“你最歡喜吃什麼菜”?

這是個最簡單而又最覆雜的問題,因為這裏所指的菜並非是一般意義上的菜,而是有美食、美味的含意。食物一旦上升為美食,那就成了一種藝術,其功效就不僅僅是療饑,而是一種出於生理需要的藝術欣賞。吃的藝術是一種多門類的綜合學科;是自然科學,人文科學,生理學,心理學的混合體。欣賞美食,就像是欣賞藝術表演。歡喜不歡喜,一是要看藝術的本身,二是要看各人的欣賞水平,三是要看各人的欣賞習慣,四是要看在什麼場合,什麼環境,什麼氣氛,與誰共賞以及欣賞的頻率等等。

先說這菜的本身。菜要講究色、香、味、形,但要以味為主。色、香、形是通過視覺與嗅覺使人興奮起來,品味才是欣賞的開始。就像聽音樂,舞台上的燈光布景,藝術家的風度等等都只是屬於視覺上的美感。等到樂聲一起,你就會完全沈浸於美妙的旋律之中,而忘記了舞台和燈光的存在。音樂和戲劇的饕餮之徒,甚至是不看舞台,而是閉上眼睛在那裏靜靜地聆聽。吃也是如此,食物一旦進入口中,色和形就不存在了,香混入味中,吃的過程實際上是一種對味的體驗,是和閉著眼睛聽戲一樣。由此可以回答“你最歡喜吃什麼菜?”答曰,只要是味道好的菜我都歡喜;不僅是我歡喜,大多數的人也會歡喜。孔子曰:人之於味有同嗜焉。

人之於味有同嗜,可以理解為人人都歡喜吃,都歡喜吃味道好的東西。那末,什麼叫味道好,怎麼辯別?

答曰,這就要看各人的敏感程度了。音樂家對聲音特別敏感,作家對形象特別敏感,美食家的味覺也特別靈敏,這恐怕是有某種基因在起作用。除此之外就要由你的“吃歷”來決定了,不登高山,不見平地,好與不好,好與更好都是相比較而存在的。比如說你曾經吃過鯽魚湯,此種鯽魚是活的,是生長在沒有汙染的淡水裏,美味!後來又吃到鯽魚湯,魚也是活的,但卻是在受到輕度汙染的淡水中長大的,或者說雖然是在未受汙染的淡水中長大,但已在冰箱中放了三天,那就不美了,缺少那種難以言喻的鮮味。當然,如果魚是在一種受汙染比較嚴重的淡水裏長大的,那就糟了,不能吃,有一股火油味。這就是有比較才能識別,如果你從來就沒有吃過未受汙染的魚和未受汙染的水,你就不能辯別活魚和死魚、汙染和未受汙染的魚之間有何區別,還可能會誤認為原來就是這樣的。

以上對於味的辨別是屬於菜的本身。除此之外還有許多主觀的因素可以影響人對美味的判別。諸如各人的飲食習慣,是否有吃的需要,與誰共進美餐,進餐的環境等等。如果是二三自己相逢,臨窗設宴小酌,相互間只敘友情,不發牢騷……哪,每個菜都可以加十分,只要是那魚湯中沒有火油味。設若是為了應酬而赴宴,菜很高級,人不熟悉,相互間無話可說,沒話還要找話說;甚至於心懷鬼胎,曲意奉承,想通過吃來達到什麼目的。這時候,即便菜的味道是極品,恐怕也要拿掉一個最高分,加上一個最低分。

近些年來,在欣賞美食方面還產生了一個社會學的問題,即有部分人欣賞美食的頻率太高,差不多日日赴宴,甚至於一日兩頓,這就使得味覺疲勞、遲鈍,什麼菜都沒有味道,樣樣菜都是老一套。按理說此時應該暫停,在家裏吃一點粗茶淡飯,恢覆疲勞,休養生息。不行,還得不停地吃喝。這些人作為一股強大的消費力量,正在左右著飲食市場,為了適應這一部分顧客的需要,目前的飲食市場上出現了一種菜系,此種菜系不屬於四大菜系也不屬於八大菜系,姑妄名之曰“搖滾菜系”。此種菜系有兩大特點,一是味重,使用蒜泥、香料、芥末、香菜等輔料和調味品,用重味來刺激那已經疲勞、遲鈍的味覺神經。二是隨意性很大,竟相發明新奇而近於怪異的品種,用以替代那老一套。不過,這恐怕也是一種暫時的現象,因為經常性的刺激也會使神經麻木,反覆出現的奇異也就成了平常,到時候又要在一種新的形式下覆歸。

“你最歡喜吃什麼菜”?變數雖然很多。但也有一點是不大容易變的,那就是各人的飲食的習慣,改變習慣可是一個漫長的過程!不管你走多遠,你對家鄉的菜都很懷念。自己家裏的菜,吃了一輩子也沒有‘夠’。天天赴宴,菜很高級,三天下來就會把吃飯當作受罪。在經濟發達的地區,幹部中流行著一句順口溜“不怕廉政,只怕連頓”,上頓連著下頓地吃喝,實在是一種受罪。中國人的大吃大喝恐怕是從沒吃少喝派生出來的。當然,也有一些人是“只怕廉政,不怕連頓”,那是因為連頓的時間太長了,天天吃喝已經成了一種習慣,三天不吃喝就會“淡出鳥來”。

“說了半天,你到底最歡喜吃什麼菜?”

答曰:“自己家裏的菜。”

這倒不是說我家的菜特別好(也不差),習慣恐怕是主要的。我常常出差、出國,有時候還參加國際、國內的美食展,美食節,那都不乏佳肴美味。一旦回到家裏,如果是春天的話,老伴兒肯定已端正好了“腌篤鮮”,我喝了一口湯,長噓一口氣:“啊,吃遍天下,還是回家!”

1、腌篤鮮這是蘇州人每年春天必食之肉湯。原料為鮮肉、鹹肉、春筍。輔料為少量之火腿片、香菇。放在沙鍋中加水煨燉,筍切成塊狀,後放。鹹肉最佳者為自制之暴腌肉,即在清明節前將肉腌制、陰晾風吹。此種暴腌肉不宜久存,只能吃到清明。蘇州人專為腌篤鮮而制。

2、鯽魚湯活鯽魚,不要太大,最好是半斤左右,魚大肉老,非上品。輔料為冬筍片、少量火腿片。調料為蔥、姜、黃酒。多熬,直至湯成奶白色。

一九九七年六月二十四日

Views: 39

Comment

You need to be a member of Iconada.tv 愛墾 網 to add comments!

Join Iconada.tv 愛墾 網

愛墾網 是文化創意人的窩;自2009年7月以來,一直在挺文化創意人和他們的創作、珍藏。As home to the cultural creative community, iconada.tv supports creators since July, 2009.

Videos

  • Add Videos
  • View All