參、 文獻探討

一、味覺記憶錄 ─ 飲食書寫之意涵

本節首先釐清「飲食書寫」的定義，先指出何謂「飲食文學」及其歷史發展， 並概述飲食書寫的敘述及語言特性，以探究飲食書寫再現味覺擬真性的敘事策略。

(一) 何謂「飲食文學」

「飲食文學」所謂何指? 至今飲食文學定義多元，林水福曾指出，「飲食文學不應侷限於具象的食物層次，往往也從具象延伸到抽象、形而上的層次，諸如飲食男女、精神構造等」(林水福，1999: 6)。而 1999 年台灣飲食文學國際研討會論文集中內容分類計有，以社會學、文化學角度探討與飲食相關的議題、外國文學與飲食有關之作品、中國傳統文學中的飲食情狀、台灣當代文學中的飲食 等。因此，飲食文學之範疇目前並無定論，與食物具象至抽象層次之相關文學作 品大致可稱為「飲食文學」。

江浩(2009)從文化生產取徑出發，指出飲食文學在當代台灣的出現起因於大眾對於飲食消費的關注，以及 1990 年代副刊生態結構以及出版市場的轉變。在 1990 年代，副刊越來越倚賴市場並因而大力推動「類型文學」，飲食文學便是其中之一。此外，他也指出因出版社整體閱讀率下滑、週休二日導致消費資訊需 求提高的社會背景下，出版社即開始推動這種提供生活消費資訊的「軟性文學」， 於是至今飲食文學成為出版社所樂於出版的作品。

關於飲食文學在台灣的歷史流變，馮忠恬(2009)依照時序性將飲食文學概分為三期：民國 50 年代、80 年代至 90 年代、以及 90 年代迄今。國民政府遷台後、 戰後時期的飲食文學多屬於記載個人鄉愁經驗的「懷舊書寫」，藉由記錄家鄉飲食來寄託自我對鄉土的懷念情感，「飲食」作為一種集體記憶；80 年代至 90 年 代的飲食書寫，隨著政治解嚴、經濟蓬勃發展促使社會轉型、文化趨變，再加上全球化浪潮席捲台灣社會，使得「後現代」、「後殖民」思潮的湧入，飲食書寫 的行文脈絡中往往再現了作家的文化、社會意識與情感態度，對應全球化之下反 而具有一種濃厚的「在地化」風格；90 年代以後迄今，飲食文學跳脫戰後 50 年代期間的懷舊之情，書寫裡更增添了飲食行動或飲食料理的知識性，包括作者個人身後的哲理與飲食經驗、飲食的典故或文化象徵 (同上引：16) 。

此外，關於飲食文學的歷史發展，徐耀焜(2007)也統整了 1949 年至 2004 年的飲食論述，此可與馮忠恬對飲食文學所作之歷史時序分類作一對照：分為 50、 60 年代以食物寄寓鄉愁的飲食文章；70、80 年代食物鄉愁與歷史考究並陳的飲食文類；90 年代以後，隨台灣經濟發展、價值觀日趨多元而產生豐富飲食書寫樣貌，且不再限於文學類的表現方式。

因此，綜上所述，台灣飲食文學自傳統至今的流變可大致分為兩階段，前階段為「記食以寄興、以懷舊」，80、90 年代後飲食文學「向個人經驗轉」，但兩大階段的飲食文學內容皆涵蓋了個人與飲食經驗的生命故事。亦即，「飲食文學不但可呈現作者個人的飲食經驗，也是作家對時代中社會文化的整體觀察，故文學作品中的飲食敘述，往往反映出特定時空背景下的文化線索與意涵」(林杏娟，2009:1)。

(二) 飲食書寫的敘述及語言特性

飲食書寫的主題上，徐耀焜 (2007)指出，飲食書寫在在寫作上有兩種取向， 一種是運用飲食的豐富文化意涵為寫作基礎，以之抒發更寬廣、超乎飲食本質以外、回歸書寫者個人的思想；另一種是視飲食為單純的自然事物，描摹其形貌、 並加以歌頌其味覺美感，但並不進一步作其他意涵的詮釋。雖此兩種書寫取向並無一定優劣之分，但針對飲食書寫的敘述與語言特性，以下一些學者仍提出相關 建議、並指出飲食書寫之特性。

鍾怡雯認為，一篇成功的飲食書寫所應具備的條件，應除了平鋪直敘飲食行 動或味蕾經驗之外，更重要的是要賦予此行動或經驗一特殊的意義，使其提升至 美學的層次，「美食在敘事中應該是一種書寫策略，一種媒介，它驅使舌頭召喚 記憶，最終必須超越技術和感官的層面，生產／延伸出更豐富／歧異的意義」。 針對美食在飲食書寫的定位，她認為，美食應是一種書寫策略、用以召喚過往感官記憶，並以此來勾引食慾，「以食物為餌來垂釣記憶，而記憶也往往藉由唇舌來到筆下」(鍾怡雯，1999：488-507)。

此外，鍾怡雯強調飲食書寫作者應力圖將自我舌尖與珍饈相遇時所產生的味蕾感動透過書寫傳遞出來，用以引發讀者的口腹之慾、說服讀者也能「似真」地感受此種美味，如此的書寫策略才是飲食書寫的魅力所在，「口腹之慾的幸福誠如 Hans-Georg Gadamer 所說的遊戲 (play)概念，是一種讓享受美食者專注於食物而忘卻進食的行為，因此飲食散文也應讓讀者透過文字進入對美味的想像之 中，而非停留在文字表層」(鍾怡雯，1999：491)。

成功的飲食書寫除了可「煽動」讀者口腹之慾外，因著飲食具有所謂的日常特性，故書寫飲食行動及味覺經驗的過程也可以是一種自我生命的回憶錄。韓良憶 (1999)便指出，「一切的寫作皆是自我生命的發想與思考的軌跡」，她發覺自己在寫味覺與記憶的散文時，並非僅想記錄下那美味的味覺體驗，而是「在不 知不覺中，記錄了對記憶的消逝與對未來的期許」。飲食書寫不僅用以記錄生活的某項經驗而已，透過書寫的行動可進而覺察、確認自我的存在，「飲食從『自然態度』到『意識』的浮現與書寫，除生活外，還包含了環境周遭的鄉土情感、 人我互動的心靈撫慰、個人情志的寄興擬喻等，不只彰顯個人之存在，也是一種對抗遺忘的經驗再現」(陳素貞，2007: 14)。

1 近年網路用語，來源不詳。泛指網路部落客(bloggers)分享自己飲食某餐館料理後之心得。