食韵是指色韵、香韵、味韵

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Comment by 美食 庫 on September 9, 2021 at 5:31pm

中安在線:豆腐的故事

一、金龜豆腐

相傳古時候莫邪山(即淮南市東側上窯山)下,高塘湖畔,住一戶馬氏人家。馬老漢夫妻以打魚為生,家道貧寒,經常缺吃少穿,度日艱難。

馬老漢的妻子馬婆婆無奈,常在竈王爺前燒香禱告,請求保佑,賜財降福,發家致富。

竈王被馬家婆婆日日嘮叨地心煩情躁,托夢對她說: “明晨大年初一,你連燒三炷香後,要什麽就會有什麽,保你金銀滿室……”馬婆婆心中大喜,信以為真,待天剛剛麻沙亮就凈手點香燃燭,跪拜竈王,企求神靈賜金銀,發大財。


馬婆婆話語剛落,只見滿屋金光耀目,一片輝煌,家中的缸缸罐罐,大桌小凳,鍋碗瓢勺,俱變成了黃金白銀,就連馬老漢和他的兒子,也全變了金人,冷冰冰的沒有言語歡笑,沒有溫暖情懷。馬婆婆頓覺不妙,呼丈夫,丈夫不語,喚兒郎,兒郎無聲。

馬婆婆大聲哭喊: “我不要金,不要銀,只要老頭和兒子。但任她怎麽哭,任她怎麽喊,兒子和老頭無法復原。馬婆婆哭了三天三夜,眼睛哭出了血,淒慘的哭喊聲感動了小白龍。

小白龍變成道人,找馬婆婆問清了情況後,知道又是莫邪山下高塘湖裏的金龜精作的孽,用障眼法把馬家的人和物變成了金銀,使馬婆婆失去了親人。

小白龍對馬婆婆說:“老婆婆不用哭了,我來幫你全家團圓。”說罷進了高塘湖金龜水府,勸求金龜收回法術。金龜大怒,同小白龍打了起來。只見高塘湖裏飛浪連天,殺吼聲如同雷鳴,驚天動地,兩人打了兩天兩夜沒有勝敗。

恰時呂洞賓路過此處,掐指一算是小白龍為救馬婆婆同金龜惡鬥,金龜乃是惡妖,殘害民眾無數,便將雌雄寶劍祭放空中,斬殺了金龜,為民除害。馬老漢和他的兒子復了原身,全家團圓。馬婆婆為感謝呂洞賓和小白龍救全家之恩情,用豆腐做了一道造型酷似金龜的菜,招待恩人。

這道菜便取名為“金龜豆腐”。金龜豆腐後經專業廚師精心制作,細心選料,成了一道名菜。


(Feature Photo: 鲍汁金菇豆腐 by samc chan, http://samphoto.lofter.com/

Comment by 美食 庫 on September 9, 2021 at 2:59pm

二、龍腦豆腐

古時候,八公山下淮河岸畔,住著一條黑龍和一條白龍,共擔淮河兩岸的行雲布雨任務。黑龍勤勞善良,盡職愛民,能及時行雲布雨,江淮大地風調雨順,年年豐收,國泰民富。白龍性情粗狂,喜怒無常,在它行雲布雨時,高興時普施甘露,暴怒時傾盆大雨或久旱不雨,江淮大地的百姓苦不堪言。

玉皇大帝得知後,派太白金星下凡,化水為冰鎖,把白龍冰鎖在洞中,以此懲罰。

隋朝末年,河南陳州書生陳濟元,乘船到八公山來遊山玩水。船到白龍潭突然狂風大作,陳濟元船翻落水沈人淮河水底。見不遠處有一洞府,閃閃發光,陳濟元走進洞府看見一個怪物臥在洞府裏,被冰淩壓鎖著。這怪物就是白龍。

它見了陳濟元說:“恩公救我。”陳濟元問白龍為何落到如此,白龍便一一向陳濟元訴說。陳濟元用石塊砸開冰鎖,白龍得到自由。為報答陳搭救之恩,白龍說: “我頭頂有一塊‘龍腦’,現贈送給你。請你帶到人間為民治病,以贖我從前的過錯。”


陳濟元接受了白龍請求,拋棄了萬貫家資和仕途前程,留在淮河兩岸為民治病,成了當時一代名醫。龍腦豆腐就是根據這個傳說故事用豆腐創制的。 (註:龍腦即中藥冰片。據說冰片是古時候淮南八公山人發明傳至全國的。)

三、靈芝豆腐

“八公山上有三寶,紫胡、蜈蚣、靈芝草”。靈芝是八公山的一寶,性溫、味甘、無毒,是一味好藥材。它具有治耳聾、利關節、益精氣、強筋壯骨的功能。而豆腐甘涼清熱、潤燥生津,兩者性味均屬甘。

用靈芝同豆腐制作豆腐菜,不寒不熱,相得益彰,能治病延年。相傳,古時候八公山有一青年,經常生病,低燒常年不退,口幹舌燥,關節疼痛,目赤耳閉,骨瘦如柴,年齡雖不足30春秋,可已像年過半百的老漢,村民們都叫他小老頭。

一日,有位鶴發童顏的老者從空中飄然而降,向青年面授良方,叫他用八公山上的靈芝草和八公山豆腐同罐煨煮,做成靈芝豆腐,天天食用。

那青年照老者之囑,日日食用不斷,月余低燒余退,口幹舌燥即愈。又過月余,病癥全除,體魄健壯,成了個英俊的白面青年壯漢,向他求婚的姑娘紛紛而至。

烹飪大師們根據這個故事,用豆腐和靈芝制作了這道“色香味形”俱佳的滋補菜肴,名為: “靈芝豆腐”。


四、二龍戲珠

很久很久以前,淮南八公山住著兩條龍,一條黑龍,一條白龍,黑龍潭是黑龍的洞府,白龍潭是白龍的家園。

兩洞府相距咫尺,兩條龍常在一起談論如何造福百姓,多做益民之事。

一日,黑龍提議到天宮盜玉皇大帝的烏金種子,把它播種在人間大地,讓大地長滿金銀寶物,使民眾家家富裕,人人豐衣足食。白龍點頭贊成。這天,二龍手提八公山豆腐,肩挑八公山金心烏白菜,向玉帝進貢獻寶,實是以此為幌子,去盜取烏金種?

二龍到了天宮進寶,玉帝見是八公山的烏白菜和豆腐,嫌禮品輕俗,心中不悅說: “我道是什麽稀世珍寶,原是凡間普通青菜豆腐,快快拿走........”二龍忙跪拜在地,說: “八公山豆腐和烏心白菜都是凡間極珍貴的寶物,是營養豐富的佳品。

用它做出的菜肴,色香味美,具有獨特風味,食了延年益壽,強身健體.......沒等二龍言罷,王母娘娘說: “兩條小龍所言句句是真。八公豆腐是最凡間豆腐之最,美妙無窮,是最美味佳品,那烏心白菜也是人間一絕,只有淮南八公山及周邊地區生長此菜,菜質極佳,脆嫩鮮美無比。

二小龍不惜勞苦,數百萬裏進寶,一片忠孝之心難得……”玉帝聽了王母娘娘之言即轉怒為喜,忙讓二龍平身,收下禮品,留二龍到禦廚餐廳就膳。二龍借機到庫房盜了烏金種子,下凡播滿人間。

據說淮南及神州大地的煤炭就是烏金種子萌芽成長的,黑龍曾對人說淮南地下有烏金(即煤炭)。 “二龍戲珠”是我市廚師根據這一神話故事,用豆腐油皮創制的菜肴。


五、神豆腐

相傳,淮南王劉安和八公在八公山上煉出長生不老的神丹妙藥的同時,又發明了豆腐。劉安欣喜若狂,當即把神丹放人豆腐裏,攪拌後大口地吃下,頓時身輕如毛,飄然升天成仙。

器皿中殘余的神丹豆腐被雞狗吃了,也得道升天成神。 “一人得道,雞犬升天’’的典故由此而來。人們獲悉劉安和他餵的雞犬吃了神豆腐得道成仙,都非常驚奇,紛紛說: “八公山豆腐是‘神豆腐’。” “神豆腐”之說從此傳播開來。

為此,烹飪大師們創制了一道“神豆腐”菜肴。


六、舜耕玉兔

相傳在舜帝的時候,淮南舜耕山地區連年旱災,田地幹裂,五谷不生,民眾在饑餓的死亡線上掙紮尋生。

舜帝得悉後,疾奔而來,一面組織民眾汲水耕作,一面帶領百姓狩獵求生。

那時候在舜耕山這塊土地上,雖然森林漫山遍野,森林裏獐鹿虎豹各種野獸成群結隊在這兒繁衍生息,但由於蒼天久旱不雨,林木枝枯葉落,百草葉死莖焦,各種野獸紛紛遠逃客地,惟有野兔還在故地繁衍。

舜帝帶領百姓,日日捉野兔,一日三餐烹食野兔肉,喝野兔湯。野兔救了百姓的命,野兔伴他們度過了難關,戰勝了災荒。


後人為不忘舜帝偉大功績,把洞山這道山脈稱作“舜耕山”,又用豆腐制作了一道菜肴,名為“舜耕玉兔”。這道菜外酥香,內鮮嫩,形象逼真。

(收藏自 http://cul.anhuinews.com

Comment by 美食 庫 on August 29, 2021 at 5:07pm


《蘇東坡吃山芋》

楊憲益是一位淵博的學者,讀了很多歐美各國的野史和筆記。他在解放前寫了一本《零墨新箋》,其中《李白與菩薩蠻》、《康昆侖與摩尼教》等篇引證中外文獻,都有令人信服的結論。此書中的某些篇章最近在國內和港澳報刊重新發表,對讀者仍有莫大的吸引力。

此書的第二十三篇為《蕃薯傳入中國的紀載》,作者根據彼得齊埃加(Pedro Cieca)於一五五三年寫的《秘魯史紀》(Cronicade Peru),考定蕃薯傳入中國在明代萬曆四十五年,亦即公歷一六一七年前後。這卻是大可商榷的。


為什麼大可商榷呢? 因為早在宋代,著名的文學家蘇軾便與蕃薯打交道了。


上海辭書出版社出版的《辭海》,對《蕃薯》一條,比較審慎,沒有介紹其流傳的歷史,但詳載了蕃薯的“山芋”、“甘薯”、“紅薯”、“紅苕”、“白薯”、“地瓜”等六種異名,這對問題的解決是大有幫助的。

我想應該再說明一下,《辭海》寫作蕃薯,比楊憲益寫作蕃薯要妥當一些。

蘇東坡曾寫過《和陶酬劉紫桑》一詩:


紅薯與紫芋,遠插墻四周。

且放幽蘭香,莫爭霜菊秋。

窮冬出甕盎,磊落勝田疇。

淇上白玉延,能復過此不?

一飽忘故山,不思馬少遊。


這裏的“紅薯”無可懷疑的就是蕃薯,也就是山芋。而“淇上白玉延”,蘇東坡自己作了註釋,是指的山藥。我們知道山藥自古以來就是中醫所用的補氣良藥,而作為一般食物,也算作上品的。到現在為止,宴會上還常常用“拔絲山藥”作為甜菜,也受到外賓的欣賞和贊揚。

在這首詩裏,蘇東坡把山芋作為觀賞植物來對待,而且是把山芋收藏貯存起來,到冬天再吃。甚至認為滋味還在山藥之上,則未免有點誇張了。

 

Comment by 美食 庫 on August 29, 2021 at 9:42am


(續上)現在的四川省,也是山芋的主要產區,然而原籍四川樂山縣的蘇東坡卻說:“一飽忘故山”,可能當時四川樂山還沒有山芋。

蘇東坡和山芋打交道,以山芋為題材寫作詩文書信,並不止這一次。黃庭堅的《山谷跋偽作東坡書簡》說:“此帖安陸張夢得簡,似是丹陽高述偽作,蓋依傍糟姜山芋帖為之,然語意筆法皆不升東坡之堂也。”從黃庭堅的語氣看來,蘇東坡是寫過《糟姜山芋帖》的。

蘇東坡為自己的詩集作序時說:“過子忽出新意,以作玉糝羹,色香味皆奇絕”。所以蘇東坡不僅喜歡吃山芋,而且也對山芋羹的色香味作了很高的評價。誰首先發明山芋羹的,蘇東坡好像把這一分光榮給了他兒子蘇過,這並不公平。因為同時代人的晁補之也有“一杯山芋校離騷”的詩句,既是一杯,當然是半流質或流質的山芋羹,而不是整塊的山芋。看來,當時社會風氣的確對山芋比較重視。晁補之把“一杯山芋校離騷”作為雅事來寫,大概就像我們現在把一杯麥乳精或蓮子羹放在桌上而讀唐詩或宋詞的情調相近罷!


又有一個周文雍,寫過“哦詩禮塔作佛事,同吃地爐山芋羹”的詩。大概古代的大寺院也用山芋羹招待善男信女的。

元明兩代的山水畫我看了不少,發現許多不同的樹木上掛了同樣的枯藤,頗為不解。後來到了四川,親眼看到四川人把山芋收獲以後,都把山芋的藤掛在樹上,使之曬幹吹幹。因此,我想即使北宋時代四川確實還沒有山芋,那末元代甚至早在南宋也就有了。決不是等到明代萬歷末年傳進中國的福建,再從福建傳到四川去的。


楊憲益之所以采用《秘魯史紀》的材料,也不是草率從事的,對於中國的文獻,他也作了探索,他看到了明末周亮工所著《閩小記》書中關於蕃薯的記載:“萬曆中,閩人得之外國,瘠土砂礫之地,皆可以種。初種於漳郡,漸及泉,漸及莆,近則長樂、福清皆種之。”“其國有朱薯,被野連山而是,不待種植,夷人率取食之。”“然吝而不與中國人,中國人截取其蔓尺許,挾小蓋中以來,於是入閩十余年矣”等等。《閩小記》和《秘魯史紀》倒是對得起頭來的。

我查考了《長樂縣誌》,記載比較詳細,基本上和《閩小記》相近似,而且也介紹了山芋流傳到浙江、河南、山東等省的情況。《寧化縣誌》、《連江縣誌》也有大同小異的記載。



因此,我認為《閩小記》說明代萬曆年間山芋才傳入中國雖然不對,但所記載的流傳情況也還有一定的價值。看來山芋傳入中國不止一次,路線不止一條。當然,這明代萬歷年間的一次並不是最早的一次,可能是最遲的一次了。

《閩小記》提出了山芋另一異名為“朱薯”,也是其它典籍所未載的。楊憲益同誌的文章最後一段如下:

附帶提起的,就是蕃薯在美洲原名為 Pa Pa。我們一般認為蕃薯的“番”字是“外國”的意思,其實也許是Pa Pa的譯音,這與淡巴菇之為Tobacco相同。又美洲土人又名蕃薯為Chunno,這與“薯”字的音也有些相似。


關於讀音和山芋的異名問題,清代末年杭州人施可齋提出了一條十分值得重視的意見,他從根本上排除了“番”即“外國”和山芋是從外國傳入中國的說法。根據福建方言的讀音,施可齋認為“甘”與“番”相近,因此他懷疑“蕃薯”兩字是從“甘薯”訛傳而來的。

我還想談一談山芋的香味問題,蘇東坡的詩說“且放幽蘭香”,似乎是指整株植物。

《閩小記》說:“器貯之有蜜氣,香聞空中”,是指收來貯藏的山芋,是兩件事。事實上恐怕山芋既是分幾次傳入中國的,品種也就隨之而異,其香味自然也就不同了。以我們現在所吃的山芋來說,紅皮的有香味,白皮的就沒有,也許這紅皮的就是“紅薯”,而白皮的就是“白薯”吧! (1980年《散文》第3期)


《蘇東坡吃山芋》鑒賞


賞析這是一篇關於一個“學術”問題的科學小品文,談的是“山芋”這種植物傳入中國的年代問題。

由於文章是從別人的已成定論的觀點中發現問題,提出異議,進行商榷,所以如何使文章所談自圓其說,成一家之言,其難度是很大的。然而,由於作者對問題有深入的鑽研,掌握了大量準確的材料,經過精心的引征推敲,終於充分地說明了問題。文章嚴謹而有序的結構,為準確地表達思想觀點產生了很好的效果。


例如,按照一般文章的做法,在提出問題和“立論”以後,就應該運用論據進行論述了,但本文作者卻於此宕開一筆,特意審明《辭海》中對《蕃薯》一條的解釋,緊接著,又補充一句:“《辭海》寫作蕃薯,比楊憲益寫作蕃薯要妥當一些。”


讀完全文,我們會感到,作者在這裏所作的這些說明,對於說明問題是大有幫助並十分重要的,它們起到了清除障礙、暢明道路的作用,為最後水到渠成地說明問題做了鋪墊。

再如,中間經過大量的論據——正確考定蘇東坡確實“吃”過山芋以後,又巧妙地回應開首提出的問題,認定楊憲益運用的材料和提出的觀點,也並不是草率從事的,文章又用不少的篇幅介紹楊著觀點的來源及造成欠妥的原因,並充分肯定了楊說的價值。這樣,就更使文章觀點穩妥可靠,文意貫通無隔。


擺事實,講道理,用論據說話,細致的考據求證,周密的邏輯推斷,嚴謹的語言敘述是本文寫作上的突出特點。持之有據,證之以理,看似隨意漫筆,實則緊扣中心,在旁征博引的同時,追求文意內在的聯系,在突出自己見解的同時,不忘照應原來的觀點,這也正體現了“商榷”小品文的特色。

另外,文章所選用的材料,雖然大都是從史書或古代文學作品中采擷而來,卻具有很強的針對性,很能說明問題。讓人看後,在自然地接受其觀點的同時,也驚嘆作者那豐富的歷史知識和深厚的文學修養。文章把一個純粹的學術性問題講的有聲有色,意趣盎然,嚴謹而不乏活潑,沈實而富有文彩,這又表現了作者精湛的駕馭文字的功力。(原載《愛墾網》)

Comment by 美食 庫 on July 24, 2021 at 9:43pm


王潤華·榴槤

〈形狀〉

我的父親是熱帶雨林的酋長

他高達四十公尺

生下我後,看我結實魁梧

就給我披上堅硬多刺的盔甲

我武者的風度

我尖銳的志氣

常常使想念我的少女恐懼

常常使親近我的男人受傷


〈香味〉


我是果園世襲的貴族

小時候,不能玩捉迷藏

加冕稱帝之後

更不能微服潛行,隨處在民間遊戲

不管我藏在香蕉叢裡

或躲在旅店的密室中

我的子民

都能從空氣中探測到我的行蹤

因為我的威望和恩澤

如陽光一般,普照著大千世界


〈上市〉


為了萬世流芳

每年有兩個季節

我巡幸全國的疆土

禦駕所過,都架起牌樓

我的子民蹲在街邊或路旁向我禮拜

真是舉國歡騰

有些甘榜的村民

為了謁見君主

甚至當掉帽子和沙籠

而異鄉人往往掩鼻潛逃

我的威嚴使他們頭暈或嘔吐

所以我一直不駕臨大旅店的餐廳

使到他們在假期感到噁心

Comment by 美食 庫 on July 21, 2021 at 10:54pm


〈個性〉

異鄉人,你知道嗎?

只要你恩愛地吻我一次

你一定會奉我為君

而且拋棄家園

長久定居在我的國土

拒絕我的恩澤

必然做不成淘金的夢

必然嗅到世紀末的腐臭

貪心的人,你知道嗎?

一切的成果

千萬不要貪婪的爬上樹去採擷

當它熟透了,自然會掉落

為了不傷害你

只在子、午、卯、酉

眾人在家休息的時辰掉落


〈紋路〉

我的脾氣雖然燥熱

卻不是冷漠驕傲的暴君

我的國法已規定

凡讀通我盔甲上的文章

我才張開小口

接受士大夫的朝拜


(王潤華《橡膠樹》,新加坡:泛亞文化事業公司,1980年,頁23-27。)

Comment by 美食 庫 on July 11, 2021 at 8:59pm


(法國)阿爾蒂爾·蘭波·綠色小酒店

傍晚五點

八天來,我在石子路上奔波,

磨破了一雙靴子,才來到夏爾魯瓦。

在綠色小酒店裏:我要了

麵包片、黃油和半涼的火腿。

真幸運,我在綠色的餐桌下伸直了雙腿。

凝視著掛毯上天真的壁畫。

——這非常可愛,

當一個乳房碩大,目光火熱的姑娘走過來,

她並不是上來給你一吻讓你受驚嚇!

她滿面春風,舉著彩色的托盤,

給我端來微溫的火腿、黃油和麵包片。

紅白相間的火腿發出大蒜的香味,

她又給我倒上啤酒滿滿一大杯,

傍晚的夕陽在啤酒的泡沫上閃著金輝!


1870年10月
王以培譯

Comment by 美食 庫 on July 9, 2021 at 9:12pm


沈宏非·一家人一起吃飯的味道


家庭裏的感情,在某種程度上是以味覺來凝聚的。在每一個屋檐下,每一張餐桌上,飯菜有精細,廚藝有高低,但總是熟悉的味道,安全的味道。沒有或者短缺了這種味道的團聚,猶如省略了相送的分離,總是局促,不完整的。每一年的春運期間,在車站,在機場,在 港口,那潮水般湧動的人海,那滿坑滿谷的黑頭髮黑眼睛,行色匆匆的身影,焦灼渴望的眼神,你以為那是什麼?那不是一具具互相擠做一團的肉體,而是一顆顆急於互相撫慰的心,一張張急於重溫那家庭氣味的嘴。無論如何,你總不能認為這些人大都是急著趕回去與家人 一道準時收看中央電視臺春節文藝晚會的吧。
(沈宏非《把你吃了》)

Comment by 美食 庫 on June 27, 2021 at 3:01pm


新加坡海南雞飯:文化
競爭力


下一回,當持著疫苗護照的國際遊人重回馬来西亞,若是聽到他們又說:“我喜歡新加坡海南雞飯。”你千萬不要生氣,更不要說:“馬來西亞的海南雞飯更好吃啦!”人家就是願意花心機,很早就發揮他們的想像力,去用心經營他們的美食品牌,打造文化影響力。有影響力,就有競爭力啦。疫後,文化與經濟肯定會結合得更緊密,因為大家都在思考怎樣“奇軍突起”,借地方創生突圍。還有甚麽比文化蕴藏给予我们够多而且現成的資源呢?

欣賞:新加坡老街美食電影《海南雞飯》

Comment by 美食 庫 on June 21, 2021 at 11:50am


沈宏非·電腦點菜無趣透了

“電腦點菜”,是臺北一家中餐廳推出的新鮮玩藝。這玩藝玩起來是這樣的:客人按菜譜點菜,服務生將編碼指令輸入手上的一具PDA,交換給櫃臺上的PC,再由PC將有關數據傳輸到廚房裏的印表機印出。據說,此舉不僅加快了點菜速度,且深受顧客歡迎。

數字化生存的倡導者,又得到了一個大好佐證。不過在我看來,這無非是餐飲業在日趨慘烈的競爭下,企圖以電腦化包裝來殺出一條血路的努力。與其說這是數字化生存,倒不如讀作“為求生存而數字化”。正如飛行已經將“旅行”異化為“運輸”,對於速度的追求, 代價可能是對食客獨享的一種微妙樂趣之剝奪。這樂趣就是等待,它不僅是餐館(麥當勞以及具有相似速度者除外)得以存在的關鍵理由,而且也是在家吃飯與外出吃飯的重大區別之一。(沈宏非《吃吃在等》)

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