食韵是指色韵、香韵、味韵

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Comment by 美食 庫 on May 3, 2022 at 8:44am

劉啟振·王思明:西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響

 [摘要]西瓜非中國本土起源,而是經由陸上絲綢之路引進。其在古代中國的傳播推廣具有過程性和系統性雙重特征。通過對這一進程的歷時性考察,指出西瓜的引種傳播可以分為北國立足、西瓜南渡、南北並進和全面發展四個階段,同時又呈現一種點、線、面、體四級三維進階模式。作為一類優質果蔬,西瓜受到古代中國各飲食文化階層的普遍歡迎,並且至少在食物原料、加工技藝和風俗習慣等三個方面對傳統飲食文化產生了深遠影響。西瓜的引種及本土化進程是中外互通、南北交流和民族融合等因素共同作用的結果,而中國傳統飲食文化也是一個多元交匯的綜合性開放體系。

文化具有多元屬性,人類文明的發展歷史,實際上是不同文化系統間相互影響、彼此滲透的動態變化過程。中國傳統飲食文化的發展變遷也概莫能外,域外食料的傳入是其強大驅動和有力保障。西瓜經由陸上絲綢之路從異域引種中土,至今已有千余年的栽培史。其在古代中國經歷了一個長期的傳播推廣過程,目前已經成為一種極為常見的瓜果,幾乎遍及全國各地。長期以來,中國都是世界上最大的西瓜生產國和消費國。西瓜業已成為人們消夏避暑的必選果品,被譽為「夏果之王」。不誇張地說,夏天就是西瓜的季節。在其本土化進程中,西瓜以各種形式被加工食用,這無疑豐富了中國傳統飲食文化,從而享受的文明質量也得到提高。西瓜引種之後,在中國境內的傳布是怎樣進行的?作為一種有著悠久種植歷史的大眾水果,西瓜對傳統飲食文化又產生過哪些影響?此二問,學界曾有一些研究成果出現,但大多言之泛泛,有失系統深入。基於此,本文將著力探究上述兩個問題。

一、西瓜在古代中國傳播推廣的歷時性考察

研究物種傳播過程可以采用多種視角或維度,其中最為常見的有兩種:一是縱向的歷時性考察,一是橫向的共時性考察。今擬從歷時性研究視角出發,對西瓜在古代中國傳播演進的基本過程及特點進行說明。西瓜起源於非洲熱帶地區,現在南非以及非洲赤道附近還生長著大量的野生西瓜。西瓜輾轉傳入中國之後,開啟了它的傳播推廣模式,其過程大致可以劃分為以下四個階段。

(一)北國立足

唐朝中後期,西瓜由西亞傳入西域地區,並有了一定發展。遼代初年,契丹人在其統治區域內已經種植引自回紇(鶻)的西瓜品種。《新五代史·四夷附錄第二》記載:「蕭翰聞德光死,北歸,有同州郃陽縣令胡嶠為翰掌書記,隨入契丹。……居虜中七年。當周廣順三年(953),亡歸中國。……自上京東去四十裏,至真珠寨,始食菜。明日,東行……遂入平川,多草木,始食西瓜,雲契丹破回紇得此種,以牛糞覆棚而種,大如中國冬瓜而味甘。」遼大同元年(947),遼太宗耶律德光病逝,蕭翰因此返回契丹,胡嶠隨之北去,途中首次吃到西瓜。元代王禎《農書》亦載:「種出西域,故名西瓜。一說契丹破回紇,得此種歸。以牛糞覆棚而種,味甘。」顯然,此時的遼國人初步掌握了西瓜的栽培技術,口感也較為甘美。至於胡嶠是否將瓜種帶回中原,既有文獻中並未明確記載,因此不敢臆測。

後晉天福三年(938),原為傳統漢族地區的「燕雲十六州」被迫割讓給契丹,西瓜遂逐漸傳入這一帶。《太平寰宇記》(北宋太平興國年間,976—983)記載:「幽州,(範陽郡。今理薊、幽都二縣。)……領縣八:薊,幽都,良鄉,永清,安次,武清,潞,昌平。……土產:綿,絹,人參,瓜子」。一般認為,這裏的「瓜子」就是西瓜(打瓜)子。據此可知,至10世紀下半葉遼國統治時期,西瓜在今北京、廊坊、天津一帶已經形成了相當的栽培規模。南宋建炎元年(1127),傅雱充任大金通問使,前往大同府拜會左監軍權元帥職完顏希尹,「通問」徽、欽二帝,歸來著《建炎通問錄》,其中言及他與金國漢人館伴大理卿、昭文館學士李侗私下會談時的情景:「一日晚,(李侗)入館對坐良久,又送果子來,皆油面、煎果及燕山府棗、栗,並有西瓜數十盤。」可以看出,遼季金初大同府境內已經普遍種植西瓜。1125年,遼為金滅。西瓜在中國北方繼續發展,並成為金國特產,女真「花果有白芍藥、西瓜」。

然而,就筆者目力所及,終北宋一朝都未能發現西瓜在中原漢地的蛛絲馬跡,北宋末年官修醫書《政和本草》和南宋初年詳細追憶北宋汴京風物的《東京夢華錄》等文獻皆無關於西瓜的只言片語。1127年金亡北宋,女真入主中原,西瓜開始全面引進東起淮河中流、西至大散關(陜西寶雞西南)以北的漢族地區。南宋乾道六年(1170),範成大出使金國,在陳留至開封途中賦《西瓜園》一詩:「碧蔓淩霜臥軟沙,年來處處食西瓜。形模濩落淡如水,未可蒲萄苜蓿誇。」並作題下小序:「味淡而多液,本燕北種,今河南皆種之。」此時距中州易主僅40余載,西瓜就已經在黃河以南形成大規模種植的局面,只是尚未培育出適應當地風土的品種,所種者口感欠佳,且仍然保留著燕北寒地西瓜遲熟的特性。(下續)(2019-07-28 愛思想平臺)

Comment by 美食 庫 on April 29, 2022 at 10:37pm

(續上)(二)西瓜南渡

江南地區開始出現西瓜則是在南宋紹興十三年(1143)之後,由南宋官員洪皓從金國帶回種子。建炎三年(1129),洪皓奉命出使金國,羈泊北方達十五年之久,直至紹興十三年(1143)方獲釋歸。滯金期間,洪皓十分留意已為女真常產的西瓜,後來即使在逃回南宋時的危急時刻仍不忘將其隨身攜帶,並積極推廣種植:「西瓜形如扁蒲而圓,色極青翠,經歲則變黃。其瓞類甜瓜,味甘脆,中有汁尤冷。《五代史·四夷附錄》雲:以牛糞覆棚種之。予攜以歸,今禁圃、鄉囿皆有,亦可留數月,但不能經歲,仍不變黃色。鄱陽有久苦目疾者,曝幹服之而愈,蓋其性冷故也。」西瓜一經引入,便在長江流域迅速傳播,贛北鄱陽地區很快就認識到西瓜的藥用價值。洪皓長子洪適在撰寫其父行狀時亦言:「《四夷附錄》所載:西瓜,先君持以獻,故禁囿及鄉圃種之,皆碩大。西瓜始入中國。」此處的中國僅指南宋統治區,而不包括金人控製的北方。南宋中晚期,一些地方誌中出現西瓜的記載。景定二年(1261)《建康誌》「果之品」條載有西瓜,鹹淳四年(1268)《重修毗陵誌》「果之屬」條對西瓜進行了較為詳細的記述:「西瓜,形如扁蒲而圓,色極青翠,其味甘冷,可留致遠,載《松漠紀聞》。近多此種,或刳其中,漬以蜜,經旬皆成汁,渴飲甚佳。」

南宋嘉熙四年(1240),一種喚作「回回瓜」的西瓜品種從江北傳入長江中遊的施州地區。咸淳五年(1269),施州地方官秦郡守試種四個品種的西瓜大獲成功,之後在全郡推廣。其中,三個品種從江淮地區引種,一個品種即是先前引種的回回瓜。前三種在淮南已有八十余年,可以推知至遲在南宋紹熙元年(1190),「淮南路」地區已經廣泛種植西瓜,並培育出了適合當地風土的優秀品種。湖北省恩施市現存一座「西瓜碑」,又稱「南宋引種西瓜摩崖石刻」,碑文記載了南宋時期當地引種西瓜的史實:「郡守秦將軍到此,栽養萬桑、諸果園,開修蓮花池,創立接官亭及種西瓜。西瓜有四種:內一種雲頭蟬兒瓜,一種團西瓜,一種細子兒,名曰『禦西瓜』,此三種在淮南種食八十余年矣;又一種回回瓜,其身長大,自庚子嘉熙北遊帶過種來。外甜瓜、梢瓜有數種。鹹淳五年,在此試種,種出多產,滿郡皆與支送。其味甚加,種亦遍及鄉村。今刻石於此,不可不知也。其瓜,於二月盡則垵種,須是三五次垵種,恐雨不調。鹹淳庚午孟春朐山秦□伯玉謹記。」

宋末元初,西瓜經由元軍帶入廣州,隨後迅速傳遍嶺南地區。南宋景炎三年(1278)即蒙元至元十五年十月,蒙古軍隊攻占廣州,西瓜得以引入。大德《南海誌》(1304)有言:「西瓜:按《五代史》云,胡嶠為蕭翰掌書記,隨翰入契丹,得契丹破回紇時種,以牛糞覆棚而種之,大如中國冬瓜,其味甘,因名。廣州自至元歸附後方有此種。其實圓碧而外堅,其子有三色:黃、紅、黑。北客云:『瓜涼可止煩渴,過食不為害。』其仁甘溫,今嶺南在在有之,遂為土產。」又據《南越筆記》所載:「廣州西瓜,種有絕佳者,傳自薛將軍攜種植之,俗呼為『薛瓜』。」元朝時期,西瓜在中國北方已經形成規模化種植,並且成為瓜農創收的重要經濟作物。東南的江淮、閩浙地區也開始大範圍推廣栽培,只是較北方品種體積稍小,味道也不太濃厚。至正四年(1344)《金陵新誌》「果之品」條記有西瓜。李鵬飛《三元參贊延壽書》(1291)說:「西瓜,甚解暑毒。北人稟厚,食慣;南人稟薄,不宜。多食至於霍亂、冷病,終身不除。」李氏為元初皖南青陽縣人,其言以今觀之未免片面武斷,卻也反映了當時江南地區西瓜種植落後於北方。王禎《農書》(1313)亦云:「北方種者甚多,以供歲計。今南方江淮、閩浙間亦效種,比北方差小,味頗減爾。」盡管如此,南方部分地區還是有質地相對優良的西瓜品種出現。元至順四年(1333)《鎮江誌》「果」條載:「西瓜,本自西羌來,故名『西瓜』。其形有圓有橢,子有紅、黑、黃三種。剖之子稀而肌理若卷雲者,名『雲頭瓜』,味尤甘。」(下續)

Comment by 美食 庫 on April 28, 2022 at 4:01pm

(三)南北並進:明代,西瓜種植在南北各地繼續推進,栽培技術更加成熟,品種資源也日益豐富,種植面積和規模都顯著增加。河北、河南、山東、安徽、江蘇、浙江和福建是西瓜栽培最為集中的地區,山西、陜西、雲南也是重要的西瓜產區。此時南北方西瓜的發展情況仍然不平衡,但是差距在逐漸縮小。李時珍《本草綱目》(1578)指出:「今則南北皆有,而南方者味稍不及」,王象晉《二如亭群芳譜》(1607)亦曰:「今北方處處有之,南方者味不及也。」盡管如此,南方的西瓜種植仍然表現出非常強勁的增長態勢。農人們積極學習先進生產技藝,培育出適宜當地風土的優質品種,逐漸形成新的優質瓜產區。位於江西省中南部的泰和縣在明代中期以前並不種植西瓜,每逢夏季都要前往南面的贛州和北邊的吉水采購價格不菲的劣質瓜。弘治初年,來自瓜鄉山東館陶縣(今屬河北省)的徐綱擔任淘金驛的驛丞。他傳授當地百姓種瓜之法,大獲成功。從此,泰和所種西瓜高產美味,淘金驛也成為西瓜著名產地。「西瓜:淘金驛地方出。舊無此種,邑人六七月間皆往贛州及吉水大洲販賣。二處之瓜小而且淡,其價頗貴。弘治初年,驛丞山東館陶縣人徐綱來任,始教民種之,由是盡得其法,而種之者益廣。其大如鬥,味亦甘美,與北方之產無異。城西李穆詩:『淘金上下十余家,弘治年來盡種瓜。斈得徐丞培養法,如今翻向北人誇。』(《泰和縣誌》)」。江南農業向來發達,在西瓜栽培方面也是可圈可點,許多質量上乘、馳名遐邇的西瓜品種被培育成功。「薦福瓜,出蘇州府城南二十裏;蔣市瓜、牌樓市瓜皆美,出太倉州;一種陽溪瓜,秋生冬熟,形略長扁而大,瓤色如胭脂,味最美,可留至次年,云是異人所遺之。」明朝中後期,西瓜經由閩粵移民從海路傳入臺灣地區。

(四)全面發展

清朝的西瓜生產盛極一時,達到中國傳統社會的頂峰。除卻西藏、黑龍江,其餘各省都有西瓜的種植。河北(京津)、山東、河南仍然是最主要的瓜區,山西、陜西、江蘇(上海)、浙江、福建(臺灣)則次之。西瓜生產的分布表現出一定的規律性,並且越是主產區越發明顯:瓜區基本依傍於河川、海濱,呈帶狀集中分布。北方的黃河、海河、汾河、渭河流域,南方的珠江流域以及貫通南北的京杭大運河流域都是盛產優質西瓜的地區。民國時期,西瓜生產基本沿襲了清代情形,但在總體上較清朝遜色不少,局部地區甚至一度出現衰退的跡象。究其原因,應該是由連年戰亂、災荒頻仍以及因循守舊的生產技術導致。傳統地方品種的豐富多樣是這一時期西瓜生產發展的另一重要特點。三白瓜、三結義、喇嘛瓜(西洋枕)、北瓜、馬鈴瓜、雪練、橄欖瓜、西番蓮、衛瓜、米子瓜、臺灣瓜等都是頗具特色而廣泛種植的西瓜品種。此外,外洋品種的引進進一步強化了中國西瓜種質資源的多樣性,也是這一時期西瓜發展的一個重要特點。清康熙年間,山東德州人蕭惟豫喜愛種瓜,得到西洋瓜種後試種,獲得豐收。其摯友田雯贊曰:「一般更有西洋種,剖之如乳傾壺漿。子面有紋細於發,蒼頡鳥篆爭微茫。」江蘇崇明縣(今屬上海市)「近有一種,來自西洋,名『水梨瓜』,金黃色,甘脆,味更佳」。江蘇如臯縣「近李家堡有洋瓜種,瓤作嫩黃,犀黑色,上泐玉紋,暑月剖之,真脆若嚼冰、甘如啖蔗矣」。

Comment by 美食 庫 on April 27, 2022 at 3:22pm

(續上)晚清民國時期,域外品種不斷湧入。民國初年,江蘇上海縣(今屬上海市)大量種植日本品種西瓜:「東洋西瓜,產江橋區、吳淞江一帶及閔行等處。四月初下種,七日發生。比之邑產,蔓較細,葉較長。結實橢圓形,六月成熟,小者五六斤,大者十余斤。瓤有紅、黃、白之別,黃者味最甘美,子赤色。今曹行、蒲淞等處均植之,俗名『枕頭西瓜』,種自日本傳來。」江蘇嘉定縣(今屬上海市)「又一種曰『洋西瓜』,似本種較小,味尤甘。均三月種,六七月成熟,運售上海,數頗不少」。吉林東豐縣「近有一種名『洋西瓜』者,形圓略長,瓤淡紅色,味尤甘美,夏日消渴之上品也」。河北景縣「另有一種自外洋運入者,熟時莖、葉及瓜均變黃色,俗名『洋西瓜』,邑內種者甚少。」山東齊河縣「洋瓜種最盛,瓤作嫩黃,犀黑色,上泐玉紋,暑月剖之,真脆若嚼冰、甘如啖蔗矣」。湖北麻城縣「又一種曰『洋西瓜』,似本種較小,味尤甘」。西瓜的生育期較短,種植的行距和株距較大,非常適合間作套種。蔬菜、芝麻、棉花、玉米、花生等多種作物都可以與西瓜間套。在清代的河北遵化,「甜瓜……州人多與西瓜同田種之」。民國時期,獻縣施行西瓜、芝麻套種,既可合理利用土地資源,實現瓜糧雙豐收,又可肥沃土壤。「邑人與脂麻同種,脂麻未開花,而瓜已可摘,及瓜摘已畢,而脂麻結莢矣。不但一地產二物,兼可肥地。諺所謂『要發家,脂麻瓜』者即此種也(沙地宜之)。」

以上西瓜在中國的引種傳播過程也可以抽象為點、線、面、體四級三維進階模式。在西瓜的每次初期引種階段,即契丹千裏跋涉征討回紇、洪皓攜種逃歸江南、庚子嘉熙北遊得回回瓜、施州秦郡守推廣西瓜種植、元軍引薛瓜入廣州、泰和淘金驛徐綱教種西瓜等,都可視為點到點的傳播方式。西瓜對土壤的適應性較廣,雖然各種土質均可進行栽培,但是土層深厚、排水良好、肥沃疏松的沙壤土最為理想,非常有利於根系發育。這一屬性決定了西瓜更容易在沿河流地帶種植,江河一線往往成為最先發展西瓜栽培的區域。以河流兩側的瓜區為中心,西瓜種植再逐步向外緣蔓延擴張,呈面狀鋪展開來。隨著栽培技術的提高和種植資源的豐裕,南北各地在農業生產中總結出形式多樣的西瓜立體高效種植模式。光、熱、水、氣等自然資源得以充分配置,土地利用率大大提高,復種指數也顯著增加。原本不適宜耕作的山區、砂石等瘠薄之地也被改造為瓜田,西瓜種植在空間上實現立體發展。西瓜全方位、成規模、立體式的快速推廣傳播,為其成功融入、創新發展中國傳統飲食文化奠定了堅實的物質基礎。

二、西瓜傳入對中國傳統飲食文化的影響

與番茄、辣椒、向日葵等域外引種作物不同,西瓜最早在中國史籍中亮相即是以食物的身份,而非觀賞植物或其他。西瓜是一種優質食物原料。它存在的意義並不純粹是為了果腹之用,更多的在於增添生活樂趣。中國古代以「味」為「美」,認為五覺快感、心靈快感與其對象相同,均是「味」,均是「美」。明人王世懋曰:「西瓜……瓜中第一美味」,晚明學者張岱也認為:「西瓜生於六月,享盡天福」。中國人食用西瓜的方式方法多種多樣,直接生食、加工熟食皆可,皮、瓤都可以用來腌漬成醬菜,西瓜籽能夠晾曬、炒製為美味可口的西瓜子:「其用,瓤可生食,子可炒食,瓜皮鹽腌或糖漬可作蔬。」此外,西瓜還是多個傳統歲時節日中的必備食品。

(一)甘涼多汁,提升生活品質

西瓜的種類歸屬比較特殊:按照栽培方式來說,它屬於蔬菜;按照食用方式來說,它又跟水果類似,可以直接切開食用。西瓜水分豐富,味道甘甜,炎天食用清涼消渴,頓感暢快淋漓。西瓜的一些特殊品種也具有質地優良的特點:「北瓜,似西瓜而長,皮綠瓤紅,味亦甘美。」西瓜優良的自然特性,使得它成功引種後地位迅速超越源自中國本土的另外一種重要消夏果瓜——甜(香)瓜。

西瓜之性寒涼,是上等的清暑、解酒佳品,被稱為「天生白虎湯」。清初徐元文寫道:「瓜熟離離薦,園疇歲亦登。名應自西極,色豈羨東陵。剖實丹霞絢,浮甘碧玉澄。借茲銷內熱,絕勝飲寒冰。」食用前倘若先浸入冷水中鎮上一段時間再食用,感覺更是妙不可言。歷代文人騷客對此不吝筆墨,美譽紛紛。明季張岱《陶庵夢憶·雷殿》載:「烏龍井水,水涼冽激齒。下午著人投西瓜浸之,夜剖食,寒栗逼人,可讎三伏。」清人高士其雲:「西瓜,各種:皮有青,有綠;瓤有深紅,有淡紅,有白,有淡黃;子有紅,有黑,有白;迥不相類。炎歊正酷,浸以寒泉,會客剖嘗,涼沁心腑,不啻飲沆瀣、吸石乳也。」(下續)

Comment by 美食 庫 on April 27, 2022 at 12:47am

Kuching is first Malaysian city on Unesco's creative cities list for gastronomy

KUCHING: Sarawak's capital has become the first city in Malaysia to be accepted to the Unesco Creative Cities Network (UCCN) in the field of gastronomy. 

State Tourism, Arts and Culture Minister Datuk Seri Abdul Karim Rahman Hamzah said the Kuching South City Council and Kuching North City Hall received an official letter from Unesco on the acceptance on Tuesday (Nov 16). 

"We are proud because Kuching is the first city in Malaysia admitted to the UCCN list. 

"(This) is an outstanding achievement and will have a positive impact on local socioeconomic development," he told a press conference here on Thursday (Nov 18). 

Karim said Kuching's application to Unesco was a collaborative effort by his ministry and the two city councils, backed by a number of stakeholders including the Culinary Heritage and Arts Society Sarawak and Society Atelier Sarawak.

 

The Federal Tourism, Arts and Culture Ministry also supported and helped with the submission to Unesco, he said. 

"We should also thank Mother Nature and all the different ethnic groups in Sarawak for their unique heritage menu and food preparation techniques, which helped us build a strong case to get on the UCCN list.

Celebrate a memorable and meaningful Hari Raya 

"Our bountiful harvests are our winning factor and our stories ought to be told to the world," Karim said. 

Meanwhile, his Federal counterpart Datuk Seri Nancy Shukri said Kuching's acceptance was in line with Malaysia's aim to cultivate innovation and creativity towards sustainable and inclusive urban development.

She said her ministry would continue working with the state government and relevant stakeholders on programmes to showcase Kuching's status as a creative city.

"This recognition should make Kuching better known as a cultural destination on the international stage and boost tourism," she added.)(https://www.thestar.com.my,2021/11/18)

Comment by 美食 庫 on December 24, 2021 at 4:34pm

(續上)康熙年間,宗室文昭在盛夏時節以井水鎮過的大西瓜招待客人,賦詩曰:「棱棱蒼綠帶微殷,夜貯筠籠系井間。擎岀團如銅鬥大,切開並作象梳彎。瓤涵艷艷胭脂水,子吐離離玳瑁斑。最是茶余消午渴,分嘗熱客坐成圜。」雲南地區有一種很流行的「賽紅」遊戲,指西瓜辨其紅白以為勝負,這在烈日炎炎裏享受清涼西瓜的同時又增添了些許樂趣。清人吳應牧《滇南雜詠》詩雲:「閑憩柳陰思解渴,賽紅爭劈蜜瓤瓜。」元代農學家王禎認為,人們在出現「宿酲未解,病暍未蘇」的情況時,如果食用西瓜,便會有「醍醐灌頂,甘露灑心」的快感,久醉不醒、中暑難捱的情形自然就蹤影全無。清初汪文柏賦詩贊曰:「梅子黃時破碧瓜,掀髯一笑嚼流霞。盡消殘醉留余爽,那用盧仝七椀茶。」

清代江南地區有喝燒酒、吃西瓜的習慣。江蘇昆山人龔煒有一摯友名葛韶九,二人「嘗於寒夜共飲小齋,酒後剖西瓜相餉,詰朝別去,見桌上遺詩一絕,有『殷勤捧出非無意,一片冰心沁我腸』句」。梁章鉅曾以軍機章京的身份拜謁大臣松筠,「余時值酷暑,公以燒酒及西瓜餉余。」梁章鉅在嘉慶二十三年(1818)經考選任職軍機章京,入直軍機處。「余方編輯軍機題名」,梁、松二人會面應在該年或翌年。松筠本蒙古正藍旗人,嘉慶十四年(1809)以後曾任兩江總督,應是知曉江南食瓜風俗,並深受影響,故而在暑天以燒酒、西瓜待客。西瓜搭配酒水的飲食習俗也同樣流行於湖南地區,「湘人以水寒之故,於食瓜時必加酒於瓜汁中,而棄其渣。」

 

在官宦富貴人家,食用切開的西瓜,尤其是招待重要客人時,就連盛放西瓜的盤碟都十分講究。晚清大將魁玉少時念私塾,其母十分重視優待塾師,「魁之母夫人日必自入庖,督視庖人治饌。暑日供西瓜,紅瓤者承以綠瓷碟,黃瓤者承以白瓷碟,必以顏色相配也。」望子成龍,細致如此,魁母真可謂用心良苦。

新疆地區非常喜愛食用西瓜。迪化(今烏魯木齊)「冬、春之交且有之。蓋其地沍寒而成熟遲,且食之足以解煤毒也」。伊犁有冬天吃西瓜的習俗,他們認為西瓜可以祛病健身,有「嚴冬半塊瓜,藥劑不用抓」之諺。西北許多地方都將西瓜視為「寶瓜」,因為它的營養價值和醫療功效都相當高。清代華北地區的西瓜一般成熟較晚,多於立秋甚至中秋前後采摘,有人就將一些西瓜貯藏起來,待到寒冬時節取出享用,滋味非凡。康熙年間的文昭即有詩記曰:「君家藏得炎天實,皮綠依然肉尚紅。屈指別來余百日,寒宵相見暖房中。」


(二)烹飪加工,呈獻佳肴美饌

生食之外,西瓜還是進行烹飪加工熟食的重要食料。它可以被用來烹煮豬肉,《清稗類鈔·西瓜煮豬肉》記載了兩種方法。第一種,「瀝西瓜之汁以代水,此外照煮肉普通法,惟重用冰糖,其味與蜜炙肉相伯仲。」第二種方法是「去瓜蓋及瓤與子,置肉於中,煮之,續加酒醬之屬,熟後傾肉於碗中,則味腴而清。」

西瓜蒸雞的做法與上述第二種方法類似,具體步驟是:「於瓜頂切一片,去瓤,乃入切成整塊之嫩雞、蘑菇、水、鹽各物於中,或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可,如是則蒸半小時足矣。蓋上瓜片,將瓜盛於大碗,隔水蒸三小時,取出,去皮食之。」蘇南地區也有西瓜鴨這個菜品:「西瓜去瓤,置鴨其中,蒸之,清鮮可口,名為西瓜鴨,我們的蘇菜館中,夏日往往有這一色的肴饌」。西瓜鴨還有另外一種做法,「用紅西瓜瓤,盛入麻布小囊中,清蒸老鴨。食時取去瓜瓤,但覺清香無比,且毫無鴨騷味,又不覺油膩」。無論西瓜蒸雞還是西瓜蒸鴨,這種菜品一般都被稱為「西瓜盅」。

西瓜盅是清宮夏令名饌,味道清醇鮮美,頗受慈禧太後和光緒皇帝青睞。據《慈禧野史》(又名《慈禧後私生活實錄》或《禦香縹緲錄》)第九回《禦膳房》記載:「到了夏天,各種瓜果都上市了,禦膳房裏的廚夫,便得利用它們來做幾種時鮮的特菜,供上去孝敬太後。其中有一種為太後所最欣賞的,那是『西瓜盅』。它的製法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去,而把切就的雞丁,火腿丁,新鮮蓮子,龍眼,胡桃,松子,杏仁等等,裝進去,重復蓋好,隔著水用文火來燉,燉上了幾個鐘頭就行了,其味之清醇鮮美,我們不難想象得之。」西瓜盅逐漸成為一道清宮禦宴的名菜。後來,該菜肴走出宮廷,很快盛行於各地官府衙門,在北京、廣州以及江蘇、山東等繁華地區成為夏令名饌。

民國時期,又出現了一種新奇的西瓜食用方法,就是用油炸著吃:「取冰西瓜瓤,切厚片,蘸以雞蛋面粉之糊,入滾油中炸之,立即取出。(切勿過久)蘸白糖食之,骨酥無比。北方筵席,盛暑時每用炸冰塊,然較此遠遜矣。」

西瓜皮本為尋常之物,食瓜之後一般隨意丟棄,但是以其與火腿一起煨煮,也別有一番風味。其具體做法是:「先去瓤,切皮成寸許長方形之小塊,再去外層青皮,加蘑菇、香蕈、水、鹽,與火腿同煨二三小時取出,味鮮而甘,不知者必疑其為冬瓜也。」(下續)

Comment by 美食 庫 on December 7, 2021 at 2:58pm

劉啟振 王思明:西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響續(二)烹飪加工,呈獻佳肴美饌

生食之外,西瓜還是進行烹飪加工熟食的重要食料。它可以被用來烹煮豬肉,《清稗類鈔·西瓜煮豬肉》記載了兩種方法。第一種,「瀝西瓜之汁以代水,此外照煮肉普通法,惟重用冰糖,其味與蜜炙肉相伯仲。」第二種方法是「去瓜蓋及瓤與子,置肉於中,煮之,續加酒醬之屬,熟後傾肉於碗中,則味腴而清。」

西瓜蒸雞的做法與上述第二種方法類似,具體步驟是:「於瓜頂切一片,去瓤,乃入切成整塊之嫩雞、蘑菇、水、鹽各物於中,或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可,如是則蒸半小時足矣。蓋上瓜片,將瓜盛於大碗,隔水蒸三小時,取出,去皮食之。」蘇南地區也有西瓜鴨這個菜品:「西瓜去瓤,置鴨其中,蒸之,清鮮可口,名為西瓜鴨,我們的蘇菜館中,夏日往往有這一色的肴饌」。西瓜鴨還有另外一種做法,「用紅西瓜瓤,盛入麻布小囊中,清蒸老鴨。食時取去瓜瓤,但覺清香無比,且毫無鴨騷味,又不覺油膩」。無論西瓜蒸雞還是西瓜蒸鴨,這種菜品一般都被稱為「西瓜盅」。

西瓜盅是清宮夏令名饌,味道清醇鮮美,頗受慈禧太後和光緒皇帝青睞。據《慈禧野史》(又名《慈禧後私生活實錄》或《禦香縹緲錄》)第九回《禦膳房》記載:「到了夏天,各種瓜果都上市了,禦膳房裏的廚夫,便得利用它們來做幾種時鮮的特菜,供上去孝敬太後。其中有一種為太後所最欣賞的,那是『西瓜盅』。它的製法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去,而把切就的雞丁,火腿丁,新鮮蓮子,龍眼,胡桃,松子,杏仁等等,裝進去,重復蓋好,隔著水用文火來燉,燉上了幾個鐘頭就行了,其味之清醇鮮美,我們不難想象得之。」西瓜盅逐漸成為一道清宮禦宴的名菜。後來,該菜肴走出宮廷,很快盛行於各地官府衙門,在北京、廣州以及江蘇、山東等繁華地區成為夏令名饌。

民國時期,又出現了一種新奇的西瓜食用方法,就是用油炸著吃:「取冰西瓜瓤,切厚片,蘸以雞蛋面粉之糊,入滾油中炸之,立即取出。(切勿過久)蘸白糖食之,骨酥無比。北方筵席,盛暑時每用炸冰塊,然較此遠遜矣。」

西瓜皮本為尋常之物,食瓜之後一般隨意丟棄,但是以其與火腿一起煨煮,也別有一番風味。其具體做法是:「先去瓤,切皮成寸許長方形之小塊,再去外層青皮,加蘑菇、香蕈、水、鹽,與火腿同煨二三小時取出,味鮮而甘,不知者必疑其為冬瓜也。」

(三)腌漬醬菜,豐富正餐風味

生吃、熟烹之外,人們還把西瓜加工成西瓜膏、西瓜糕以及西瓜醬等。「皮不堪啖,亦可蜜煎、醬藏」。清代光緒廣東《潮陽縣誌·物產》雲:「西瓜,實大如鬥,皮青肉紅,味甘如蜜。潮人多取以漬糖,名曰『西瓜膏』;又用以拌豆豉,名曰『香豉』。」也有取西瓜做成西瓜糕者,嘉慶廣東《澄海縣誌》曰:「西瓜可作西瓜糕,又製以為蔬,肉與皮並取之。」光緒廣東《潮州府誌》載:「揭陽人能作西瓜糕,又製肉以為蔬,蓋肉與皮並取之。」乾隆年間,飲食專著《醒園錄》記有煮西瓜糕的詳細方法:「揀上好大西瓜劈開,刮瓤撈起另處,瓜汁另作一處。先將瓜瓤瀝水下鍋煮滾,再下瓜瓤同煮,至發粘,取起秤重,與糖對配。將糖同另處瓜汁下鍋煮滾,然後下瓜瓤煮至滴水不散,取起用罐裝貯(具子另揀炒香,取仁下去)。如久雨潮濕發黴,將浮面黴點用筷子揀去,連罐坐慢火爐上,徐徐滾之,取起勿動。」也有把嫩小的西瓜腌漬為菹的:「西瓜,瓊山大來多而大。嫩小者腌漬為菹。」據《清稗類鈔·孝欽後之飲食品》所記,慈禧太後用餐頗為奢靡精美,西瓜皮常利用特殊工藝加工為可口小鹹菜,「禦廚供膳,小菜俱盛以碟,如腌西瓜皮之類,亦燦然大備,其味精絕,聞別有泡製之方。」

江南百姓喜愛甜味食物。江蘇常州一帶,南宋末年至明朝初年,都樂於將蜂蜜拌入西瓜瓤中,存放十幾天後再飲用,甘美異常。明成祖遷都北京後,此俗得以北傳,如河北保定人食用西瓜時也是「刳其中,漬以蜜,經旬皆成汁,渴飲甚佳」。明代河南、河北等地區盛產西瓜,人們還利用西瓜釀造成酒,如「中州之西瓜酒、柿酒、棗酒」雲雲。清人周亮工記載:「(直隸)內丘喬盤石鴻臚,善以西瓜釀酒,味冽而性涼,頗宜予。……宿予柏子亭中,又傾瓜瓤酒五經去。予有『深卮隸事瓜瓤酒,小雪留人柏子亭』之句。」

(四)剖瓜取子,引領「嗑瓜子」風尚

西瓜的種類根據用途不同可以劃分為鮮食西瓜和籽用西瓜。其中,籽用西瓜也俗稱打瓜,是西瓜的一個品種,又名瓜子瓜、籽瓜、子瓜、北瓜等,在南方部分地區也常稱為洗子瓜。不獨打瓜,普通西瓜的瓜籽亦可拿來食用。西瓜子中富含脂肪、蛋白質、維生素等多種營養成分。《本草綱目》曰:「其瓜子曝裂取仁,生食、炒熟俱佳。」

中國嗑瓜子的傳統民俗由來已久,且早期的瓜子僅指西瓜子。北宋初年的《太平寰宇記》已經將「瓜子」作為幽燕地區的土產加以記載。實際上,食用西瓜子在西瓜最初傳入時就開始了。中國人采食加工堅果的歷史相當悠久,對西瓜子自然也不會漠然置之。另外,打瓜是西瓜的早期形態,其果實較小,瓜皮也厚,瓜瓤呈白色或淡黃色,味道稍甜或微酸,種籽偏大,故而以出產瓜子為主要用途,止渴解熱則屬次要。後來紅瓤、味甜、籽少的西瓜則是逐漸選育馴化的結果。南宋初年,亦即金人進駐中原後不久,隨著西瓜的迅速推廣普及,西瓜子成為中國百姓的常見食品,嗑瓜子也因之成俗。元代王禎《農書》最早記載了瓜子的薦茶功用:「(西瓜)其子曝幹取仁,用薦茶亦得。」西瓜子引發中國人的嗑瓜子風氣,並且在相當長的時期內均占居絕對主導地位。美洲作物傳入中國之後,葵花子、南(倭)瓜子搭上西瓜子的「順風車」,成為瓜子一族的新成員。然而在明清時期,嗑西瓜子仍然特別流行,遠盛於後兩者。直到民國中後期,它們才逐漸形成三足鼎立之勢。(下續)

Comment by 美食 庫 on November 16, 2021 at 1:10pm

陳明發《肉骨茶筆記 2005
11.4.2005
Kempen Cuti-cuti Malaysia的口號「盡情享受」多姿多彩的假期,但誰也看不見巴生這古老皇城、全馬第六大城市、世界第十三大港口的名字;雖然宣布及慶祝雪州是全國第一個先進州的長官們,就在我們隔鄰的莎亞南上班,還常常下來巴生吃肉骨茶,不能吃肉骨茶的也吃海鮮;巴生岸外海島開發生態旅遊;阿南莎皇宮毗鄰的皇家公園(舊中央醫院遺跡)打造成新景點......真遥远的想像。


7.6.2005


點「食」成金:吃出巴生競爭力;飲食創新;讓飲食成為雪州可以引爆的潛藏競爭力;巴生肉骨茶與海鮮。


24.7.2005 

要講馬來西亞美食文化?講懷舊氛围的美食文化?其實是在懷念往昔的慢工細活;精製的食材,歷史腌積的獨特風格。肉骨茶成分:桂皮、丁香、白胡椒;枸子、蒜頭和八角;當歸、甘蔗,黑漿料;佛手、北芪、紅棗、玉竹、竹蓬、冰糖、甘草加上一碗油菜和油條;不關花骨、軟骨還是大骨;肉彎,就是吃得直叫好、直叫妙。


25.7.2005

為配合電影《七劍》宣傳。首度來馬來西亞的徐克、甄子丹在記者招待會上說:「我們已經吃到肉骨茶了,心情大好!」

Comment by 美食 庫 on November 3, 2021 at 10:12pm

劉啟振 王思明:西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響續—各地的方誌保存了關於打瓜和瓜子的大量記載。打瓜味道雖不甚一致,酸甜各異,但種籽體積皆大,可資利用。清乾隆三十年(1765)河北《涿州誌》記載:「西瓜……其味酸而大者,土人種之,歲收其子。」光緒三十四年(1908)遼寧《海城縣誌》雲:「西瓜……其味酸、子大者名『打瓜』,專取子充用。」宣統雲南《續蒙自縣誌》載:「西瓜……種子之仁為酒席間食品。」民國二十年(1931)吉林《東豐縣誌》載:「打瓜,形如西瓜,瓤有紅、黃、白各色,味亦甘美,但遜於西瓜焉。子特大,熟則剖取之,拌油炒之,俗稱『瓜子』,味香美。」瓜子較西瓜(打瓜)本身更易運輸和儲存,經濟效益顯著,因而是理想的商品,往來販運求利者甚夥。光緒十二年(1886)《遵化通誌》載:「又一種,形似西瓜而小,殊乏甘味,惟其子較西瓜子大而同用,俗呼『打瓜』。土人於瘠地種之,熟時取其子鬻之,棄其皮與瓤,爛可以肥地。」山東膠縣(今膠州市)稱打瓜為子瓜,瓜農「多種之,裝其子於海舶,為出口貨大宗」。民國二十二年(1933年)山東《東明縣誌》曰:「打瓜,絕類西瓜而較小,瓤甜亦遜西瓜;惟子較大,經炒製後可食;系土產之大宗,行銷外境。」

熟諳中國世俗社會、經典書籍和多族語言的著名漢學家、法國傳教士古伯察(Evariste Régis Huc,1813—1860)在遊歷中國南北多地之後,於1854年寫成兩卷本《中華帝國紀行》(A Journey Through the Chinese Empire),書中以詼諧又稍嫌誇張的手法描摹和記載了19世紀中葉清朝社會大眾普遍嗜食西瓜子的情形。中國人一向主張與自然、社會和諧相處的生存倫理原則,反對暴殄天物,這與西方基督教文化不甚相同。常年大規模種植西瓜,間或免費供食路人,都絕非僅僅為得到西瓜子。大量加工食用西瓜子只是出於對西瓜物盡其用的考慮。在對自然的自由索取和充分利用之間求得平衡,對食物原料的開發加工力爭無所棄遺,這是中國的優秀飲食傳統、農業倫理和處世智慧。要之,較為合適的說法是,西瓜的廣泛栽培為中國人帶來了西瓜子這一休閑美食,而非相反。西瓜子炒製之後口感甘香宜人,來源廣泛而穩定,加工方法簡便易行,這些因素決定了其物美價廉的親民屬性。

拋卻本身的營養價值和口感不論,西瓜子頻頻現身於飲宴聚會的場合,從本質上說其是中國合餐制的一種表現形式。這就跟大家團坐一起分食西瓜、餃子、湯圓一樣,追求的是共享團圓的感受,營造的是其樂融融的氛圍。中國曾長期實行分餐制,後來隨著民族融合程度加深、速度加快,還有高足桌椅的出現和普及,宋代開始,合餐制正式取代分餐制,成為主流的飲食方式。恰巧,西瓜於兩宋之際全面進入漢地。西瓜以及西瓜子的合餐分食也就成為自然而然的風俗習慣了。反過來看,體量碩大、口感甘美、種籽豐富等自然屬性,也是西瓜和西瓜子成為合餐對象的重要條件。應該辯證地看待西瓜、西瓜子兩者與傳統飲食文化之間的關係。


三、結語

西瓜源自域外,遼代初年即在燕北之地種植,後來才逐漸推廣到中國全境。依時間序列維度分析,這一歷史過程可以分為北國立足、西瓜南渡、南北並進和全面發展等四個階段,同時該過程又呈現一種點、線、面、體四級三維進階模式。中國西瓜的傳播推廣過程具有迅速、高效、廣泛等顯著特征,這是西瓜成為各地常產的有力保證,也是其與傳統飲食文化體系成功融合的必要前提。中國人食用西瓜的方式方法豐富多彩,有些甚至是別出心裁:刀剖生食以消渴解酲、加工烹飪以輔製熟食,鹽腌糖漬以增味正餐,晾曬炒製以獲取瓜子。西瓜還是元旦(春節)、端午、薦新、立秋、七夕、中秋等多個傳統歲時節日中的必需果品。綜而觀之,西瓜在中國是一種跨越所有飲食文化階層的優質食品,無論平民層、小康層、富裕層、官宦層,還是高高在上的帝王層,都是這一食物的擁躉。

通過對西瓜在中國傳播推廣歷史的系統考察,我們認為西瓜的引種傳播既是一個過程,又是一個系統。所謂過程,是指西瓜傳播具有明顯的動態性、序列性和結構性等特征。所謂系統,則是在更為綜合的層面上考慮西瓜傳播史,具體指將其視為一個由若干相互聯系、相互作用的元素或過程構成並執行特定功能的復雜有機整體。該傳播系統的運行不僅受到物種、人物和技術等內部結構的製約,而且受到農業、社會和人文等外在環境的影響,並與之保持密切互動關係。此外,西瓜的引種及本土化進程是中外互通、南北交流和民族融合等因素共同作用的結果。同樣地,中國傳統飲食文化在保持區域差異性和相對獨立性的同時,也在積極引進或被動接受新的外來元素,是一個多元交匯的綜合性開放體系。

劉啟振 王思明:西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響 2019-07-28 愛思想平臺)

Comment by 美食 庫 on October 3, 2021 at 8:43pm

胡椒在中國的廣泛應用,應當始於唐朝,唐代繁盛的對外貿易使得胡椒通過貿易大量進入中國。除了傳統的路上通道之外,唐朝還開辟了以廣州為起點的“通海夷道”,可以直達印尼的蘇門答臘和爪哇島等地區,使得東南亞也參與到對中國的香料貿易中,他們或主動試種胡椒以滿足中國市場,這一行為逐漸改變了中國人對胡椒產地的認知,9世紀以後,東南亞的對中國的香料貿易逐漸超過了印度。

隨著胡椒貿易的繁盛,唐朝人對於胡椒的應用也出現了很大擴展。唐朝人崇尚胡食,在食肉的時候往往加入胡椒等香料。據《酉陽雜俎》記載,“胡椒……形似漢椒,至辛辣。六月采,今人作胡盤肉食皆用之。”除此之外,胡椒的藥用價值也被進一步發掘,孫思邈《千金翼方》中記載,“胡椒:味辛,大溫,無毒,主下氣溫中,去痰,除臟腑中風冷,生西戎,形如鼠李子,調食用之,味甚辛辣,而芳香當不及蜀椒(即花椒)”。


總體上看,胡椒在唐代仍屬於貴族用品,跟古代羅馬貴族類似,很多士大夫家庭都會囤積胡椒以顯示自己的財富。公元777年(唐大歷十二年)三月,宰相元載伏誅。此人是歷史上足以同和珅、蔡京媲美的奸臣,抄家時從此人家中搜出胡椒近800石,將當時的皇帝唐代宗李豫都驚呆了。蘇東坡有詩雲:“胡椒八百斛,流落知為誰”,也就是從這裏來的。


南宋袁樞的《通鑒記事本末》記載,元載被砍頭時,行刑的劊子手問他還有什麽要求,他央求到:“希望讓我死得痛快些!”劊子手說,那倒不難,不過要委屈相公。於是,剝下他的臭襪子,塞進他的口中。然後,刀光一閃,人頭落地。“宋朝羅大經在他所著的《鶴林玉露》一書中為此做了一首詩加以嘲諷:“臭襪終須來塞口,枉收八百斛胡椒”。


宋元時期,中國同東南亞的胡椒貿易更為繁盛,貿易量也逐年增加,但胡椒真正進入日常百姓的生活中應當是在明代。明代鄭和下西洋帶來了繁盛一時的朝貢貿易,包括今天的印尼在內的廣大東南亞國家都曾向明朝廷進貢過胡椒,數量之大遠勝前朝,根據估算,15-16世紀通過朝貢貿易流入中國的胡椒每年就達5萬包,或者250萬斤。這些胡椒都堆積在朝廷的庫房裏,為了充分利用這些異域香料,朝廷創造性地想出了以胡椒、蘇木等香料來代替銀兩,給官員發放俸祿或者賞賜,以此解決朝貢貿易帶來的財政危機。


官員們得到胡椒之後,用不完的部分就會拿到市場上出售,通過這樣的方式,胡椒大量流入了日常百姓家中。胡椒味辛而芳辣,是調味佳品,而且有食 療功效,明人認為胡椒能“殺一切魚肉鱉蕈毒“,只是不宜多食。明代胡椒食用更加普遍,上至宮廷,下至百姓,無不 喜愛,明代飲食類著作如《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》、 《易牙遺意》等多有利用胡椒烹飪的記載。在烹飪中,胡椒不僅可單獨入料,如製作“辣炒雞”、“蟹生方”等菜,亦可用其調製“五辣醋”等混合調味品,胡椒在使用時就更加方便了,也真正走入了百姓日常生活。故李時珍《本草綱目》裏談到胡椒時說“胡椒,今南番諸國及交趾滇南、 海南諸地皆有之… … 今遍中國食品為日用之物也。 ”
(劉晶《印度尼西亞:香料、歷史與美食》見 2017-09-21 澎湃平台 / 作者畢業於清華大學,美食愛好者)

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