葉靈鳳《太陽夜記》·薄言采芹

偶然經過一家外國伙食公司,見到他們所售的自外國運來的生菜和芹菜,這種在本地市場上只售兩三毛錢一斤的東西,放在他們冷藏櫃裡,售價竟在十多倍以上。雖然品種有點不同,而且又遠自外洋運來,但是價錢貴成這樣,果真表示它們與本地產品在滋味或是營養價值上有這樣的懸殊嗎?

我不曾親自買回來比較過,不想在這裡下斷語,但是就市上有一種售價相當高的「西芹」來說,我就覺得它的滋味遠不及我們原有的芹菜。

我是喜歡吃芹菜的,而且我的家鄉也以產芹菜著名。那是一種稱為「白芹」的芹菜,比普通的芹菜小而細嫩,莖是白色的,有一種清香。白芹炒燒鴨絲,是我們家鄉菜餚中的一味雋品。陳作霖的《金陵物產風土志》記家鄉的蔬菜說:


初春黃韭芽,首夏牙竹筍;秋菘之美者以矮腳黃名,冬日則有瓢兒菜、雪裡蕻、白芹,可烹可菹,其甘媚舌,最為雋品。

家鄉的芹菜,除了白芹之外,還有普通的大芹菜,稱為「藥芹」,香氣很濃,可以炒豬肉絲或牛肉絲,配以少許豆腐乾絲,是家常的送飯好小菜。不過由於它具有芹菜特有的那種香氣,許多人就不喜歡吃,孩子們更是多數不喜吃。

目前在這裡所吃的芹菜,就是這一種。這種大芹菜,除了作小炒以外,還可以作其他炒菜的配料。有名的「羅宋湯」,其中也要放入少許芹菜。


芹菜還可以涼拌來吃,而且這也是古來的吃法。羅願《爾雅翼》說:「水芹二月三月作英時,可作范及熟瀹食之。」

這就是拌芹菜。將芹菜切成寸許的小段,用滾水燙過,加以豆腐乾絲和蝦米,用醬油麻油和醋拌了吃,清香爽涼像拌蘿蔔絲拌菠菜一樣,是江南一般家庭常吃的一味小菜。


「醋芹」還有一個小故事,是關於唐代名臣魏徵的,見《龍城錄》:魏徵自命淡恬,唐太宗一日向侍臣說:「此羊鼻公不知遺何好而能動其情?」侍臣說:「魏微好嗜醋芹。」於是唐太宗就傳旨賜宴。特設醋芹三杯,魏微見了果然迫不及待,飯未吃完,三杯醋芹已經先吃光了。唐太宗笑對他說:「卿謂無所好,今朕見之矣!」

醋芹大約是像今日的酸姜酸蘿蔔的製法,以醋浸或涼拌。這確是一味美食。不要說是皇帝當前,就是老虎當前,他大約也要連盡三杯的。

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