫩葉用鹽醃漬而成。這裡面也有新舊之分,春末夏初新上市的,還略帶綠色,洗去鹽未,切碎了拌豆腐,滋味與新鮮的相差不遠。若是既陳又老的,那就失去了香椿的那一種清香,但仍不失是很好的一種「鹹菜」。

香椿頭拌豆腐,豆腐不必切碎,但要用滾水燙過,去其豆漿氣,而且豆腐務必要保持新鮮。香椿頭要洗淨鹽粒,切碎灑在上面,再澆上麻油拌勻就成。若是嫌味淡,可略加精鹽。


沒有香椿頭,僅用麻油和鹽拌豆腐,切一點醬瓜丁來替代,也不失是一樣美味的素食。這都是我們「涼拌」的妙處。

「涼拌」可葷可素。不說葷的,在素的方面,黃瓜、筍、菠菜、萵苣、蒿筍、蘿蔔,此外如養菜、馬蘭頭等,都是涼拌的妙品。有的宜用糖醋,如黃瓜和馬蘭頭便是;有的宜加豆腐乾粒,如拌菠菜便是。還有上好的腐皮,加上扁尖筍,也是涼拌的素材,這時宜用醬麻油,外加少許辣油便成。


涼拌蘿蔔,是該切成細絲的,用糖醋或醬油均可,外加麻油。不過,蘿蔔宜揀圓而且脆的,廣東的所謂「耙齒蘿蔔」,是只宜煲湯,不宜涼拌的。

Views: 18

Comment

You need to be a member of Iconada.tv 愛墾 網 to add comments!

Join Iconada.tv 愛墾 網

愛墾網 是文化創意人的窩;自2009年7月以來,一直在挺文化創意人和他們的創作、珍藏。As home to the cultural creative community, iconada.tv supports creators since July, 2009.

Videos

  • Add Videos
  • View All

Members