香港的海鮮是有名的。對於吃海鮮,香港人有兩句俗語:「欲吃海上鮮,莫計腰中錢。」這是說海鮮的時價不同,隨了氣候節令,海鮮的大小和捕獲的地點,以及「生猛」的程度而異,因此代價是無法預算的。

本來,所謂海鮮,應該包括魚蝦蟹介,凡是可吃的海產都可以稱為海鮮,但現在本地人提起海鮮,大都是指魚蝦,甚至僅指魚而言。譬如酒家在報上所刊的酒菜廣告,其中有一項便是「原條海鮮,足一斤十兩」,這就簡直將海鮮兩字作為魚的代名詞,而這裡所說的魚,又往往僅是指石斑而言。

石斑可說是香港海鮮的代表,是香港出產的鹹水魚之中最享盛名的一種,那模樣頗與江浙有名的「桃花流水鱖魚肥」的鱖魚相似,因此在外江人眼中看來也不陌生,也對它有了好感。這益發造成了石斑的地位。凡是初到香港來的外江人,一定會自動的或被朋友請去試一試香港的著名海鮮滋味,而所嘗到的第一樣往往總是石斑魚。於是石斑自然就成為香港海鮮的代表了。

其實,石斑在本港的海鮮之中,並不能算是真正的上品。香港人吃魚,有一句經驗之談的口訣:「第一鎗,第二鱣,第三馬家郎。」馬家郎是指馬頭魚。這都是認為味道好的家常吃的鹹水魚,其中並未提到石斑。至於真正上品的海鮮,有人認為應推比目魚類的龍舌、七日鮮等。賣魚的行家和吃魚的行家都是這樣說,它們平時在魚台上的價格也比石斑高。海鮮的首席根本輪不到石斑。

據酒樓中人解釋,造成石斑魚這樣有名而暢銷的原因,是因為石斑肉多刺少,味道也不錯,而且產量多,四季皆有,並且性長耐活,養在魚池裡多天還很生猛,同時價錢又不太貴,對於賣家和吃客方面都合算,所以,一般人吃起海鮮來總是來一條「清蒸石斑」了。

就石斑魚本身來說,它們也有許多不同的種類。在香港仔的海鮮艇上,艇家會指著養在魚籠裡的石斑告訴你說:這是紅斑,那是花狗斑,另一條是蘇鼠斑,又有七星斑、泥斑、黃釘斑,還有聞名難得見面最名貴的老鼠斑……名目很多,使你眼花繚亂,看不清楚也記不清楚,價錢也各自不同。結果只好由他給你選一條,由他索價。這也正是「欲吃海上鮮,莫計腰中錢」的另一原因。

海鮮中的魚鮮,本地行家認為最上品的乃是「七日鮮」和龍舌,它們的模樣都同撻沙魚差不多。是比目魚類。因為是棲息在深水底的,所以肉味非常嫩滑細膩。將七日鮮的肉同石斑的肉一比,恰好似將石斑同紅衫魚比一般,不比猶可,一比便覺得石斑雖然幼滑過紅衫,但比起龍舌和七日鮮,便相差很多了。七日鮮一類的名貴海鮮,不是一年四季在街市的魚台上所能買得到的。尤其是活的,幾乎僅有香港仔的海鮮艇上才偶然有。因此價錢也就成為「時價」了。

魚也有肥瘦。石斑多肉,龍舌味鮮,但它們都少油,喜歡吃肥魚的,則推薦鮑魚和青衣。鮑魚有時也寫作鯧魚,樣子頗似淡水產的邊魚。有花邊鮑、白鮑、雞籠鮑、黑鮑等等的分別,肉很厚,少刺,有油,味道非常腴美,無論清蒸油煎和紅燒,都各有千秋。就是葡萄牙人的煙鮑魚,吃起來也別有風味。

青衣的模樣頗似鯉魚,而且都是大條的。它們色澤很美麗,青綠而帶翠藍,我們可以隨時在專售海鮮的酒家門前的玻璃養魚櫃裡見得到。另一種與青衣相似的魚,紅頭鈞嘴,色彩比青衣更美麗,俗名鸚哥鯉,價錢比青衣較廉。據說有些酒家時常用鸚哥鯉來冒充青衣。因為這兩種魚活的時候雖有點分別,但煮熟以後便不容易看得出了。

同是青衣魚,艇家又將它們分為牙衣、石蚌、林蚌多種,據說其中以牙衣為最上品。我雖吃過多次青衣,但並未吃過牙衣,所以在這裡也是姑妄言之而已。

有一種類似石斑的大魚,名為龍躉,也是常被人提起的海鮮。酒家的菜牌上經常有炆龍躉頭、炆龍躉翅供客。龍躉是每條有幾十斤甚至百餘斤重的大魚,肉很厚,頗似外江產的鱘鰉魚,若是外江佬吃海鮮,叫酒家來一條整條的紅燒龍躉,便要鬧大笑話了。

在香港吃海鮮,烹調方法以清蒸為上,因為只有生猛鮮活的魚才有資格可以清蒸,吃起來自然滋味鮮美。其次是紅炆,近於外江人的紅燒,但沒有那麼味濃。至於用白汁前汁或蘸了麵包粉油炸,那是西洋的吃魚法,已不足談吃香港的海鮮了。

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