在吃的法則裏，風味重於一切。中國人從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上，人們懷著對食物的理解，在不斷嘗試中尋求著轉化的靈感。
　　腐乳、豆豉、黃酒、泡菜，有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果，而這種手法被稱作“發酵”。中國人的老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳的直覺，逾越障礙，營造條件，把握機緣，經歷挫敗，由“吃”激發出最大的智慧，打造了一個食物的新境界。
　　1.黃豆對豆腐的漫長尋找
　　位於雲南紅河地區的建水古城，古稱臨安。在1200年間，這裏一度是中國西南的重鎮，但如今時間已經讓其炫目的榮耀褪色。和雲南的許多小城一樣，建水是一個多民族的聚居地，各種文化的摻雜，形成了特有的氛圍和格局。
　　天一放晴，姚貴文就把盛滿豆腐球的竹匾搬到天臺上。這些豆腐球是他和妻子幾天的勞動成果。有些豆腐已經略顯微黃，但這種程度的改變遠遠不夠，姚貴文還要再耐心等待幾天。幹癟堅硬以及黑褐色的表皮，才是成熟的標誌，這種變化來自自然發酵。
　　王翠華用小塊的紗布，把不成形的嫩豆腐緊緊包裹起來，擠壓出水分後，讓豆腐成形。如果不抓緊時間，新鮮的豆腐很快就會變餿，這意味著她必須包得飛快，容不得片刻的休息。
　　一盆燒得恰到好處的炭火，是姚貴文下午工作的關鍵。炭火的熱力讓堅硬的豆腐迅速膨脹，這很容易讓人聯想到發酵的面團。建水人很會享用這種由風幹和發酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的調料各有不同，但是對姚貴文來說，豆腐本身的質地才是最重要的。
　　河谷地區的溫暖很容易讓豆腐發酵，而適度的幹燥又讓它們不至於腐敗，對於風、水、陽光和豆腐之間的微妙關系，姚貴文比任何人都要敏感。
　　大板井在建水很著名。在水井旁，女人們單靠手指的合作，就構建起一條制作豆腐的流水線。始建於明代初期的大板井，直徑達到罕見的 3米，幾百年後依然不失活力。做豆腐的各個環節都和水密不可分，大板井的水是天然的軟水，甘甜並且富含礦物質，周圍的豆腐坊因此受益。
　　雖然遠離大板井，但是姚貴文的豆腐也用大板井水，因為建水有專門的送水人。也因為盡管自來水是現代生活的標誌，可建水人依舊偏愛井水。擁有128口水井的建水人很懂水，他們相信，水能滋養人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造，兩者間有一種不可言喻的共通。
　　在距離建水不到40公裏的古城石屏，豆腐在氣質上卻大為不同，成形的豆腐體積大得驚人。最難得的是它們極富韌性，幾乎不會破損，而少許的鹽就可以最大程度地助其保鮮。
　　30年來，姚貴文的豆腐攤上很少冷清過。吃一顆豆腐，投一粒玉米，用這種方法計數，買賣雙方十分默契。
　　從豆腐攤回家要走30分鐘，幾乎橫穿老城。社會的飛速發展，改變了建水的很多事情。在漫長的時間裏，一些變量消失了，一些變量被修改，還有新的變量加入進來，但總有一些經得起時間的磨礪，保留了下來。
　　姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活，清淡辛苦。在這對夫婦眼裏，每一顆豆腐都很珍貴，它們能夠幫助自己撫養子女，過上幸福安穩的生活。
　　雲南不是大豆的主要產區，但這不妨礙這裏擁有悠久的豆腐歷史。在1000多年裏，伴隨著北方民族的數次遷入，豆腐代表的中原飲食文化，已經深植於西南邊陲的這片富饒之地，並且演繹出自己獨特的氣質。
　　那些一脈相承的制作細節，讓人聯想到幾千公裏外的中原腹地。在那裏，中國的豆腐從誕生到興盛，一路走過2000年。
　　胡學兵正趕往縣城，他要在早市上賣掉今天的豆腐。壽縣是安徽省北部一座古老的小縣城，這裏的人們對豆腐的感情非同一般，他們堅信，自己的祖先就是偉大的豆腐發明者。
　　10月中旬，皖北地區的黃豆早已收獲歸倉。在中國幾千年的農耕史中，大豆一直占據著重要的地位。在已知的豆科食物中，大豆是蛋白質最豐富並且最廉價的食物來源。可它早年的境遇一度尷尬，煮熟的大豆無法引起人們的食欲，並且會使腸胃大量脹氣，人們迫切需要尋找到進食大豆的最佳方式，最終發明了豆腐。
　　石膏是把豆漿點化成豆腐的關鍵。胡學兵對於石膏的純熟運用，和他的祖先如出一轍。在煮沸的豆漿中，變性的蛋白質和石膏相遇後迅速發生膠凝作用。這種變化如此巨大，以至於在瞬間就可以覺察到。遙遠的年代裏，石膏常常出現在中國術士們的秘籍之中，而它和豆腐的淵源，據說也恰恰與此相關。
　　很多人相信，2000多年前，正是熱衷煉丹的淮南王劉安，在八公山中用豆漿培育丹苗時，碰巧加入了石膏，於是無意間促成了豆腐的誕生。不管事實是不是真的那麽富有戲劇性，中國人必定經歷了漫長的摸索，才讓豆腐最終成為一種豆腐的誕生徹底改變了大豆的命運，而且在民間豆腐被衍生出各種變了不起的食物。
　　豆腐的誕生徹底改變了大豆的命運，而且在民間豆腐被衍生出各種變身，它們呈現出不同地區的人的口味和性情。
　　豆腐無限包容的個性，給擅長烹飪的中國人創造了極大的想象空間。那些原本讓大豆尷尬的不利因素——胰蛋白酶抑制劑、不能被吸收的糖以及植酸，在中國人古老的轉化手段中，都被自覺或不自覺地消除了。豆腐的出現，讓人體對大豆蛋白的吸收和利用，達到了一種高峰。中國的廚師對豆腐的理解，往往會讓人大吃一驚。或許可以說，中國人用豆腐表達了自己柔軟變通的適應性。所有的這些，讓一粒黃豆得到了升華。
　　2.遠隔萬裏的默契
　　在中國北方的遼闊草原上，蒙古族的牧民也被一種流淌的美味滋養著。9月下旬，烏珠穆沁草原已經褪去了綠色，孟克和家人抓緊時間，趕在嚴冬之前進行最後的出場放牧。
　　草原的深秋充滿寒意，幹燥的牛糞可以讓爐火燒得更旺一些。爐火上翻滾著乳白色的漿液，令人浮想聯翩，這是蒙古族早餐永遠的主角——奶茶。磚茶、黃油、炒米以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內容。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐，無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質，都可以從這裏獲得。草原有著神奇的化繁為簡的能力。
　　孟克的牛“木犢”正處在哺乳期，孟克的媽媽要想順利從母牛那裏獲得鮮奶，得先過小牛這一關。鮮奶已經不像天氣暖和時那樣容易發酵了，媽媽要抓緊時間趕制酸奶豆腐，為漫長的冬天做準備。
　　表皮的酸奶油先被小心地舀出來，這是很珍貴的部分。發酵的牛奶結成塊狀的凝乳，蛋白和乳清在火力下分離開——乳清不會被浪費，它們最適合餵牲畜。需要不停地攪動，奶團才不會粘在鍋底。當最後的乳清被徹底耗幹時，奶團被趁熱盛進模具中。新鮮的奶豆腐一做好，孟克最先遞到爺爺面前，那是最好的美食。
　　一直向南，幾千公裏外的雲南幾乎是同樣的情形。粗重的木筷被靈活地使用，一個光滑的牛奶團子很快就被揉了出來。三兩下後，奶團子被拉扯成片，卷上墻邊的竹架。在遠離北方草原的雲南大理，白族人家用相似的手法轉化這裏的牛奶。
　　這種遠隔萬裏的默契，或許要追溯到蒙古人開疆拓野的年代。在 800多年前，蒙古人遠征到雲南，定居在此的蒙古人帶來了遙遠家鄉的奶食味道。他們不會想到，這種轉化的手法一直被流傳下來，至今生機勃勃。
　　北京市區有一座大型的蒙古餐廳，美味的烤羊背成為食客們的首選。它很容易讓人聯想到遠方草原上那種粗獷的生活方式。但是對於那些身處草原腹地的人們來說，這些奶食才更貼近他們原本的生活。
　　孟克的媽媽從木盒裏取出已經結實的奶豆腐。風幹的奶豆腐可以保存很久，草原上的人並不經常吃肉，因為牲畜太寶貴了，各種奶食幾乎成為草原上的主食。
　　雨讓氣溫降到了冰點，二姐在灌木裏發現了走失的羊羔。這些牛羊是家庭的財產，也是牧人生命的一部分。
　　孟克換上了過冬的新袍子，熱茶和奶豆腐讓孟克並不覺得冷。這些奶食將持續不斷地提供熱量，足夠支持他一上午的放牧。孟克3歲時失去父親，他從小跟著爺爺學習放牧。爺爺告訴孟克，能做好一個牧民就很好了。手持套馬桿，縱身躍上馬背，孟克覺得自己充滿力量。
　　奶是牧民的營養源泉。在長期的遊牧生活中，蒙古族創香甜的酥油茶陪伴草原造了獨特的轉化方法，使這種寶貴的營養得以長時間保存。人迎來每一個清晨，送走每人們在鮮奶的發酵中，額外獲得了更豐富的營養。
　　3．萌菌物語：不可思議的轉換
　　草原之外的地區，遊牧被農耕取代，人們沒有條件大規模地放牧牛羊，有限的土地首先被用來耕種，這使得乳制品最終沒能在中原的廚房占得一席突出之地。農耕文明中的人們選擇將目光投向另外一種植物資源，去獲取寶貴的蛋白質。
　　另辟蹊徑地在植物範疇尋找到了蛋白質的支持，這對歷史上缺乏肉食的中國人來說，既是智慧，也是一種幸運。
　　在浙江天臺山的古老寺廟中，僧人們正準備開始他們一天中重要的一餐。修行者的食譜是全素的，他們的生活很清苦，即便是進餐，也是一種功課。事實上，只有中國的漢地佛教，才真正將食素作為一種戒律來遵守，這在 1000多年間促成了中國人的素食傳統。
　　在蛋白質的提供上，大豆食品是唯一能夠媲美肉類的植物性食材。對於素食者來說，這相當完美。中國的豆腐在清寡中暗含了某種精神層面的氣質，古人稱贊豆腐有“和德”，吃豆腐的人能安於清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。
　　獨特的地理環境和溫潤的氣候，促成了安徽南部的人們恬淡保守的氣質，也孕育出了特有的食物。那些附著有白色菌絲的奇特食物，它們的實質是豆腐。還沒到能夠大量生產的季節，方興玉家的毛豆腐奇貨可居，在中午之前就會售罄。
　　豆腐上濃密的絨毛帶給人們豐富的聯想，比如說動物。這裏的確有生命，白色的細絲是毛黴菌的菌絲，是它們賦予豆腐新的活力。
　　如今，方興玉把豆腐坊的大部分工作交給了大女兒。作為家中的長女，媽媽把她和豆腐坊的未來聯系在一起。
　　豆漿的表皮漸漸凝結，這是大豆富含油脂的表現，但是對於制作毛豆腐而言，油脂是多余的。油豆皮被晾曬在竹筷上，風幹後成為毛豆腐的副產品，它們是另一種質感的美食。制作毛豆腐的關鍵，在於用自制的發酵“酸水”來點鹵，酸性物質同樣可以讓大豆蛋白凝固。但是“酸水”更大的意義在於，其中的微生物隨著點鹵流入，像種子一樣被埋植進豆腐當中。
　　方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的。“桑拿天”裏，人們很難控制豆腐發酵的走向。但是在其他的季節裏，徽州溫潤的環境，卻能引導微生物們走上發酵的正軌。毛豆腐上絨毛的狀態是判斷黴菌、酵母菌等菌類是否和諧生長的重要指標，也關系到發酵的進程和最終味道的鮮美與否。方興玉希望與這有關的一切，自己的女兒都能夠學習和領悟到。
　　深諳美食的徽州人是毛豆腐的知音，吃法可繁可簡。在老徽州人眼中，一點辣醬就可以讓炭火上的豆腐錦上添花了。發酵後的豆腐內部已經大為不同了，毛黴菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽和氨基酸。這一系列轉化，賦予了豆腐異常的鮮美，這種濃郁的風味，被徽州人稱作家鄉的味道。
　　菌絲間細小的顆粒是散落的孢子，那是毛豆腐成熟的標誌。聰明的中國人，對這些微小生物的運用得心應手。事實上，這種轉化的智慧，在更為久遠的年代裏，就已經熠熠生輝了。
　　釀酒，應該是人們利用微生物進行食物轉化的最早案例了。用稻米釀出的黃酒，是世界上最古老的酒類之一。
　　立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨，這對釀酒師傅們來說是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。
　　在酒廠的老車間裏，師傅們進進出出，準備著祭祀用的貢品。這天是請酒神的日子，沒有人怠慢。即便是最好的釀酒師傅，也無法保證年年都能釀出好酒，因為有捉摸不定的天、風、空氣，還有菌。每一年的請酒神儀式都是釀酒師們對自然表達的一種尊重。儀式結束後，紹興的黃酒冬釀即將開始。
　　在和紹興處在同一緯度線上同屬古越地區的安徽省休寧縣，73歲的程進順也在忙著釀造自家的糯米酒。對於老人來說，做酒算不上一件難事。富庶的江南地區，稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是農閑，做幾壇米酒祭神敬祖、招待客人、犒勞自己，都是自然不過的事。
　　蠶繭般的酒曲是釀酒的靈魂，可以把它理解成“接上了菌的種子”。這些稻粉和辣蓼草的混合體裏面沈睡著形形色色的發酵菌，等待合適的時機蘇醒。酒曲是中國人了不起的發明，是人們試圖捕捉和馴化微生物的最古老而有效的嘗試。它們是釀酒中最重要的一步，將帶來轉化中最神奇的部分。
　　程進順把碾碎的酒曲和糯米均勻地拌在一起。拌好的糯米被撥出一個深深的酒窩，再把指縫間的每一粒米都抹進缸中，撒上最後一把酒曲，之後的一切都要交給時間了。那些黴菌，將會把糯米中的澱粉變成糖，而酵母菌們負責把糖變成酒精。
　　糯米
　　別名：江米
　　產地：江蘇丹陽、安徽休寧
　　選購標準：優質糯米大小均勻，顆粒飽滿，呈乳白色，生嘗微甜
　　營養價值：含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、B族維生素
　　搭配宜忌：
　　相宜的搭配
　　糯米+紅棗：健脾益氣
　　糯米+蓮子：益氣和胃，補脾養肺
　　禁忌的搭配
　　糯米+蘋果：容易導致惡心、嘔吐、腹痛
　　保健功效：補中益氣，健脾養胃，止虛汗
　　經典菜式：因糯米香糯黏滑，所以常常用來制作風味小吃。以糯米為原料制作的常見食物有糯米酒、粽子、牛奶紅豆糯米糍、糯米藕片等
　　在黑暗中，仿佛傳來發酵菌們歡快的歌聲，時間越久，酒越醇香。黃酒綿長而厚重，中國人可以從這一種飲品裏，同時品味出“柔”和“剛”兩種境界。
　　飲黃酒的紹興人不溫不火，他們對傳統的固守，也有滋有味地流淌在舌尖上。
　　紹興自古就是繁榮富庶之地，如今許多人家仍然樂於枕河而居，過著閑適的日子。紹興基本上家家戶戶都備有醬油。
　　紹興紅燒肉要用醬油，醬雞醬鴨都要用醬油，醬魚幹也要用醬油，什麽都可以醬一醬再吃，足夠的鹽度讓食物在潮濕的環境裏久放而不壞。在醬油裏翻滾過的任何食物，都被賦予了濃重的醬香味，它們被本地人稱作家鄉菜。
　　紹興城外的安昌古鎮，街市臨水而建。正是做臘味的季節，長短的竹竿上彰顯出富足。安昌的臘腸在江浙一帶很有名氣，臘腸濃厚的滋味很大一部分要歸功於本地釀造的醬油。
　　4．醬缸文化之本義
　　醬園裏，露天的空場上，排列著上百只碩大的醬缸。56歲的丁國雲依然身手矯健。醬料黏稠、厚重，只有人力定時地上下翻動，醬缸內的發酵才會均勻。這些醬缸是微生物的世界，它們互相制約，此消彼長。
　　醬缸修修補補，用了幾十年。陽光的暴曬能夠激發菌的活力，但是雨水可能會搞砸一切。醬缸的帽子不時被拿下來、扣上去，時間就在這反復的聲響裏流走。
　　中國的醬在人類的發酵史上獨樹一幟，數千年間，它成就了中國人餐桌上味道的基礎。
　　在中國的北方，醬的意味更加直接。
　　王月英家的醬缸裏，只剩下一層缸底。足夠的鹽度，讓醬在嚴寒中也不容易結凍。在寒冷的東北，長久以來，鹽以醬的形式成為人們身體和心理的一種依靠。再過 3個月才是下新醬的時候，但是準備的工作卻要從現在開始。
　　莊立雲是王月英的女兒，今天，媽媽要為明年準備新醬坯，已經出嫁的她要回去幫一把手。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過來幫忙，煮熟的黃豆在鍋裏直接被搗爛。在中國的東北地區，人們做醬只用大豆這一種材料，這樣的單一也是一種奢侈。
　　黑龍江有中國最肥沃的黑土地。這裏的耕種和收獲急促而短暫，卻能產出最好的大豆。溫暖的火炕上，6只手合力把豆泥堆砌成型，捆綁結實的醬坯被掛上墻，在之後的兩個月裏，它們靜靜地發酵，等到來年春天，再開始更深入地轉化。
　　寒冷會改變很多事情。冰點下的速凍，給食物內部帶來不小的物理變化，而這種改變將帶來獨特的風味。凍豆腐內部出現細小的風穴，久燉不爛，韌勁十足。即便在寒冷的天氣裏，豪爽的北方人也習慣於用凍食開胃。在將近半年的嚴寒裏，人們的作息圍繞著溫暖的火炕進行。
　　冬季，在強大的蒙古高壓的籠罩之下，北方的寒冷甚於中國其他地區。面對嚴寒，人總有辦法變通。在腌菜缸中，經歷 30多天復雜的發酵進程，白菜獲得了重生。人們用力攥出菜葉中發酵的酸水，一來去除苦澀的味道，二來使酸菜本身的質地更加脆韌。
　　北方人對酸菜的情感毫無造作，在近7個月的寒冷時間裏，這種腌菜幾乎代表了一種生活的方式。在每年，孩子們回家看望父母，一頓酸菜餡的餃子將成為很多家庭餐桌上的主角。時間流轉，生命紅火，一年就這樣過去了。
　　酸菜
　　產地：東北三省、山西雁北
　　選購標準：優質酸菜的菜幫微白透明，菜葉帶一點黃，質地脆韌，有一股自然的酸香味
　　營養價值：富含維生素C、氨基酸、膳食纖維、乳酸菌等營養物質
　　保健功效：開胃生津
　　儲存方法：密封，避免接觸到空氣和油
　　經典菜式：酸菜酸香味醇、清淡爽口，尤以與肉類搭檔為佳。常見的菜式有酸菜燉
　　豬肉、酸菜魚、酸菜餃子等
　　酸菜散發出令人愉悅的開胃的酸香味，那是乳酸的味道。發酵後，草酸被分解，蛋白質水解後產生了肽和氨基酸，這一切都帶來鮮美的風味。對於酸菜來說，絕佳的搭配是和豬肉在一起，酸菜巧妙地化解了豬肉的油膩。東北人柴鍋裏的食物，不流於精致的外在形式，它們有如東北人的性格——豪爽大方。
　　所有這些充滿想象力的轉化所打造出的風味和對營養的升華，令人嘆為觀止，並且形成了一個叫做文化的部分，得以傳承。
　　菜譜
　　1.炸乳扇
　　乳扇是雲南西北部特有的一種奶制品，富含維生素A、鈣以及其他諸多營養物質，具有調和氣血、安神養心、健胃補虛等作用。煎炸過的乳扇香酥甜脆，椒麻可口，入口即化，獨特的口感令人回味無窮。
　　主料
　　乳扇
　　輔料
　　新鮮菜葉數張
　　熟豬油
　　花椒鹽
　　做法：
　　1) 將乳扇用濕布擦幹凈，用清潔而又無水分的菜葉包上，回軟約 2小時。
　　2) 把菜葉一張張撕開，將乳扇放在鋪平的濕紗布上，在上面再鋪一塊濕紗布，壓上重物，將乳扇壓平整。
　　3) 將炒鍋上火，倒入豬油，燒至三成熱，改用小火。
　　4) 用左手握乳扇一端，右手持竹筷夾住乳扇另一端，放入鍋中，邊炸邊轉竹筷，使乳扇在竹筷上定型成筒狀，待炸至金黃色時抽出竹筷。
　　5) 將炸好的乳扇一卷卷地碼入平盤，撒上花椒鹽後即可食用。
　　2.毛豆腐
　　毛豆腐的制作過程，向我們展示了一種轉化的智慧。從豆子到毛豆腐，其內部結構已經發生了巨大的變化:毛黴菌分泌蛋白酶，讓大豆蛋白降解成小分子的腖類、多肽、氨基酸。這一系列的轉化，讓豆腐變得異常鮮美。
　　主料
　　黃豆
　　輔料
　　發酵“酸水”
　　辣醬
　　做法
　　1) 將黃豆磨成豆漿，待豆漿的表皮漸漸凝結後，將多余的油脂小心挑出，晾曬在竹筷上，等風幹後成為毛豆腐的副產品。
　　2) 用自制的發酵“酸水”點鹵，隨著點鹵的過程，不僅使酸性物質讓大豆蛋白質凝固，還能讓微生物也隨之流入豆腐中。
　　3) 在溫潤的環境下，引導微生物發酵，等到菌絲間布滿細小的顆粒（散落的孢子）時，毛豆腐已經成熟，此時它看上去柔軟、生動。
　　4) 生一堆炭火對毛豆腐進行烤制，再刷上一點辣醬即可。
　　3.荔芋臘鴨煲
　　南安臘鴨，肥潤甘香、骨脆肉嫩，是制作荔芋臘鴨煲的上好食材。皮色奶白，瘦肉醬色，肉嫩骨脆，尾油豐滿、味香可口。
　　主料
　　南安臘鴨
　　芋頭
　　輔料
　　姜3片
　　鹽
　　芹菜1根，切段
　　做法
　　1) 將切好的臘鴨塊入水焯5分鐘，撈出再用流動的水沖洗幹凈。
　　2) 把毛芋頭去皮洗幹凈，切塊。
　　3) 再將鴨塊、姜片、芋頭放入煲湯鍋中加滿水，用大火燒開，撇去浮末，改小火20分鐘。（如果用蓮藕時間要長很多，芋頭比蓮藕好熟）
　　4) 上桌前加切段的芹菜和少許鹽，蓋蓋，再燜一小會兒後，肥潤甘香，骨脆肉嫩的荔芋臘鴨煲就制作完成了。
　　第四章 時間的味道
　　時間是食物的摯友，也是食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風幹、糟醉和煙熏等古老的方法，在保鮮之余，也意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，這些被時間二次制造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，並且蘊藏著中華民族對於滋味和世道人心的某種特殊感觸。
　　鹽漬、糖漬、油浸、晾曬、風幹、冷凍等不同的食物保存方法，成就了臘肉、火腿、燒臘、鹹魚(腌魚)、泡菜這些中國人喜愛有加的食物。儲藏食物從早先的保存食物方便攜帶，發展到人們對食物滋味的不斷追求，保鮮的技術中蘊涵了中國人的智慧、情感與文化意象。
　　1.泡菜:一千個主婦就會有一千種味道
　　秋日的清晨，發源於小興安嶺的呼蘭河水流過原野，蜿蜒曲折地註入松花江。這條古老的河流，千百年來滋潤著松嫩平原東部這片廣袤的土地，養育著這裏的居民。9月，兩岸肥沃的黑土孕育出中國最優質的稻米。在金秋的豐收之後，這裏很快又將被冰雪覆蓋，成為一片寸草不生的白色海洋。
　　在漫長的冬季，當地人習慣存儲大白菜以備過冬。朝鮮族習慣將大白菜腌制成辣白菜，並將之稱為“冬季半年糧”。如今在冬季雖然不難獲得新鮮的蔬菜，但是這種風味獨特的腌制泡菜，已經成為一種讓本地人難以割舍，甚至正在走向全球的風味美食。
　　金順姬從小在呼蘭河邊長大，她現在生活在北京。對她來說，故鄉，就是這種讓她魂牽夢系的泡菜的味道。
　　在呼蘭河邊，金順姬的父母已經共同生活了四十余年。由於冬季裏鮮菜匱乏，所以過去每到秋末，東北人都習慣把鮮菜制成幹菜、腌菜儲藏。如今，母親會把菜園裏的菜晾曬、腌制後，寄給在大城市裏生活的孩子們。
　　菜園裏的白菜是母親每年7月頭伏時種下的，白菜選用的都是心緊葉嫩的品種，這也是制作辣白菜的上等食材。今天，女兒第一次和媽媽學習做泡菜。首先，得把外邊的菜葉子擇掉，然後切開，雖然只是切這樣簡單的動作，如何下刀也是有講究的。切好的白菜要先用鹽水漬出多余的水分，然後放入缸內，再壓上石頭。由於年年腌泡菜，這些用來壓蓋子的石頭已經變得無比光滑。
　　做泡菜是全村人在入冬前的頭等大事，一大早，各種準備工作就陸續開始。
　　塗抹調料是做辣白菜最重要的步驟。調料包括辣椒、蘋果、白梨、魚露和蝦仁等。調料的多少可根據口味選擇，只有現磨的幹辣椒粉必不可少。
　　朝鮮族凡喜慶之日必食打糕。將糯米蒸熟，用木槌反復錘打直至黏潤。香甜軟糯的打糕配合清新爽口的辣白菜，就成了最完美的組合。
　　左鄰右舍的婦女們早有默契，輪流幫助每一個家庭制作泡菜。小院裏彌散著鮮辣的味道。
　　村子裏家家戶戶都有自家的菜窖。半個月後，經過乳酸靜靜地發酵，每一棵成熟新鮮的白菜都將變成合格的泡菜。
　　嘗鮮的願望是永恒的，但時間久了，吃習慣了，這種被腌制出來的滋味，也許就變得比新鮮還要誘人。在這些大大小小的壇壇罐罐裏，歲月愈久，味道愈濃。
　　很多時候，泡菜是晚餐的主角。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個品種，也可以呈現出多種不同的味道：涼食的清爽，加熱後的鮮香。每個主婦都認為自己的手藝最棒。
　　泡菜
　　別名：壇子菜、泡酸菜
　　產地：黑龍江呼蘭河畔
　　選購標準：顏色玉白或微黃，心緊葉嫩，有質嫩感為最佳，有香味
　　營養價值：含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物
　　保健功效：助消化，可預防動脈硬化等疾病
　　儲存方法：不能長期存放，要隨泡隨吃。壇口水槽要保持清潔，
　　並經常換水註滿
　　經典菜式：泡菜味道鹹酸，口感脆生。常見菜式有泡菜
　　餅、泡菜湯、泡菜炒五花肉等
　　2．時間修煉出的臘味靈魂
　　金順姬的父母在呼蘭河畔忙著腌漬各種蔬菜的同時，在4000 公裏之外溫潤的南國，每當秋風初起，那裏的人們也會被另一種時間的味道所吸引。
　　南方的天氣和水土都與北方大不相同，因此，南方人儲存食物的方法以及他們所迷戀的滋味，也和北方人迥然相異。
　　“秋風起，食臘味”，臘味是南方人在入冬後必備的傳統美食。制造臘味的初衷，是為了能在南方的濕熱天氣裏，更好地儲存那些容易變質的新鮮肉類。如今，臘味既能成為家常小菜，也能登大雅之堂。
　　煲仔飯是臘味最經典的吃法之一，烹制這道美食是一項復雜而辛苦的工作。廚師必須嚴格掌握火候，才能做出恰到好處的煲仔飯。正宗的煲仔飯，最好是用收獲後3 ～ 9 個月的半新米，還必須用瓦煲來做盛器。生米煮，猛火燒，煲熟後，再轉到炭爐上慢慢烘，讓藏在臘味裏的肉汁完全滲入米飯。溫暖香糯的煲仔飯，一直是最適合在冬天吃的美味。
　　阿添和家人一起經營著自家的臘味店。每天早上，他都是店裏最忙碌的人。和興臘味家有著60 年的歷史，以用料新鮮、考究，在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理店裏的一切。做這份工作，他已經有了10 年的經驗。
　　南安臘鴨是老一輩香港人幾乎都會垂涎的美味，肥潤甘香，骨脆肉嫩，是制作荔芋臘鴨煲的上好食材。在中國香港幾乎可以吃到來自全世界的各種食物，但是，絕大部分香港人對於食物都會有一份臘味的情誼。
　　每到秋冬，阿添家的臘味店簡直就是一座“臘味大觀園”，而這裏最出名的要數店裏自制的臘腸。
　　為了控制品質，老店的工廠一直設在離店鋪不太遠的香港島內。在工廠裏，制作臘腸依然沿用傳統的全手工制作方法。
　　制臘腸的腸衣要存放一年才能使用。灌成臘腸之後，還要用釘耙刺破腸衣，擠走多余的空氣。然後用水草繩和麻繩將灌腸分小段分紮，只有經驗豐富的老工人才能把這道工藝做得整齊美觀。
　　從前，臘腸制成後都要放在太陽下曬幹，然後儲藏。現在，因為天氣比以往潮濕，臘腸難以自然幹透，所以幾乎全都要在工廠裏烘焙。一周之後，迷人的鹹香之味就會在整個工廠裏彌漫。
　　做臘腸的過程，時間要掌握得很好，因為天氣、水分、環境不同，一旦把握不好時間，臘腸很容易變質。
　　做臘腸的時候，阿添工廠裏的師傅和其他同事會很繁忙，而在最熱的夏天他們會更加辛苦。
　　經營臘味店很累，現在很多年輕人不願做那麽辛苦的工作。阿添的爺爺和爸爸以及大伯都花了很多心思在這個行業上，這讓他有動力繼續做下去，他不想辜負這樣一段歷史。中國的味覺史，就這樣在臘味中延續著。
　　臘味，是時間、鹽、陽光、煙火、調味料和人心創造出來的精華，它是食材在眾多因素下發生復雜變化的結果，正是這種變化，讓它們已經超脫出它們的軀殼，讓緩慢的反應修煉出迷人的靈魂，而這個靈魂才是臘味吸引人的本質，也是中國人民聰明才智的完美化身。
　　臘肉
　　別名：醬油肉、風幹肉、煙熏肉
　　產地：中國香港、湖南靖州、湖北恩施
　　選購標準：優質的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身幹爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的腌臘風味
　　營養價值：含有豐量的磷、鉀、鈉，以及脂肪、蛋白質、碳水化合物等
　　保健功效：開胃，祛寒，消食
　　儲存方法：春季做好後在常溫下保存，農歷三月拿出洗凈，用保鮮膜包好，放在冰箱冷藏
　　經典菜式：質量好的臘肉會散發出臘制品獨有的香味。常見菜式有藜蒿炒臘肉、臘肉煲仔飯、臘肉蘿蔔幹等
　　臘鴨
　　別名：板鴨
　　產地：中國香港、江西南安、廣東仁化
　　選購標準：優質臘鴨皮色白嫩光潤，肉質結實、富有彈性，有臘香味
　　營養價值：含有多種維生素，以及蛋白質、脂肪、碳水化合物等
　　保健功效：健脾、開胃、補虛
　　儲存方法：用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏
　　經典菜式：臘鴨蒸、扣、炒皆宜。常見菜式有香辣臘鴨片、筍幹燜臘鴨、臘鴨蒸香芋、臘鴨蘿蔔湯
　　3．味蕾的記憶
　　湘西位於中國東西結合部，在這裏你可以領略到更加古老、更為原始的味道。這裏山川險峻，交通閉塞。龍毅出生在裏一處偏僻的山村，她從小就渴望走出大山。
　　農歷八月，稻田裏的禾花開了，又到了苗族人制作腌魚的傳統時節。做腌魚講究選用禾花魚，除此之外，還要有一個非常好的腌桶。腌桶的主材料是質地堅硬的杉木，它的制作非常講究，必須用竹篾箍緊，以防食鹽的腐蝕。
　　禾花魚就是農家在稻田裏放養的鯉魚，因魚喜歡吃飄落在水面上的禾花而得名。禾花含糖，所以魚長得很快，肉質特別鮮美，也很甜。
　　在龍毅的記憶裏，小時候最快樂的事情就是吃禾花魚。媽媽每年都會做蒸魚吃，小孩子每人拿著一條熱氣騰騰的禾花魚啃，甘甜的鮮魚讓孩子們大快朵頤。
　　制作腌魚，首先要將糯米炒熟，這是必不可少的調味料之一。其他調味料是剛從地裏摘的新鮮上好的紅辣椒、生姜、山奈、木姜子，還有鹽。在魚腹內塞入這些調料，然後將魚放入腌桶，層層重疊壓緊，再壓上重石，一個月後即可開桶食用。
　　現在，每次重返山寨，對龍毅來說都是一次心靈的回歸。在她讀書期間，媽媽每年都會腌上許多腌魚和臘肉，龍毅上學時用玻璃瓶裝上一大瓶，有時全是腌魚，有時腌魚裏放黃豆，或者是臘肉炒蘿蔔條，一瓶就可以吃上好幾天。那種味道，龍毅至今忘不了。
　　湘西冬日高寒，每到冬季來臨之前，村子裏家家戶戶都要熏制臘肉。把肉均勻地切成塊狀，然後抹上鹽，再用苗家自己釀的米酒把鹽溶掉，腌制臘肉的步驟就完成了。
　　湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時，要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，不斷地將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會帶著茶果的香味。
　　儲藏臘肉的最佳地點，就是谷倉的稻谷堆裏，這裏既避光又幹燥。
　　臘肉食用前，先用炭火燒皮，然後用淘米水洗凈。因為用來燒皮的樹質地特別結實，燒出來的火子就很多，通紅的火子熏出來的臘肉黃黃的，用苗家的話說，“臘肉就是亮晶晶的”。
　　將臘肉和蘿蔔幹一起炒，是苗家最常見的食用方法之一。
　　對純樸的苗家人來說，腌魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶。每天三四點鐘起床，媽媽帶著腌魚臘肉送龍毅上學的場景，永遠留在了她心中。
　　臘肉和腌魚陪伴著苗族少女走出一片新天地，而同樣穿行在崇山峻嶺中的徽州人對腌魚卻有著自己的心得。
　　徽州是徽商故裏和徽文化的發祥地。包括徽派建築、徽劇、徽菜和徽雕在內的徽州文化，在中國傳統文化中獨樹一幟。由於古徽州地少人多，居民們不得不背井離鄉，走出深山去闖世界求生存，而他們在路途之上的食物，也不得不經過風幹和腌制，以便於保存和攜帶。比如徽菜裏的臘八豆腐，雖然像鐵餅那樣堅硬，但保質期可以很長。食物放久了終究會發酵變臭，不過久而久之，腐敗竟然也成為味道的一種，比如臭豆腐，比如更為極致的毛豆腐。嗜臭，於是也成為徽菜一個獨有的特征。
　　鱖魚是中國獨有的淡水魚之一，儉樸智慧的徽州人則發明了用腌制和發酵這兩種方法來再次制造美味的魔法。
　　臭鱖魚是徽州菜的代表。臭鱖魚的制作在選魚方面相當講究，一定要選用三四月份桃花盛開季節的魚，這個季節的鱖魚是最肥的，肉質也最鮮美。
　　臭鱖魚腌制好以後，魚的表面變成銅綠色，魚鰓發紅，聞起來臭，但吃起來特別香。用筷子把魚肉撥開，它是呈蒜瓣狀的，細嫩而且無比鮮美。
　　徽菜的另一道代表菜“刀板香”中的鮮肉腌制後，省略了煙熏的程序。鹹肉切片，放在上等的香樟木板上，耐心地等待香樟木板慢慢吸走鹹肉的油膩，既保持肉的鹹鮮，又油而不膩，這才是真正的“刀、板留香”。
　　4．腌貨中國味覺紀念館
　　今天的黃山地區農家後院裏，依然晾曬著火腿和鹹肉。在葉師傅看來，家鄉的農家火腿是世上最美味的火腿。當然他也一定知道，在距古徽州不遠的浙江金華，有一種更加著名的火腿，它肌紅脂白，香氣濃郁，滋味鮮美，那就是金華火腿。
　　金華火腿，通常被細分為五個部分：上方、中方、火瞳、火爪、滴油。
　　“上方”是肉質最好的部位，江浙傳統名菜“蜜汁火方”中的“火方”，指的就是金華火腿的上方。這道菜費工、費料、費時間，鹹香的火腿澆上事先燒酥的蜜汁，鹹甜交織，回味無窮。
　　“中方”通常可以切絲，與蹄筋、海參搭配，成為傳統宴席當中的高檔火腿菜。
　　“火瞳”“火爪”和“滴油”可以用來燉湯，伴以鮮豬蹄時，又稱“金銀蹄”。用金華火腿吊出來的湯，構成了一切江浙菜乃至傳統粵菜的底味。
　　火腿的傳統制作工藝受自然條件影響很大。金華四面環山，氣候和地理環境與古徽州極為相似，這為火腿的腌制提供了天造之利。因此也有人推論，徽菜裏的“刀板香”是金華火腿的雛形。但也有民間傳說認為，金華火腿起源於1000年前的宋代，因為便於攜帶，易於保存，它還曾經是抗擊外族入侵時的一種軍糧。
　　金華火腿
　　別名：火瞳
　　產地：浙江金華
　　選購標準：特級火腿爪彎，腳踝細，腿形飽滿，脂肪的厚度不超過2厘米，將3根錐子形的竹簽插入火腿的特定部位，三簽都會有很好的香味。此外，火腿上會有用五倍子（中藥
　　名）的汁水打上的印章
　　營養價值：富含豐富的蛋白質和脂肪，含有多種維生素和礦物質
　　保健功效：養胃生津，益腎壯陽，固骨髓，健足力，愈創口
　　儲存方法：用保鮮紙包紮密封，放冰箱冷藏，不宜冷凍
　　經典菜式：金華火腿皮色黃亮，鮮美可口。常見的菜式有金銀蹄、火腿鮮筍湯、火腿娃娃菜湯、香菇火腿蒸鱈魚等
　　火腿的傳統制作過程，通常需要三到六年。
　　每條豬腿原料都要經過按摩處理，以保證它在後續過程中充分呼吸和發酵。
　　上鹽過程中，通過控溫和控濕，在確保豬腿吸收恰到好處的鹽量的同時，也降低了鹽的含量，以適應今人對健康飲食的要求。
　　長達 30個月以上的窖藏發酵之後，在酶的作用下，最終制造出最濃郁的異香。
　　對金華火腿做品質鑒別，只需要使用三支竹簽，把它們分別插入火腿的上、中、下三個部位，特級的火腿，每一簽都會散發出一股撲鼻的異香。
　　今天，火腿菜在傳統的基礎上也進行了改良，低鹽火腿被切成薄片，更加符合健康的飲食潮流；也有可以生食的火腿新品種，讓傳統的食客領略到異域風情。
　　與時俱進，金華火腿正在與金華這座小城一起在時代中演變。而在上海這樣的繁華都市裏，人們更為戀戀不舍的，似乎還是記憶裏的那些老味道。
　　三陽南貨店是上海老輩人熟知的土特產商店，江浙地區的各式幹貨在這裏都能買到。2012年的一個春節，這裏就賣掉了13000條金華火腿，每一條都是傳統的、舊式的。
　　腌臘櫃臺組的組長侯師傅，1975年就開始在這裏工作。侯師傅笑言，他一年四季都不用擦手油，因為每天他們的手上都有火腿油，“油水很足”。
　　南貨店裏出售在江浙地區廣受歡迎的各種腌臘食品，比如杭州人家家戶戶都會自制的醬鴨，上海人做腌篤鮮時必不可少的鹹肉，溫州人走到哪裏都會懷念的黃魚鯗，作為寧波菜“百搭”的筍幹，黴幹菜燒肉裏的紹興黴幹菜……在某種意義上，像這樣的南貨店，其實就是上海這個移民城市的一座座味覺紀念館。
　　在上海，沒嘗過汪姐手藝的，可能很難以頂級老饕自居。汪姐是一個入骨三分的廚藝迷戀者，她愛逛商場，但更愛逛菜市場，常常在商場逛著逛著就竄到了菜市場。她從小住在上海的弄堂裏，對廚藝的愛好正是她幼年從十幾戶街坊鄰居的廚房裏孕育出來的。無論是寧波菜、紹興菜，還是濃油赤醬的上海本幫菜，比如醬汁肉、紅燜蝦、煎鯧魚、油燜春筍和面拖蟹等，汪姐樣樣拿手，樣樣精通。但最受朋友歡迎的，還是汪姐最拿手的醉蟹。中秋將至，又到了蟹肥菊黃的時節，汪姐該做醉蟹了，她的醉蟹配料隨心所欲又自成一格，已經達到了出神入化的境界。
　　江浙一帶，自古就用酒漬來保存食物，後來也逐漸成為調味成菜的一種方法，例如醉蟹，例如江浙居民最喜歡的下酒菜醉蝦，都使用了這種方法。
　　上海人喜歡吃糟貨，比如糟豬蹄、糟雞翅膀，醇香的味道特別醉人。糟貨制作，關鍵是要在罐中加入黃酒裏榨出的酒糟。
　　糟、醉其實就是酒漬。它不僅是保存食品的手段，也變化出另一種比鮮食更加醇厚鮮美的味道。脫水幹制也會起到同樣的作用，例如幹貝和香菇等。只有經過徹底的脫水，它們才能變得芳香濃烈。相比之下，新鮮的東西竟然顯得黯然失色。
　　5．才下舌尖，又上心頭
　　在種種幹貨裏面，紫菜是一種被中國人廣泛使用的食材。在福建的各色風味小吃中，都不難發現這種來自海洋的風味。
　　霞浦，閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這裏制造出眾多的天然港灣，大海已然成為種植紫菜的水上農場。
　　霞浦漁民林仁灼從18歲起就開始種紫菜，至今已經28年。他要給自家的水上農場架設毛竹。從山上砍來的毛竹要經過預先處理——把裏面的竹節疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米以上，把它架設在海裏，不是一件輕松的工作，有風浪的話會更辛苦。
　　在田間地頭巡視管理，是老林每天必做的工作。
　　潮水一落，網簾懸於海面以上，紫菜苗進行光合作用，享受陽光空氣；漲潮時，紫菜苗浸入海水中充分吸收養分。潮漲潮落間，又到了紫菜收獲的季節。
　　紫菜的味道是靠烘烤產生的，加熱使紫菜的色素和細胞發生變化，這就是烘烤後的紫菜味道更加芳香濃烈的原因。
　　收獲的季節結束了，但林仁灼的工作並沒有結束。在這裏，自然與人工的合力演變出變化萬千的視覺景象。
　　與霞浦隔海相望，臺灣雲林縣口湖鄉的漁民迎來了決定他們一年生計的關鍵時刻。
　　烏魚子是臺灣西南沿岸的特產，取烏魚卵腌制而成。由於形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，並把它視為世界三大美食之一。
　　三百多年來，烏魚子一直是臺灣最貴重的漁獲之一。每年冬至的前後10 天，成熟的烏魚一定會從大陸北方沿海，南下到溫暖的臺灣西南部海域產卵。最近10 年，因魚汛減少，臺灣沿海各地開始人工養殖。烏魚子利潤豐厚，烏魚豐收的季節也被漁民們稱為“黃金季節”。
　　在雲林縣口湖鄉，烏魚需要養殖3 ～ 4 年，烏魚卵也因此大而肥美。現在，這裏已經成為臺灣島內最大的烏魚子產地。
　　取出魚子後，以食鹽滲入各部位鹽漬4 ～ 5 個小時，板壓脫水，再經過日曬、風吹的過程，才能制成優質的烏魚子，它的外形厚實飽滿，色澤橙黃通透。
　　烏魚子的吃法很多，遵循古制的香烤，最能發揮它的天然原味。炙烤之前，先要撒上米酒，而炙烤的時間很重要，差上幾秒，口感就會大相迥異。烤至雙面金黃時，香氣四溢。入口之後，通過輕微的黏牙感，可以感受到它無比細膩的質地。再配上甘甜微辣的白蘿蔔和鮮辣的青蒜，可最大程度彰顯烏魚子綿密、軟糯的原味。除了最傳統的香烤吃法，許多餐廳也開始推陳出新，將它與蔬菜和烏魚肉等食材混搭。
　　烏魚子
　　別名：鯔魚
　　產地：臺灣雲林
　　選購標準：優質的烏魚子顏色均勻、對稱，卵粒大小厚薄一致，外觀幹凈無殘肉，色澤透明，軟硬幹濕適中
　　營養價值：富含蛋白質及脂質
　　保健功效：養血，通經，催乳，補脾，益腎，滋陰，調經，止帶
　　儲存方法：用多層報紙及紙盒包裝，再套入塑料袋，放在冷凍室中保存
　　經典菜式：烏魚子本是烏魚卵，常常經烘烤後，蘸以醬油，伴以姜蔥，佐酒而食。常見的菜式有香烤烏魚子、金黃烏魚子卷、魚子蒸水蛋等遵
　　曾有美食家斷言，世界上最難吃的東西，就是忘了放鹽的食物。
　　事實上，鹽不僅能為食物提鮮，還是全人類在食物保存上最為通行的方法。曾有學者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。
　　大澳偏居中國南海一隅，早年因盛產海鹽而聞名。自家腌曬的各式鹹魚，是這裏的傳統土產，更延續著水鄉美食的傳奇。然而隨著一代人年事漸高，這些古樸的味道也漸行漸遠。盛極一時的制作技術，怕是也難以為繼。
　　比鹹魚更讓大澳人驕傲的是蝦膏和蝦醬。尤其是蝦膏，歷來都是炒菜和蒸肉的絕佳輔料。
　　76歲的郭少芬是大澳本地人，她做蝦醬已經有 50年以上的經驗。據她介紹，每年出海捕蝦的季節是從農歷四月初八開始。蝦膏與蝦醬在味道方面而言，蝦醬味道香，而蝦膏味道鮮。蝦膏最好是切片食用。蝦膏和蝦醬的原材料都可長時間儲存。
　　郭少芬 20歲嫁到鄭家，從此與先生一起經營一間百年老店，直到 2011年相濡以沫的丈夫去世。現在，店鋪完全靠郭少芬和她的兒子兩個人打理。在追求低鹽飲食的當下，地處沒落漁村的百年老鋪，還是踩著自己不變的步伐前進。
　　大澳是中國香港觀賞日落最理想的地方，在這裏，指的也許不僅僅是風景。
　　蝦
　　產地：香港大澳、山東威海
　　選購標準：優質的蝦蝦體完整，甲殼密集，外殼清晰鮮明，肌肉緊實，身體有彈性，體表幹燥潔凈
　　營養價值：含有豐富的蛋白質和礦物質（如鈣、磷、鐵等），海蝦還富含碘質
　　搭配宜忌：
　　相宜的搭配
　　蝦+香菜：益氣撫痘
　　蝦+韭菜花：補益肝腎
　　蝦+白菜：益氣潤燥
　　蝦+油菜：補益肝腎，清熱消腫
　　禁忌的搭配
　　蝦+獼猴桃、紅棗：可能引起中毒
　　蝦+南瓜：會引起痢疾
　　蝦+番茄：可能引起中毒
　　保健功效：增強免疫力，補腎壯陽，抗早衰
　　儲存方法：把蝦須和蝦槍剪掉後整齊地碼在保鮮盒裏，不用放水，蓋好盒蓋，保證沒有縫隙，然後放入冰箱速凍
　　經典菜式：蝦的味道非常鮮甜，而且肉質肥美。常見的菜式有蝦膏、蒜香椒鹽蝦、奶油烤大蝦、蒜蓉開邊蝦等
　　冬天來了，金順姬在北京的家裏種下了從呼蘭河老家帶來的種子，電冰箱裏也被來自家鄉的各種味道塞得滿滿當當。但是不管有多少這樣的存貨，也基本上都舍不得吃。她決定要自己做泡菜了。
　　這是鹽的味道、山的味道、風的味道、雲的味道，這也是時間的味道、人情的味道。這些味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等情感和信念，混合在一起，才下舌尖，又上心頭。
　　菜譜
　　1.臭鱖魚
　　徽州臭鱖魚，聞起來臭，吃起來香。臭鮭魚的腌制方法既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀。
　　主料
　　鱖魚
　　調料
　　豬肉，切片
　　筍，切片
　　鹽
　　做法
　　1) 將鱖魚擇洗幹凈，把鹽均勻塗抹在魚的全身。
　　2) 然後把魚放入木桶內，將魚整齊排列、壓上木蓋，再在木蓋上壓一重物，以確保空間密閉。
　　3) 經六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味，且魚鰓發紅、魚體表面發綠、魚肉細膩而呈蒜瓣狀。
　　4) 其吃法多樣，如果入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮，其味微臭、臭中帶香、著實開胃。
　　2.蜜汁火方
　　蜜汁火方為蘇州傳統名撰。與揚州“清湯火方”合稱“南北二方”。菜色呈棗紅，蜜汁芬芳，其味甜鹹，風味獨特。
　　主料
　　金華火腿上方
　　輔料
　　冰糖 4勺
　　蓮子4勺
　　豬油 2勺
　　松子仁 2勺
　　蜂蜜 6勺
　　糖桂花 1勺
　　澱粉，兌水調成芡汁
　　做法
　　1) 將金華火腿上方部位切成大方塊，然後將其皮朝下地放在砧板上，用刀剞小方塊，深度至肥膘一半處。
　　2) 再皮朝下放盤中，加入清水足以沒過肉塊，蒸鍋內加足量水，蒸約2 小時後取出，鹵汁倒於碗內。
　　3) 加一半冰糖、清水，蒸約1 小時取出，倒掉鹵汁。
　　4) 再放入蓮子、剩余冰糖，再蒸30 分鐘，倒掉鹵汁。
　　5) 取鍋上火，舀入豬油，燒至微微冒煙時，放入松子仁炸至呈金黃色時，取出待用。
　　6) 在鍋內倒入鹵汁，加蜂蜜燒沸，加入芡汁勾芡，放入糖桂花攪拌、熬制，待粘稠、被燒酥時舀出，澆在火方上面，再撒上松子仁即成。
　　3.醉蝦
　　江浙一帶的居民喜歡用酒來給菜肴調味，醉蝦便是這種調味法最典型的體現。它肉質松軟，營養豐富，對體質虛弱的人來說是極好的食物。
　　主料
　　小河蝦
　　調料
　　姜1塊，切末
　　蒜，切末
　　青椒，切末
　　紅椒，切末
　　白糖
　　蒸魚豉油
　　鮮貝露
　　陳醋
　　枸杞
　　黃酒
　　做法
　　1) 先將鮮活蝦放在清水裏過濾下體內的泥沙，稍微剪去蝦槍、蝦須、蝦腳。
　　2) 將姜、蒜、青紅椒切成細末，倒進碗內，然後把白糖、蒸魚豉油、鮮貝露、陳醋拌勻成湯汁。靜置10分鐘，使湯汁入味。
　　3) 再把枸杞、黃酒倒入有蓋的大碗中，把鮮活蝦從清水中撈起沖洗一遍，倒入黃酒碗中，蓋上蓋。
　　4) 鮮蝦開始在碗裏四處跳動，待跳動能力慢慢減弱時，把調好的湯汁倒進玻璃碗內，蓋好直到碗裏面蝦不在跳動即可食用。