一碗好吃的沙茶面，湯頭是其靈魂所在。不同沙茶面的湯頭雖大同小異，

但細微之處的差別還是不小。沙茶醬和花生醬的調配比例是關鍵，恰到好處的比例才能調出濃稠香滑的口感，而沙茶面的極致，正是花生醬香和沙茶醬辣的無間融合，辣中帶香，香中顯鮮。

制作沙茶面，先將沙茶醬入油鍋炒制，再放入花生醬，最後加入大骨湯熬制，大火燒開後加其他調料品，就做成了沙茶面湯底。沙茶面所用的面是閩南獨有也是常見的水面，也只有油亮金黃的水面才有爽滑韌彈的口感。食

客點單後，師傅便會將水面和蔬菜在開水裏汆燙熟後入碗備用。食客可根據個人的口味喜好，自由選擇不同食材，或海鮮或豬雜或素菜加入沙茶面中，再把所選食材放入沙茶湯鍋中燙熟入碗，最後加入鮮香濃郁的沙茶湯，美味的沙茶面就此大功告成。

作為舶來品，極具異域風情的外國調料卻在中國東南小島生根發芽，茁壯成長。鮮美醇香的沙茶面甜辣可口，將異域風情和本土人文奇妙地融合在一碗平凡小面中。

年輕時在外讀書，最思念的家鄉味道就是濃郁鮮香的沙茶面，每次回到廈門的最大口福，就是吃一碗夢牽縈繞的沙茶面，在香醇濃鮮的沙茶面中，痛快淋漓地感受鷺島的美食幸福。牛肉饃

牛肉饃

安徽·亳州

亳州是個不大的城市，但歷史悠久，商湯王龍興定鼎、魏武帝發跡入相，便依於這方土地。亳州是古城卻非大邑，位於皖北平原，地勢平坦，四通八達，人口稠密。明清時由於交通便利的緣故，商賈雲集，遠至西北的陜甘、東南的江浙，都有行商坐賈來本地生金發財，到清中葉時達到極盛，成為中華四大藥都之一，又有“酒鄉絲城”的美譽，彼時富庶之名冠絕中州。

亳州人生活安逸，極好口食之欲，於是四方名吃薈集，尤其西北省份的各色面食也隨著藥商的腳步在本鄉落地生根，在百年間融合本地人的口味，發展出各色小面食。油盒、鍋盔、油炸饃、焊烙饃、蒸鹹餅、燙面角，名雖不雅，卻都是養人的好吃食。

至於被稱做亳州名吃的牛肉饃，更是其中翹楚。但好吃是好吃，卻由於制作環境的“腌臜”（亳州方言，意為臟）和工序復雜，被喜愛潔凈的名流士紳所不喜，是以流傳百年，卻一直聲名不顯於外，僅是亳州本地的鄉土小吃、平民美食，極少被推廣到其他地方。

牛肉饃具有典型西北面食風格，制作時把生面和好，攤成長餅狀，包上由牛肉、大蔥、細粉為主的餡料，然後層層卷起，拍成臉盤大小、兩指厚的圓餅，再放入專門的厚鐵平底鍋中，蓋鍋熱油大火悶煎。牛肉饃的面皮極有講究，要發得軟硬適中，極有韌性，餡料要剁得極細極碎。煎炸要到火候，外焦裏嫩。出鍋的牛肉饃，被兩把大菜刀抄起，砰的一下丟在案板上，等待已久的食客一哄而上，你要一斤，我來八兩，頃刻間就被分光了。

牛肉饃分為焦、面、肉（餡），在以前物質匱乏的年代，以肉餡為貴，焦皮次之，面當然是最下的。當時牛肉饃是精貴的吃食，三口之家偶爾來吃上一頓，必定是丈夫吃面，妻子吃焦，要把肉餡留給小孩子的。現下生活好

了，好吃的食客卻是把焦、面、餡結合在一起的部分視為牛肉饃的精華。夾一塊，配著蒜瓣咬一口，脆的焦，軟的面，粘的餡，美味可口，唇齒流香。用亳州本地方言來說：是好吃嘞狠！

二十年前，亳州還沒升級為地級市時，稱為亳縣。當時在縣第二中學門口，有個老菜市場，兩邊是古式老建築的各色商家，其中就有時至今日仍被亳州人懷念的馬師傅牛肉饃。老店老門面、雕花窗、長板門、紅漆方桌，古香古色。馬老師傅原在國營食堂裏掌勺，做吃食十分講究，竈臺整理得極為幹凈，店面清爽，工作時必定穿上白色工作裝，油布圍裙一日一換，把傳統牛肉饃留給人們的“腌臜”印象去掉了大半。馬師傅手藝地道，據傳，他做牛肉饃要用十九種材料做餡料，火候拿捏得極好，當時食客雲集，為亳州一大勝景。

隨著城市的變遷，昔日的老街已成往事，物是人非，而老師傅帶出的十幾個徒弟已然自立門戶，徒子徒孫開店遍及大街小巷，牛肉饃也更加大眾化。現如今，晨起的市民趕早起來上班，切五塊錢牛肉饃，就一碗甜稀飯或鹹糊嘟，便精神飽滿、神氣十足地投入一天的工作。

俺們這就是個小城市，土了巴嘰的。身為異鄉人的您也別太講究，有些東西雖難登大雅之堂，不過你若有心一試，必然能品出它的好來，雖是街頭巷尾隨處可見的吃食，卻比高檔酒店千元萬元的酒席更讓人滿足。三河米餃

三河米餃

安徽·合肥

三河米餃，是安徽合肥地區久負盛名的傳統小吃之一，這是一種以秈米粉制作的帶餡餃子。所謂秈米，是一種用秈型非糯性稻谷制成的米，它含有豐富的蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易於消化和吸收，具有補中益氣、健脾養胃的功效。淮河流域氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，盛產稻谷且米質優良；勤勞聰明的人們善用米做各種美食，三河米餃也就孕育而生了www.19zs.com

三河米餃最為正宗的地方，應是合肥市的廬江縣和三河鎮了。三河米餃以三河冠名，由此可知，三河鎮的名氣稍勝一籌。三河古鎮，離合肥市區也就一個小時的車程，卻可以讓人從繁華到靜謐，從庸擾到凈心。那裏有徽風古韻，小橋流水，夢裏水鄉；有青石鋪就的狹窄的雨巷，雖然沒有了撐著油紙傘、丁香般的姑娘；當然最著名的，還是三河米餃，這種落在舌尖、觸發味蕾就能深藏於記憶的美食。

三河米餃的由來，傳說與太平天國的青年將領陳玉成有關。

相傳，1858年，陳玉成率太平軍與清軍的一支主力湘軍決戰於三河，經數日苦戰，取得了歷史上有名的“三河大捷”。因其率領的軍隊愛護百姓，所到之處軍紀嚴明，秋毫無犯，受到了三河鎮老百姓的擁護；在戰鬥最艱苦的日子裏，家家戶戶給太平軍將士送吃送喝。其間，最受太平軍戰士喜愛的

一道美食，因其形如月牙狀似水餃，被稱為“三河米餃”。此後，陳玉成及太平軍的足跡踏遍了江南江北，“三河米餃”的美名也被傳揚到各地

做米餃講究工藝和火候，不是知道方法步驟就可以做得好的，比如加鹽多少，炒米粉的火候、時間，要加多少開水，粉團的軟硬，搓揉的力道，這都是要琢磨的硬功夫。面要炒得好，餡要調得好，油要炸得好。面炒得生了發硬，熟了會粘；油要用菜籽油，燒至八成熟。米餃的餡，除了加入傳統的豆腐、生姜、辣椒、調料外，還可以加上巢湖特有的白米蝦、蔥花，讓米餃更鮮美。最主要的是用三河的水做出的水餃，換個地兒就不是一個味了；一方水土養一方人，更成就了一方特殊的美食。

米餃要趁熱吃，趁著剛出鍋的熱氣，一口咬下去，焦香酥脆的餃皮下帶著湯汁，包裹著小蝦米和豆腐瞬間湧出，香味四溢，鮮美絕倫。裏面的餃餡色澤鮮嫩，嫩滑無比，能讓你的舌尖和味蕾瞬間感到驚喜和滿足。

三河人每天的早餐就是從三河米餃開始的，鎮子上幾乎家家都會做米餃，但因其制作工序太過煩瑣，手藝和體力一個也不能少，漸漸地，以做米餃為生計的店面也越來越少了。不過，還是依然有那麽些人，在悄無聲息的歲月中，默默堅守，代代傳承，在默默無聞中傳承著這一地方飲食瑰寶。

家鄉小食譜三河米餃

食材準備：

（以30只計算）秈米粉1500克，豬五花肉200克，豆腐幹500克，醬油100克，精鹽15克，蔥末75克，姜末10克，味精1克，幹澱粉75克，熟豬油35克，菜籽油1500克

做法：

1.將豬肉、豆腐幹切成黃豆大的丁。炒鍋置旺火上，放入熟油燒熱，先將肉丁倒入炒熟，再加入豆腐幹丁、蔥末、姜末、醬油、精鹽5克、味精煸炒，同時將幹澱粉加水調稀，緩緩淋入鍋內，用鍋鏟不停攪動，燒開即成餡心；

2.將鍋置中火上，放入米粉和精鹽10克拌勻，炒至米粉溫度至60℃左右時，加入清水2400克，攪拌均勻，燒熟出鍋；

3.將粉團放在案板上稍涼、揉透，做成每個重約65克的面劑；

4.先將案板上抹菜油少許，把面劑揉成團放在上面，用刀壓成直徑10厘米、厚1.7毫米的面皮；

5.左手托皮，包上餡心1份，捏成餃子形狀，即成生坯；

6.鐵鍋置旺火上，放入菜籽油，燒至七成熱時下入餃子生坯，炸至呈金黃色時，改用中火再炸5分鐘左右，出鍋即成。好的三河水餃，色澤金黃，外皮入口微酥脆，內軟，餡味鮮美。炒米粉切好的面劑將面劑壓成面皮壓好的面皮炸好的蝦餃哈爾濱餃子

哈爾濱餃子

黑龍江·哈爾濱

哈爾濱餃子有什麽特別嗎？當然。

我的一個已故老友生於南京，就讀於重慶，與前國民黨行政院俞大維的兒子是同學，可謂地道的南方人。“文革”時期，因成份問題下放在黑龍江待了十幾年，後來走南闖北，沒別的愛好，就是好吃，當下叫“吃貨”，絕對資深。他認為，哈爾濱餃子是全國最好吃的。

哈爾濱是個多元化移民城市。《闖關東》裏描述的老道外，是哈爾濱商業街開埠的寫照。民以食為天，其間飲食業發展十分迅猛，逐漸形成了以關東燉菜為根基、運用魯菜烹飪技法、融合西餐口味的哈爾濱飲食特色。