葉靈鳳《太陽夜記》·鎮江醬菜

鎮江的醬菜,一向是有名的。種類有醬黃瓜,醬生薑,蘿蔔頭,什錦醬菜,都是當地傳統著名的特產。

最近有一批這樣的醬菜運到這裡來發售。除了沒有醬生薑之外,其餘三種都有。都是用玻璃瓶裝的,鐵蓋。美中不足的是,鐵蓋撬開後,就不能再用,一隻質地非常好的玻璃瓶,就變成沒有蓋的了。以前曾來過一批,是用有螺旋的鐵蓋的,不知現在為什麼又改了裝。

但這總比早幾年用玻璃杯的鐵蓋裝設計好得多了。以前那一隻盛醬菜的玻璃杯,用意原來很好,吃完了醬菜還可以有一隻玻璃杯可用,可惜那鐵蓋蓋得非常緊,很難撬得開,往往要撬破了玻璃杯的邊緣,深以為可惜。


那時的醬菜除了杯裝的之外,還有罐頭的。只是浸在醬汁裡的醬菜,實在不宜製成罐頭,容易有鐵腥味。從前鎮江三和的蘿蔔頭罐頭就是此弊。現在一律改用玻璃瓶裝,該是最理想的了。若是能用普通的螺旋瓶蓋,使得這一隻玻璃瓶將來還可以有用途,那就更理想了。

這次運來的鎮江醬菜,卻是鎮江恆順醬醋廠的出品,用了金山寺做商標。鎮江的滴珠黑醋也是有名的。吃鎮江餚肉,吃上海大閘蟹,若是沒有鎮江醋,吃起來就要大為減色了。

我記得從前的鎮江醬菜,是鹹得很的,鹹得有一點過分。現在的新產品,沒有那麼鹹了,但也有了新的缺點,那就是乳黃瓜的糖分太重,吃起來覺得太甜了。


三種醬菜之中,滋味最好的是蘿蔔頭,這也是鎮江出產的醬菜之中最有特色的一種。是用楊花蘿蔔作原料的。貴小不貴大,醃製成醬菜後,外皮微繪,吃起來特別爽脆。

這類醬菜,是適宜送粥,或是送茶淘飯的。這些都是滋味清淡的具有民族風格的家庭小菜。吃慣了牛油麵包或是牛奶咖啡作早餐的人,若是能找機會吃一頓白粥作早餐,佐以油條和幾樣小碟的醬菜,體驗一下我們祖先千百年來的樸素生活方式,也可以濾清一下整天在這裡所吸收的那些烏煙瘴氣。

早些時候,這裡還有北京醬菜可買,可惜現在已經缺貨了。現在可以買到的只有天津蝦油小黃瓜,是東北錦州的出品。

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