葉靈鳳《太陽夜記》·家鄉食品(上)

香肚

嚐了新自我的家鄉運來的香肚。大約為了趕運來應節,風乾得還不很透,但是已經夠甘香了,一吃到嘴裡,就獲得了這種家鄉食品所特有的滋味。而今年的香肚售價更特別相宜,我只能說這真是「口福」。

香肚不見於鄉土籍載。它的滋味好,該是與豬肉本身有關的。我們家鄉有一種小型的豬,肉質特別好,是冬季的最好肉食。陳作霖《金陵物產風土志》云: 

豬肉,中國人貴賤之通食也,金陵南鄉人善豢之,軀小而肥,俗呼駝豬,歲暮始宰以祀神,供賓客,給年用,非市間所常有。其皮厚肉粗,間雜以臭惡者,皆販自江北之豬,必稍稍飼之然後殺,始無此病。 

香肚的滋味,近於火腿,一定要用上好的肉,這正是我們家鄉能有這特產的原因。這正如板鴨一樣,當地並不產鴨,所用的鴨也是從江北來的。但是在宰殺之前,先要經過若干日的飼養,不僅使它肥大,而且還要改變鴨的肉質,因此,不論是制鹹板鴨、燒鴨,或是鹽水鴨,都能夠肥嫩鮮美,使嚐過的人戀戀不忘。


歡喜團、炒米粑粑

每逢農曆年節,家鄉還有許多特製的應時食品,配合了過年風俗。《金陵物產風土志》云: 

歲聿云暮,宜備餱糧。取糯米雜沙乾炒之,去其沙,曰炒米。蒸而乾之,和以飴糖,掬之使圓,曰歡喜團。 

這種「歡喜團」,是白色的,比乒乓球略大,是我們家鄉的特有食品,可以就這麼咬來吃,或是用滾水泡開來吃。新年親友來了,這是最簡單的下午點心。滋味不錯,而取意又吉祥,所以老少都歡迎。

「歡喜團」是用糯米炒漲製成的,另有一種用黏米炒熟作原料的,不用白糖而用赤砂糖拌和,製成一個個兩寸直徑的圓餅,稱為「炒米粑粑」,滋味比「歡喜團」更好,小時最喜歡吃。未嚐此味者,已半個世紀了。 

祝灶有灶糖,作元寶狀。以芝麻和糖焙焦之為金,以大麥糖揉之為銀,兆家富也。 

祭灶風俗和這類祭灶的物品,現在在家鄉大約已經漸漸革除了。還有其他點綴年節的食品,在名稱上都脫不掉迷信色彩。

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