葉靈鳳《太陽夜記》·家鄉食品(下)

某師太秘製的「臭滷麵筋」,簡稱「臭麵筋」,小的時候雖然沒有資格吃,歲數稍大以後卻有機會吃到了,那是我們家中自製的。看來是我的繼母從娘家學來的,可能還是從庵中討得了一點老鹵,因為最難得的就是這種老鹵。麵筋是普通的麵筋,是一團搓成只有魚丸大小,浸到盛在瓦壇的鹵中,過了若干日子,就成熟了。

這種泡好了的臭麵筋,作灰白色,可以就這麼像吃腐乳一樣的生吃,也可以用素油炸了來吃。說到滋味,由於各人嗜好不同,那就很難說。我看凡是喜歡吃乳酪、腐乳、臭豆腐、魚子、黑黃鹹蛋的人,就一定喜歡吃這東西。若是不喜歡上述諸物的,對於臭麵筋一定會望而去之。

我嚐到臭麵筋的滋味,已經不是在家鄉,而是遠在江西的九江。我父親也像當年的陶淵明一樣,為了五斗米在那裡折腰,酷嚐臭麵筋,繼母這才托人遠遠的從娘家帶來了泡臭麵筋的老鹵,自己試制。我記得當時九江沒有生麵筋賣,還是自己買了麥麩回來,洗制生麵筋的。


我們家鄉對於麵筋和豆制的素食,都有特長,給我留下很深的印象。《金陵物產風土志》說: 


取芥菜鹽汁,積久以為鹵,投白豆腐乾於甕內,經宿後煎之蒸之,味極濁,馥之有別緻,可謂臭腐出神奇矣。江寧鄉白塘有蒲包五香豆乾,以秋油干為佳。秋油者醬汁之上品也,味淡可供品茶,故俗呼茶乾。

磨坊取麥麩揉洗之,成小團,炙以火,張其外而中虛,謂之貼爐麵筋,物雖微而行最遠焉。 


所謂「貼爐麵筋」,就是無錫、上海一帶的「油麵筋」,這裡的上海店和國貨公司也有得賣,不僅是素食中的妙品,就是嵌肉也是一味好菜。

蒲包乾是圓形的。大約制時是用「蒲包」包紮而不是用布包紮的,製成後上面有細細的篾紋,所以稱之為蒲包乾。五香乾是普通製品,秋油乾則是特製品,黑而且硬,最耐咀嚼,可以送茶送酒。相傳金聖歎臨刑時所說,伴花生米同吃,滋味不殊火腿者就是此物。這本是江南很普遍的豆制食品,最好的出在安徽蕪湖,黑硬而小,可是滋味絕佳。稱為「蕪湖秋油乾」。從前上海流行的「小小豆腐乾」,就是仿蕪湖的,可是滋味差得遠了。本港也有普通的五香乾,稱為「豆潤」(為了忌諱「乾」字,所以改稱「潤」),只可作菜中的配料,是不能就這麼用來下酒送茶,更談不上有火腿的滋味了。

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