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Comment by 美食 庫 on November 9, 2021 at 3:13pm

莫礪鋒《飲食題材的詩意提升·從陶淵明到蘇軾》五蘇詩中詠及的飲食種類繁多，幾乎包括了當時所有的品種，連在友人家偶然品嚐家釀劣酒和家常糕點也催生出「已傾潘子錯著水，更覓君家為甚酥」（《劉監倉家煎米粉作餅子，余雲為甚酥。潘邠老家造逡巡酒，余飲之，雲莫作醋錯著水否。後數日，攜家飲郊外，因作小詩戲劉公，求之》）的名句。蘇軾胸懷寬廣，與物無忤，他在流宦和貶謫生涯中隨遇而安，在飲食方面也入鄉隨俗。古代的中原人士初到南方，往往對那些聞所未聞的食物心存畏懼。韓愈貶潮州後初嚐南食，對那些奇形怪狀的「鱟」、「蠔」、「蒲魚」、「蛤」等物感到「莫不可嘆驚」，勉強食用後竟然「腥臊始發越，咀吞面汗骍」（《初南食貽元十分協律》）。蘇軾則不然，他對食物的態度是「雞豬魚蒜，遇著便吃」，(30) 他貶到海南後興致勃勃地品嚐海味，而且作文贊美之：「己卯冬至前二日，海蠻獻蠔。剖之，肉與漿入水，與酒並煮，食之甚美，未始有也。……每戒過子慎勿說，恐北方君子聞之，爭欲為東坡所為，求謫海南，分我此美也。」（《食蠔》）這與韓愈的態度大相徑庭。可惜蘇軾沒有寫詩吟詠那些海味，但是蘇詩中已有《棕筍》、《送牛尾貍與徐使君》、《蜜酒歌》等詩，專詠比較罕見的食物。當然在蘇詩中寫得更多更好的還是那些常見的普通食物，正是這些作品為飲食類主題開辟了廣闊的前景。試看一例：

杜介送魚

新年已賜黃封酒，舊友仍分赪尾魚。陋巷關門負朝日，小園除雪得春蔬。病妻起斫銀絲鲙，稚子歡尋尺素書。醉眼蒙眬覓歸路，松江煙雨晚疏疏。詩中的「黃封酒」與「春蔬」也是食物，但中心意象則是那尾紅尾鮮魚。新春時節，舊友送來一尾鮮魚，這本是一件普通的小事，鮮魚也是一種普通的食物，但是在蘇軾筆下，卻寫得情趣盎然。老妻本來臥病在床，但是鮮魚一到，她竟自起床操刀切繪。幼稚的孩子大概已讀過「呼童烹鯉魚，中有尺素書」的古詩，所以歡呼著要從魚腹中尋找那封「尺素書」。這是一個多麼生動、熱鬧的場景！最妙的是此詩的結尾，詩人此時正在汴京任翰林學士，但是一見鮮魚，竟使他聯想到此魚的產地，頓生歸思，于是眼前出現了煙雨江南。這樣的飲食題材已經超越了實用的性質而轉變成審美對象，也就是完成了詩意化的過程，誰曰不然？

世間的飲食品種形形色色，讓它們實現詩意提升的可能性是大有差別的。一般說來，凡是用來充饑的食物較難入詩，比如餅餌、飯食等物；而用來消遣的飲料就較易入詩，比如茶與酒。因為前者的實用性很強，是人們的基本生活資料，很難產生詩意的聯想。後者則是人們在休閑時的生活用品，是用來美化生活的一種點綴物，容易激發審美的情趣。在唐詩中有那麼多的詠酒佳作，而詠及餅餌飯食的作品卻寥若晨星，就是明顯的證據。蘇詩的情形也不例外。蘇軾雖然經常詠及充饑的食物，例如「殘年飽飯東坡老，一壑能專萬事灰」（《儋耳》），但是詠得最多最好的還是茶酒一類題材。那麼，與前人相比，蘇軾的後一類作品又有什麼特點呢？

我認為最大的特點在于：蘇軾的詠茶詩的成就超過了詠酒詩，並成功地使飲茶主題在宋詩中大放異彩。

唐詩中詠酒的名篇不計其數，但詠茶的名篇則如鳳毛麟角。除了盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》之外，很少有受到後人關注的佳作。宋詩的情況頗為不同，宋代詩人在繼續詠酒的同時，也深喜詠茶，其中尤以蘇軾與黃庭堅的成就最為突出，本文專論蘇軾。（下續）

Comment by 美食 庫 on November 3, 2021 at 10:02pm

莫礪鋒《飲食題材的詩意提升·從陶淵明到蘇軾》續——蘇軾當然也愛詠酒，他雖然酒量不大，但酒興頗高，詩中時時及之。蘇軾有酒即飲，在生活窮困時尤其不擇精粗，他在黃州時曾自稱：「酸酒如齏湯，甜酒如蜜汁。三年黃州城，飲酒但飲濕。我如更揀擇，一醉豈易得？」（《岐亭五首》之四）他甚至聲稱：「使我有名全是酒，從他作病且忘憂。」（《次韻王定國得晉卿酒相留夜飲》）他把飲酒與作詩視為生活中的兩大喜好：「吾儕非二物，歲月誰與度？」（《叔弼雲履常不飲故不作詩勸履常飲》）飲酒還使蘇軾畫興大發：「空腸得酒芒角出，肝肺槎牙生竹石。」（《郭祥正家醉畫竹石壁上郭作詩為謝且遺二古銅劍》）他饒有興趣地運用典故詠酒：「豈意青州六從事，化為烏有一先生。」（《章質夫送酒六壺書至而酒不達戲作小詩問之》）他還用古人好酒的故事來勸友人飲酒：「君獨未知其趣爾，臣今時復一中之。」（《太守徐君猷通守孟亨之皆不飲酒以詩戲之》）他親切地用俗語來形容飲酒之樂：「三杯軟飽後，一枕黑甜餘。」（《發廣州》）蘇軾最有趣的詠酒詩要推下面這首：

《金山寺與柳子玉飲，大醉，臥寶覺禪榻，夜分方醒，書其壁》

惡酒如惡人，相攻劇刀箭。頹然一榻上，勝之以不戰。詩翁氣雄拔，禪老語清軟。我醉都不知，但覺紅綠眩。醒時江月墮，摵摵風響變。惟有一龕燈，二豪俱不見。

詩人不勝酒力，頹然醉臥，前人也曾詠過，李白就有「玉山自倒非人推」（《襄陽歌》）之名句，蘇軾此喻則準確生動，戛戛獨造。後面八句隱括晉人劉伶《酒德頌》大意而出之以韻語，描摹醉態栩栩如生，與友人的戲謔也極為風趣，是宋詩中的詠酒名篇。

然而蘇軾的詠茶詩在詩史上更具創新意義。蘇軾寫過一首《寄周安孺茶》，此詩長達一百二十句，全篇詠茶。詩人首先敘述了飲茶的歷史和自己入仕後飲茶的經歷，然後詳細生動地描繪自己身歸江湖後與野僧隱士同賞好茶的情形，下文又具體描寫好茶與好水的情狀，最後自述飲茶後心滿意足的狀態，如此全面、深刻地詠茶，堪稱宋詩中的「茶德頌」。此詩的最後四句尤其值得注意：「昔人固多癖，我癖良可贖。為問劉伯倫，胡然枕糟麹？」蘇軾詰問劉伶，飲茶如此有益，為何還要嗜酒？意即飲茶勝于飲酒，這是宋代士大夫的獨得之秘，也是蘇軾的詠茶詩既多且工的主要原因。

在蘇軾眼中，茶的主要功用不在于解渴，而在于怡情悅志、修身養性。或者說，茶的主要意義已超越物質層面，而進入了精神境界。蘇軾有一詠茶名句：「從來佳茗似佳人。」（《次韻曾輔寄壑源試焙新芽》）這哪裏還是品嚐滋味，分明是一種審美的享受。蘇軾作詩答謝友人寄茶說：「我官于南今幾時，嚐盡溪茶與山茗。胸中似記故人面，口不能言心自省。」（《和錢安道寄惠建茶》）平生飲過的茶竟像故人一樣難以忘懷，他對茶的感情何其深也！正因如此，蘇軾的詠茶名篇不但以描寫真切見長，而且以抒情濃郁取勝。試看二例：

 

試院煎茶

 

蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯誇第二，未識古人煎水意。君不見昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉。又不見今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病常苦饑，分無玉碗捧蛾眉。且學公家作茗飲，磚爐石銚行相隨。不用撐腸拄腹文字五千卷，但願一甌常及睡足日高時。

 

汲江煎茶

 

活水還須活火烹，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲。枯腸未易禁三碗，坐聽荒城長短更。第一首作于熙寧五年（1072），蘇軾正任杭州通判，在進士發解試的試院中與其同僚一起煎茶。第二首作于元符三年（1100），蘇軾正在海南貶所，生活極其窘迫，獨自在月夜汲江水煎茶。兩首詩的寫作環境迥然不同，詩人的心境也差異甚大，但詩中表現的情趣卻何其相似！可見蘇軾在煎茶、飲茶之際，已經超越了當下的實際生活處境而進入遠離塵寰的高潔的精神境界。兩首詩都詳細描寫了煎茶的過程，而且都用了「松風」和「雪」等清幽潔凈的自然之物來形容煎茶時的聲響和外形，從而使整個活動都具備了濃郁的詩意。詠茶詩寫到這種地步，可謂名副其實的以俗為雅。唐詩中雖然也有吟詠同類主題的作品，例如鄭遨的「夜臼和煙搗，寒爐對雪烹」（《茶詩》），又如皮日休的「時看蟹目濺，乍見魚鱗起。聲疑松帶雨，餑恐生煙翠」（《茶中雜詠·煮茶》），可算是這方面的佼佼者，但無論是描寫之真切，還是意境之高雅，都不能望見蘇詩之項背。

綜上所述，我認為中國詩歌史上的飲食類題材是在陶淵明筆下初露曙光，到宋代則如日中天，而蘇軾在這方面做出的巨大貢獻尤其值得重視。雖然蘇軾之後善于吟詠飲食主題的詩人代不乏人，但就題材開拓的廣度和詩境提升的高度而言，蘇詩取得的成就是後人難以逾越的。當我們探索古代詩歌在題材走向上的發展脈絡時，當我們評價蘇軾對古典詩學的獨特貢獻時，飲食類的主題是一個獨特的重要視角。

（莫礪鋒《飲食題材的詩意提升：從陶淵明到蘇軾》2014-12-10 愛思想平臺）

Comment by 美食 庫 on October 21, 2021 at 8:15pm

希尼 （Seamus Heaney） 詩選《陽光》獻給瑪麗·希內 

陽光照耀，空蕩蕩的

院子里戴盔甲的水泵

它的鐵在熱乎起來，

斜掛著的水捅里

 

水變得稠而甜了。

太陽懸在天空

就像一個大盤子

倚著長長的

 

午後之墻涼著。

這時，她的雙手

在烤盤上忙亂。

通紅的爐子

 

向她發出熱氣浪，

她穿著沾滿

面粉的廚裙

站在窗邊。

 

有時她用鵝毛撣子

撣掉板子上的餅屑，

有時坐下，膝頭寬寬，

指甲沾滿白粉，

 

脛部粉斑斑的。

這里又有了空間，

隨著兩口鐘的滴答聲，

烤餅又漲起來。

 

這里有著愛

就像白鐵匠的杓子

越過它的光亮

沈入食物箱中。

 

（袁可嘉譯）

Comment by 美食 庫 on October 8, 2021 at 3:38pm

有一位中國廚師說過，“菜品的調味很重要，鹽是靈魂，胡椒是生命”，胡椒作為調味品的重要性可見一斑。西餐對於胡椒的使用無處不在，用胡椒研磨器現磨的胡椒碎顆粒口味最佳，廣泛應用於開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等，能夠為它們增添辛鮮香辣的風味。在南美，整顆胡椒也用於腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等，比如著名的“巴西烤肉（Brazil barbecue）”以及秘魯的“生拌海鮮（Cebiche）”等。

總體而言，西餐裏使用黑胡椒的比例更高。西餐使用黑胡椒來烹飪牛肉，經典菜式莫過於法式的“黑胡椒牛扒”。而白胡椒則更適合用於淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類和野味菜肴，白胡椒相對溫和的口味與食材及菜肴清淡口味相得益彰。如法國菜的“阿爾伯特比目魚（Sole Albert）”、“奶油燴雞(Fricasseé de volaille)”中的少司就是用黃油將白胡椒和洋蔥等炒香後再調成。西班牙的“烤什蔬（Escalibada）”、意大利的“燉兔肉（Lepre in Umido）”也是以白胡椒提味。

中餐則更常使用白胡椒磨成的粉末來烹飪菜肴，胡椒粉有增加菜品風味和提鮮的作用，在粵菜等較清淡的菜系中，白胡椒粉使用的最為普遍，如傳統粵菜中的“金錢明蝦”、“百花釀蟹鉗”及“清蒸石斑魚”等。北方菜系則擅長使用白胡椒粉和米醋烹製“酸辣”及“醋椒”類味型菜式，如經典清湯類的“酸辣烏魚蛋湯”和奶湯類的“醋椒魚”等。烹製此類菜肴時，白胡椒粉應該在即將出鍋時填加，以保持辣的香氣。白胡椒粉在湯類菜肴中使用要盡可能分散均勻，避免形成小團。新派中餐中亦有不少借鑒西餐以黑胡椒為調料的菜式，比如“黑椒牛柳”等。

在東南亞及印尼本地菜裏，胡椒的使用範圍就更廣了，幾乎可以說是無處不在。新加坡”黑胡椒螃蟹”、”黑椒炒蝦球”及越南的“黑椒牛柳粒”都是典型的南洋風味。用胡椒新鮮或乾燥的根鬚煲湯、燉肉也別有意境。泰國菜則常常使用新鮮的綠胡椒來調味，有點類似川菜中使用的綠色的藤椒。印尼菜中，使用切塊後的時令果蔬，混入胡椒、辣椒、蒜和醋製成的醬汁及黃豆腐片，這道“雅加達鹹味泡菜”雖然口味偏重，但同時透著絲絲清涼。印尼菜口味較重，椰漿及胡椒、丁香、豆寇、咖喱等各種香料調味是餐桌上標配，同中餐以辣椒為主的火辣不同，印尼辣菜用濃郁的胡椒味給辣味賦予了更多層次。（劉晶《印度尼西亞：香料、歷史與美食》見 2017-09-21 澎湃平台 / 作者畢業於清華大學，美食愛好者）

延續閱讀 》香料群岛

Comment by 美食 庫 on October 3, 2021 at 8:35pm

石一楓《大蔥、烤鴨和綢緞》

偉人教導我們說，世界都是廣泛聯系的。本著這個精神，身為一個居住在北京的人來到章丘，我重新發現了幾個重要的聯系。

其一當然是大蔥。章丘大蔥馳名天下，多少年前就有人對我炫耀說，這蔥，水果味兒的。後來在北京的市面上還出現了堂而皇之的精壯大蔥，三兩根蔥綁上紅帶子，白是白綠是綠地躺在禮盒裏，大蔥享受的恨不得是人參的待遇。而對北京的吃食稍有了解的人都知道，著名的全聚德烤鴨所用的蔥，必得是章丘蔥。北京人多，全聚德的分店也多，想一想每天要有多少大蔥趁著新鮮千里迢迢運過來匹配北京的鴨子，這本身就是一件蔚為壯觀的事兒。沒了章丘大蔥，全聚德恐怕也就不是全聚德了，沒有了全聚德，北京菜還叫北京菜嗎？

進而又聽說，就連烤鴨本身也有可能來自於章丘。章丘本地有一種烤肉，爐子裏燒出來的，我嚐了，本身就很好吃。而據說以前有個烤肉師傅正在幹活兒，突然有隻楞頭楞腦的鴨子衝進爐子裏了，來不及搶救，只好任其飛蛾投火，等到出爐，居然很好吃。烤肉本身就是配著大蔥用煎餅卷著吃的，於是夾蔥卷餅也就成了吃烤鴨的基本模式。這當然是個傳說，但也有它的道理，假如果真確鑿，那麼北京這地方為數不多的值得顯擺的幾樣吃食裏，最重要的一種就來自於一隻歪打誤撞的章丘鴨子，北京人又得多麼感謝章丘啊。

另外就是瑞蚨祥了。在北京還是那個“天棚魚缸石榴樹，先生肥狗胖丫頭”的北京的時代，有身瑞蚨祥的緞子衣裳，是一件無比體面的事兒。但很多北京人恐怕都忘了，只有章丘人今天還記得，瑞蚨祥是從章丘發祥起來的所謂近代企業或云老字號。瑞蚨祥的創始人孟傳珊本是濟南府章丘縣舊軍鎮人，最初並不賣綢緞，而是經營土布，直到十九世紀末，孟家後人才將店鋪開到了北京大柵欄，成為北京人生活中不可缺少的商業符號。章丘至今還保留著孟雒川的遺址，生意是不在這兒做了，聊作紀念意義，但瑞蚨祥卻在北京遍地開花，尤其是大柵欄那家總店，幾乎成了到北京旅遊的人必去的地方。

有人開玩笑，北京的路要是七環八環地修下去，遲早得修到濟南，把章丘也圈進去。這說明這座城市正在經歷多麼劇烈的膨脹，那個老的、舊的北京，恐怕也和今天北京人的生活關係越來越小了。然而在一個城市的生活細節之中，總會藏著來自過去的文化密碼。試想一個舊北京的殷實人家過了他們講究、體面的一天，從吃到穿都印著章丘的影子，章丘這個地方是值得充分感念的，而這份感念跨越百年，也在提醒著今天的北京居民，北京何以成了現在的北京。來過章丘，我想我以後再去吃烤鴨逛商場的話，不時還會想起這裏。（收藏自《品詩文網》）

Comment by 美食 庫 on September 29, 2021 at 3:53pm

郭璧君〈南洋竹枝詞〉

土生女子也風華，螺髻香盤茉莉花。 

日學胡琴與胡語，那知中國有桑麻？ 

 

誰家少婦與頑童，口吃檳榔去食風。 

此是自由傳謬説，任他流毒故無窮。

 （【編按】食風，南洋對遊玩、兜風之俗稱。） 

 

三五成群駕白牛，揚鞭高唱無百憂。 

佛陀宗教無人我，莫管滄桑萬古愁。 

 

紫須碧眼氣豪雄，怒馬飛車大道中。 

手挽美人頻笑語，桃花人面又紗籠。 

 

紅毛丹子也奇奇，其色居然賽荔枝。 

聞說原來是同種，將無南渡變於夷！ 

（【編按】紅毛丹，一種水果。） 

1915年4月30日《振南報》“文苑” 

李慶年編《南洋竹枝詞匯編》

Comment by 美食 庫 on September 13, 2021 at 11:24pm

李宗舜《果后》

剝開褐色厚皮
玲瓏有致六瓣果肉
雪白，晶瑩剔透了
熱帶山水滑溜出來的
清玉
吃在口裡清潤補肺
一個炎熱天氣終於找回
參天榴槤樹蔭下
不起眼的那棵矮樹
就是我

2021年8月28日梅多公寓

                                                                            Photo Credit：Swallowtail Garden Seeds

李宗舜《品種》

當失控的魂魄

從一堆榴槤眾神的唯一

貓山王

搶先蠕動我的舌尖

節節敗退的知覺

是口腔內

一股難以形塑的噴霧

在口水和胃道間

流連忘返

2020年7月3日梅多公寓

（珍藏自：李宗舜臉書）

Comment by 美食 庫 on September 1, 2021 at 10:39am

赫伯特散文詩《母雞》

長期和人類生活會導致什麼，母雞是最佳範例。她徹底喪失了鳥的輕盈和優雅。她的尾巴在撅起的屁股上翹著，像一頂品味差的過大的帽子。單腿而立，薄薄的眼皮粘住圓瞪的眼珠，她這少有的忘我境界真是令人噁心。另外，那滑稽的模仿小曲，扯破嗓子的哀求，為了一個令人無語地可笑的東西：一個圓的、白的、髒汙的蛋，

母雞讓人想起某些詩人。

齊別根紐·赫伯特（Zbigniew Herbert 1924-1998），生於波蘭東部洛威爾，曾在華沙學習法律和哲學。雖然他的詩作很早在雜誌上發表，但他的第一本詩集《光線的一種和聲》直到斯大林去世以後的1956年才出版。他繼而出版了好幾部重要的詩集《赫爾墨斯，狗和星星》（1957），《對於客體的一種研究》（1961），《我思先生》（1974），赫伯特也是一位著名的藝術史論者，並寫作廣播劇。其作品被翻譯成多種文字。赫伯特的詩歌具有深廣的文化和歷史視野，風格多變，屬於那種在不同時期用不同風格寫作的詩人。

Comment by 美食 庫 on July 25, 2021 at 8:42pm

沈宏菲·露水荔枝

各種荔枝不但種得費心，吃起來更是誠惶誠恐。據江獻珠回憶，荔紅季節，他們一家人必趕在天亮之前，在荔枝樹下摸黑享用其“露水荔枝”。

因為江太史堅信，“糯米糍肉質較鬆，一經陽光，肉質稍為變酸，口感的享受大打折扣，只有經過夜晚的溫涼，糯米糍方 能顯出其香、甜、鮮、脆的最佳狀態。而在晨光熹微下自采自啖沾滿了露水的糯米糍，確是一絕。”

之於荔枝珍品掛綠，“則從增城的掛綠老樹折枝接駁，產量不多，精挑細選後，用玻璃錦盒分四個裝及八個裝盛起，委托大新公司代售”。

近幾年，廣州也見有這樣掛綠的， 只是“玻璃錦盒”變成了塑膠盒。(沈宏菲《露水荔枝》)

Comment by 美食 庫 on July 24, 2021 at 9:38pm

沈宏菲·太史五蛇羹

說到“太史五蛇羹”，這是江孔殷原創的傳世之作。李六如所著《六十年的變遷》，曾提到“太史五蛇羹”的餐館製作版：將銀環蛇、眼鏡蛇、金環蛇去頭剝皮，蒸熟或浸熟蛇身，在撕成肉絲，加入雞肉絲、果子貍肉絲、鮑魚絲、花膠絲、冬菇、木耳，再加入生粉、菊花，製成蛇羹，便是上菜。

如果想量多而豐厚，還可加水蛇、錦蛇混入配置，就是“五蛇羹”了。及至九十年代末，“太史五蛇羹”基本上只剩下書面的記錄，而且進一步被簡化為：用地上爬、天上飛（？）、攀高樹等的五種蛇，將蛇的頭皮剝去，切細絲，何一隻雞同燉五小時，再將鮑魚乾半個，香蕈兩個，長六十厘米的細甘蔗（用此去蛇腥味使甜美）等切成細絲，與 雞肉、蛇肉同煮。

然後取出甘蔗，除表面塗油，做成肉湯。肉湯裏再放入木耳與新的雞肉絲（一隻雞） ，煮三是分鐘即可取出，“五蛇羹”製成。(沈宏菲《露水荔枝》)

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