食韵是指色韵、香韵、味韵

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Comment by 美食 庫 on July 24, 2021 at 9:43pm


王潤華·榴槤

〈形狀〉

我的父親是熱帶雨林的酋長

他高達四十公尺

生下我後,看我結實魁梧

就給我披上堅硬多刺的盔甲

我武者的風度

我尖銳的志氣

常常使想念我的少女恐懼

常常使親近我的男人受傷


〈香味〉


我是果園世襲的貴族

小時候,不能玩捉迷藏

加冕稱帝之後

更不能微服潛行,隨處在民間遊戲

不管我藏在香蕉叢裡

或躲在旅店的密室中

我的子民

都能從空氣中探測到我的行蹤

因為我的威望和恩澤

如陽光一般,普照著大千世界


〈上市〉


為了萬世流芳

每年有兩個季節

我巡幸全國的疆土

禦駕所過,都架起牌樓

我的子民蹲在街邊或路旁向我禮拜

真是舉國歡騰

有些甘榜的村民

為了謁見君主

甚至當掉帽子和沙籠

而異鄉人往往掩鼻潛逃

我的威嚴使他們頭暈或嘔吐

所以我一直不駕臨大旅店的餐廳

使到他們在假期感到噁心

Comment by 美食 庫 on July 21, 2021 at 10:54pm


〈個性〉

異鄉人,你知道嗎?

只要你恩愛地吻我一次

你一定會奉我為君

而且拋棄家園

長久定居在我的國土

拒絕我的恩澤

必然做不成淘金的夢

必然嗅到世紀末的腐臭

貪心的人,你知道嗎?

一切的成果

千萬不要貪婪的爬上樹去採擷

當它熟透了,自然會掉落

為了不傷害你

只在子、午、卯、酉

眾人在家休息的時辰掉落


〈紋路〉

我的脾氣雖然燥熱

卻不是冷漠驕傲的暴君

我的國法已規定

凡讀通我盔甲上的文章

我才張開小口

接受士大夫的朝拜


(王潤華《橡膠樹》,新加坡:泛亞文化事業公司,1980年,頁23-27。)

Comment by 美食 庫 on July 11, 2021 at 8:59pm


(法國)阿爾蒂爾·蘭波·綠色小酒店

傍晚五點

八天來,我在石子路上奔波,

磨破了一雙靴子,才來到夏爾魯瓦。

在綠色小酒店裏:我要了

麵包片、黃油和半涼的火腿。

真幸運,我在綠色的餐桌下伸直了雙腿。

凝視著掛毯上天真的壁畫。

——這非常可愛,

當一個乳房碩大,目光火熱的姑娘走過來,

她並不是上來給你一吻讓你受驚嚇!

她滿面春風,舉著彩色的托盤,

給我端來微溫的火腿、黃油和麵包片。

紅白相間的火腿發出大蒜的香味,

她又給我倒上啤酒滿滿一大杯,

傍晚的夕陽在啤酒的泡沫上閃著金輝!


1870年10月
王以培譯

Comment by 美食 庫 on July 9, 2021 at 9:12pm


沈宏非·一家人一起吃飯的味道


家庭裏的感情,在某種程度上是以味覺來凝聚的。在每一個屋檐下,每一張餐桌上,飯菜有精細,廚藝有高低,但總是熟悉的味道,安全的味道。沒有或者短缺了這種味道的團聚,猶如省略了相送的分離,總是局促,不完整的。每一年的春運期間,在車站,在機場,在 港口,那潮水般湧動的人海,那滿坑滿谷的黑頭髮黑眼睛,行色匆匆的身影,焦灼渴望的眼神,你以為那是什麼?那不是一具具互相擠做一團的肉體,而是一顆顆急於互相撫慰的心,一張張急於重溫那家庭氣味的嘴。無論如何,你總不能認為這些人大都是急著趕回去與家人 一道準時收看中央電視臺春節文藝晚會的吧。
(沈宏非《把你吃了》)

Comment by 美食 庫 on June 27, 2021 at 3:01pm


新加坡海南雞飯:文化
競爭力


下一回,當持著疫苗護照的國際遊人重回馬来西亞,若是聽到他們又說:“我喜歡新加坡海南雞飯。”你千萬不要生氣,更不要說:“馬來西亞的海南雞飯更好吃啦!”人家就是願意花心機,很早就發揮他們的想像力,去用心經營他們的美食品牌,打造文化影響力。有影響力,就有競爭力啦。疫後,文化與經濟肯定會結合得更緊密,因為大家都在思考怎樣“奇軍突起”,借地方創生突圍。還有甚麽比文化蕴藏给予我们够多而且現成的資源呢?

欣賞:新加坡老街美食電影《海南雞飯》

Comment by 美食 庫 on June 21, 2021 at 11:50am


沈宏非·電腦點菜無趣透了

“電腦點菜”,是臺北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的:客人按菜譜點菜,服務生將編碼指令輸入手上的一具PDA,交換給櫃臺上的PC,再由PC將有關數據傳輸到廚房裏的印表機印出。據說,此舉不僅加快了點菜速度,且深受顧客歡迎。

數字化生存的倡導者,又得到了一個大好佐證。不過在我看來,這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下,企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存,倒不如讀作“為求生存而數字化”。正如飛行已經將“旅行”異化為“運輸”,對於速度的追求, 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待,它不僅是餐館(麥當勞以及具有相似速度者除外)得以存在的關鍵理由,而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。(沈宏非《吃吃在等》)

Comment by 美食 庫 on June 10, 2021 at 9:10pm


沈宏非·動感的吃

(廣州)“在吃”是動感的,全息的。術業有專攻,食量有大小,但是在一天24小時面前,卻是人人平等的—唯廣州人例外。一個正常的廣州人,可以在24小時裏從容不迫把自己置身處於“吃”或“類吃”的情境之中。

如果健康和時間允許,可以從早茶開始直接進入午飯,然後不著痕跡地轉入下午茶,再勢如破竹地“直落”到晚飯,宵夜。一覺醒來,發現自己仍安坐於飯桌前,細水長流地續著昨天早上的那壺菊花普洱。

其實,這種無論什麼事情都可以邊吃邊做的“飯桌解決方案”,早已是全國性的普及文化,但是廣州人的高深,在於即使是不做什麼事情,也可以像正在做著什麼事情一樣地流連於餐桌,不舍晝夜。同時,要做的大小事情好像也沒有怎麼耽擱。


在廣州人不變的信念之外,飲食業日趨繁復的業態,為“廣州在吃”提供了絕佳的場所。盡管從名詞到實質,廣式的大排檔已經推向全國各地,但是,像涼茶鋪、糖水店這一類廣州獨有的店鋪,卻一直在不動聲色、勤勤懇懇地連接、補充著正餐之間的不能承受之空白。

24小時營業的Seven Eleven7-11便利店),微波爐在雪白的燈光下24小時地叮叮作響,什麼魚蛋、蝦餃、叉燒包,為那些不想回家的人提供著快速加溫的慰藉。交通的便利,使廣州人可以算好了時間,在半小時之內驅車趕到番禺、順德等地,享用 淩晨12點從豬腹和屠房裏準時出籠上市的新鮮豬雜。

碰上人多心情好,這一頓午夜內臟大餐可以一直吃到東方既白,是時也,在座者個個依然神情自若,受授如儀,商議著下一餐的著落。足見愛吃,貪吃,不敵在吃。


白天不懂夜的黑,外地人所不能明白的另一件事情,是馬無夜草不肥,何以大部分廣州人卻是瘦削的。其實道理很簡單,這是他們忙著吃,累的。
(沈宏非《廣州在吃》)

Comment by 美食 庫 on June 6, 2021 at 11:06am


陳明發:心智结合上技術

我們在心智上所認知、理解或領悟的事物,技術能力將其在實際行為上發揮出來。它牽涉到一系列的操作活動,例如,一位劇場售票員的工作技能包括劃位、打印入場券、算錢、收錢與找錢。而一位石雕師所需要的技術能力,就複雜得多;從找尋與鑒定石材,到動手粗雕輪廓、精刻細部、打磨、修補等等,各需不同訣竅與過程。(收藏自14.12.2006馬來西亞《南洋商報》經濟版專欄)

陳明發院士 《文創技能系列 29》:選榴槤的儀式

愛懇榴槤專頁

                                                             (Feature Photo:Durian by Sanjan Grero

Comment by 美食 庫 on June 4, 2021 at 10:22pm

康有為·星坡所居憩園有檳榔,綠幹圓黃子繁垂,甚愛而摩撫之


大葉粗枝綠幹圓,孤高浄直上雲煙。

垂黃簇簇酣秋色,結子貞心最栗堅。

康有為《萬木草堂詩集》

Comment by 美食 庫 on June 3, 2021 at 9:33pm


沈宏非·期待包子的一場驚世窯變


包子的挑逗性,來自於內容的暫時不可知,行為上的囊中探物之快,以及油然而生的探索精神。因此,吃包子的過程充滿了樂趣性。許多人,尤其在他們過於饑餓的時候,常常錯過了這場好玩的遊戲。


包子安靜地在蒸籠內團身而坐,收口處有若干褶襇,外表憨厚敦實,甚至有點笨頭笨腦的。這個時候,肉眼是無法看穿包子內部的,但是想像和唾液分泌卻異常地活躍。其實包子內部無非是餡,餡則非菜即肉抑或菜肉混雜。

這一點,我們在事前已經獲悉。不過,我們還是控製不住地要去想像:"這一隻"包子在熱力的作用下究竟會給我們的味覺帶來何種驚喜。就像一個景德鎮的工匠,臉上映著熊熊的火光,心馳神往地想象並且期待著一場驚世的窯變。

包子裏的餡料其實也不複雜。菜、肉之外,不離姜、蔥、鹽、麻油或料酒。欲使餡料在蒸熟後產生濃郁且在分量上恰到好處的汁,關鍵在於拌餡時必須和入比例適當的肉皮凍。目前已遭濫用的"底蘊"一詞,用來形容肉皮凍與包子的內在關係,實在最適宜不過。

此外,我個人並不喜歡任何一種單一餡料的包子,全肉或全菜的包子,味道略嫌單調,只能供嗜肉者或其對立面頻呼過癮而已;菜、肉的混編,不僅豐富了質感上的層次,而且,我深信只有在肉、菜及面粉這三種基本元素的交互作用下,才能使包子火熱的內籠中響徹一派雄渾的天籟。(沈宏非《包子的挑逗性》)

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