葉靈鳳《太陽夜記》·家鄉食品(中)

洪福齊天

除夕名物,多取吉祥。安樂菜者,乾馬齒莧也;如意菜者,黃豆芽也。守歲時取紅棗、福建蓮子、荸薺、天生野菱,煮粥食之,謂之洪福齊天。 

這一種粥,不同於臘八粥,滋味不錯,不知現在還有人吃否,我以為倒不必以名廢實的。


發糕


到了新年,我們家鄉還有一些應節食品。《金陵物產風土志》說: 

食之以時,惟節令為最備。元旦祀神,取麥屑揉糖為圓式,蒸之使起,曰發糕。和糯粉爭分之,曰年糕。其供祖先有飥羅,則取糖餡之姘四,貫以四柱,影堂幾上物也,謂之桌面。湯團謂之元宵,以節名也。賀客至,率以芹芽松子核桃仁點茶,謂之茶泡,煮雞子以充晨餐,謂之元寶。 

所謂發糕,即廣東人所說的鬆糕。用白糖的作白色,用黃糖的作黃色,象徵金與銀。但是白麵的發糕,麵上必須略塗洋紅,因為純粹白色是忌諱的。就是前面說起過的歡喜團也是如此,每一個雪白的歡喜團上,必須用洋紅點一個小紅點。

醬菜


我們家鄉的醬菜也很有名。這在鎮江淮揚一帶也是如此。有醬萵苣、醬蘿蔔、醬生薑、醬黃瓜。其中最有名的是醬萵苣,可以長至尺餘,他處所無。切片佐粥,最為相宜。還有將萵苣醃後曬乾,捲成小圓餅,中心飾以玫瑰花瓣,稱為「萵苣丸」,佐飯下酒,甚至作為零食都相宜,更是我們家鄉獨有的特產。

醬生薑之中,最珍貴的是醬嫩姜芽,稱為「漂蘆姜」。這是春末初夏才有的,由醬園現制現賣,過了嫩姜的季節就沒有,而且每天僅清晨有得賣,因為「漂蘆姜」取其鮮嫩清淡,浸醬過久,就成了普通的醬生薑,不是「漂蘆姜」了。

臭滷麵筋


陳作霖的《物產志》記家鄉有名的醬菜道: 


醬有甜鹹二種,以豆麥為別,各種小菜,皆漬於中。承恩寺僧有制此者,號阿藍齋,蘆姜豆豉,所制最精。阿藍菜一名阿獵,形如莽,味辛,必去汁漬以鹽始可食。高座寺僧嚐蓄以為菹。承恩寺齋名之所由稱也,今則失其傳矣。 

在從前,不僅和尚善於制各種醬菜鹹菜,尼庵裡的師姑們所制更精。這些出家人有的是閒暇,可是塵心未泯,別出心裁,用這種精緻的小吃來討官家富室老太太少奶奶們的歡心。她們飽饜膏粱,嚐到這種清淡的蔬食自然口味一新,於是,這些出家人就有資格可以穿堂入室了。我記得有一家尼庵的某師太所秘製的「臭滷麵筋」,最為有名。她不肯多制,必須有深厚香火緣的施主,才肯贈送一小壇。我的呂姓外婆家是在被送之列的,得了一壇後就珍如拱壁,我們孩子是沒有資格吃得到的。

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