一、引言

香港自 1842 年開埠至今已有約 164 年的歷史，在這 164 年期間，香港發展了其特有的文化個性 (cultural personality) 和創造了香港地區的文化財產 (cultural properties)。2

香港有多樣的文化財產，舉例說有人力車、大牌檔、缽仔糕。至於香港人對其自身文化財產的態度，用「廣為重視」來形容暫時仍未見恰當，因為香港人對保存香港本土文化財產的意識，在香港的歷史中一直不算高，這一點可以從實際的情況中反映出來。自 1970 年代香港經濟起飛，市民在很大程度上滿足了溫飽的問題後，香港人對保存「文化遺產」 (cultural heritage) 的態度和意識才有所提升。 (Lu 2003) 當初的文化遺產保護，對象多是注重「有形的文化遺產」 (tangible cultural heritage)。香港社會對非物質文化遺產 (intangible cultural heritage) 的保存意識，是近年才正式呈現的。

云云非物質文化遺產中，本人選取了「涼茶」作為本報告的研究對象，是基於以下的原因：

1) 時間性。

涼茶是本報告寫作期間的熱門時事話題之一，涼茶從被申請成為中國國家級的文化遺產，到申請成功 (下簡稱「申遺」成功) 後，香港政府、市民及其他持份人 (interest holders) 的互動關係如何，以至他們對香港文化遺產保護工作的影響、事態最新的發展都是值得密切留意的。

2) 爭議性。

 無可置疑，涼茶是香港「文化財產」之一，但它是否屬於「文化遺產」則不同的持份人有不同的聲音。而若然涼茶被大眾認定為為文化遺產，它的哪些方面應該被保護呢﹖是配方本身、還是應連同涼茶店舖的裝潢一同紀錄保存﹖這方面社會上都有分歧的意見。「申遺」的過程及結果中，我們還可以找到就涼茶的原真性 (authenticity) 和文化遺產定義等問題，這些都是我打算深入討論的議題；

3) 代表性。

關於香港的非文化遺產保存和研究方面，「涼茶事件」是香港政府首次在官方文件上提出保護的要求，屬創先河的行動。這時的香港，一些鮮為人知的文化財產，如漁民所擁有的生存技術和知識、祭祀用的面粉公仔 (蔡傳威引述廖迪生2006)，已經面臨消失的危機。香港的涼茶未算是「鮮為人知」，但它在推動香港非物質遺產運動的革命性影響，亦是我有興趣分析和研究的範圍。

基於以上三個的原因，我希望通過此份研究報告，解答以下三個主要的問題：

1) 涼茶有甚麼文化重要性?
2) 誰牽涉在保護涼茶的工作中? 甚麼人會關注該事態的發展﹖有關的持份人有誰﹖
3) 保存涼茶有甚麼方法﹖

為了達致以上的研究目標，我實行了以下的研究方法，其中包括：

1) 非組織性至半組織性的深入探訪 (unstructured and semi-structured interviews)。

本人總共訪問了約四十位人士，他們是來自各行各界，有著不同背景，性別和年齡的受訪者或消息提供者。其中還包括涼茶店的店主、員工，飲用涼茶的顧客和其他市民。

2) 參與觀察。

本人在今年十月和十一月前往了九龍旺角和新界沙田，一共十間涼茶店舖裡進行了參與式的觀察，以盡量不騷擾在場人士的大前提下，觀察涼茶顧客的消費行為、留意他們對涼茶表達的意見，以及店職員在涼茶製作、銷售中的工作，和他們與顧客之間的互動關係等。

3) 問卷。

本人派發了 50 多份問卷，收回其中約 30 份，問卷的內容問及受訪者對涼茶的看法和認識。我認為，香港涼茶的使用者和持份人不只局限於法定的香港居民。問卷的作用就是通過隨機的抽樣調查，包羅更多人士的意見。綜合問卷的結果後，我將用來輔助和證明我的研究討論。

4) 文獻回顧 (literature review)。

本報告的文獻回顧來源包括網上資料、新聞文章、電視紀錄片、學術書籍等。此外，本人於 2006 至 2007 年度年第一學期，選修了由香港中文大學人類學系開辦的「文化遺產保護」一課程，故我的文獻回顧資料來源還包括講課的筆記、課程的參考資料和讀物，再配合本人的常識與個人理解，寫成此部份。因為與「香港涼茶」直接相關的文學作品不多，所以我會專注於時事性新聞消息和報導的評論。

本報告的結構如下：

一、引言 – 第一部份是本報告的介紹部份或引子，表明本人對有關題目的關注，交代研究方法、架構及目標。

二、文獻回顧與理論基礎–第二部份旨在提供保護和管理文化遺產工作的基本概念、原則，包括國際條約中所列明的，對文化遺產的評審標準，說明了本報告的分析架構和基礎，以及研究涼茶的切入點。我不會詳細討論在中醫學中的醫學概念，涼茶的藥用價值和藥效的運作原理等，因為此非本研究報告的重點方向。

三甲、涼茶的背景：歷史 ；

三乙、涼茶的背景：政策 ；

三丙、涼茶的背景：尋根–為了更有系統地表達我的論點，第三部份又再細分為三個部份，分別交代了有關涼茶與文化遺產之間的背景資料，讓讀者明白到整個「涼茶」議題出現的成因。

四甲、保存的需要：涼茶的價值 ；四乙：保存的需要：涉及和關注人士 / 持份者 (Interest Holders) 第四部份中，我會集中討論保存涼茶的需要性和過程當中涉及的有關人士，這個部份的目的是點出涼茶各方面的特點，以便分析涼茶能否成為文化遺棄這個議題。五、涼荼的保存方法 第五部份是有關保存涼茶的建議方法，我留給讀者空間去考慮這些方法的可行性。這部份的目的，是刺激保存文化遺產的意念，盼望有更多的人士可以參與討論，反映他們的個人見解。六、討論與結語–第六部份，也是本研究報告的最後一部份，我會在這部份與讀者分享更多，我就是次事件的個人見解和反思，並鼓勵讀者繼續思考這個課題。本報告還附有一些補充性的資料，對讀者更了解此題目有補充的作用。

我的研究期望是，運用實用人類學中 (applied Anthropology) 的批判性(critical advocacy)，透過人類學角度和獨立思考去分析涼茶的例子，從中了解更多有關文化遺產保護和管理的工作，以及在現今世代中所涉及的不同議題；學習欣賞涼茶作為一種文化財產，甚至是文化遺產的價值。最後，我希望我的研究能夠為「文化遺產研究」的學術和相關領域出一分綿力。

二、文獻回顧與理論基礎

何謂「本土的文化財產」﹖我會定義它們為：屬於本地、因過去一個地區族群的文化而形成的產物。這些文化財產可以是「有形」 (tangible) 和「無形」(intangible) 的，其代表性是特定於某些對象，涉及身份認同 (identity) 等議題。(Lu 2006)

在討論非物質文化遺產的保護和管理工作前，我們須要注意的其定義、特點、選擇保存對象的標準等議題。有如「文化財產」，非物質文化遺產具有某文化的代表性和象徵意義，但其分析的視野更為廣闊，包括本土、國家以致全球的規模。在考慮到其地區的獨特度外、非物質文化遺產還須以國際間客觀的標準，證明其傑出的普世價值。非物質文化遺產蘊涵的人文知識、技術和精神文明，是一族群的貢獻，也應該是屬於所有人類的無形「文化財產」。(Lu 2006)

在以上的理論基礎上，涼茶有機會成為公眾認可的，生存中的非物質文化遺產 (living intangible cultural heritage)。即是說，涼茶是由古至今，仍然存活於社會運作中的文化財產，能成為現代和將來人類創造的靈感，為人類的整體謀益處。由此帶出，整個文化遺產的評估須要運用多學科 (inter-disciplinary) 的角度去分析討論，如人類學、美學等角度，還須顧及全面性 (holism) 和文化相對性 (cultural relativism) 的研究原則，全面客觀地剖析涼茶的意義。我在此報告中著意研究的受訪對象，是在香港文化內容中 (emic) 的「當事人」或文化知識提供者 (cultural informant)，他們對涼茶的闡釋、觀感和要求。我認為，這是對於我了解涼茶作為本土文化財產，有著根本的幫助。 (Lu 2006) 在以上提及的概念和原則底下，便說到保存非物質文化遺產的實質工作，這涉及一系列保護及管理的原則、需要、原因、擁有權、決定權等的爭議。這些都是保存文化遺產的過程須要留意的。 (Lu 2006)

三甲、涼茶的背景：歷史

表面上看，涼茶的顏色帶啡至墨黑色，味道苦澀帶甘甜。而飲用涼茶作為一種嶺南地區 (包括現今香港、廣州和澳門地區) 的民間習慣，其源頭可追溯至 19 世紀。就涼茶的基本資料介紹，文匯報 (2006) 有以下細緻的描述：

『中國南方地處亞熱帶，冬暖夏熱，多雨潮濕。由於夏季炎熱時間較長，加上地方水土特性及生活習慣，當地人容易上火或熱氣。潮熱環境容易滋生病菌，一些皮膚病、腸胃炎、傳染病亦很常見。於是民間流行以藥性寒涼，清熱生津、去濕解毒的中草藥，煎熬來當茶喝 …… 飲涼茶逐漸成為廣東一帶特有的習俗，至今已有很多年的歷史。傳統涼茶所選用的材料多具有清熱益氣的功效，可分苦和甜兩種，是廣東民間常用複方或單味土產草藥煎熬而成，所以又叫「廣東涼茶」。』3

事實上，從前嶺南地區的人士，很多從小就習慣上山採藥和煮涼茶飲用。 (亞洲電視本港台 2006) 涼茶可說是因應嶺南的地理氣候和環境，用天然地區材料製作成飲料，照顧當地人人體健康而生的文化產物。

涼茶文化的發展歷史，和香港人的歷史是息息相關的。19 世紀至 20 世紀中後期，港人普遍對中醫學重視，就醫前多會嘗試飲用涼茶以防治疾病。昔日，太平山區上環一帶是華人的聚居地，殖民地政府不容許華人看西醫，華人對西醫亦欠缺信任，便靠飲用涼茶驅走身體的小毛病。「直至一八六四年 (香港)國家醫院才准許華人進入，到一八七二年東華醫院成立，華人才開始看西醫、食西藥。」(方雅儀引述鄭寶鴻 2006) 在這之前，涼茶一直是香港民間，作為防治多樣常見病的主要依靠。

涼茶的應用還包含了香港一段「賣豬仔」 (做民工) 到「金山」 (指現今的美國地區) 做礦工等工作的歷史。當時從香港到美國需要幾個月的時間，民工因長途跋涉，在運船上易於患病。而且船上沒有完善的醫療設施，藥物的儲備很重要。按照當時的法律明文規定，「豬仔船」上必須已配有相應人數比例的中草藥斤量，以便製作成「廿四味」此類涼茶供任何不適的民工飲用。這條法列亦記載於殖民政府憲報中 (約 1869 至 1870 年期間) (方雅儀引述鄭寶鴻2006) ，可見涼茶功能在政治上的認受性。4

除了船上服用涼茶作為一種保健飲料外，這些民工亦有很多會自備涼茶，在到達「金山」工作後，遇有不適時飲用。關於這方面的涼茶歷史和功效，香港中國醫學研究所所長、註冊中醫師李甯漢對此頗有研究。黃綺湘、周淑蘭、胡幗欣 (2006) 引述李甯漢的說話：「開礦經常有感冒，沒有大夫看，就要飲涼茶，否則就客死他鄉」。這反映涼茶對當時礦工在身處異地時，保持身體健康、適應生活環境的求生技能。

說到涼茶店的傳統銷售方式，大銅壺是常見標記，前舖常設有一碗碗碗裝有蓋的涼茶，後舖有招待客人的檯椅。長久以來，這些涼茶的象徵符號(symbol) 一直被沿用至今，成為涼茶文化的特點之一。而涼茶店的出現，最早可以追溯到 1870 年。 (亞洲電影本港台 2006) 方雅儀引述香港歷史博物館榮譽顧問鄭寶鴻的時候提到，香港自開埠以來已有「涼茶」這種飲料出現於民間，(方雅儀引述鄭寶鴻 2006) 涼茶在香港便整整有 164 多年的歷史。

許多香港的涼茶事業都是家族生意，屬小舖或連銷店式的經營手法，其發展經過往往是：創辦人創立有療效的配方，後裔跟隨其基本成份和材料份量、煮法等去制造涼茶，將其家族的涼茶事業以一代傳代方式繼承下去。配方的內容往往是保密的，加上涼茶店的經營模式多是小舖經營，所以每間涼茶連鎖店都可謂有自己一套的獨門秘方。這裡，我們可以體驗到中國傳統家族觀念，如何影響涼茶事業的傳承。

20 世紀 20 至 50 年代是涼茶事業發展的黃金時期，涼茶店在香港的街巷中甚為常見。除傳統涼茶外，當時的涼茶店已兼售「火麻仁、五花茶、小食如馬荳糕等，是平民百姓的平價娛樂場所」。 (方雅儀 2006) 之所以說是「平價娛樂場所」，原因是香港於 50 年代，電視仍未普及，那時每間涼茶店舖常置有一部電視機，香港居民光顧涼茶舖時便可順便觀看電視節目。(黃綺湘、周淑蘭、胡幗欣 2006) 涼茶舖於是促成了市民「看電視」的現象，和幫忙傳揚這種娛樂：

「在 50、60 年代，涼茶舖是潮流人士的集散地，當年不單止吸引『飛仔』(流氓)，也是一般市民的消費熱點。當時電視機還未普及，有電視的涼茶舖便成為了小型電影院，只要一、兩毫子一杯涼茶，就可以看半小時電視，喝光了想再看也不會不好意思，就再叫一杯繼續坐 …… 大熱天時，市民都愛飲碗涼茶，唞唞涼，聽麗的呼聲。 …… 七十年代，有茶樓叫夥計開壺源吉林甘和茶，茶客當普通茶來飲；灣仔的『人之初』有共和茶，由多種配方結合，後來改名『良茶』。」(方雅儀引述鄭寶鴻 2006)鄭寶鴻又解釋，當時香港人的生活條件欠佳，普羅大眾平日不會選擇去酒樓飲茶此等高消費活動，涼茶舖因此在坊間變得特別受歡迎。 (文匯報引述鄭寶鴻2006) 然而，涼茶的發展一直延續到 70 年代起便開始有息微的趨勢5 ，西醫普及化是涼茶息微的其中一個因素。現存香港的涼茶事業經歷了時間的流禮和淘汰後，傳統的涼茶店剩下一些強者企業和其他尚能生存的小型生意，同時一些新式的涼茶事業亦應運而生。如下文所述：

『戰前，不少「名牌」涼茶店都享譽香江，王老吉、人之初、冼大聲公、黃碧山、孖鯉魚等，但歲月催人，現存的古老涼茶鋪所剩無幾，除單眼佬雄霸九龍逾半世紀外，還有在中環閣麟街屹立不倒九十年的「春回堂」。』 (方雅儀 2006)

現代涼茶店常為了生存，兼賣其他的食物，例如和涼茶有相近功能的草本健康飲品(甘蔗水、野葛水、夏格草、銀菊露等) 6 、甜品 (芒果西米露)、龜苓膏、生魚野葛湯、茶葉蛋等。一些涼茶企業同時亦推出包裝式的涼茶飲料、沖劑，分別銷售於涼茶店及其他超級市場和便利店，以開拓更廣的營銷市場。因此，涼茶在近代出現了兩種定義：狹義地說，涼茶僅指傳統的涼茶，例如「廿四味」等被認為是「正宗」，和「有顯著療效」的涼茶；廣義地說，涼茶連其他的草本健康飲料 (主要指有清熱、降火或解毒功能的飲品) 也包括在內。

整個涼茶飲食文化亦在國際性的「健康食物運動」 (Health Food Movement) 中起了新的變化。文匯報 (2006) 以下的描述將為本部份作結：

「隨着現代人對天然保健飲品的需求，喝涼茶在中國北方也漸漸成為一種時尚，常在超級市場、藥店，甚至菜市場的一些小攤檔上，看到一些藥食兩用的中藥材被當作炮製涼茶的原料來出售，購買者也很多。」