食韵是指色韵、香韵、味韵

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Comment by 美食 庫 on January 20, 2024 at 2:56pm


AMAF 2023 sasar ASEAN sebagai bakul makanan dunia OlehDIANA AZIS

KUALA LUMPUR - Hari kedua Mesyuarat Menteri-Menteri ASEAN Mengenai Pertanian dan Perhutanan ke-45 (AMAF 2023) membincangkan persiapan agenda yang akan dibawa ke mesyuarat yang dijangka berlangsung pada Rabu.

Mesyuarat dipengerusikan Ketua Setiausaha Kementerian Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Lokman Hakim Ali pada Selasa memberi fokus kepada perbincangan untuk memampankan sektor pertanian dan perhutanan bagi mencapai matlamat ASEAN sebagai pusat pasaran serta pengeluar tunggal produk makanan, pertanian dan perhutanan berdaya saing.

Tumpuan turut diberikan terhadap peranan serta kedudukan ASEAN sebagai 'bakul makanan dunia' di samping memelihara keterjaminan makanan selaras pembentukan Komuniti Ekonomi ASEAN pada tahun 2015.

AMAF 2023 yang berlangsung selama lima hari bermula 2 Oktober di ibu negara disertai Brunei, Kemboja, Indonesia, Laos, Filipina, Singapura, Thailand dan Vietnam.

Selain itu, Timor Leste turut serta sebagai negara pemerhati termasuk penyertaan Negara ASEAN Campur Tiga iaitu China, Jepun dan Korea Selatan.

Lokman Hakim (kiri) menyerahkan cenderahati kepada Setiausaha Kementerian Pertanian, Perhutanan dan Perikanan Kemboja, Prak David selepas mempengerusikan Mesyuarat Persediaan AMAF 2023 pada Selasa.

Mesyuarat AMAF yang dihadiri oleh Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN diadakan sekali pada setiap tahun dengan tanggungjawab penganjuran ditetapkan secara penggiliran mengikut abjad negara-negara ASEAN.

Ia menjadi platform bagi negara terlibat berbincang dan membawa isu-isu berkaitan pertanian dan perhutanan, selain menjadi payung kepada badan-badan sektoral yang fokus terhadap elemen serta disiplin pertanian.

Menteri Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Seri Mohamad Sabu dijadual merasmikan AMAF 2023 pada Rabu yang disertai Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN termasuk Timor Leste serta Negara ASEAN Campur Tiga.

(04 Oktober 2023;Sinarharian

Comment by 美食 庫 on January 20, 2024 at 2:56pm


AMAF 2023 sasar ASEAN sebagai bakul makanan dunia OlehDIANA AZIS

KUALA LUMPUR - Hari kedua Mesyuarat Menteri-Menteri ASEAN Mengenai Pertanian dan Perhutanan ke-45 (AMAF 2023) membincangkan persiapan agenda yang akan dibawa ke mesyuarat yang dijangka berlangsung pada Rabu.

Mesyuarat dipengerusikan Ketua Setiausaha Kementerian Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Lokman Hakim Ali pada Selasa memberi fokus kepada perbincangan untuk memampankan sektor pertanian dan perhutanan bagi mencapai matlamat ASEAN sebagai pusat pasaran serta pengeluar tunggal produk makanan, pertanian dan perhutanan berdaya saing.

Tumpuan turut diberikan terhadap peranan serta kedudukan ASEAN sebagai 'bakul makanan dunia' di samping memelihara keterjaminan makanan selaras pembentukan Komuniti Ekonomi ASEAN pada tahun 2015.

AMAF 2023 yang berlangsung selama lima hari bermula 2 Oktober di ibu negara disertai Brunei, Kemboja, Indonesia, Laos, Filipina, Singapura, Thailand dan Vietnam.

Selain itu, Timor Leste turut serta sebagai negara pemerhati termasuk penyertaan Negara ASEAN Campur Tiga iaitu China, Jepun dan Korea Selatan.

Lokman Hakim (kiri) menyerahkan cenderahati kepada Setiausaha Kementerian Pertanian, Perhutanan dan Perikanan Kemboja, Prak David selepas mempengerusikan Mesyuarat Persediaan AMAF 2023 pada Selasa.

Mesyuarat AMAF yang dihadiri oleh Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN diadakan sekali pada setiap tahun dengan tanggungjawab penganjuran ditetapkan secara penggiliran mengikut abjad negara-negara ASEAN.

Ia menjadi platform bagi negara terlibat berbincang dan membawa isu-isu berkaitan pertanian dan perhutanan, selain menjadi payung kepada badan-badan sektoral yang fokus terhadap elemen serta disiplin pertanian.

Menteri Pertanian dan Keterjaminan Makanan, Datuk Seri Mohamad Sabu dijadual merasmikan AMAF 2023 pada Rabu yang disertai Menteri-menteri Pertanian dan Perhutanan ASEAN termasuk Timor Leste serta Negara ASEAN Campur Tiga.

(04 Oktober 2023;Sinarharian

Comment by 美食 庫 on January 8, 2024 at 10:32pm

回應王琪瑛的〈吃馆子的心得〉

欄主FoodLink:談到飲食創業者花很多錢在裝璜,我也發現到這點。裝璜得美美的,拍起社媒照片自然很看好,可以贏得讚多多。但味覺的事最根本的,是事物好吃,地方舒適、態度友善。而且,一直保持品質。

歐國輝Whatsapp:我在大同集團做過總經理,前後五年。管理着68間餐館(大同酒樓25間、大同粥麵家、意大利餐館、日本餐館、法國餐館KLCC、牛排屋、Gloria Jeans咖啡連鎖、月餅、餐宴到會等等)。

集团在4個國家都有生意:大馬、新加坡、泰國曼谷和中國上海。

我也是由國際中餐烹饪協會(北京)的合格國際烹饪評委,有出任過多個中餐廚師比賽的評判。一家餐館的成功因素很多,包括但不限于:成本控制,産品(食物)選擇,創新,服務,包裝(裝修、環境),地點與廚師等。

程元佑回應:店主本身的厨藝不外求,可親身去廣州、上海或北京學師。還有一個辦法,到台灣及香港各地餐館走走,看看那一家生意最好及顧客人潮衆多? 找機會向老闾表明心意,拜他的廚師學藝及付上學費等費用!學好一手好功夫,才回國開餐舘做生意,成功几率就高!

在我福州鄉下,某店主高佬曾遠赴台灣學烹饪小食爲期一年,回到鎮上生意客似雲來!

要說調味方面,台灣及香港餐飲業者比較高明,畢竟他們有着傳承百年的厨房秘訣。那些特許加盟經營的外来餐館,不僅打不倒他們,還得向他們偷師。

舉個例子,大家素聞好吃的King Burger, 我在香港就吃到紅燒豬肉的漢堡包王。一手拿著漢堡包放進嘴裏咬一口,嚼一嚼,再吸一口另一隻手拿的冰凍,真有人生幾何。吃完了,才想起應該先拍張照作紀念。

當然,中國也有北京鴨漢堡包,我没吃過。但我頭一回去參觀北京天安門時,畢業于麻省理工學院畢業的博士宗親曾請我吃全聚德北京烤鴨!好吃得不必說了。

回想起来,
我在2015上樓去赴約,裏面裝修精致美觀,古色古香。

那天是10月
1日中國國慶日,人山人海。從天安門其中一個地鐵站出来,人擠人,一眼望去全是人頭。

必須在早上天未亮之前就去排隊,才可能買到門票進天安門。幸好我抵步時,我的一位博士程氏宗親巳買好票,馬上就可以進入,否則就趕不上觀禮了。

欄主:紅燒魚肉漢堡包,應該也會很好吃。這是很多人很多人所不知道的“飲食美學”——尊敬當地人的飲食習慣。還沒有呢,我只是猜測。因爲麥當勞已經有魚柳堡,可考慮開發中華式紅燒魚肉漢堡包。本地的冷凍食品集團相信可提供紅燒魚柳的成品。

有關宗親會

說回來,我的程門老祖宗,在天有靈,使我在大陸的土產生意上,遇見好多貴人及正派經营的男女。

有人說,大陸疫後的經濟狀况没想像中的好。但是,不管是風是雨,是豔陽好日子,我們都是親戚。不是爲了賣燕窩、賣貓山王才在一起。在神州最困難的時候,我們的爺爺奶奶都從沒放棄家鄉親人。我们這一代也一樣。

也就是這段曆史,大陸親友都對大馬華人特別好感及另眼相待。

欄主問道,你還記得祖上在1960年代照應中國鄉親的事迹嗎?答:那時候,我還在小學,但記得每當我爺爺啓程中國,都會順途帶上腳車及瑞士手表等,回到鄉下送給有需要幫助的親人。有個時期,連舊衣服都帶上,回鄉下送給人家!

回到中國近期經濟發展開始放緩的現象,别忽略了華人傳統美德,節儉興家的傳統。量入而出,優先照顧家中老幼三餐,著重日常必需用品,日子只是没此前的鬆動,大家不會太在乎又辛苦一些年歲。

我是大馬程氏宗親會發起人。後来還把我們的立會章程和中國許多地方的宗親分享,他們稍微根據國情做點修改就順利成立本身的宗親會,方便與全球宗親聯系。

我的手機裏現有近十個全球程氏宗親交流的社媒平台。偶爾,他們會說:“我們夢裏有彼此。”

欄主:這是大馬姓氏宗親會不能省略的一筆。尊敬歷史。

回想當初2008年,實兆遠程氏宗親來見我,商討成立曼絨程氏宗親會。我告訴他們,因爲我們大馬程氏人數有限,先成立母會,往後再分立支會。 衆人聽了都沒意見,我隨後就著手籌備文書工作,並獲選爲馬來西亞程氏宗親會,創會總秘書!

爲了提高創會熱潮,我也特別邀請當吋中國駐馬大使程永華宗長成爲顧問,並征求其同意爲我們創會開幕儀式主持人! 可惜他不久之後就被調回大陸,前往日本做大使!
于是請到了前雪華堂主席,即丹斯里顔清文律師爲我們見證首屆委員就職禮!

當然,其中程大使也安排他的姓黃秘書爲我處理貨品入境事務。可說是我也因而遇到赴華從商第一位貴人。

Comment by 美食 庫 on January 7, 2024 at 1:16pm


俠女古道熱腸,茶餐食佈道.教餐飲事業者如何贏得食家的心, 錢難賺啊,花了錢開店, 一定要店裡主客都儘歡, 經濟復興才有望。請欣賞~~


別妙想天開,以爲開歺館容易賺錢,90巴仙的創業者都在口味和品質方面被淘汰。

去年,八打靈有很多新餐館開了, 顧客小貓兩三隻,我去吃了,覺得味道沒什麼特別,不想再做回頭客,結果,幾個月後,不出所料,真的倒了,比神算還準。

個人心得,很多時下的年輕餐飲創業者,總是眼高手低,開始時砸大錢來搞什麼高檔裝潢,不注重自己的廚藝,甚至連自己也不會煮,依賴主廚,這是大忌,被主廚佔上風,主廚幾年後吊起來賣,自己反而怕失去主廚而得低聲下氣。

第二大忌,很多華人業者都犯的,廁所不衛生,洗手液和廁紙不提供也罷,連一塊肥皂都沒有。大家去聯想,廚師大解後,隻是蜻蜓點水馬虎洗手,就去煮菜給你吃。你不介意大菌吃小菌就好了。我評估一間歺館的等級,除了味道,就是肥皂。哎喲我的媽呀,爲何連印度嘛嘛歺廳都有肥皂,你們這些華人老闆連一兩塊錢的肥皂都不捨得出?想像顧客那沒洗淨的雙手,把你的歺具如筷子湯匙和叉等,都用大腸桿菌抹了一遍,留給其他的客人“進補”。

另一個細節,就是接待員。我最討厭的就是看到顧客隻點一兩碟小菜,就皺眉擺出市儈臭臉來。如果老闆娘也是這副德相,就不必再去打卡了。

第四個細節,湯底要花時間和耐心去熬,才能在味道方麵保持水準。例如,煮豬肉粉的湯,可用粉葛大骨雞骨熬。很多年前,八打靈Sea Park Taman Bahagia 的輕快鐵站旁有個老闆捨得這麼做,結果天天高朋滿座。很多顧客甘願花時間坐着等候他的那碗熱騰騰的豬肉粉。十多年後,他的孩子接手,沒照做,結果走味了。失了初心,何得始終?

福建麵的湯底,可以用柴魚熬。這種高湯,才能讓顧客的味蕾有不同層次的感受,而不是隻有黑醬油和味精的乏味。

提到味精,很多廚師喜歡它的方便省時,卻沒想到食物的味道會變得千篇一律,那你煮出來的和別間也一樣味道,個人特色全沒了。味精會讓人覺得鮮甜,但是吃了過後,一直覺得口渴,猛喝水。顧客就會想到元兇就是你用的味精,他下次還想來嗎?(王琪瑛·吃館子的心得

Comment by 美食 庫 on October 30, 2023 at 7:27pm

李昕升·南瓜究竟源自於哪裏?(1)

第康道爾對C.Pepo的考源倒是取得了一定的成果,他遍查亞非兩洲之植物誌亦未見有C.Pepo為野生植物之記載,自阿拉伯或自幾內亞以致日本諸地C.Pepo及其變種均系栽培之物,印度之植物誌亦指明C.Pepo除農田栽培者外,其他各地尚未發現,反觀美洲之情形,多處發現的疑似南瓜野生種,雖不能反映C.Pepo原產美洲之說,但亦足援引為之輔證其說也。所以,第康道爾是傾向於南瓜起源於美洲的。

1936年我國著名園藝學家吳耕民在《蔬菜園藝學》書中正式提出了南瓜原產亞洲南部的觀點,1957年編纂《中國蔬菜栽培學》時依然持這樣的觀點 [3] ,同樣在1936年顏綸澤提出了南瓜原產於亞洲南部的觀點 [4]1944年日本學者柏倉真一也指出南瓜是「亞細亞南部之中國、馬來半島等處的原產」 [5] ,但三書並未考證,筆者認為有主觀臆斷之嫌,因為南瓜在亞洲普遍栽培且栽培較早。此外,「南瓜」單從字面意思來看似乎引種於南方少數民族地區或域外南方國家,萬曆6年(1578年)李時珍在《本草綱目》中第一次提出「南瓜種出南番,轉入閩、浙,今燕京諸處亦有之矣」 [6] ,加之國外有認為南瓜起源於亞洲南部的觀點,因此,亞洲學者便順理成章的認為南瓜起源於亞洲南部。實際上直到今天,在亞洲從未有南瓜的野生種被發現過,南瓜起源於亞洲南部之說完全不可靠。在改革開放之後,仍有一些學者認為南瓜起源於亞洲南部,但均未考證,筆者認為只是沿襲前人的觀點而已。

根據考古發掘資料及品種資源的分布,越來越多的資料顯示南瓜起源於中、南美洲。蘇聯植物育種學家和遺傳學家瓦維洛夫於1923-1933年間在蘇聯國內外組織了大量的考察,並概述對大量新品種和新物種的多樣性詳細比較研究的結果時,確定了主要栽培植物的八個獨立世界起源地;認為南瓜屬於栽培植物的南美和中美, [7] 為以後的研究奠定了基礎。

美國等國家也派出了多批探險科考隊,赴中南美洲考察南瓜的野生近緣植物的起源與分布,得到南瓜起源於美洲的確鑿證據。南瓜的初生起源中心是墨西哥和中南美洲。美國農業部葫蘆科專家懷特克(Whitaker)在墨西哥東北部山區塔毛利帕斯州(Tamaulipas)的奧坎波(Oeampo)洞窟和秘魯胡阿沙·普雷塔(Huaca Prieta)遺址的出土發掘中發現,最早的南瓜殘片在公元前3000年就已存在; [8] 南瓜的多樣性中心,從墨西哥城南經過中美洲,延伸至哥倫比亞和委內瑞拉北部。 [9]

資料來源:Hugh C. Cutler and Thomas W. Whitaker: 「History and Distribution of the Cultivated Cucurbits in the Americas」,American Antiquity,Vol.26, No.4 (Apr.,1961),pp.469-485.

 

秘魯胡阿沙·普雷塔遺址

 

位於美國科羅拉多州的梅薩維德國家公園的普韋布洛遺址1

最早發現的野生南瓜種 (wild Cucurbita) 是在奧坎波洞窟,可以追溯到公元前7000年,但是真正可以作為南瓜( C.moschata )則是公元前3000年的秘魯其卡瑪河(Chicama)的胡阿沙·普雷塔發現的南瓜遺存。懷特克認為南瓜的出現是應是伴隨著陶器和村莊的出現而出現,是與玉米、陸地棉和菜豆一起栽培的,屬於當時墨西哥Mesa de Guaje文化的一部分;南瓜引入美國西南部的時間是在大約公元700年,與陸地棉進入的時間大概一致,是第二個進入西南地區的栽培種(僅次於C.pepo);在美國西南地帶南瓜雖然不一定成為了一種廣泛傳播的栽培作物,但它可能在史前就沿著海灣傳播到了美國東南地區。 [10]

[4]顏綸澤.蔬菜大全[M].上海:商務印書館,1936:457.

[5](日)柏倉真一.滿洲蔬菜提要[M].大連:滿洲書籍株氏會社,1944:172.


[6](明)李時珍,李經緯等校注.本草綱目[M].沈陽:遼海出版社,2001:1029.


[7](蘇)H·й·瓦維洛夫,董玉琛譯.主要栽培植物的世界起源中心[M].北京:農業出版社,1982:62-63.


[8]Whitaker Thomas W et al.「Cucurbit materials from three caves near Ocampo, Tamaulipas」, American antiquity,1957(22): 352-358.


[9]林德佩.南瓜植物的起源與分類[J].中國西瓜甜瓜,2000(1).


[10]Hugh C. Cutler and Thomas W. Whitaker.「History and Distribution of the Cultivated Cucurbits in the Americas」,American Antiquity,1961(4).

(下續)

Comment by 美食 庫 on September 14, 2023 at 3:34pm


李昕升·南瓜究竟源自於哪裏?(2)


第康道爾對C.Pepo的考源倒是取得了一定的成果,他遍查亞非兩洲之植物誌亦未見有C.Pepo為野生植物之記載,自阿拉伯或自幾內亞以致日本諸地C.Pepo及其變種均系栽培之物,印度之植物誌亦指明C.Pepo除農田栽培者外,其他各地尚未發現,反觀美洲之情形,多處發現的疑似南瓜野生種,雖不能反映C.Pepo原產美洲之說,但亦足援引為之輔證其說也。所以,第康道爾是傾向於南瓜起源於美洲的。

1936年我國著名園藝學家吳耕民在《蔬菜園藝學》書中正式提出了南瓜原產亞洲南部的觀點,1957年編纂《中國蔬菜栽培學》時依然持這樣的觀點 [3] ,同樣在1936年顏綸澤提出了南瓜原產於亞洲南部的觀點 [4]1944年日本學者柏倉真一也指出南瓜是「亞細亞南部之中國、馬來半島等處的原產」 [5] ,但三書並未考證,筆者認為有主觀臆斷之嫌,因為南瓜在亞洲普遍栽培且栽培較早。此外,「南瓜」單從字面意思來看似乎引種於南方少數民族地區或域外南方國家,萬曆6年(1578年)李時珍在《本草綱目》中第一次提出「南瓜種出南番,轉入閩、浙,今燕京諸處亦有之矣」 [6] ,加之國外有認為南瓜起源於亞洲南部的觀點,因此,亞洲學者便順理成章的認為南瓜起源於亞洲南部。

Comment by 美食 庫 on September 14, 2023 at 3:34pm

實際上直到今天,在亞洲從未有南瓜的野生種被發現過,南瓜起源於亞洲南部之說完全不可靠。在改革開放之後,仍有一些學者認為南瓜起源於亞洲南部,但均未考證,筆者認為只是沿襲前人的觀點而已。

根據考古發掘資料及品種資源的分布,越來越多的資料顯示南瓜起源於中、南美洲。蘇聯植物育種學家和遺傳學家瓦維洛夫於1923-1933年間在蘇聯國內外組織了大量的考察,並概述對大量新品種和新物種的多樣性詳細比較研究的結果時,確定了主要栽培植物的八個獨立世界起源地;認為南瓜屬於栽培植物的南美和中美, [7] 為以後的研究奠定了基礎。

美國等國家也派出了多批探險科考隊,赴中南美洲考察南瓜的野生近緣植物的起源與分布,得到南瓜起源於美洲的確鑿證據。南瓜的初生起源中心是墨西哥和中南美洲。美國農業部葫蘆科專家懷特克(Whitaker)在墨西哥東北部山區塔毛利帕斯州(Tamaulipas)的奧坎波(Oeampo)洞窟和秘魯胡阿沙·普雷塔(Huaca Prieta)遺址的出土發掘中發現,最早的南瓜殘片在公元前3000年就已存在; [8] 南瓜的多樣性中心,從墨西哥城南經過中美洲,延伸至哥倫比亞和委內瑞拉北部。 [9]

資料來源:Hugh C. Cutler and Thomas W. Whitaker: 「History and Distribution of the Cultivated Cucurbits in the Americas」,American Antiquity,Vol.26, No.4 (Apr.,1961),pp.469-485.

 

秘魯胡阿沙·普雷塔遺址

 

位於美國科羅拉多州的梅薩維德國家公園的普韋布洛遺址1

最早發現的野生南瓜種 (wild Cucurbita) 是在奧坎波洞窟,可以追溯到公元前7000年,但是真正可以作為南瓜( C.moschata )則是公元前3000年的秘魯其卡瑪河(Chicama)的胡阿沙·普雷塔發現的南瓜遺存。懷特克認為南瓜的出現是應是伴隨著陶器和村莊的出現而出現,是與玉米、陸地棉和菜豆一起栽培的,屬於當時墨西哥Mesa de Guaje文化的一部分;南瓜引入美國西南部的時間是在大約公元700年,與陸地棉進入的時間大概一致,是第二個進入西南地區的栽培種(僅次於C.pepo);在美國西南地帶南瓜雖然不一定成為了一種廣泛傳播的栽培作物,但它可能在史前就沿著海灣傳播到了美國東南地區。 [10]

[4]顏綸澤.蔬菜大全[M].上海:商務印書館,1936:457.

[5](日)柏倉真一.滿洲蔬菜提要[M].大連:滿洲書籍株氏會社,1944:172.


[6](明)李時珍,李經緯等校注.本草綱目[M].沈陽:遼海出版社,2001:1029.


[7](蘇)H·й·瓦維洛夫,董玉琛譯.主要栽培植物的世界起源中心[M].北京:農業出版社,1982:62-63.


[8]Whitaker Thomas W et al.「Cucurbit materials from three caves near Ocampo, Tamaulipas」, American antiquity,1957(22): 352-358.


[9]林德佩.南瓜植物的起源與分類[J].中國西瓜甜瓜,2000(1).


[10]Hugh C. Cutler and Thomas W. Whitaker.「History and Distribution of the Cultivated Cucurbits in the Americas」,American Antiquity,1961(4).

Comment by 美食 庫 on September 13, 2023 at 8:00pm


李昕升·南瓜究竟源自於哪裏(3)

通過表1-1也可發現南瓜最早發現於中南美洲的秘魯和墨西哥,然後才是危地馬拉、新墨西哥州、亞利桑那州、南達科他州、北達科他州、內布拉斯加州和俄克拉何馬州,基本上呈從秘魯、墨西哥向周圍擴散的一個過程,集中在從美國中部到秘魯南部的地區。南瓜屬的大部分野生種起源於墨西哥和危地馬拉的南部地區,也就是南美洲的西北地區。

大部分南瓜屬野生種的果實顏色和形狀吸引了原始人類的注意,可是他們的果皮堅硬,而且果肉特別苦,但種子不苦、味美並富有營養;我們認為古代人類為了種子嘗試野生南瓜屬的果實時,發現了沒有苦味的突變體,從此開始了長期選擇,從而得到近代馴化種;在墨西哥和危地馬拉有一個在育種和其他指標與栽培類型有密切同源關係的南瓜屬野生種的類群,這些種包括在一定程度上與栽培品種雜交親和的 C.lundelliana 和 C.martinezii ,它們長勢旺盛、果實個小、皮硬、肉質粗糙、多纖維、味苦及多籽,或可成為南瓜是從這些小而苦的南瓜屬衍生出來的復合體的佐證。 [11] 於是,耕作在北美洲甫一出現,南瓜就成了目前已知的最早栽培物。 [12]

最新研究發現南瓜「祖先種」不但超苦,還有堅硬的外殼,苦味來源於名為葫蘆素(cucurbitacins)的防禦性化學物質,只有極少數的大型哺乳動物能食用該類果實,因為它們龐大的身軀方能代謝這種物質,科學家在三萬年前的乳齒象糞便中就發現了南瓜屬植物的種子。如此,南瓜野生種存在的歷史還將大大提前。因此南瓜主要依賴猛獁象這樣的大型動物來破殼,並傳播種子,當巨獸消失時,其數量一度嚴重下滑,根據古老南瓜野生種與現代南瓜進行基因比對發現:最近的一萬年歷史中,野生南瓜屬植物的規模正在不斷收縮,碎片化。幸好,某些古老的采集狩獵者們逐漸學會了挑選技巧,專門收集微苦或者苦味尚能忍受的南瓜祖先,食用了這些南瓜的人又將其種子排出體外,偶然間就種出了可口的南瓜屬植物。

1492年9月到1493年1月,哥倫布完成了第一次航行。期間,哥倫布就有可能發現了南瓜,他在1492年10月16日的航海日記中有記載:「此島地勢平坦、土壤膏腴。吾獲悉,全年都可種植和收獲玉米以及其他作物。」 [13] (原文為:The island is verdant, level and fertile to a high degree; and I doubt not that grain is sowed and reaped the whole year round, as well as all other productions of the place.) 這個「其他作物」很有可能就包括南瓜。

南瓜的早期利用形態與傳播

印第安人一般在沿溪流地帶把南瓜同菜豆、向日葵一起栽培,這種間作套種的方式持續了很長時間,直到後來玉米的大面積栽培,後來居上,替代了向日葵,南瓜與菜豆、玉米形成了栽培傳統 ("Three Sisters" tradition) ,南瓜與菜豆、玉米並稱前哥倫布時代的美洲的三大姐妹作物。"Three Sisters"是三者共生的一種狀態,它們同時生長與茂盛,玉米為大豆提供了天然的格子棚 (natural trellis) ;大豆固定土壤中的氮元素以滋養玉米,豆藤有助於穩定玉米稭稈,尤其在有風的日子;南瓜為玉米的淺根提供庇護,並且還可以防止地面雜草和保持水分,三者形成的共生關係是一種典型的可持續的農業。 [14] 16世紀的歐洲旅行者的報告中也說,印第安人的農田中到處種植著南瓜、玉米和菜豆。 [15] 三大姐妹作物也被稱為三大營養來源。 [16]

三姐妹作物

確實,南瓜在歐洲探險家到達美洲的很久之前就已經十分普遍,美洲原住民印第安人早已培育出栽培南瓜種,是他們的主要食品。目前已經完全證明,在歐洲人湧入美洲之前,印第安人 (阿茲臺克人、印加人和瑪雅人) 的早期文化是建立在玉米、菜豆和南瓜等綜合食品基礎之上的。

印第安人把南瓜條放在篝火上拷然後食用,作為主要食物來源,幫助他們度過寒冷的冬天;印第安人吃南瓜的種子,南瓜種子也可以作為藥材。印第安人更愛吃青南瓜或小南瓜,成熟後的老南瓜或大南瓜他們有時只吃瓜子或只留種子,而不吃果肉; [15] 南瓜花可以加到燉菜裏面,乾南瓜可直接存儲或磨成粉,南瓜殼被用來儲存谷物、豆類或種子;切成條的乾南瓜肉,甚至可以編織成以交易為目的墊子;還可用南瓜製取飲料飲用;沒有南瓜許多早期歐洲探險家就可能死於饑餓。 [14] 英國殖民者吃了太多的南瓜以至於波士頓港以被稱為「Pumpkinshire」而聞名;英國殖民者為了烹飪南瓜而設計出一種方法,把南瓜的一端切掉,去掉裏面的種子,用牛奶填充南瓜空腔,然後烘烤,直到牛奶被吸收——這是美國「南瓜派」的先驅。

[13](意)哥倫布,孫家堃譯.哥倫布航海日記[M].上海:上海外語教育出版社,1987:36.

[14]http://www.allaboutpumpkins.com/history.html


[15]Mac Callum, Anne Copeland, ed. Pumpkin, Pumpkin!: Lore, History, Outlandish Facts, and Good Eating. Heather Foundation, 1986: 13,12.


[16](美)艾爾弗雷德·W·克羅斯比,鄭明萱譯.哥倫布大交換:1492年以後的生物影響和文化衝擊[M].北京:中國環境出版社,2014:99,106.

Comment by 美食 庫 on October 13, 2022 at 7:01pm

李昕升·南瓜究竟源自於哪裏?(4)

直到1621年,馬薩諸塞州普利茅斯的早期移民——清教徒,如果沒有南瓜,早期的移民者將死於饑餓,這也是北美感恩節的由來的說法之一。清教徒感謝印第安人提供南瓜的原因,一方面因為小麥、玉米不是那麽可靠,另一方面南瓜作為一種非常有營養的食物能夠保證他們存活過許多個冬季。 [17] 因此在那個時代就有詩文歌頌南瓜:

For pottage and puddings and custards and pies

Our pumpkins and parsnips are common supplies,

We have pumpkins at morning and pumpkins at noon,

If it were not for pumpkins we should be undoon.

——Pilgrim verse, circa 1633

 

南瓜與第一個感恩節

在秘魯發現的南瓜形態的泥質陶器,表明南瓜在印第安人文化生活中起著十分重要的作用。印第安民族中的瑪雅人首先開始種植可可,他們把可可同時作為食物和貨幣,瑪雅人居住的墨西哥,無論是可可還是南瓜都廣泛種植,拉丁語中,可可豆就是貨幣豆的意思,一個南瓜就可以賣四粒可可豆,一個成年的奴隸也不過100粒可可豆;印第安人的南瓜栽培技術也達到了一定的水平,他們會把朽木舂成細屑,放到樹皮製的大盒子中,需要播種時,把南瓜種子撒到盒中,然後把盒子吊到火上加熱潮濕的木屑,種子長成秧苗之後,再移栽到大田當中。 [18]

由於航海科技的不斷發展,1492年,哥倫布成功遠航美洲,發現了新大陸,它使海外貿易的中心由地中海沿岸轉移到大西洋沿岸,南瓜與世界開始發生聯系,南瓜在世界範圍內的開始傳播,南瓜就是哥倫布大交換 (Columbian Exchange) 的主要對象。歐洲探險者把南瓜種子帶回到歐洲後,最初被用來餵豬,而不是作為人類食物的來源, [14] 只限於庭園、藥圃、溫室栽培,供飼料、觀賞、研究、藥用。由於歐洲氣候涼爽,適宜南瓜生長,所以引種後迅速普及。如19世紀末期馬其頓的典型村莊的景致一般無二——四周環繞著玉米田,園子裏長滿了南瓜一類毫不浪漫的蔬菜,塞爾維亞的一個村落少數蔬菜中也有南瓜的存在。 [15]

今天我們熟知的南瓜的英文名「pumpkin」,源於希臘詞匯「pep01n」,是「大型甜瓜」的意思,法國人命名為「pompon」,英國人再轉變為「pumpion」,莎士比亞在他的喜劇《溫莎的風流娘兒們》就提到了「pumpion」,後來美國殖民者?把「Pumpion」進一步定型為「pumpkin」。早期的南瓜並不是像今天我們聽到「南瓜燈」這個詞語時聯想到的圓形的橙色的直立的樣子,它們都是頸部彎曲的品種。在前哥倫布時代西歐的萬聖節通常把小蠟燭放在一根挖空的蘿蔔裏,稱作Jack 's Lanterns,歐洲人移民到美國不久,即發現南瓜不論從貨源還是雕刻來說都比蘿蔔勝一籌,於是傑克南瓜燈 (Jack-o-Lantern) 開始流行。


傑克南瓜燈

16世紀,歐洲人開始在東南亞建立殖民地,一些美洲和歐洲的農作物開始傳入東南亞,並進一步引種到東亞、南亞。大量原產美洲作物的傳入,構成了明清時期中外交流的一個重要特點。星川清親的記載是比較準確的:「日本倭瓜(即南瓜)的起源地,大概是從墨西哥南部到中南美洲一帶地區。公元前3000年,傳入哥倫比亞、秘魯,從美國的科羅拉多州古代居民的遺跡中發現有南瓜的種子和果柄,南瓜大約是在7世紀傳入北美洲。1541年由葡萄牙船從柬埔寨傳入日本的豐後或長崎,取名倭瓜。」 [19] 中國學者在日本的記載也可以作為佐證,明亡後流亡日本的儒學大家朱之瑜,在《舜水先生文集·與源綱條五首》中第二首記載:「九月二十日夜,蒙命儒臣野傳賚奉瑤函到仆寓所宣傳臺命,並賜鱖魚壹尾、豕膏壹壺、南瓜西瓜各兩、圓松茸五枚……」 [20] ,南瓜在16世紀中期的日本已經是極其常見的蔬菜了。

歐洲是南瓜離開美洲後最先登陸的大洲,也是南瓜傳遍舊大陸的跳板,歐洲人在新作物南瓜的傳播方面居功至偉;南瓜在亞洲的傳播則奠定了亞洲世界第一南瓜生產大洲的地位,亞洲多國均盛產南瓜,中國更是世界上最大的南瓜生產國、出口國和消費國。

[17] http://www.kitchenproject.com/history/Pumpkin/index.htm#Basic

[18]張箭.南瓜發展傳播史初探[J].煙臺大學學報(哲學社會科學版),2010(1).

[19](日)星川清親,段傳德等譯.栽培植物的起源與傳播[M].鄭州:河南科學技術出版社,1981:68.

[20](明)朱之瑜.舜水先生文集[M].卷十一,日本正德2年(1712)刻本.

原文載於《大眾考古》2016年第3期,《科學春秋》獲作者授權刊發,略有修訂。 文中圖片均來源於網絡。

Comment by 美食 庫 on October 13, 2022 at 12:13am


小鵬《我們為什麼旅行》廚藝學校

選擇廚藝學校時我猶豫了半天,比較了三家看起來都小有名氣的學校,可越比越沒主意。每家課程設置都差不多,早晨先去菜場認菜,這主要針對什麽都沒見過的老外,否則有的東西他們不敢吃。接下來名廚授課,然後我們動手操作,最後再把自己的作品一口一口吃掉,所謂自生自滅,真是太環保了。除此之外,每家的菜品變來變去也離不開青木瓜沙拉、冬陰功湯、黃咖喱綠咖喱紅咖喱與牛肉羊肉雞肉豬肉魚肉排列組合等這些泰餐當家菜。

最終讓我下定決心交學費的那家其實在課程設置和菜品選擇上並無出眾之處,負責接待的小姑娘也沒有老王賣瓜地誇耀自家廚師如何有名,她只是輕描淡寫地遞給我一本厚厚的留言簿,上面寫滿來自世界各地學員的感言。有的寫,太棒了!有的寫,下次還來!有的寫,吃得我都快吐了!還有的畫了兩個小人,一個瘦子一個胖子,又註明這是上課之前和之後的自己。據說在公關界有種說法,自己誇自己是廣告(還得花很多錢),讓別人誇自己才是公關(通常是免費的)。我也在這強大口碑攻勢下繳械投降。

早晨的菜場分外熱鬧,主婦們一邊飛快地在腦子裏為家人設計一天的菜單,一邊在菜攤間比價還價。

第一堂課講解基本食材。老師是個美女,濃黑的眉毛在靠近太陽穴的位置高高挑著,眼睛大而圓,微笑時露出兩個明艷的酒窩,雖不施粉黛卻一如泰北陽光一樣清新自在。她從菜攤上挑出幾樣蔬菜讓我們辨認,對那些從沒見過木耳、茄子、冬瓜的老外來說,只剩下連按快門的驚喜和興奮。老師還像幼兒園大班阿姨一樣柔聲問道,你們猜,紅辣椒和青辣椒哪個更辣?大辣椒和小辣椒呢?就差在問題前加上“小朋友”三個字了。

接下來是香料課。咖喱是泰國菜中最重要的一味作料,可說來慚愧,之前我一直認為咖喱是某種植物的提取物,經過講解才知道,咖喱是把七八種香料混在一起做成的,包括豆蔻、花椒、胡椒等。市場裏能買到現成的咖喱餅,不過能幹的主婦對此不屑一顧,她們更願意把咖喱做出自己的味道。

最後我們來到一家加工椰漿的作坊。店主把一筐椰青——就是椰子皮和椰汁之間那層帶角質的白色果肉——塞入一個壓榨機,一陣劇烈晃動之後,壓榨機的另一頭就出現了一大攤白色顆粒物(晾乾後就是椰蓉)和乳白色的椰漿。

離開菜場,一輛校車把我們接到清邁郊外一所庭院式別墅,偌大的院落被分成左中右三個功能區。

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