食韵是指色韵、香韵、味韵

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Comment by 美食 庫 on May 28, 2021 at 10:45pm


海因里希·伯爾:從來不夠吃的常常缺少的麵包

1972
年諾貝爾文學獎得主海因里希·伯爾(德語:Heinrich Theodor Böll,1917年-1985年)1953年、1954年和1955年,伯爾接連出版了三部小說,即《一聲不吭》、《無主之家》和《早年的面包》,實現了真正的突破。盡管作者很可能並無此意,我們卻可以用這三個書名勾畫出當時的現實,那種他一直鍥而不捨地、全力以赴地描繪的現實。其背景——是德國的饑饉歲月,是早年的麵面包,從來不夠吃的常常缺少的麵包,要想活下去就不得不設法討來或偷來的麵包——以及這樣一種食物留在了記憶之中。他和他的同齡人不得不接管的財產是一幢無人照管的房屋,是一種在廢墟中消磨光陰、前途渺茫的生活。他與同輩人被迫在脖子上箍著暴政的鐵爪呼吸生活的空氣,誰也不吭一聲,因為這種卡脖子的鐵爪窒息了任何聲音。
(快懂百科)

Comment by 美食 庫 on May 27, 2021 at 7:26pm


沈宏非:喚醒回憶來消解現實的乏味

人們往往熱衷於研究色情文學與性犯罪之間的因果,卻從來沒有認真對待過文字與味覺之間的關聯,實在令人扼腕。

按照馬塞爾.普魯斯特的看法,味覺這東西,足以喚醒回憶來消解現實的乏味,抵抗時光流逝帶來的焦慮。《追憶似水年華》序章裏關於“小馬德蘭點心”的著名段落形容道:“氣味和滋味卻會在形銷之後長期存在,即使人亡物毀,久遠的往事了無陳跡,唯獨氣味和滋 味雖說更脆弱卻更有生命力。”


你看,誇大其辭是寫食的常用伎倆,而一個經驗不足有自知之明的廚師,調味時則通常偏淡,以留下補救的餘地,上菜的順序亦是如此。由此可見烹飪、飲食之道與寫作之大異。如果把約會比之於進食,那麼寫食就是寫給食物的情書。我懷疑,凡幹過這種勾當,又敢發毒誓保證從未在情書裏誇大過對自己對對方的觀感者,究竟能有幾人。
(沈宏非《寫食主義》前 言)

Comment by 美食 庫 on May 24, 2021 at 6:16pm


沈宏非:吃完了還要寫給你看,叫苦悶的象征

對於寫食文字的異見,實際上體現了人類在飲食上的多種不同境界。真吃的動機,是餓,是饞,滿足由外而內;寫吃的動機,是找餓,找饞,滿足從內向外。飽暖而思淫欲,教你看到吃飽了以後仍未能脫離低級趣味的人性之可悲,飽暖而思作文,即是吃完了還要寫給你看的這種,是因為在吃過之後,精神上尚有一種不滿足。這種不滿足,從高雅上講,叫苦悶的象征;往通俗裏說,就是吃飽了撐的,屬於一種“吃後”的精神活動,其與“吃前”和“在吃”之間,存在著重大的差異。我們知道,哪怕只是在字面上,凡有“後”的,都比無“後”的更富爭議。
(沈宏非《寫食主義》前 言)

Comment by 美食 庫 on May 19, 2021 at 10:52am

陳明發三行詩《野》

沒有野心,只是心野

野菜遍野綠透肺綠透視野

小菜送粥還掛念白肉鹵豆

(19.5.2021)

Comment by 美食 庫 on May 11, 2021 at 12:25pm


陳明發·這孫子没疼錯

爺爺過世第七天,一家上墳祭拜。買祭品時,小孩拖著爸媽在菜市小販中心轉。他說:爺爺喜歡吃這檔咖喱麵,那檔炸薄餅......。爸媽說:為什麼我們一點都不知道?小孩答:因爲每次都只有我陪爺爺買菜,陪爺爺吃東西。(陳明發《世說新語 2021》35,11.5.2021 臉書)

Comment by 美食 庫 on May 8, 2021 at 11:35am
曾夢筆·星洲雜詠竹枝詞之毛煙沙爹

小擔毛煙燒烤香,沙爹牛肉頗堪嚐。

醬油酸辣調滋味,嗜炙原無別異方。

“毛煙”為有色種族之一,埠上每有肩一小擔,以小火爐燒烤牛肉片,並販包發買者,多為此種人。其物以酸辣醬油蘸而食之,名曰“沙爹”,頗可口。

(編按)毛煙,馬來人之一種。

李慶年編《南洋竹枝詞匯編》

Comment by 美食 庫 on May 7, 2021 at 12:58am

李金泉《紅毛丹》 ( 1985 )

叢生熱帶狀稀奇,肉味淸甜近荔枝。

遍體茸毛非利刺,成丸厚殼若粗皮。

披開綠葉藏珠果,卸卻紅衣露玉肌。

日啖幾枚修口福,猶如身處嶺南時。

李金泉《半閑軒詩詞集》

Comment by 美食 庫 on May 3, 2021 at 3:16pm


石黑一雄·豬排,在一個地方的人的心理位置


“讓我告訴你個小秘密,”嘉德納先生突然開口:“一個關於表演的小秘密。一個老手的絕招。其實很簡單。你得對你的聽眾有所掌握。是什麽並不重要,但你得對你的觀眾有所了解。要有點什麽能讓你在心里,知道今晚的觀眾與昨晚的有所不同。

比如說你在密爾沃基。

你得問自己:密爾沃基有什麽不同?哪里特別?和曼德森的聽眾有什麽差異?要是想不出來,就一直想,直到有答案為止。密爾沃基、密爾沃基。密爾沃基的豬排很不錯。這點有用,就從那里出發。你不必對他們說什麽,但當你開口唱時,這些東西都在你心里。

                                                                          (Smoked Pork Chops)

在你眼前的這些人,可是吃慣上等豬排。說到豬排,他們的標準可是很高。了解我的意思嗎?用這種方式,觀眾變成你了解的人,你能夠為他們演奏的人。唔,這就是我的秘訣。必成老手。”
 (石黑一雄2009年作品《夜曲》(Nocturnes)の 抒情歌手 Crooner)

Comment by 美食 庫 on April 9, 2021 at 2:41pm


陳明發《美食遺產的文化資本》

多數人見到他都叫他“甲必丹”,也就是這地方的社群領袖。雖是一項官家委托,主要的實力其實是一份個人的“文化資本”——在地方上德高望重,說起話來大家願意給他打人情分數,有影響力才坐得穩那位子。

他的“文化資本”是從飲食業儲藏、醞釀起來的。

他原是一位小型工程承包商,餐飲業只是副業,而且,是從小咖啡店做起的。城裏到處都見得到的那種咖啡店。從再尋常不過的地方升級到這地方最主要的酒樓,首先要看得起自己;看得起自己就是尊重顧客,鋪再小、菜肴再普通,也要講究食材新鮮,來源安全可靠;廚藝可以一步步改進,一份激情卻是打從開始就要有,顧客才可能感受到你的誠意,呼朋喚友到來挺你把生意做大。

現在是經營一家品牌酒樓的著名美食家了,甲必丹掛在心上的,重點已不在業務的擴充,而是整個行業水平的提升。“名店出名廚,靠什麼?”不只是廚藝,而是這家店的靈魂;看國外人家的品牌能經營百年,總有他們的選擇和堅持;就是那份選擇與堅持培養出優秀的廚師,他們自然會把廚藝一再翻新。”

現在很多地方都有“美食節”,甲必丹走過許多國家,體驗過別人的盛事設計,他對本土節慶的建議是:節慶是能賺錢的,但不能只是一兩天走馬看花式的“節目”,要設計好整個體驗流線,讓人有理由到來多玩幾天,多參與,多感受;了解深了有感情,自然能累積起文化資本。


意思是,要提升文化生產,首先得建立好文化再生産的體制。
(7.4.2021)

Comment by 美食 庫 on April 8, 2021 at 2:02pm


陳明發詩想《深夜食故》

記憶這事即使不揪心,也踢胃。此刻的人,寄身三更半夜應該睡去的西方;在地球另一邊,不正是東方醒来作息的時刻?往昔在東方吃東西,極少在夜深人静時吧?際此春節,想鄉得緊,舊時日間或入夜積存的味覺記憶,都潛進了鄉思,挑起了半夜廚房消愁事件。淺淺的粿模有形但那黏性說不清;無奈的抓摸無形却燙人。聲息混雜味道的動靜,是東西身心若隱若現敲擊的心的節拍。(21.2.2021)


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