麻辣鍋的聖地–四川有個說法：「有深度的麻辣鍋，是有七滋八味的。」

要集完美究極麻辣鍋的湯、鮮、油、料、肉、菜、醬、味、美於一鍋，不只要有真功夫、也要勤學功夫、苦下功夫。

為此，以拜師學得川辣功夫鍋，征服台灣老饕味蕾為職志的蔡承興，放下擔任多年主廚的身段，不惜隻身千里迢迢負笈遠赴四川成都學藝，展開艱辛的「天府麻辣，功夫『川』承」之旅，終於把頂級紅白川鍋的原汁原味，十全「食」美的，帶回了台灣…

▲上等肉片，粉紅鮮嫩，過水輕燙，入口絕美。

遠赴成都，拜入火鍋大師

人生的改變，有時是來自一段奇遇的邂逅。

從2002年投身餐飲業，已是知名資深主廚的蔡承興，在偶然間，在一場兩岸廚師交流過招的美食活動中，於川辣之鄉–四川，見識到了豐富多元，以麻、辣、香、濃聞名的功夫火鍋，更醉心佩服其溫和香醇、麻而不辣的自然美味，大不同於食後激辣冒火、腸胃躁鬱不適的台灣麻辣鍋。

身為料理人，一直以「品質就是王道」為座右銘的他，在如遇至寶之餘，便下定決心將四川正宗的辛香滋味帶回台灣，讓更多的老饕與美食家，不用遠赴四川也能真正品嚐到，十全食美，紅白絕配，寵幸味蕾的道地川辣鍋。

為了學好上乘的川鍋功夫，第一步就是拜訪名師，投入門下。蔡承興多方打聽，數度請託，終於以誠心打動四川成都極富聲望的火鍋大師－陳中華師傅，點頭收他為入門弟子，手把手的傳授他功夫絕學。

繁複工法，步步都是功夫

不過所謂「師傅領進門，修行在個人」，學川辣功夫鍋，步步都是功夫，道道都是訣竅，需要三更天、紅著眼、不間斷的下苦功去練習揣摩，方能領略體會。

「一鍋看似平凡無奇的紅白兩鍋，都是站在爐火旁守候24小時的究極心血。」是蔡承興最深刻的磨練心得。從炒底料、煉老油、燉上湯，每一繁複功法，都在看似簡單卻環環相扣的步驟裡，包括：挑選花椒、辣椒、豆瓣醬的品質，區分硬質軟質的多種香料，投料的順序、份量與火侯的掌控等，都是一門獨門的學問。

▲天府精學，道地川鍋，紅白絕配，以慰老饕。

例如：火鍋的「底料」需用三椒呈現麻辣鍋的麻香、椒甜以及溫辣，並以四川頂級大紅袍花椒為基底帶出香味，並以雲南青麻椒帶出麻味，再搭配燈籠椒的甘甜與新代小米辣椒的溫辣，提煉出獨特的香氣且麻重於辣的口感。

「老油」是以黃金比例加入16種香料藥材，搭配貴州條子椒、花椒與郫縣豆瓣，用溫火慢炒四小時提煉出川味老油。

白鍋也是用特製的「上湯」，使用干貝、海鮮、雞骨、豬骨及多種蔬菜與數十種上等中藥材，以慢火十小時熬成上等高湯，融合大地菁華呈現出最自然的甘甜味。

唯有一絲不苟的工法講究，才能在品嚐在地川辣「鍋」味的過程中，愈煮香氣愈重，愈嘗愈有滋味，鍋底愈喝愈回味。這也是到今天為止，從「底料」、「老油」到「上湯」三步驟，蔡承興都堅持不假他人，親手炒出的原因。

蔡承興說，在四川，一流的火鍋師傅都必須取得火鍋師廚師證照，無論乾、濕、冷、熱，每個火鍋師也都有自己的成名之作。在台灣，他的滋味傳承就是遵守道道工序，腳踏實地把步步細節做到最好，讓川辣功夫鍋，縱使相隔重洋峻嶺，也能在台灣入味飄香。

九寨十鍋，重現天府饗宴

▲不惜工本，生鮮食材，甘甜味美，食指大動。

經過一年苦修，升級為「蔡師傅」的蔡承興，將一身川辣功夫鍋的真功夫帶回台灣，在長安東路開了全台獨門，古色古香，千里「川」香的「九寨十鍋」。並精益求精，因地制宜的依據在地的氣溫、環境、火侯等，微調成台灣老饕們能接受的美味。除了嚴選新鮮上等的食材，醬汁也是親釀親調，在廚房親力親為的炒料煉油燉湯。

在烹煮上，也三不五時在客人桌邊給予最貼心親和的親唰親煮服務，並將鑑別川辣養生「好鍋」的學問，在談笑間，分享給近悅遠來、聞香下馬的饕客們。蔡師傅更歡迎客人將用心用時熬煮的紅白鍋底打包回家，所謂的功夫鍋，就是到第二、第三天加熱再煮，道地川辣味依舊不變。

▲桌邊調理，親唰親煮，親和細膩，傳教好鍋。

九寨十鍋旗艦店，只是蔡承興「食」現「川辣真功夫，麻辣新食尚」的第一步。未來，他仍將秉持「堅守品質」、「用心真心」的態度，期望千里重現真川味的九寨十鍋，持續傳達「養生麻辣不傷身」的理念與承諾，提供客人「十全十美、川鍋盛饌」的天府饗宴。

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