某師太秘製的「臭滷麵筋」，簡稱「臭麵筋」，小的時候雖然沒有資格吃，歲數稍大以後卻有機會吃到了，那是我們家中自製的。看來是我的繼母從娘家學來的，可能還是從庵中討得了一點老鹵，因為最難得的就是這種老鹵。麵筋是普通的麵筋，是一團搓成只有魚丸大小，浸到盛在瓦壇的鹵中，過了若干日子，就成熟了。

這種泡好了的臭麵筋，作灰白色，可以就這麼像吃腐乳一樣的生吃，也可以用素油炸了來吃。說到滋味，由於各人嗜好不同，那就很難說。我看凡是喜歡吃乳酪、腐乳、臭豆腐、魚子、黑黃鹹蛋的人，就一定喜歡吃這東西。若是不喜歡上述諸物的，對於臭麵筋一定會望而去之。

我嚐到臭麵筋的滋味，已經不是在家鄉，而是遠在江西的九江。我父親也像當年的陶淵明一樣，為了五斗米在那裡折腰，酷嚐臭麵筋，繼母這才托人遠遠的從娘家帶來了泡臭麵筋的老鹵，自己試制。我記得當時九江沒有生麵筋賣，還是自己買了麥麩回來，洗制生麵筋的。

我們家鄉對於麵筋和豆制的素食，都有特長，給我留下很深的印象。《金陵物產風土志》說： 

取芥菜鹽汁，積久以為鹵，投白豆腐乾於甕內，經宿後煎之蒸之，味極濁，馥之有別緻，可謂臭腐出神奇矣。江寧鄉白塘有蒲包五香豆乾，以秋油干為佳。秋油者醬汁之上品也，味淡可供品茶，故俗呼茶乾。

磨坊取麥麩揉洗之，成小團，炙以火，張其外而中虛，謂之貼爐麵筋，物雖微而行最遠焉。 

所謂「貼爐麵筋」，就是無錫、上海一帶的「油麵筋」，這裡的上海店和國貨公司也有得賣，不僅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。

蒲包乾是圓形的。大約制時是用「蒲包」包紮而不是用布包紮的，製成後上面有細細的篾紋，所以稱之為蒲包乾。五香乾是普通製品，秋油乾則是特製品，黑而且硬，最耐咀嚼，可以送茶送酒。相傳金聖歎臨刑時所說，伴花生米同吃，滋味不殊火腿者就是此物。這本是江南很普遍的豆制食品，最好的出在安徽蕪湖，黑硬而小，可是滋味絕佳。稱為「蕪湖秋油乾」。從前上海流行的「小小豆腐乾」，就是仿蕪湖的，可是滋味差得遠了。本港也有普通的五香乾，稱為「豆潤」（為了忌諱「乾」字，所以改稱「潤」），只可作菜中的配料，是不能就這麼用來下酒送茶，更談不上有火腿的滋味了。