彼得·梅爾《品味》滿口黑珍珠 (2)

在幸存的鱘魚種類當中,最知名的便屬大白鱘(Beluga)和閃光鱘(sevruga)兩種了——二者分別是鱘魚里最大和最小的一種,也是你覺得自己夠闊綽的時候,可以去找的名字。大白鱘身長達15尺,重達1000磅以上,其魚卵可以佔體重的20%以上。大白鱘的魚卵是最大的一種,制造的時間也很長,母魚須費時20年才能長成到可以產卵。閃光鱘的重量約只有50磅,7年便能長成,所產的卵是最小的一種。

 

魚子醬若僅只是把鱘魚抓來剖腹取卵就成了,那價格肯定會壓低許多,但是,滋味也絕對不是如此。魚卵其實是沒什麽味道的東西,即使是鱘魚卵也一樣。由魚卵化身為美味的魚子醬,靠的全是加工的過程,而這加工所需的熟練技巧和知識,足可稱為藝術。

這加工需要在約15分鐘之內,完成十多道手續;只要再久一點,魚卵便不新鮮,不能做成魚子醬了。首先是把鱘魚給敲昏——可不是弄死,因為那樣魚卵腐敗的速度會更快——然後取出魚卵,篩檢、清洗、濾乾,以供一位神話人物好好料理一番;這位人士就像釀酒大師一樣,能夠化自然素材為神奇。

 

這位分級師、試昧師,或者叫魚子醬大師會更正確一點,只有幾分鐘的時間可以下判斷,這些判斷會決定他面前那堆魚卵的滋味和價格。他用嗅,用嚐,用看,也用指尖去摸。依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味,來評定等級,最後再作那全體過程當中最重要的一個決定:得放多少——對,多“少”——的鹽,把魚卵腌成魚子醬,但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。

品質最好的魚卵,用的鹽要最少,不超過魚卵分量的5%;這種魚子醬可以叫作“馬洛索”(低鹽)魚子醬。(“馬洛索”Mallss於俄文意為“一點點鹽”,但在美國指的比一點點要多了不少;美國這地方就是這樣嘛,食品說明的規定沒那麽嚴格。)加鹽之後,魚卵便在濾網上篩晃,直到乾了便裝罐,罐子小得很——兩公斤而已,也就是4磅多一點——免得上層魚卵把下層魚卵壓破。接下來,這些魚子醬便搭乘冷凍櫃踏上旅程,由里海前往全球少數幾家備受榮寵的商號;這些商號的主顧,都是付得起一小口起碼5美金價碼的人。

 

其實,你若想一想鱘魚這麽少見,母魚得花那麽多年時間才能成熟產卵,加工又需要這麽高的技巧,運送也這麽困難,便很容易了解,魚子醬為什麽名列世上三大最貴的食品之列了(另兩樣東西是番紅花精和松露)。就其價錢和盎斯比而言,魚子醬應該可以視為重大投資,出手之前必須慎重考慮;唯其滋味絕對會比你在IBM的股權,或臥室里掛的那幅莫奈名畫要好。

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柳敬亭說書

Posted by Host Studio on May 14, 2017 at 4:30pm 0 Comments