膾炙人口，指一種切細的烤肉，肉細易熟而嫩，可能是古人的哲學，現在的烤牛排，通常都切了小巴掌般的大，也不算薄，把牛肉用刀面拍一拍，擱在酒、黑胡椒、醬油、鹽、糖、蔥末等調料裏腌１小時或３０分鐘，放到烤架上入烤箱裏烤１５分鐘，再翻轉烤10分鐘，牛排就烤好了。也有裹嫩肉粉的，前天在通州臺湖鎮星湖園度假村吃的烤牛排，便裹了嫩肉粉，色澤紫醬，肉質香嫩，甜鹹微辣。可是，現代人為何不承襲古人之膾炙人口的精細呢？大約可以推論，古代養牛，根本是自然放養，亞野生，肉質比較粗糙，今人養的食用肉牛，都一起生，一起長，一起屠宰，歐洲人的標準，食用肉牛的屠宰期是一歲半，牛肉的韌度與鮮嫩度，都由這個時間保證了。既然牛肉都很嫩，大塊的嚼嫩肉，豈不更美乎？何必招惹細切的麻煩呢？

然而，就是老牛，今人也有不膾的，我國藏人養的牦牛，七歲時屠宰，這時牦牛肉質堅實，纖維粗壯，十分有嚼勁。我在甘肅的瑪曲和青海的大通縣都吃過牦牛肉，可以用野牛來稱號它們，在纖塵不染的瑪曲草原和青海湖畔長大的牦牛，可謂稀世珍品，惜之歐洲人因為一個口感問題，這麽好的東西他們卻不能欣賞。

談得上膾的牛肉，莊園肥牛可以算，此肉切得薄如紙，光如絹，由於莊園肥牛用了一種飼料添加劑養，養得長瘦肉的地方長瘦肉，長肥肉的地方長肥肉，肥瘦相間的地方，呈大理石花紋，牛像按著設計圖紙長的，養牛技術可說到了家了。然而，用添加劑養牛，終歸令人有不爽之感覺。膾是膾了，在火鍋裏涮了吃，則也不是膾炙人口，《論語-鄉黨》裏的“食不厭精，膾不厭細”，到了今時，似乎從物質生活升華到了精神層面，膾炙人口，就不再用來形容肉切得細，烤得香嫩的肉了，文學評論家拿它來形容好的詩歌，說《楓橋夜泊》膾炙人口，就是有很多人吟唱它，這麽說，要把詩歌切細了來吟誦？

當然，即使在古時候，膾也是有其高雅之地位，據說有火食以來，漢族人也保留吃各種獸、禽、魚、甲殼和貝類的生肉，現作現吃的這些肉類，叫做膾生。太凡帝王將相，貴族富豪的佳肴，宴飲中的珍饌，必有膾生。尋常百姓，可能少了耐心，大塊肉大碗酒何曾不爽啊？膾生須選極新鮮的肉、魚制作，切得薄的為軒，切的細的為膾，膾仍是肉絲，切膾時要用紙吸去殘血。吃膾生須用芥末、醋等涼拌，尤講究型和色。《禮記-內則》：“膾，春用蔥，秋用芥，春用韭，秋用蓼。”蓼如今未見再作調料了，在贛南，紅蓼生於水邊，稱辣蓼，兒時將其采集，搗碎，到河灘的小水潭裏鬧魚，不知可以佐食。然而，喜歡吃鱸魚膾的，世間只有一人，那便是張瀚的蒓鱸之思，典出南朝宋劉義慶的《世說新語》：“張季鷹辟齊王東曹掾，在洛，見秋風起，因思吳蒓菜羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適意，何羈宦千裏以要名爵？’遂命駕便歸。”為了鱸魚膾，便可以把官扔了不做，真是可敬可佩之至！現在，吃膾生的地方仍分布江浙一帶，但是，偶爾在京城裏也可以吃到，比如三紋魚、龍蝦等切的生片，應是繼承了古代傳統，只是擱了冰上面。我在溫州吃過一回江蟹生，這與膾不怎麽搭界，只是味道鮮極了。

膾不同於劊，劊是切斷和砍斷的意思，膾是把肉切細。上世紀末，我去神農架的房縣，膾過一回。我上廚房點菜，看見一只大筲箕裝著一堆純凈而偏紅的瘦肉，我以為是牛肉，我說給我爆一個牛肉絲，廚師告訴我，是野豬肉，不是牛肉。那一段時間，總吃紅燜果子貍，就想吃一次紅爆牛肉了，聽說是野豬肉，我來了勁，讓廚師切成最細的肉絲，拌醬油抓芡，重油青蒜爆，那肉真是又韌又香啊，至今沒有忘記。只可惜，現在去了人家絕不肯給動物野味吃，人家只讓我吃野草，或野魚蝦。