自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國人享受到截然不同的豐富主食。從南到北，變化萬千的精致主食不僅提供了人身體所需要的大部分熱量，更影響了中國人對四季循環的感受，帶給中國人豐饒、健康、充滿情趣的生活。
　　雖然處於不同的地域，屬於不同的民族，擁有不同的風貌，但人們對主食樣貌、口感的追求，處理和加工主食的智慧，以及對主食的深厚情感是同樣的。從遠古時代賴以充饑的自然谷物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食，一個異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現在你面前。
　　1．溫飽的信仰：五谷雜糧
　　山西丁村是中原最古老的村落，這裏的主婦們最會制作面食，當地人把加工成粉末狀的谷物都稱為面。谷物加工的歷史已有上萬年，丁村附近曾經出土過最古老的石磨盤，至今，同一形制的磨盤還在使用。用石磨將谷物研成粉末，再用篩過濾掉粗粒雜質，真正意義上的面食才得以出現。
　　山西是多山少川的內陸地區，蔬菜品種少，家庭主婦們沒有條件在副食上進行調劑，為了提高全家人的食欲，只好在各種面食的制作手法上變換花樣，一樣面食百樣吃，將面食加工成餐桌上的美食。這些花樣眾多的精致面食，無不讓人感到纖巧細手的靈動和聰明睿智的豐富想象。
　　當丁村的大媽們正忙著為一場壽宴精心制作花饃的時候，黃土高原上的窯洞裏飄來了陣陣面香。綏德漢子老黃剛剛蒸好了滿滿一籠屜黃饃饃，古老的糜子經過老黃的加工，變得十分香甜可口。
　　從農歷十一月開始，每隔3天，老黃都要騎一個半小時的車，到縣城去賣黃饃饃。他做的黃饃饃號稱是“綏德第一名”，在所有人面前他都稱贊自己的黃饃饃最好吃。老黃賣黃饃饃七八年了，起步那陣兒買十個送一個，掙五角錢。由於他做的黃饃饃物美價廉，每次都很快賣完。
　　綏德縣位於陜北丘陵溝壑地區，在今天的綏德，雜糧和小麥是餐桌上的主角，它們被陜北人變換成各種花樣。
　　綏德盛產糜子，黃饃饃就是用糜子面做的饅頭。糜子又叫黍，因為耐旱，成為黃土高原最主要的農作物。8000多年前，黃河流域就開始種糜子，糜子蒸煮成飯，口感略差，但是這個本土食物在過去是陜北人家最常見的主食。糜子分軟硬兩種，老黃將硬糜子與軟糜子按 7∶3的比例混合，清水浸泡一夜之後上碾，還要再細細地篩一遍才能使用。老黃堅定地認為，用機器磨出來的糜子遠遠不如在自家石碾子上碾出來的好吃。此外，炒過的糜子會散發出自然的清香，這是老黃最引以為傲的制作秘方。糜子炒好後和成的面團要在缸裏發酵一夜，經驗告訴老黃，包上被子效果最好。
　　老黃的饃饃做得實在，人也實在，一個一塊錢，從不還價。在一年中最寒冷的兩個月裏，老黃能賣出 15000個黃饃饃，刨去成本，一個冬天，他的實際收入大約是 8000元，這是真正的辛苦錢。一位農民辛勤勞作一生，最基本的願望就是修建幾孔窯洞，有了窯，娶了妻，才算成家立業。老黃把家安在窯洞裏，這種中國黃土高原最古老的居住形式，可以追溯到4000多年前。老黃在這裏養育了一兒一女，現在，孩子們都已經把家安在城市裏，不再與土地打交道。然而，老黃不願意離開，住著自己的窯洞，吃著自己種的糧食，老黃自足而踏實。
　　遼闊的中國北方，成熟的小麥決定了大地的基本色。小麥，從河西走廊傳入到中原，因為營養豐富，經過 4000多年的本土化歷程，它成為中國北方栽培面積最廣泛的農作物，這種原產於西亞的優良物種，已經成為中國人最重要的主食。
　　將小麥面粉發酵後，在特制的火坑中烤熟，就制成了一種含水分少、極耐儲藏的圓形面餅，這就是饢，是維吾爾族人最喜歡的主食。饢的叫法出自古波斯語，至今已有2000多年的歷史。在新疆庫車，慶賀古爾邦節的時候，饢是必不可少的美食之一。
　　饅頭最早出現的時候，也叫炊餅和蒸餅，它是中原地區最受歡迎的主食。中國人的祖先從水煮食物的原理中獲得靈感，並使中國成為最早用蒸氣烹飪的國家。
　　2．稻米之香
　　中國的五谷，始終是一個變化中的概念。大約2000年前，五谷的排序為稻、黍、稷、麥、菽，而今天，中國糧食產量的前三名已經變成稻谷、小麥和玉米。但無論如何變化，都無法動搖稻米在五谷中的首席地位。稻米的儲藏在中國的任何地方，都是頭等大事。
　　“地捫”在侗語裏的意思是泉水之源。地處清水江源頭的地捫村，一年中陰雨天居多。在這個潮濕的環境裏，禾倉對於稻米的儲藏起著至關重要的作用。木質吊腳瓦木結構的禾倉建在水上，可以防火、防鼠、防蟻蟲。當地最古老的禾倉已有300年歷史。吳順玉家在禾倉裏儲藏的是沒有脫殼的稻谷，這樣儲藏能長時間保持稻米新鮮的口感。今天取的米，要當做禮物，送到村頭同族的一戶人家。在地捫，生產完的婦女為孩子過滿月那天，婆家人會把結婚時置辦的彩禮送到娘家來，新家庭成立的儀式才算最後完成。同族的女眷們也會挑籃提簍，裝上新米，還在新米上放上雞蛋，表示對新生命誕生最誠心的祝福。
　　把浸泡後的新鮮大米磨成米漿，是楊秀霞做米粉的第一步，舀漿、上籠，米漿在沸水中用旺火蒸熟，然後晾涼，收存。在典型的中國南方米粉作坊裏，潔白如玉的米粉還留有余溫，在霧氣繚繞中散 發著獨特的稻米清香。楊秀霞和丈夫配合默契，這樣的每一個動作，他們都重復了無數遍，經過春耕、夏耘、秋收、冬藏。
　　中國是全世界水稻栽培歷史最早的國家，早在7000年前，長江流域就開始種植水稻。稻子從一叢叢青翠的秧苗，出落成為黃金稻谷，配合著各地的飲食習俗，變成吃法多樣、口味豐富的米食。如今，超過65％的中國人食用稻米。
　　與黎平米粉做法非常相似的，是廣州人最愛吃的一種米食——河粉。這種食物150年前在廣州沙河一帶出現，也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明，口感更柔韌爽滑。用沙河粉作為主食，廣東人最喜歡的就是幹炒牛河，能否炒出美味的幹炒牛河也可以測試出廣東廚師的基本功。幹炒牛河講究火候，必須猛火快炒，炒勻之余，又得保證粉的完整。在習慣吃面的北方人眼裏，這大概就是用米做的面條吧。
　　3．面食地理
　　1000多年前，中國以秦嶺-淮河一線劃分出南稻北麥的農業分布，因此造成了南方人愛吃米、北方人則離不開面食的現象。幾千公裏外的西安，老城區裏的一家飯館永遠站滿了等候的人，能夠讓直爽的關中人這樣耐心等待的，大概只有肉夾饃了。
　　在西安，饃是最被當地人接受的主食，而肉夾饃則是饃的最經典吃法。肉夾饃，是兩種食物的絕妙組合——白吉饃和臘汁肉。西安人吃的白吉饃用火烤制，加入 30多種調料、慢火熬制而成的肉軟糯濃郁，饃的平淡，更加凸顯出肉的醇香。
　　西安人曹石和朋友組了一個用西安方言演唱的說唱樂隊，他身兼大學教師、樂隊作詞、主唱等多種角色。他在這首描寫陜西平民美食的說唱裏，一連串列舉了幾十種誘人的美食：“菠菜面營養多，絕對很濃；褲帶面粗得很，挑戰喉嚨；漿水面連湯帶水，記得擦嘴；岐山面臊子多，歷史悠久；蒜沾面有點辣，小心舌頭；炸醬面來一點兒，吃不了咱兜著走。對，夥計來碗面湯 ……”
　　歷史上的西安，曾經是世界上最繁華的都市，13個王朝在這裏建都，全世界的人都匯集到這裏，帶來了各地不同的美食。直至今日，這裏依然是中國人的主食天堂。
　　泡饃也是從饃變化出來的一種西安主食，每個人根據自己喜好的口感，掰出大小形狀不一的饃塊。對西安人來說，這個舉手之勞是一個彌足享受的過程。
　　在西北，主食和湯的完美融合，除了牛羊肉泡饃，還不能漏了蘭州牛肉面。蘭州人的早晨，是從一碗牛肉面開始的。這個黃河穿城而過的城市，有著 1000多家清真拉面館，每天要消耗 100萬碗以上的牛肉面，柔韌、滾燙的口感是蘭州拉面令人贊不絕口的關鍵。
　　100年前，回族人馬保子把煮過牛羊肝的湯兌入鍋中，清香撲鼻的熱鍋子面大受歡迎。肉湯的清與濁，是檢驗牛肉面是否正宗的秘籍之一，一碗絕佳的牛肉拉面應該具有湯汁清爽、蘿蔔白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條黃亮五個特點。馬保子又在和面時創造性地加入了蓬灰水，使得面團更加富於彈性。拉面的全部工序要靠手工操作，想拉出粗細不同的大寬、韭葉、毛細、蕎麥棱子，不但要臂力過人，對力道的控制也要剛中帶柔。同樣的麥子，磨成同樣的面粉，卻可以做出不同的面條，表現出不同的精彩。
　　對於面條的口感，南方人和北方人的要求也有著天壤之別。廣州人喜歡的細面與蘭州拉面的口感完全不同，爽脆彈牙，韌性十足。華南地區的廣東，盡管稻米一年能熟兩到三季，也並不妨礙廣東人愛吃面。
　　和這種面用的是鴨蛋。用傳統方式和好面團之後還要碾壓，而關鍵的是壓面時的力度。用毛竹碾壓面團，利用人體彈跳的重力，讓面團受力均勻，壓薄的面皮便可以用來制作面條和雲吞皮。這樣壓出來的面具有獨特的韌性，配上用豬骨、大地魚、蝦籽等材料熬制 3個小時以上的湯頭，就是一碗鮮美無比的雲吞撈面，這是嶺南人的最愛。廣州人把這種傳統方法制作出來的面條叫做竹升面。這種古老的壓面方式，廣東人世世代代沿用至今。
　　同樣是做面，廣東人用毛竹，中原人用的則是搟面杖。搟面，是中原女孩子成長中必須掌握的生活技藝。早面午席，是丁村人做壽請客的習俗，為了老伴的 70大壽，衛大媽早早地就為宴席上要吃的面食做起了準備。中國人稱這碗特地為生日準備的面為長壽面。
　　為什麽過生日要吃面？面條是怎麽成為中國人賀壽的象征的呢？有一個說法是，面條的形狀長而瘦，諧音“長壽”，於是面條當仁不讓地成為講究討口彩的中國人最喜愛的生日主食。
　　在丁村人的壽宴上，有一項儀式必須由全村人共同完成。吃面之前，挑出一根最長的面條，放在壽星公的碗裏，要等他吃下這碗帶著全村人的長命百歲祝福的面條，一場壽宴才算圓滿。
　　陜西岐山人過壽也吃面。每逢老人做壽，岐山人都會聚在一起，請來秦腔劇團搭臺唱戲，這時候一碗熱騰騰、酸辣可口的岐山臊子面是絕不可少的。吃臊子面最講究的要數流水席，早上天剛亮，吃面的流水席就開了。據當地的史誌記載，岐山臊子面起源於3000年前，只吃面不喝湯是當地人約定俗成的飲食規矩。陜西人把肉丁炒制的配料叫臊子，岐山臊子的制作更為講究，肉丁要切得薄而勻，幹煸至透明狀，再配以醋和秦椒辣面，文火慢炒，上等的臊子應該色澤鮮紅純正，口感酸辣突出，這樣一勺色澤油亮、辣而不燥的紅油臊子正是岐山臊子面的精髓所在。臊子面的配菜講究五色，木耳豆腐寓意黑白分明，雞蛋象征富貴，紅蘿蔔寓意日子紅火，蒜苗代表生機勃發，紅黃綠白黑五種顏色代表了岐山人對生活的美好祝福。幾千年來，臊子湯在岐山村村落落的面鍋裏翻滾著，岐山臊子面更成為一種精彩絕倫的藝術品。
　　4．團圓與記憶的味道：年糕與餃子
　　岐山臊子面既是飯也是菜，這種飯菜合一的方式，在中國人的米食中也隨處可見。嘉興人踏實放心的一天，就是從一個個熱騰騰的肉粽子開始的。位於太湖流域的嘉興，素以天下糧倉而著稱。如今，快節奏的生產和生活方式，使幾千年來一直都具有節令氣質的粽子，變成一種日常的主食。每年農歷五月初的端午節，為了紀念2300年前投江的詩人屈原，中國南方的家家戶戶都要浸糯米、洗粽葉、包粽子。
　　劉光榮是從四川來嘉興打工的裹粽師，他每天會完成3000只粽子。他平均每分鐘裹7個粽子，每一個粽子用的時間不到10秒鐘。在標準化的車間裏，一只粽子36道工序，每個工作日會有 100多萬只粽子被生產出來。來自中國各地的年輕裹粽師們在這裏用手的溫度，呵護著傳統食物的生命力，讓這種古老的主食呈現出另一種時代風貌，但手工制作的魅力依然包裹在其中。
　　從農耕文明走到工業文明，技術的進步使得粽子不再局限於地域和時令，但是對中國人來說，順應自然，親手做合適的食物，更意味著對傳統生活方式的某種延續。
　　晚稻成熟之後，就到了寧波人做年糕的時候。對於 5歲的寧寧來說，最好玩的遊戲，就是跟著曾祖外婆一起做年糕。
　　井頭村三面環海，顧姓是村裏最大的姓。祖祖輩輩在這裏生活的顧阿公，今78歲。顧阿婆歐秋霞嫁到這裏，生活了半個多世紀，他們養育了 4個兒女，帶大了一群孫輩。如今，他們已經開始照顧家裏的第四代了。
　　年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統食品。寧波水磨年糕，用當年新產的晚粳米制作，經過浸泡、磨粉、蒸粉、搡搗，稻米的分子得到重組，口感也得以改善。搡搗後的米粉團，還要在鋪板上使勁揉壓，之後一條最普通的腳板年糕就成型了。以前的寧波家庭，要在新年之前做好上百斤年糕，把這些年糕儲藏在冬水裏，可以從臘月一直吃到來年。下田幹活，寧波人用年糕當飯，可以節省時間。而用年糕來搭配蔬菜，既是能吃飽的主食，又是美味的菜肴。梭子蟹，這個原本清淡的米制品，在人精巧的制作下幻化出另一種滋味。
　　臨近歲末，孩子們約好，全從寧波回到村裏。孫子們都已經長大成人，有了自己的家庭，四代同堂的一家人，像今天這樣圍坐在一起的日子，一年只有難得的兩三次，阿公阿婆特別高興。在頗為豐盛的餐桌上，自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。孩子們長大了，家裏打年糕的次數越來越少，但老兩口依然沿襲著舊時年糕的傳統做法。在這裏，做年糕是一件非常隆重的事情，每到此時，左鄰右舍都會相互幫忙。當地人又稱年糕為團子，取團團圓圓之意。外婆把春天儲藏的艾草，混入蒸好的米粉團中，一搡一翻之間，碧綠的艾草汁與米香混為一體，揉搗成軟糯的青色年糕。剛做好的年糕溫潤軟黏，撒上金黃色的松花粉，帶有清淡卻悠長的青草香氣，簡直讓人欲罷不能。
　　短暫的家庭聚會之後，孩子們帶著阿公阿婆親手做的年糕回到城市。等寧寧長大，她可能不會記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載著家庭的味道，也許會留在寧寧一生的記憶裏。
　　春節對中國人來說，是一個屬於家庭的節日。2012年春節，白波跟全家人一起在北京過年。小在山西長大的白波，大學畢業後留在北京，把自己的父母、妹妹和嶽父母一起接到北京的家裏過春節，十年來，這還是第一次。
　　白波有一對 5歲的雙胞胎女兒，小名叫吉祥和如意。作為一名職業攝影師，白波常年在各地攝制組工作，吉祥、如意和媽媽生活在外婆家。一年中，也只有在過年這樣難得的日子裏，女兒們能回到父親身邊。
　　餃子是過年時餐桌上不可缺少的主食。搟好的面皮中放上餡，捏成月牙形，就成了一個既簡單又講究的餃子。餃子寓意更歲交子，無論一年過得怎樣，除夕夜闔家團圓吃餃子是任何山珍海味都無法替代的年終盛宴。
　　白波至今記得，小時候，奶奶總會在餃子裏包上各種各樣的東西。看著餃子在鍋裏煮得咕嘟咕嘟的，白波就由衷地歡喜。中國人傳統的家庭觀念延續不斷。如今，一對 5歲的雙胞胎女兒已經知道長大後要給爸爸媽媽包餃子了。在她們幼小的心靈，已經埋下了一顆種子。無論她們走到哪兒，無論飛得多遠，她們都會想起爸爸媽媽，都能想起家裏那盤熱氣騰騰的餃子。白波也是如此，他覺得最好吃的就是媽媽做的燜面。從小吃慣什麽東西，就一直會留在身體裏面，永遠都忘不了那個味兒。無論在什麽時候再吃，都會覺得好吃，那種好吃難以言表，或許只是因為那是媽媽做的。
　　中國人的傳統家庭觀念代代相承，他們傳承給下一輩的東西，下一輩也會繼續傳承下去。就像餃子，這就是中國人一輩子代代相傳的一種記憶，一種食物的記憶。
　　對於白波和他的家人來說，這一刻是一年中最幸福的時光。其實在這樣一個晚上，吃的是什麽並不重要，沒有什麽比跟家人在一起更重要了，這是他們全部的希望。
　　當眾多的手工食品被放到流水線上復制，中國人，這個全世界最重視家庭觀念的群體，依然在各自的屋檐下，一年又一年地重復著同樣的故事。這就是中國人，這就是中國人的傳統，這就是中國人關於主食的故事。
　　菜譜
　　1.幹炒牛河
　　河粉, 又叫沙河粉，質地薄而透明，口感柔韌爽滑。廣東特色小吃“幹炒牛河”的主料就是沙河粉，做這道小吃講究鑊氣，必須猛火快炒，炒勻之余，又得保證粉的完整。
　　主料
　　河粉
　　牛裏脊肉，切薄片
　　輔料
　　生抽
　　澱粉，兌水調成芡汁
　　小蔥1根，切段
　　姜2片，切絲
　　洋蔥1/2個，切絲
　　醬油
　　老抽
　　白糖
　　鹽
　　做法
　　1) 將牛裏脊肉片放入碗中，調入生抽和芡汁，抓勻後腌制10分鐘。
　　2) 將幹河粉用50度左右的溫水浸泡5分鐘，待河粉變軟後，撈出瀝幹水分備用。
　　3) 鍋中放入油，大火加熱，待油面起較多白煙時，放入牛裏脊肉片，滑炒半分鐘，肉片變色後撈出待用。
　　4) 鍋洗凈後擦幹水，燒熱後倒入涼油，馬上把河粉，蔥段，姜絲和洋蔥絲放入，猛火快炒至河粉均勻蘸滿底油。
　　5) 放入牛裏脊片，調入剩余的生抽，老抽，白糖和鹽，繼續翻炒至食材均勻上色，即可出鍋裝盤。
　　2.岐山臊子面
　　臊子面是關中地區的主食，以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的品種多達數十種，有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，口感柔韌滑爽。
　　爽滑的面條蘸滿了酸辣油香味兒，從第一口吸進嘴裏就會不住地流口水，禁不住要再吃第二口，正可謂欲罷不能。
　　主料
　　五花肉，切薄片，再切成丁
　　拉面，清水煮熟，挑出裝碗
　　輔料
　　大蔥1根，切段
　　幹辣椒20個
　　姜2片，切末
　　醬油
　　花椒
　　陳醋
　　胡蘿蔔，切丁
　　鹽
　　味精
　　辣椒粉
　　木耳，溫水泡開後，切碎
　　雞蛋，攤薄片，切菱形塊
　　豆腐，切丁
　　蒜苗，切末
　　大蒜，切末
　　做法
　　1) 鍋內入重油，加熱至油面起輕煙，下入大蔥段、幹辣椒爆香。
　　2) 鍋內下入肉丁、姜末，煸炒至肥肉透明。
　　3) 加入醬油、花椒，加大量陳醋，炒勻即可出鍋裝碗，自然冷卻成固體，即臊子。
　　4) 鍋內下入適量的臊子，倒入胡蘿蔔末，加鹽，旺火翻炒均勻。轉小火燜，不時翻動，直到鍋中的水分燜幹，放入味精，花椒。
　　5) 加水燒開，再放入適量做好的肉臊子，撒入準備好的碎黑木耳、雞蛋片、豆腐丁，大火燒開後轉小火，撒上蒜苗末和蒜末。
　　6) 將做好的臊子湯倒在煮好的面上即成。
　　3．梭子蟹炒年糕
　　“年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”在寧波，年糕既可以當主食，又是美味的菜肴。而梭子蟹，讓這個原本清淡的米制品幻化出另一種滋味。
　　主料
　　梭子蟹，剁成塊，蟹鉗用刀拍碎
　　年糕
　　輔料
　　姜2片，切絲
　　料酒
　　白糖
　　生抽
　　小蔥1根，切段
　　做法
　　1) 年糕用水煮好，用冷水沖涼,裝盤待用。
　　2) 鍋內入底油，加姜絲翻炒，放入蟹塊，翻炒至蟹塊均勻蘸滿底油，且變成紅色，出鍋裝盤待用。
　　3) 鍋內再入底油，下入年糕，炒至表面微黃，加入蟹塊，加料酒、白糖、生抽調味，不要放鹽。炒勻後加入小蔥段，略炒即可出鍋裝盤。