吴梅珍：老福州私房菜

对一个籍贯菜，我们的想法有时太偏颇了。

我们常以一个想法，一道菜去定义一个籍贯，往往导致我们和习惯以外的菜色错身而过。

诚如，第一次来老福州，我们就非叫红酒面线不可。

纵然，这家店明明有两套菜餐，一福菜、一老板娘的私房好菜。

硬硬只钻一张菜单，就叫墨守成规，也叫……不讨好、自讨苦吃。

红糟去腥提鲜调色就是爱这老味道

放下心里的执念，来老福州不一定要吃红酒鸡面线，一碟福州干盘面，一煲白烟袅袅的猪肚汤，也许，它颠覆了你心里的“福州”印象，不要紧，学习接受，福州菜还有另一面貌，也是一种成长。

短短7天内，我去了“老福州”3次。

老福州 Old FuZhou Restaurant 。

第一次吃了福州鱼丸、福州炒粗米粉、煎蚝饼、福州云吞面、还有一客福州红糟炒猪肉（配2颗馒头），来自砂拉越马鲁帝（Marudi）的编辑溧栗是福州人，她带我们去找福州菜，她讲好吃，比我们有说服力。蚝饼和红糟炒猪肉是她点的，我指定要试云吞面、另一位爱汤的朋友则摆明要试福州鱼丸汤。

虽然，允许她点，不过我就是要放话：“我不爱福州鱼丸，不过你可以点的。”

三个女人的点评都是很直接。

手制鱼丸

“哗，那鱼丸凸凹不平，丑的很有型。”（在我们的观念中，工整就是加工和机械化的代名词，因此看到一颗颗颗呈墨灰色，形状像三角形的鱼丸，手工捏造的，倍感亲切。入口是无阻隔的柔软，中间有小撮的猪肉，非传统可见的雪白、乒乓球，咬起来弹牙，咬下去还有溅汁的空隙。老福州的手制鱼丸，鱼丸与猪肉就像包子与红豆的关系，是密密相连的。）

当然，鱼丸再好，没有好汤，“云吞面？这是云吞面？”无可否认有面有云吞，但这和印象中的云吞面（一般是采用全蛋面）差之千里……溧栗解释，我们福州人是这样的，只要有云吞就叫云吞面，面未必是我们常吃的那一款。采用的汤就是福州鱼丸汤同一，多了拉面，味道比较混浊了点。

蒜醋云吞面

最令人绝倒的是，原来这云吞面的吃法是要拌“蒜醋”吃的。

“蚝煎，单吃很无味，一定要蘸甘文阁辣椒酱。”

“还有，一来就要吃完，不然，搁久沉淀后，底层累累油渍，看到都倒胃口。”红糟炒猪肉，馒头很好吃，红糟搁冷了，酒味更沉重……

美丽的老板娘陈翠媚，绝对是餐厅的加分点。可惜的是，周一至周五的晚间，她很少逗留在店里，她要回归家庭。

加酒不加钱

第二次再访老福州，是一个下雨的夜晚，凉瑟瑟的夜，若有一碗辣乎乎的胡椒汤将是人生一天乐事。于是就拐了室友再闯老福州。

暗夜的Damansara Kim很沉静，没有多少店在营业，连隔两三间白天生意很好的鱼面之家都店门深锁，另一间出名天天客满的西餐店Euro-Deli又在很远，对面很大一间的中餐厅文华轩又像与世隔绝，老福州一间店，默默的发光发热。

全店只有10张桌子，寥寥清清的三四座客人。我和室友占了门前五脚基的一张，本来就不热，老板娘还客气开了顶上的风扇，阵阵风袭来，小冷，打了一个哆嗦。

两个人，就随便叫了一煲猪肚汤、一碗红酒鸡面线、一碟蚝煎。

蚝煎，二个人吃真的太勉强了，撑到好饱。

红糟炒猪肉（RM15.90/加馒头70仙一颗）：利用红酒过滤后剩下的酒糟炒肉，表层是酒味，深层则是米香和流连的发酵酸气。

红酒鸡面线，之前就听溧栗讲了，觉得她妈煮的更好吃，现一试，偏甜，酒味也不会太浓，我必须承认，我是重口味的，这一碗面的酒味不够…… 频频期待的胡椒汤（这不属于福州菜，是老板娘陈翠媚的拿手好菜之一）终于上桌，第一口，我就评说：“味道好淡喔……”后来，就是一股股辣辣的胡椒味侵来，好喝到不得空评之议之，猪肚还是切得厚厚一片，连我这不太爱内脏的人，都忍不住吃的比平时多。

陈翠媚探头出来，问我们食后感，我说：“福州红酒偏甜吗？还有酒味也不够浓……”

“你们爱浓一点的吗？那下次来记得要在Odrer时提醒：要加酒，我们加酒不额外加钱的，以前，这家英文报帮我做食评，也特别注明，重口味者，一定要注明：加酒。”她指指贴在玻璃门口的报章。

福州自制鱼丸汤（10粒/RM16.90）：不规则的鱼丸，鲛鱼酿成的鱼丸间蕴藏着一颗“猪肉”轴心，是否也反映了福州人一种特殊饮食文化呢？

愈吃愈酸香

采访时，因我要求做“福州菜”报道，因此，上阵的都是福州菜。有六七道这么多，有些我前面提到了，就不再赘言了，我只写叫我惊艳、惊喜，还有出乎意外的——福州干盘面、福州旦燕面、红糟炒饭。福州干盘面本来不在菜单中的，是陈翠媚的孩子要吃，请厨房准备，我挟了一口试吃，就是猪油香扑鼻、肉碎、猪油渣，他们还在碟里加入三小匙的“蒜醋”，酸酸辣辣的，中间还混杂了酱油及猪油香，差点被美味杀死就是这种感觉啦。

旦燕面像是薯粉条，只是它比薯粉条有“面感”，炸泡过油，因此那清汤中带有一股油香，这一碗面据说是福州人有客人来才会做的，简单但是多功制作，现在也只有嘴尖挑剔的老人家才懂的欣赏了。

红糟炒饭……愈吃愈酸香、越吃越开胃，如果配红糟炒肉或焖五花肉，再喝一口红酒汤，一定会让人醉死桃花园。

红糟炒饭（RM8.90）：碎肉、虾、长豆，红糟，吃了必醉的红糟炒饭，其香馥的酒味比红酒面线更入心入肺，一试难忘。

细说福州味

说到福州菜，要去哪里吃，还真的有一点被考倒。

当然，如果你到几个福州人的集中地譬如实兆远、诗巫或者是永平，或者美里，还有数年前我们曾报道过的马鲁帝，街头巷尾都有的吃。可是，每一处的福州菜都有那么一点一样，那么一点不一样。

福州菜，清中带一股自然溢发的“老”味。做法很纯朴，一般以面食，尤其以汤食见多。但另一方，他们又有一些功夫菜，不值几个钱，贵在一个诚意和用心，暖暖的手工艺术，就是匠心。

细说福州味，白醋、酒，是他们常用、爱用的调味料。

在吉隆坡最近接触到一家福州菜，无独有偶的摄影YORK也提到，那就是来自中国人开的大丰收（F-11，Jln PJU 1A/20D，Dataran Ara Damansara，PJ）很多人来大丰收都会漏了它的福州菜，可是，我就觉得它的福州菜受到其它菜系影响，唯一不变的就是“老色”。

老福州的福州菜，就比较偏“实兆远”，毕竟老板娘是那里土生土长的。

(2011-11-12 南洋商報美食版：吴梅珍報導 / 谢德煜摄影)

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Comment by 私貨珍藏 on Sunday: 田欣颖·沿路大城小镇风光好· 拉让江畔自驾游好去处～～拉让江，砂拉越第一大河，也是马来西亚最长的河流，河长563公里，从加里曼丹的伊朗山脉（Pergunungan Iran）流下，途经布拉吉、加帛、加拿逸、诗巫、泗里街、依干、达佬、达叻、沐胶等大小城镇，注入南中国海。这些沿着拉让江的大城小镇，常有耳闻，却一直未有机会探访。

于是，我和旅伴Nick Jansen，决定走一趟拉让江下游，从诗巫出发，前往少为人知的布鲁依岛（Pulau Bruit）、探索马兰诺人的家园达叻和沐胶。最后，再沿着诗巫—沐胶大道，返回目的地。

诗巫马来甘榜以“糯米条”（Pulut Panggang）闻名。旅伴Nick对马来糯米饭赞不绝口。

来诗巫必尝福州料理

诗巫，一座以福州人为主的城市，也被喻为“新福州”和“天鹅城”。这是一座生活节奏较为缓慢的城市，保留了大量的旧建筑和老行业。走进老城区，感受着当地淳朴的生活气息，听着当地的福州乡音此起彼落，时间也仿佛静止在上个世纪的旧时光。

在诗巫，随处可见天鹅雕像。因此，诗巫也被喻为“天鹅城”。

来到诗巫，当然不能错过道地的福州料理。干拌面、福州鸡汤面线、红糟料理、鼎边糊、光饼、征东饼等，这些都是不可错过的美食清单。除了品尝道地美食，诗巫的中央市场也是必逛景点。这个号称全马最大的中央市场，一共有1118个档口。据说这是为了纪念黄乃裳垦主从福州带来1118名垦民到诗巫从事开垦工作。市集内除了贩卖新鲜蔬果、海鲜等，也有原住民从森林里采集的野菜野果。最有趣的，你还可以看到“纸包鸡”——用报纸包裹活鸡。

随后，我们便到诗巫的甘榜西里购买马来蕉叶香辣糯米条。这带有蕉叶清香、黏糯口感的糯米条是最佳的充饥食品。接着，我们便启程出发，前往下一站—达佬（Daro）。

见识300年历史伊班部落

诗巫与达佬之间的路程偏远，需费时2到3小时。我们途经峇旺阿山，顺道拜访了拥有300年历史的伊班部落，与当地村民做交流。

前往达佬，需搭渡轮，进入一个名为布鲁依（Bruits）的大岛。从地图来看，布鲁依岛是一座被巴罗河和拉萨河隔开的孤岛，而这个孤岛却是马来西亚第二大岛。不过，这里地广人稀，只有13座马来和马兰诺渔村散落在这座大岛上。

无论是前往或离开布鲁依岛，都需要乘搭渡轮。

我们在布鲁依岛上有幸参观亚答糖制作。热情的马兰诺阿姨和叔叔也为我们展示如何熏虾干，并招待我们吃美味的马来糕点。

我们在布鲁依岛的马兰诺村庄见到传统的亚答糖制作。

这段路程很漫长，延绵不断的亚答芭和油棕芭是唯一的风景。然而，我们却非常享受在布鲁依岛上，缓缓行驶。

达佬“刺壳”最受饕客欢迎

抵达达佬（Daro），已近黄昏。我们入住当地的小旅馆，并在隔壁的小食馆享用美味的海鲜料理。酒店楼下的超市老板也热切地与我分享达佬的历史的故事。原来，达佬开埠历史可追溯至100年。华人大多从事鱼产收购和其他贸易活动，当地的马兰诺人大多从事捕鱼。其中，就以一种咸淡水鱼“刺壳”最受饕客欢迎，带动当地的渔业经济。经老板的推荐，当地马兰诺妇女也制作一种名为“Pupus”的香辣鱼虾肉卷。我们特地驱车前往这座渔村，享用这一道美味的传统小吃。

翌日清早，我们离开达佬，前往达叻。途中，我们拜访玛都小镇。这个偏远小镇，最让我惊喜的，这里保留了上百年的木造店屋，而且十分完好。据70岁的杂货店老板分享，他的孙子已经是玛都的第五代华人。接着，我们便前往甘榜索（Kampung Sot）参观世界仅存，拥有150年历史的马兰诺长屋。

玛都的甘榜索保留仅此唯一的马兰诺长屋。

旅程中渡轮渡河少不了

渡轮是我们这趟旅程中频密使用的第二交通工具。我们再次使用渡轮渡河，方能抵达彼岸——依干（Igan）。从依干前往达叻（Dalat），又是另一段漫长驾驶旅程。长途漫漫，我们决定在乌也小镇稍作休息，并前往一家马兰诺住家式的虾饼制作坊购买炸虾饼，作为伴手礼。

夕阳西下，拉叻伊干江景美得让人陶醉其中。

经过一日漫长的驾驶，我们终于来到达叻。这座美丽的小镇有一座漂亮的河滨公园。达叻河滨公园有一座可以登上三楼的瞭望塔，可以360度俯瞰依干河景。我们也跟随着当地的朋友，乘船到对岸的马兰诺村庄做客，并向马兰诺老奶奶学习制作传统遮阳帽。热情的马兰诺朋友一家还特别地准备传统料理和糕点，让我们品尝。

我们得悉马兰诺是一个善于制作硕莪食品的民族。于是，第二天清早，我们便到到甘榜孟东西里拜访一家传统的硕莪粒制作坊。硕莪粒制作真不容易，制作工序相当复杂。妇女们还得长时间在高温的烧窑旁，不停地翻动硕莪粒。

沐胶逛市集吃海鲜

随后，我们便出发至沐胶。沐胶是这一趟自驾旅游的终点站。我们先是在沐胶市中心逛一逛，参观市集。这里的鱼贩除了售卖新鲜的海鲜，他们还是专业的鱼生师父。他们以利落的刀法，取出鱼肉切片，再搭配起酸青桔、小辣椒、洋葱丝、花生碎，就是一盘美味的鱼生（Umai）。

沐胶盛产的虾饼，是我们必买的伴手礼。

旅程的最后一站，我们决定入住甘榜迪廉的“Lamin Dana”的马兰诺民宿。这一座仿造早年传统马兰诺高屋的民宿，是由Diana Rose和其家族所拥有。民宿除了招待访客，也是村里的小朋友学习传统舞蹈和音乐的文化中心基地。这里，也是学习制作硕莪峇迪绸的地方。我们也乘搭当地村民的小舢板，漫游迪廉河，并参观村民的硕莪林以了解马兰诺人的生计来源，也挑战生吃硕莪虫。

甘榜迪廉仍保留了传统的“Jurenei”墓碑。

挑战生吃硕莪虫，绝对需要勇气。

深度的自驾游，并不只是一味地享受行驶的乐趣，更多的是，我们总能随心停下来，参与当地居民的日常，了解当地的地理环境，了解不同民族的文化和习俗。（星洲日報 29.6.2024）