“你最歡喜吃什麼菜”？

這是個最簡單而又最覆雜的問題，因為這裏所指的菜並非是一般意義上的菜，而是有美食、美味的含意。食物一旦上升為美食，那就成了一種藝術，其功效就不僅僅是療饑，而是一種出於生理需要的藝術欣賞。吃的藝術是一種多門類的綜合學科；是自然科學，人文科學，生理學，心理學的混合體。欣賞美食，就像是欣賞藝術表演。歡喜不歡喜，一是要看藝術的本身，二是要看各人的欣賞水平，三是要看各人的欣賞習慣，四是要看在什麼場合，什麼環境，什麼氣氛，與誰共賞以及欣賞的頻率等等。

先說這菜的本身。菜要講究色、香、味、形，但要以味為主。色、香、形是通過視覺與嗅覺使人興奮起來，品味才是欣賞的開始。就像聽音樂，舞台上的燈光布景，藝術家的風度等等都只是屬於視覺上的美感。等到樂聲一起，你就會完全沈浸於美妙的旋律之中，而忘記了舞台和燈光的存在。音樂和戲劇的饕餮之徒，甚至是不看舞台，而是閉上眼睛在那裏靜靜地聆聽。吃也是如此，食物一旦進入口中，色和形就不存在了，香混入味中，吃的過程實際上是一種對味的體驗，是和閉著眼睛聽戲一樣。由此可以回答“你最歡喜吃什麼菜？”答曰，只要是味道好的菜我都歡喜；不僅是我歡喜，大多數的人也會歡喜。孔子曰：人之於味有同嗜焉。

人之於味有同嗜，可以理解為人人都歡喜吃，都歡喜吃味道好的東西。那末，什麼叫味道好，怎麼辯別？

答曰，這就要看各人的敏感程度了。音樂家對聲音特別敏感，作家對形象特別敏感，美食家的味覺也特別靈敏，這恐怕是有某種基因在起作用。除此之外就要由你的“吃歷”來決定了，不登高山，不見平地，好與不好，好與更好都是相比較而存在的。比如說你曾經吃過鯽魚湯，此種鯽魚是活的，是生長在沒有汙染的淡水裏，美味！後來又吃到鯽魚湯，魚也是活的，但卻是在受到輕度汙染的淡水中長大的，或者說雖然是在未受汙染的淡水中長大，但已在冰箱中放了三天，那就不美了，缺少那種難以言喻的鮮味。當然，如果魚是在一種受汙染比較嚴重的淡水裏長大的，那就糟了，不能吃，有一股火油味。這就是有比較才能識別，如果你從來就沒有吃過未受汙染的魚和未受汙染的水，你就不能辯別活魚和死魚、汙染和未受汙染的魚之間有何區別，還可能會誤認為原來就是這樣的。

以上對於味的辨別是屬於菜的本身。除此之外還有許多主觀的因素可以影響人對美味的判別。諸如各人的飲食習慣，是否有吃的需要，與誰共進美餐，進餐的環境等等。如果是二三自己相逢，臨窗設宴小酌，相互間只敘友情，不發牢騷……哪，每個菜都可以加十分，只要是那魚湯中沒有火油味。設若是為了應酬而赴宴，菜很高級，人不熟悉，相互間無話可說，沒話還要找話說；甚至於心懷鬼胎，曲意奉承，想通過吃來達到什麼目的。這時候，即便菜的味道是極品，恐怕也要拿掉一個最高分，加上一個最低分。

近些年來，在欣賞美食方面還產生了一個社會學的問題，即有部分人欣賞美食的頻率太高，差不多日日赴宴，甚至於一日兩頓，這就使得味覺疲勞、遲鈍，什麼菜都沒有味道，樣樣菜都是老一套。按理說此時應該暫停，在家裏吃一點粗茶淡飯，恢覆疲勞，休養生息。不行，還得不停地吃喝。這些人作為一股強大的消費力量，正在左右著飲食市場，為了適應這一部分顧客的需要，目前的飲食市場上出現了一種菜系，此種菜系不屬於四大菜系也不屬於八大菜系，姑妄名之曰“搖滾菜系”。此種菜系有兩大特點，一是味重，使用蒜泥、香料、芥末、香菜等輔料和調味品，用重味來刺激那已經疲勞、遲鈍的味覺神經。二是隨意性很大，竟相發明新奇而近於怪異的品種，用以替代那老一套。不過，這恐怕也是一種暫時的現象，因為經常性的刺激也會使神經麻木，反覆出現的奇異也就成了平常，到時候又要在一種新的形式下覆歸。

“你最歡喜吃什麼菜”？變數雖然很多。但也有一點是不大容易變的，那就是各人的飲食的習慣，改變習慣可是一個漫長的過程！不管你走多遠，你對家鄉的菜都很懷念。自己家裏的菜，吃了一輩子也沒有‘夠’。天天赴宴，菜很高級，三天下來就會把吃飯當作受罪。在經濟發達的地區，幹部中流行著一句順口溜“不怕廉政，只怕連頓”，上頓連著下頓地吃喝，實在是一種受罪。中國人的大吃大喝恐怕是從沒吃少喝派生出來的。當然，也有一些人是“只怕廉政，不怕連頓”，那是因為連頓的時間太長了，天天吃喝已經成了一種習慣，三天不吃喝就會“淡出鳥來”。

“說了半天，你到底最歡喜吃什麼菜？”

答曰：“自己家裏的菜。”

這倒不是說我家的菜特別好（也不差），習慣恐怕是主要的。我常常出差、出國，有時候還參加國際、國內的美食展，美食節，那都不乏佳肴美味。一旦回到家裏，如果是春天的話，老伴兒肯定已端正好了“腌篤鮮”，我喝了一口湯，長噓一口氣：“啊，吃遍天下，還是回家！”

1、腌篤鮮這是蘇州人每年春天必食之肉湯。原料為鮮肉、鹹肉、春筍。輔料為少量之火腿片、香菇。放在沙鍋中加水煨燉，筍切成塊狀，後放。鹹肉最佳者為自制之暴腌肉，即在清明節前將肉腌制、陰晾風吹。此種暴腌肉不宜久存，只能吃到清明。蘇州人專為腌篤鮮而制。

2、鯽魚湯活鯽魚，不要太大，最好是半斤左右，魚大肉老，非上品。輔料為冬筍片、少量火腿片。調料為蔥、姜、黃酒。多熬，直至湯成奶白色。

一九九七年六月二十四日