食韵是指色韵、香韵、味韵

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Comment by 美食 庫 on December 24, 2021 at 4:34pm

(續上)康熙年間,宗室文昭在盛夏時節以井水鎮過的大西瓜招待客人,賦詩曰:「棱棱蒼綠帶微殷,夜貯筠籠系井間。擎岀團如銅鬥大,切開並作象梳彎。瓤涵艷艷胭脂水,子吐離離玳瑁斑。最是茶余消午渴,分嘗熱客坐成圜。」雲南地區有一種很流行的「賽紅」遊戲,指西瓜辨其紅白以為勝負,這在烈日炎炎裏享受清涼西瓜的同時又增添了些許樂趣。清人吳應牧《滇南雜詠》詩雲:「閑憩柳陰思解渴,賽紅爭劈蜜瓤瓜。」元代農學家王禎認為,人們在出現「宿酲未解,病暍未蘇」的情況時,如果食用西瓜,便會有「醍醐灌頂,甘露灑心」的快感,久醉不醒、中暑難捱的情形自然就蹤影全無。清初汪文柏賦詩贊曰:「梅子黃時破碧瓜,掀髯一笑嚼流霞。盡消殘醉留余爽,那用盧仝七椀茶。」

清代江南地區有喝燒酒、吃西瓜的習慣。江蘇昆山人龔煒有一摯友名葛韶九,二人「嘗於寒夜共飲小齋,酒後剖西瓜相餉,詰朝別去,見桌上遺詩一絕,有『殷勤捧出非無意,一片冰心沁我腸』句」。梁章鉅曾以軍機章京的身份拜謁大臣松筠,「余時值酷暑,公以燒酒及西瓜餉余。」梁章鉅在嘉慶二十三年(1818)經考選任職軍機章京,入直軍機處。「余方編輯軍機題名」,梁、松二人會面應在該年或翌年。松筠本蒙古正藍旗人,嘉慶十四年(1809)以後曾任兩江總督,應是知曉江南食瓜風俗,並深受影響,故而在暑天以燒酒、西瓜待客。西瓜搭配酒水的飲食習俗也同樣流行於湖南地區,「湘人以水寒之故,於食瓜時必加酒於瓜汁中,而棄其渣。」

 

在官宦富貴人家,食用切開的西瓜,尤其是招待重要客人時,就連盛放西瓜的盤碟都十分講究。晚清大將魁玉少時念私塾,其母十分重視優待塾師,「魁之母夫人日必自入庖,督視庖人治饌。暑日供西瓜,紅瓤者承以綠瓷碟,黃瓤者承以白瓷碟,必以顏色相配也。」望子成龍,細致如此,魁母真可謂用心良苦。

新疆地區非常喜愛食用西瓜。迪化(今烏魯木齊)「冬、春之交且有之。蓋其地沍寒而成熟遲,且食之足以解煤毒也」。伊犁有冬天吃西瓜的習俗,他們認為西瓜可以祛病健身,有「嚴冬半塊瓜,藥劑不用抓」之諺。西北許多地方都將西瓜視為「寶瓜」,因為它的營養價值和醫療功效都相當高。清代華北地區的西瓜一般成熟較晚,多於立秋甚至中秋前後采摘,有人就將一些西瓜貯藏起來,待到寒冬時節取出享用,滋味非凡。康熙年間的文昭即有詩記曰:「君家藏得炎天實,皮綠依然肉尚紅。屈指別來余百日,寒宵相見暖房中。」


(二)烹飪加工,呈獻佳肴美饌

生食之外,西瓜還是進行烹飪加工熟食的重要食料。它可以被用來烹煮豬肉,《清稗類鈔·西瓜煮豬肉》記載了兩種方法。第一種,「瀝西瓜之汁以代水,此外照煮肉普通法,惟重用冰糖,其味與蜜炙肉相伯仲。」第二種方法是「去瓜蓋及瓤與子,置肉於中,煮之,續加酒醬之屬,熟後傾肉於碗中,則味腴而清。」

西瓜蒸雞的做法與上述第二種方法類似,具體步驟是:「於瓜頂切一片,去瓤,乃入切成整塊之嫩雞、蘑菇、水、鹽各物於中,或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可,如是則蒸半小時足矣。蓋上瓜片,將瓜盛於大碗,隔水蒸三小時,取出,去皮食之。」蘇南地區也有西瓜鴨這個菜品:「西瓜去瓤,置鴨其中,蒸之,清鮮可口,名為西瓜鴨,我們的蘇菜館中,夏日往往有這一色的肴饌」。西瓜鴨還有另外一種做法,「用紅西瓜瓤,盛入麻布小囊中,清蒸老鴨。食時取去瓜瓤,但覺清香無比,且毫無鴨騷味,又不覺油膩」。無論西瓜蒸雞還是西瓜蒸鴨,這種菜品一般都被稱為「西瓜盅」。

西瓜盅是清宮夏令名饌,味道清醇鮮美,頗受慈禧太後和光緒皇帝青睞。據《慈禧野史》(又名《慈禧後私生活實錄》或《禦香縹緲錄》)第九回《禦膳房》記載:「到了夏天,各種瓜果都上市了,禦膳房裏的廚夫,便得利用它們來做幾種時鮮的特菜,供上去孝敬太後。其中有一種為太後所最欣賞的,那是『西瓜盅』。它的製法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去,而把切就的雞丁,火腿丁,新鮮蓮子,龍眼,胡桃,松子,杏仁等等,裝進去,重復蓋好,隔著水用文火來燉,燉上了幾個鐘頭就行了,其味之清醇鮮美,我們不難想象得之。」西瓜盅逐漸成為一道清宮禦宴的名菜。後來,該菜肴走出宮廷,很快盛行於各地官府衙門,在北京、廣州以及江蘇、山東等繁華地區成為夏令名饌。

民國時期,又出現了一種新奇的西瓜食用方法,就是用油炸著吃:「取冰西瓜瓤,切厚片,蘸以雞蛋面粉之糊,入滾油中炸之,立即取出。(切勿過久)蘸白糖食之,骨酥無比。北方筵席,盛暑時每用炸冰塊,然較此遠遜矣。」

西瓜皮本為尋常之物,食瓜之後一般隨意丟棄,但是以其與火腿一起煨煮,也別有一番風味。其具體做法是:「先去瓤,切皮成寸許長方形之小塊,再去外層青皮,加蘑菇、香蕈、水、鹽,與火腿同煨二三小時取出,味鮮而甘,不知者必疑其為冬瓜也。」(下續)

Comment by 美食 庫 on December 7, 2021 at 2:58pm

劉啟振 王思明:西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響續(二)烹飪加工,呈獻佳肴美饌

生食之外,西瓜還是進行烹飪加工熟食的重要食料。它可以被用來烹煮豬肉,《清稗類鈔·西瓜煮豬肉》記載了兩種方法。第一種,「瀝西瓜之汁以代水,此外照煮肉普通法,惟重用冰糖,其味與蜜炙肉相伯仲。」第二種方法是「去瓜蓋及瓤與子,置肉於中,煮之,續加酒醬之屬,熟後傾肉於碗中,則味腴而清。」

西瓜蒸雞的做法與上述第二種方法類似,具體步驟是:「於瓜頂切一片,去瓤,乃入切成整塊之嫩雞、蘑菇、水、鹽各物於中,或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可,如是則蒸半小時足矣。蓋上瓜片,將瓜盛於大碗,隔水蒸三小時,取出,去皮食之。」蘇南地區也有西瓜鴨這個菜品:「西瓜去瓤,置鴨其中,蒸之,清鮮可口,名為西瓜鴨,我們的蘇菜館中,夏日往往有這一色的肴饌」。西瓜鴨還有另外一種做法,「用紅西瓜瓤,盛入麻布小囊中,清蒸老鴨。食時取去瓜瓤,但覺清香無比,且毫無鴨騷味,又不覺油膩」。無論西瓜蒸雞還是西瓜蒸鴨,這種菜品一般都被稱為「西瓜盅」。

西瓜盅是清宮夏令名饌,味道清醇鮮美,頗受慈禧太後和光緒皇帝青睞。據《慈禧野史》(又名《慈禧後私生活實錄》或《禦香縹緲錄》)第九回《禦膳房》記載:「到了夏天,各種瓜果都上市了,禦膳房裏的廚夫,便得利用它們來做幾種時鮮的特菜,供上去孝敬太後。其中有一種為太後所最欣賞的,那是『西瓜盅』。它的製法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去,而把切就的雞丁,火腿丁,新鮮蓮子,龍眼,胡桃,松子,杏仁等等,裝進去,重復蓋好,隔著水用文火來燉,燉上了幾個鐘頭就行了,其味之清醇鮮美,我們不難想象得之。」西瓜盅逐漸成為一道清宮禦宴的名菜。後來,該菜肴走出宮廷,很快盛行於各地官府衙門,在北京、廣州以及江蘇、山東等繁華地區成為夏令名饌。

民國時期,又出現了一種新奇的西瓜食用方法,就是用油炸著吃:「取冰西瓜瓤,切厚片,蘸以雞蛋面粉之糊,入滾油中炸之,立即取出。(切勿過久)蘸白糖食之,骨酥無比。北方筵席,盛暑時每用炸冰塊,然較此遠遜矣。」

西瓜皮本為尋常之物,食瓜之後一般隨意丟棄,但是以其與火腿一起煨煮,也別有一番風味。其具體做法是:「先去瓤,切皮成寸許長方形之小塊,再去外層青皮,加蘑菇、香蕈、水、鹽,與火腿同煨二三小時取出,味鮮而甘,不知者必疑其為冬瓜也。」

(三)腌漬醬菜,豐富正餐風味

生吃、熟烹之外,人們還把西瓜加工成西瓜膏、西瓜糕以及西瓜醬等。「皮不堪啖,亦可蜜煎、醬藏」。清代光緒廣東《潮陽縣誌·物產》雲:「西瓜,實大如鬥,皮青肉紅,味甘如蜜。潮人多取以漬糖,名曰『西瓜膏』;又用以拌豆豉,名曰『香豉』。」也有取西瓜做成西瓜糕者,嘉慶廣東《澄海縣誌》曰:「西瓜可作西瓜糕,又製以為蔬,肉與皮並取之。」光緒廣東《潮州府誌》載:「揭陽人能作西瓜糕,又製肉以為蔬,蓋肉與皮並取之。」乾隆年間,飲食專著《醒園錄》記有煮西瓜糕的詳細方法:「揀上好大西瓜劈開,刮瓤撈起另處,瓜汁另作一處。先將瓜瓤瀝水下鍋煮滾,再下瓜瓤同煮,至發粘,取起秤重,與糖對配。將糖同另處瓜汁下鍋煮滾,然後下瓜瓤煮至滴水不散,取起用罐裝貯(具子另揀炒香,取仁下去)。如久雨潮濕發黴,將浮面黴點用筷子揀去,連罐坐慢火爐上,徐徐滾之,取起勿動。」也有把嫩小的西瓜腌漬為菹的:「西瓜,瓊山大來多而大。嫩小者腌漬為菹。」據《清稗類鈔·孝欽後之飲食品》所記,慈禧太後用餐頗為奢靡精美,西瓜皮常利用特殊工藝加工為可口小鹹菜,「禦廚供膳,小菜俱盛以碟,如腌西瓜皮之類,亦燦然大備,其味精絕,聞別有泡製之方。」

江南百姓喜愛甜味食物。江蘇常州一帶,南宋末年至明朝初年,都樂於將蜂蜜拌入西瓜瓤中,存放十幾天後再飲用,甘美異常。明成祖遷都北京後,此俗得以北傳,如河北保定人食用西瓜時也是「刳其中,漬以蜜,經旬皆成汁,渴飲甚佳」。明代河南、河北等地區盛產西瓜,人們還利用西瓜釀造成酒,如「中州之西瓜酒、柿酒、棗酒」雲雲。清人周亮工記載:「(直隸)內丘喬盤石鴻臚,善以西瓜釀酒,味冽而性涼,頗宜予。……宿予柏子亭中,又傾瓜瓤酒五經去。予有『深卮隸事瓜瓤酒,小雪留人柏子亭』之句。」

(四)剖瓜取子,引領「嗑瓜子」風尚

西瓜的種類根據用途不同可以劃分為鮮食西瓜和籽用西瓜。其中,籽用西瓜也俗稱打瓜,是西瓜的一個品種,又名瓜子瓜、籽瓜、子瓜、北瓜等,在南方部分地區也常稱為洗子瓜。不獨打瓜,普通西瓜的瓜籽亦可拿來食用。西瓜子中富含脂肪、蛋白質、維生素等多種營養成分。《本草綱目》曰:「其瓜子曝裂取仁,生食、炒熟俱佳。」

中國嗑瓜子的傳統民俗由來已久,且早期的瓜子僅指西瓜子。北宋初年的《太平寰宇記》已經將「瓜子」作為幽燕地區的土產加以記載。實際上,食用西瓜子在西瓜最初傳入時就開始了。中國人采食加工堅果的歷史相當悠久,對西瓜子自然也不會漠然置之。另外,打瓜是西瓜的早期形態,其果實較小,瓜皮也厚,瓜瓤呈白色或淡黃色,味道稍甜或微酸,種籽偏大,故而以出產瓜子為主要用途,止渴解熱則屬次要。後來紅瓤、味甜、籽少的西瓜則是逐漸選育馴化的結果。南宋初年,亦即金人進駐中原後不久,隨著西瓜的迅速推廣普及,西瓜子成為中國百姓的常見食品,嗑瓜子也因之成俗。元代王禎《農書》最早記載了瓜子的薦茶功用:「(西瓜)其子曝幹取仁,用薦茶亦得。」西瓜子引發中國人的嗑瓜子風氣,並且在相當長的時期內均占居絕對主導地位。美洲作物傳入中國之後,葵花子、南(倭)瓜子搭上西瓜子的「順風車」,成為瓜子一族的新成員。然而在明清時期,嗑西瓜子仍然特別流行,遠盛於後兩者。直到民國中後期,它們才逐漸形成三足鼎立之勢。(下續)

Comment by 美食 庫 on November 16, 2021 at 1:10pm

陳明發《肉骨茶筆記 2005
11.4.2005
Kempen Cuti-cuti Malaysia的口號「盡情享受」多姿多彩的假期,但誰也看不見巴生這古老皇城、全馬第六大城市、世界第十三大港口的名字;雖然宣布及慶祝雪州是全國第一個先進州的長官們,就在我們隔鄰的莎亞南上班,還常常下來巴生吃肉骨茶,不能吃肉骨茶的也吃海鮮;巴生岸外海島開發生態旅遊;阿南莎皇宮毗鄰的皇家公園(舊中央醫院遺跡)打造成新景點......真遥远的想像。


7.6.2005


點「食」成金:吃出巴生競爭力;飲食創新;讓飲食成為雪州可以引爆的潛藏競爭力;巴生肉骨茶與海鮮。


24.7.2005 

要講馬來西亞美食文化?講懷舊氛围的美食文化?其實是在懷念往昔的慢工細活;精製的食材,歷史腌積的獨特風格。肉骨茶成分:桂皮、丁香、白胡椒;枸子、蒜頭和八角;當歸、甘蔗,黑漿料;佛手、北芪、紅棗、玉竹、竹蓬、冰糖、甘草加上一碗油菜和油條;不關花骨、軟骨還是大骨;肉彎,就是吃得直叫好、直叫妙。


25.7.2005

為配合電影《七劍》宣傳。首度來馬來西亞的徐克、甄子丹在記者招待會上說:「我們已經吃到肉骨茶了,心情大好!」

Comment by 美食 庫 on November 3, 2021 at 10:12pm

劉啟振 王思明:西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響續—各地的方誌保存了關於打瓜和瓜子的大量記載。打瓜味道雖不甚一致,酸甜各異,但種籽體積皆大,可資利用。清乾隆三十年(1765)河北《涿州誌》記載:「西瓜……其味酸而大者,土人種之,歲收其子。」光緒三十四年(1908)遼寧《海城縣誌》雲:「西瓜……其味酸、子大者名『打瓜』,專取子充用。」宣統雲南《續蒙自縣誌》載:「西瓜……種子之仁為酒席間食品。」民國二十年(1931)吉林《東豐縣誌》載:「打瓜,形如西瓜,瓤有紅、黃、白各色,味亦甘美,但遜於西瓜焉。子特大,熟則剖取之,拌油炒之,俗稱『瓜子』,味香美。」瓜子較西瓜(打瓜)本身更易運輸和儲存,經濟效益顯著,因而是理想的商品,往來販運求利者甚夥。光緒十二年(1886)《遵化通誌》載:「又一種,形似西瓜而小,殊乏甘味,惟其子較西瓜子大而同用,俗呼『打瓜』。土人於瘠地種之,熟時取其子鬻之,棄其皮與瓤,爛可以肥地。」山東膠縣(今膠州市)稱打瓜為子瓜,瓜農「多種之,裝其子於海舶,為出口貨大宗」。民國二十二年(1933年)山東《東明縣誌》曰:「打瓜,絕類西瓜而較小,瓤甜亦遜西瓜;惟子較大,經炒製後可食;系土產之大宗,行銷外境。」

熟諳中國世俗社會、經典書籍和多族語言的著名漢學家、法國傳教士古伯察(Evariste Régis Huc,1813—1860)在遊歷中國南北多地之後,於1854年寫成兩卷本《中華帝國紀行》(A Journey Through the Chinese Empire),書中以詼諧又稍嫌誇張的手法描摹和記載了19世紀中葉清朝社會大眾普遍嗜食西瓜子的情形。中國人一向主張與自然、社會和諧相處的生存倫理原則,反對暴殄天物,這與西方基督教文化不甚相同。常年大規模種植西瓜,間或免費供食路人,都絕非僅僅為得到西瓜子。大量加工食用西瓜子只是出於對西瓜物盡其用的考慮。在對自然的自由索取和充分利用之間求得平衡,對食物原料的開發加工力爭無所棄遺,這是中國的優秀飲食傳統、農業倫理和處世智慧。要之,較為合適的說法是,西瓜的廣泛栽培為中國人帶來了西瓜子這一休閑美食,而非相反。西瓜子炒製之後口感甘香宜人,來源廣泛而穩定,加工方法簡便易行,這些因素決定了其物美價廉的親民屬性。

拋卻本身的營養價值和口感不論,西瓜子頻頻現身於飲宴聚會的場合,從本質上說其是中國合餐制的一種表現形式。這就跟大家團坐一起分食西瓜、餃子、湯圓一樣,追求的是共享團圓的感受,營造的是其樂融融的氛圍。中國曾長期實行分餐制,後來隨著民族融合程度加深、速度加快,還有高足桌椅的出現和普及,宋代開始,合餐制正式取代分餐制,成為主流的飲食方式。恰巧,西瓜於兩宋之際全面進入漢地。西瓜以及西瓜子的合餐分食也就成為自然而然的風俗習慣了。反過來看,體量碩大、口感甘美、種籽豐富等自然屬性,也是西瓜和西瓜子成為合餐對象的重要條件。應該辯證地看待西瓜、西瓜子兩者與傳統飲食文化之間的關係。


三、結語

西瓜源自域外,遼代初年即在燕北之地種植,後來才逐漸推廣到中國全境。依時間序列維度分析,這一歷史過程可以分為北國立足、西瓜南渡、南北並進和全面發展等四個階段,同時該過程又呈現一種點、線、面、體四級三維進階模式。中國西瓜的傳播推廣過程具有迅速、高效、廣泛等顯著特征,這是西瓜成為各地常產的有力保證,也是其與傳統飲食文化體系成功融合的必要前提。中國人食用西瓜的方式方法豐富多彩,有些甚至是別出心裁:刀剖生食以消渴解酲、加工烹飪以輔製熟食,鹽腌糖漬以增味正餐,晾曬炒製以獲取瓜子。西瓜還是元旦(春節)、端午、薦新、立秋、七夕、中秋等多個傳統歲時節日中的必需果品。綜而觀之,西瓜在中國是一種跨越所有飲食文化階層的優質食品,無論平民層、小康層、富裕層、官宦層,還是高高在上的帝王層,都是這一食物的擁躉。

通過對西瓜在中國傳播推廣歷史的系統考察,我們認為西瓜的引種傳播既是一個過程,又是一個系統。所謂過程,是指西瓜傳播具有明顯的動態性、序列性和結構性等特征。所謂系統,則是在更為綜合的層面上考慮西瓜傳播史,具體指將其視為一個由若干相互聯系、相互作用的元素或過程構成並執行特定功能的復雜有機整體。該傳播系統的運行不僅受到物種、人物和技術等內部結構的製約,而且受到農業、社會和人文等外在環境的影響,並與之保持密切互動關係。此外,西瓜的引種及本土化進程是中外互通、南北交流和民族融合等因素共同作用的結果。同樣地,中國傳統飲食文化在保持區域差異性和相對獨立性的同時,也在積極引進或被動接受新的外來元素,是一個多元交匯的綜合性開放體系。

劉啟振 王思明:西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響 2019-07-28 愛思想平臺)

Comment by 美食 庫 on October 3, 2021 at 8:43pm

胡椒在中國的廣泛應用,應當始於唐朝,唐代繁盛的對外貿易使得胡椒通過貿易大量進入中國。除了傳統的路上通道之外,唐朝還開辟了以廣州為起點的“通海夷道”,可以直達印尼的蘇門答臘和爪哇島等地區,使得東南亞也參與到對中國的香料貿易中,他們或主動試種胡椒以滿足中國市場,這一行為逐漸改變了中國人對胡椒產地的認知,9世紀以後,東南亞的對中國的香料貿易逐漸超過了印度。

隨著胡椒貿易的繁盛,唐朝人對於胡椒的應用也出現了很大擴展。唐朝人崇尚胡食,在食肉的時候往往加入胡椒等香料。據《酉陽雜俎》記載,“胡椒……形似漢椒,至辛辣。六月采,今人作胡盤肉食皆用之。”除此之外,胡椒的藥用價值也被進一步發掘,孫思邈《千金翼方》中記載,“胡椒:味辛,大溫,無毒,主下氣溫中,去痰,除臟腑中風冷,生西戎,形如鼠李子,調食用之,味甚辛辣,而芳香當不及蜀椒(即花椒)”。


總體上看,胡椒在唐代仍屬於貴族用品,跟古代羅馬貴族類似,很多士大夫家庭都會囤積胡椒以顯示自己的財富。公元777年(唐大歷十二年)三月,宰相元載伏誅。此人是歷史上足以同和珅、蔡京媲美的奸臣,抄家時從此人家中搜出胡椒近800石,將當時的皇帝唐代宗李豫都驚呆了。蘇東坡有詩雲:“胡椒八百斛,流落知為誰”,也就是從這裏來的。


南宋袁樞的《通鑒記事本末》記載,元載被砍頭時,行刑的劊子手問他還有什麽要求,他央求到:“希望讓我死得痛快些!”劊子手說,那倒不難,不過要委屈相公。於是,剝下他的臭襪子,塞進他的口中。然後,刀光一閃,人頭落地。“宋朝羅大經在他所著的《鶴林玉露》一書中為此做了一首詩加以嘲諷:“臭襪終須來塞口,枉收八百斛胡椒”。


宋元時期,中國同東南亞的胡椒貿易更為繁盛,貿易量也逐年增加,但胡椒真正進入日常百姓的生活中應當是在明代。明代鄭和下西洋帶來了繁盛一時的朝貢貿易,包括今天的印尼在內的廣大東南亞國家都曾向明朝廷進貢過胡椒,數量之大遠勝前朝,根據估算,15-16世紀通過朝貢貿易流入中國的胡椒每年就達5萬包,或者250萬斤。這些胡椒都堆積在朝廷的庫房裏,為了充分利用這些異域香料,朝廷創造性地想出了以胡椒、蘇木等香料來代替銀兩,給官員發放俸祿或者賞賜,以此解決朝貢貿易帶來的財政危機。


官員們得到胡椒之後,用不完的部分就會拿到市場上出售,通過這樣的方式,胡椒大量流入了日常百姓家中。胡椒味辛而芳辣,是調味佳品,而且有食 療功效,明人認為胡椒能“殺一切魚肉鱉蕈毒“,只是不宜多食。明代胡椒食用更加普遍,上至宮廷,下至百姓,無不 喜愛,明代飲食類著作如《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》、 《易牙遺意》等多有利用胡椒烹飪的記載。在烹飪中,胡椒不僅可單獨入料,如製作“辣炒雞”、“蟹生方”等菜,亦可用其調製“五辣醋”等混合調味品,胡椒在使用時就更加方便了,也真正走入了百姓日常生活。故李時珍《本草綱目》裏談到胡椒時說“胡椒,今南番諸國及交趾滇南、 海南諸地皆有之… … 今遍中國食品為日用之物也。 ”
(劉晶《印度尼西亞:香料、歷史與美食》見 2017-09-21 澎湃平台 / 作者畢業於清華大學,美食愛好者)

Comment by 美食 庫 on September 29, 2021 at 4:09pm

有一位中國廚師說過,“菜品的調味很重要,鹽是靈魂,胡椒是生命”,胡椒作為調味品的重要性可見一斑。西餐對於胡椒的使用無處不在,用胡椒研磨器現磨的胡椒碎顆粒口味最佳,廣泛應用於開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等,能夠為它們增添辛鮮香辣的風味。在南美,整顆胡椒也用於腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等,比如著名的“巴西烤肉(Brazil barbecue)”以及秘魯的“生拌海鮮(Cebiche)”等。

總體而言,西餐裏使用黑胡椒的比例更高。西餐使用黑胡椒來烹飪牛肉,經典菜式莫過於法式的“黑胡椒牛扒”。而白胡椒則更適合用於淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類和野味菜肴,白胡椒相對溫和的口味與食材及菜肴清淡口味相得益彰。如法國菜的“阿爾伯特比目魚(Sole Albert)”、“奶油燴雞(Fricasseé de volaille)”中的少司就是用黃油將白胡椒和洋蔥等炒香後再調成。西班牙的“烤什蔬(Escalibada)”、意大利的“燉兔肉(Lepre in Umido)”也是以白胡椒提味。

中餐則更常使用白胡椒磨成的粉末來烹飪菜肴,胡椒粉有增加菜品風味和提鮮的作用,在粵菜等較清淡的菜系中,白胡椒粉使用的最為普遍,如傳統粵菜中的“金錢明蝦”、“百花釀蟹鉗”及“清蒸石斑魚”等。北方菜系則擅長使用白胡椒粉和米醋烹製“酸辣”及“醋椒”類味型菜式,如經典清湯類的“酸辣烏魚蛋湯”和奶湯類的“醋椒魚”等。烹製此類菜肴時,白胡椒粉應該在即將出鍋時填加,以保持辣的香氣。白胡椒粉在湯類菜肴中使用要盡可能分散均勻,避免形成小團。新派中餐中亦有不少借鑒西餐以黑胡椒為調料的菜式,比如“黑椒牛柳”等。

在東南亞及印尼本地菜裏,胡椒的使用範圍就更廣了,幾乎可以說是無處不在。新加坡”黑胡椒螃蟹”、”黑椒炒蝦球”及越南的“黑椒牛柳粒”都是典型的南洋風味。用胡椒新鮮或乾燥的根鬚煲湯、燉肉也別有意境。泰國菜則常常使用新鮮的綠胡椒來調味,有點類似川菜中使用的綠色的藤椒。印尼菜中,使用切塊後的時令果蔬,混入胡椒、辣椒、蒜和醋製成的醬汁及黃豆腐片,這道“雅加達鹹味泡菜”雖然口味偏重,但同時透著絲絲清涼。印尼菜口味較重,椰漿及胡椒、丁香、豆寇、咖喱等各種香料調味是餐桌上標配,同中餐以辣椒為主的火辣不同,印尼辣菜用濃郁的胡椒味給辣味賦予了更多層次。劉晶《印度尼西亞:香料、歷史與美食》見 2017-09-21 澎湃平台 / 作者畢業於清華大學,美食愛好者)

Comment by 美食 庫 on September 20, 2021 at 4:40pm

邱菽園·星洲竹枝詞之吃番薯—農村崩潰釋耰鋤,老馬從人換作駒。土著猜疑娘惹笑,唐山阿叔吃番薯。註:番薯吃了不會令人呆的,而峇峇與娘惹輒以此語侮新客,無他深意,徒以其不摩登而已。
1933年5月14日《星洲日報》“遊藝場”
李慶年編《南洋竹枝詞匯編》

Comment by 美食 庫 on September 9, 2021 at 5:31pm

中安在線:豆腐的故事

一、金龜豆腐

相傳古時候莫邪山(即淮南市東側上窯山)下,高塘湖畔,住一戶馬氏人家。馬老漢夫妻以打魚為生,家道貧寒,經常缺吃少穿,度日艱難。

馬老漢的妻子馬婆婆無奈,常在竈王爺前燒香禱告,請求保佑,賜財降福,發家致富。

竈王被馬家婆婆日日嘮叨地心煩情躁,托夢對她說: “明晨大年初一,你連燒三炷香後,要什麽就會有什麽,保你金銀滿室……”馬婆婆心中大喜,信以為真,待天剛剛麻沙亮就凈手點香燃燭,跪拜竈王,企求神靈賜金銀,發大財。


馬婆婆話語剛落,只見滿屋金光耀目,一片輝煌,家中的缸缸罐罐,大桌小凳,鍋碗瓢勺,俱變成了黃金白銀,就連馬老漢和他的兒子,也全變了金人,冷冰冰的沒有言語歡笑,沒有溫暖情懷。馬婆婆頓覺不妙,呼丈夫,丈夫不語,喚兒郎,兒郎無聲。

馬婆婆大聲哭喊: “我不要金,不要銀,只要老頭和兒子。但任她怎麽哭,任她怎麽喊,兒子和老頭無法復原。馬婆婆哭了三天三夜,眼睛哭出了血,淒慘的哭喊聲感動了小白龍。

小白龍變成道人,找馬婆婆問清了情況後,知道又是莫邪山下高塘湖裏的金龜精作的孽,用障眼法把馬家的人和物變成了金銀,使馬婆婆失去了親人。

小白龍對馬婆婆說:“老婆婆不用哭了,我來幫你全家團圓。”說罷進了高塘湖金龜水府,勸求金龜收回法術。金龜大怒,同小白龍打了起來。只見高塘湖裏飛浪連天,殺吼聲如同雷鳴,驚天動地,兩人打了兩天兩夜沒有勝敗。

恰時呂洞賓路過此處,掐指一算是小白龍為救馬婆婆同金龜惡鬥,金龜乃是惡妖,殘害民眾無數,便將雌雄寶劍祭放空中,斬殺了金龜,為民除害。馬老漢和他的兒子復了原身,全家團圓。馬婆婆為感謝呂洞賓和小白龍救全家之恩情,用豆腐做了一道造型酷似金龜的菜,招待恩人。

這道菜便取名為“金龜豆腐”。金龜豆腐後經專業廚師精心制作,細心選料,成了一道名菜。


(Feature Photo: 鲍汁金菇豆腐 by samc chan, http://samphoto.lofter.com/

Comment by 美食 庫 on September 9, 2021 at 2:59pm

二、龍腦豆腐

古時候,八公山下淮河岸畔,住著一條黑龍和一條白龍,共擔淮河兩岸的行雲布雨任務。黑龍勤勞善良,盡職愛民,能及時行雲布雨,江淮大地風調雨順,年年豐收,國泰民富。白龍性情粗狂,喜怒無常,在它行雲布雨時,高興時普施甘露,暴怒時傾盆大雨或久旱不雨,江淮大地的百姓苦不堪言。

玉皇大帝得知後,派太白金星下凡,化水為冰鎖,把白龍冰鎖在洞中,以此懲罰。

隋朝末年,河南陳州書生陳濟元,乘船到八公山來遊山玩水。船到白龍潭突然狂風大作,陳濟元船翻落水沈人淮河水底。見不遠處有一洞府,閃閃發光,陳濟元走進洞府看見一個怪物臥在洞府裏,被冰淩壓鎖著。這怪物就是白龍。

它見了陳濟元說:“恩公救我。”陳濟元問白龍為何落到如此,白龍便一一向陳濟元訴說。陳濟元用石塊砸開冰鎖,白龍得到自由。為報答陳搭救之恩,白龍說: “我頭頂有一塊‘龍腦’,現贈送給你。請你帶到人間為民治病,以贖我從前的過錯。”


陳濟元接受了白龍請求,拋棄了萬貫家資和仕途前程,留在淮河兩岸為民治病,成了當時一代名醫。龍腦豆腐就是根據這個傳說故事用豆腐創制的。 (註:龍腦即中藥冰片。據說冰片是古時候淮南八公山人發明傳至全國的。)

三、靈芝豆腐

“八公山上有三寶,紫胡、蜈蚣、靈芝草”。靈芝是八公山的一寶,性溫、味甘、無毒,是一味好藥材。它具有治耳聾、利關節、益精氣、強筋壯骨的功能。而豆腐甘涼清熱、潤燥生津,兩者性味均屬甘。

用靈芝同豆腐制作豆腐菜,不寒不熱,相得益彰,能治病延年。相傳,古時候八公山有一青年,經常生病,低燒常年不退,口幹舌燥,關節疼痛,目赤耳閉,骨瘦如柴,年齡雖不足30春秋,可已像年過半百的老漢,村民們都叫他小老頭。

一日,有位鶴發童顏的老者從空中飄然而降,向青年面授良方,叫他用八公山上的靈芝草和八公山豆腐同罐煨煮,做成靈芝豆腐,天天食用。

那青年照老者之囑,日日食用不斷,月余低燒余退,口幹舌燥即愈。又過月余,病癥全除,體魄健壯,成了個英俊的白面青年壯漢,向他求婚的姑娘紛紛而至。

烹飪大師們根據這個故事,用豆腐和靈芝制作了這道“色香味形”俱佳的滋補菜肴,名為: “靈芝豆腐”。


四、二龍戲珠

很久很久以前,淮南八公山住著兩條龍,一條黑龍,一條白龍,黑龍潭是黑龍的洞府,白龍潭是白龍的家園。

兩洞府相距咫尺,兩條龍常在一起談論如何造福百姓,多做益民之事。

一日,黑龍提議到天宮盜玉皇大帝的烏金種子,把它播種在人間大地,讓大地長滿金銀寶物,使民眾家家富裕,人人豐衣足食。白龍點頭贊成。這天,二龍手提八公山豆腐,肩挑八公山金心烏白菜,向玉帝進貢獻寶,實是以此為幌子,去盜取烏金種?

二龍到了天宮進寶,玉帝見是八公山的烏白菜和豆腐,嫌禮品輕俗,心中不悅說: “我道是什麽稀世珍寶,原是凡間普通青菜豆腐,快快拿走........”二龍忙跪拜在地,說: “八公山豆腐和烏心白菜都是凡間極珍貴的寶物,是營養豐富的佳品。

用它做出的菜肴,色香味美,具有獨特風味,食了延年益壽,強身健體.......沒等二龍言罷,王母娘娘說: “兩條小龍所言句句是真。八公豆腐是最凡間豆腐之最,美妙無窮,是最美味佳品,那烏心白菜也是人間一絕,只有淮南八公山及周邊地區生長此菜,菜質極佳,脆嫩鮮美無比。

二小龍不惜勞苦,數百萬裏進寶,一片忠孝之心難得……”玉帝聽了王母娘娘之言即轉怒為喜,忙讓二龍平身,收下禮品,留二龍到禦廚餐廳就膳。二龍借機到庫房盜了烏金種子,下凡播滿人間。

據說淮南及神州大地的煤炭就是烏金種子萌芽成長的,黑龍曾對人說淮南地下有烏金(即煤炭)。 “二龍戲珠”是我市廚師根據這一神話故事,用豆腐油皮創制的菜肴。


五、神豆腐

相傳,淮南王劉安和八公在八公山上煉出長生不老的神丹妙藥的同時,又發明了豆腐。劉安欣喜若狂,當即把神丹放人豆腐裏,攪拌後大口地吃下,頓時身輕如毛,飄然升天成仙。

器皿中殘余的神丹豆腐被雞狗吃了,也得道升天成神。 “一人得道,雞犬升天’’的典故由此而來。人們獲悉劉安和他餵的雞犬吃了神豆腐得道成仙,都非常驚奇,紛紛說: “八公山豆腐是‘神豆腐’。” “神豆腐”之說從此傳播開來。

為此,烹飪大師們創制了一道“神豆腐”菜肴。


六、舜耕玉兔

相傳在舜帝的時候,淮南舜耕山地區連年旱災,田地幹裂,五谷不生,民眾在饑餓的死亡線上掙紮尋生。

舜帝得悉後,疾奔而來,一面組織民眾汲水耕作,一面帶領百姓狩獵求生。

那時候在舜耕山這塊土地上,雖然森林漫山遍野,森林裏獐鹿虎豹各種野獸成群結隊在這兒繁衍生息,但由於蒼天久旱不雨,林木枝枯葉落,百草葉死莖焦,各種野獸紛紛遠逃客地,惟有野兔還在故地繁衍。

舜帝帶領百姓,日日捉野兔,一日三餐烹食野兔肉,喝野兔湯。野兔救了百姓的命,野兔伴他們度過了難關,戰勝了災荒。


後人為不忘舜帝偉大功績,把洞山這道山脈稱作“舜耕山”,又用豆腐制作了一道菜肴,名為“舜耕玉兔”。這道菜外酥香,內鮮嫩,形象逼真。

(收藏自 http://cul.anhuinews.com

Comment by 美食 庫 on August 29, 2021 at 5:07pm


《蘇東坡吃山芋》

楊憲益是一位淵博的學者,讀了很多歐美各國的野史和筆記。他在解放前寫了一本《零墨新箋》,其中《李白與菩薩蠻》、《康昆侖與摩尼教》等篇引證中外文獻,都有令人信服的結論。此書中的某些篇章最近在國內和港澳報刊重新發表,對讀者仍有莫大的吸引力。

此書的第二十三篇為《蕃薯傳入中國的紀載》,作者根據彼得齊埃加(Pedro Cieca)於一五五三年寫的《秘魯史紀》(Cronicade Peru),考定蕃薯傳入中國在明代萬曆四十五年,亦即公歷一六一七年前後。這卻是大可商榷的。


為什麼大可商榷呢? 因為早在宋代,著名的文學家蘇軾便與蕃薯打交道了。


上海辭書出版社出版的《辭海》,對《蕃薯》一條,比較審慎,沒有介紹其流傳的歷史,但詳載了蕃薯的“山芋”、“甘薯”、“紅薯”、“紅苕”、“白薯”、“地瓜”等六種異名,這對問題的解決是大有幫助的。

我想應該再說明一下,《辭海》寫作蕃薯,比楊憲益寫作蕃薯要妥當一些。

蘇東坡曾寫過《和陶酬劉紫桑》一詩:


紅薯與紫芋,遠插墻四周。

且放幽蘭香,莫爭霜菊秋。

窮冬出甕盎,磊落勝田疇。

淇上白玉延,能復過此不?

一飽忘故山,不思馬少遊。


這裏的“紅薯”無可懷疑的就是蕃薯,也就是山芋。而“淇上白玉延”,蘇東坡自己作了註釋,是指的山藥。我們知道山藥自古以來就是中醫所用的補氣良藥,而作為一般食物,也算作上品的。到現在為止,宴會上還常常用“拔絲山藥”作為甜菜,也受到外賓的欣賞和贊揚。

在這首詩裏,蘇東坡把山芋作為觀賞植物來對待,而且是把山芋收藏貯存起來,到冬天再吃。甚至認為滋味還在山藥之上,則未免有點誇張了。

 

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