吉隆坡小印度知名的海南西餐廳即將在新興商業區開分店。

新經營者的身份不得而知，然而可以肯定的是，新海南西餐廳不會有時光遺留下來的泛黃燈光，也不會有歷史塵埃落定的舊爐灶。

不會有穿著背心的海南佬為你 端上香噴噴的烤麵包和牛油，連碗盤調羹大概也都是2013年製造，而非自1921年流傳至今的老器皿。

舊時代的飲食文化，經過新時代中央廚房的機械化分工，廚藝變工藝，就像在飛機上吃椰漿飯，食材佐料樣樣齊全，但就是缺少了甚麼？這一份不足，即是飲食文化中的靈魂，既是人味，又名人情味。

這已非第一個被新時代經營理念收編的舊飲食文化。從前流落街頭的椰漿飯、板麵、魚蛋粉還有各地有黑有白的咖啡，如今全部以店鋪經營，連鎖販售。

（Feature Photo： The Prata by Danny Toh，http://imagepro.photography.com/dannytoh）

從前以質取勝的老師傅好廚藝，今天改成特許經營權以量制衡，“在舊金山也能喝得到怡保白咖啡＂似乎比“舊金山喝到的白咖啡跟怡保老街咖啡店的味道是一樣的＂來得更重要。

仔細推敲，馬來西亞新世代似乎比較看重舊生意會走寶，卻不太擔心舊文化會流失，因此，每一家麵店和咖啡館的味道都差不多，只是招牌用了老祖宗留 下來的名字。

怡保咖啡餐廳為了增加營收，只好賣麵食或午餐簡餐；海南咖啡館不能只賣咖啡和麵包，別家餐廳也有的果汁及椰漿飯必然不可少；每一家店都像打了肉毒桿菌的老女人，外表煥然一新看不出歲月的痕跡，個人特色與神韻蕩然無存！

如何為舊飲食文化注入新的人文思想，也許才是當務之急。

馬來西亞新世代若千方百計想要將每一個舊美食，打造成本地餐飲界的星巴克或麥當勞，不能只學特 許經營權或連鎖營銷的商業皮毛。

也得把人家提供人文空間、品牌美感以及如何結合時尚與人文的精神面貌，一併融會貫通吸收，才能青出於藍，打造出臉孔鮮明的 本土飲食文化和食尚潮流。

賦予舊飲食文化一個乾淨、舒服、現代的環境軀殼，以及有效率和有文化的服務內容，好不好呢？千萬不要如同現在，從魚蛋粉到板麵本地人全數交由外勞打理，讓人感覺本地人只想賺錢卻不想經營。

也不要白咖啡餐廳或海南咖啡廳一律只播放喧嘩的舞曲，一間餐廳的品味與文化往往取決於在細微處是否用心。

由始至終均是商業考量的商業，是最短視的商業。

（收藏自 2013-03-02 星洲日報／言路‧作者：施宇‧媒體人）