近來報紙上時常有男變女，女變男的新聞，認為是現代的奇跡。其實，在生物界裡，男變女，女變男，或是亦男亦女，實在是家常便飯。就拿廣東人最愛吃蠔來說，這小生物在一年之中，就要從雌變成雄，然後又從雄變雌好幾次。

蠔是有世界聲譽的美食。對於生蠔的嗜好，歐洲人比我們中國人更甚，歐洲的法國和英國都是以產蛇著名的，甚至古羅馬人就已經懂得吃生蠔，視為珍味之一。在羅馬帝國末年，荒淫的富豪們的奢侈宴會，每年就不知要消耗多少由奴隸們向大西洋沿海用冰車運來的生蠔。

廣東人對於生蠔，除了冬天打邊爐和酥炸生吃以外，還懂得生曬製成蠔豉，又能夠提取蠔汁的精華，製成著名的蠔油。

廣東產蠔的地方，以中山的唐家灣最著名，其次便要數到毗連香港的寶安了。中山的蠔，就是澳門蠔油的主要來源，但曬成的蠔豉，則沙井比中山更有名，因此，香港海味店裡賣的蠔豉，總是以「沙井蠔豉」來標榜。

香港新界的大埔海、元朗、後海灣，從前都是寶安轄境，因此，這些地方至今仍以產蠔著名。蠔雖是天生的，但今日我們所吃的蠔，多數都是由人工種殖的。種蠔的地方稱為蠔田，最理想的地點是鹹淡水交界的海濱和小河口。今日我們只要到元朗去，就可以見到後海灣的蠔田。

蠔田為廣東濱海居民利藪之一。廣東濱海的田地，除了有鹽田沙田之外，還有更古怪的「浮田」和「沉田」。浮田是指種植水蕹菜的田，因為種植水蕹菜的方法，是用竹片結成籐筏一樣的東西，使它浮在水面，蕹菜就附著在上面。實際上是沒有田的，所以稱為浮田。種蠔的地方則稱為沉田，因為蠔和蜆一樣，都是養在水底泥灘中的，水面上根本看不見什麼，也沒有界限，所以稱為沉田。

沉田雖看不出界限，然而各有各的範圍。因為這是海濱居民終年衣食所寄，絕對不容他人侵越。從前鄉下人時常發生械鬥，有時就是為爭奪蠔田蜆塘而起。

人工種蠔的方法，乃是從母塘中將附有蠔卵的磚塊，移到新塘內，使它繁殖。《新安縣志》云：

蠔出合瀾海中及白鶴灘，土人分地種之，曰蠔田，其法燒石令紅，投之海中，蠔輒生石上。或以蠔房投海中種之，一房一肉，潮長房開以取食，潮退房闔以自固。

新界的蠔田，多在鹹淡水交界的海邊或河口。因為這是養蠔最理想的地點。蠔田的底要砂石作底，同時還要雜有一些污泥。沒有污泥，蛇便不容易肥，但是污泥太深了，對於蠔的繁殖又有妨礙，蝦怕風又怕日光，因此，蠔田的方向最好能避風。翻江倒海的颶風，對於蠔田是最大的損失，水太淺了使塘底的蠔直接暴露在太陽光下也不行。新界的養蠔人經常將磚瓦、陶器的碎片以及空蠔殼倒入田底。這是蠔的最好的「家」。他們將磚塊火燒紅了然後投入，說是容易生蠔。我以為這作用是殺死附在磚石上的其他寄生物的幼卵，以便蠔產卵其上，不受侵害，自然更容易繁殖。蠔可以有八年至十年的生命，養了五年，采起來的蠔，最為肥美。

蠔是很嬌貴的生物，它們怕風怕日光，又怕潮水和雨水。新界的養蠔人最怕連綿不歇的傾盆大雨，因為雨水一時落得太多，使蠔田裡的水立刻變了質，會促成蠔的重大死亡。此外，蠔田裡又出產一種螺一樣的小蟲，它們能分泌一種毒液使蠔麻痺死亡，是蠔的最大的敵人。海邊還有一種魚名叫鷹頭魚，它們也是專門以蠔為食料的。海星也是蠔的對頭，它們能抱住蠔殼，以吸力使它張開，然後卷食裡面的蠔肉。

采蠔的方法很別緻，他們用一種像泥橇一樣的工具，形狀如一個上字，是用一橫一直兩根木頭構成的。他們一隻腳跪在橫本上，手扶著直木；另一隻腳踏在水中，這樣在海濱泥灘上如飛的滑行。海濱居民稱這工作為打蠔。打蠔的多是婦女，廣東民歌中有一種打蠔歌，便是在海濱打蠔時唱的。

蠔有大小，小的不堪供食用的蠔，在香港海邊隨處可見，附生在礁石上甚至碼頭木樁上的那些灰白色的碎石一樣的東西，就是小的蠔房。蠔是互相連結生在一起的，所以稱為蠔房，古時又稱蠣房。它們能隨著潮水的漲落來開閉。蠔殼非常堅利，在海邊游水很容易給蠔殼劃破腳底或是擦傷皮膚，就為了它們堅硬不易破碎。廣東許多地方都用成塊的蠔殼調了石灰來砌牆，不僅經濟耐用，太陽照起來還閃出珠光，非常美麗。

本地既然出產又肥又大的生蠔，可是卻不喜歡像歐洲人那樣將它們生吃的原因，據說乃是因為認為蠔性寒，不宜生吃。不過，在生蠔上市的時候，為食街和大笆地街邊的酥炸生蠔，一毫可以有兩隻，實在是最為大眾益食家所歡迎的美味。筆者雖然不是老饕，有時也幾乎很難抵禦那香氣的誘惑。