舊式農村,自種蔬菜,故可一年四季取之不盡,吃之不竭。但為了配合葷腥,調節口味,除了現拔現摘、現炒現吃的新鮮園蔬之外,家家戶戶都要在冰雪嚴寒的冬天,醃製鹹菜和菜乾。在春夏之交曬菜心,以便隨時補蔬菜之不足。

菜乾就是乾菜(我家鄉土話許多名稱都倒一下,例如拖鞋稱鞋拖,罩袍稱袍罩),滬杭人稱乾菜為霉乾菜。顧名思義,是要略經發酵,才會轉為深咖啡色或黑色,要越烏黑的越香。這也是母親一雙「魔手」特有的技藝。所以夏天裡,左鄰右舍,都來我家要點烏黑油亮的菜乾炒肉末下稀飯吃,非常爽口。

菜乾的醃製過程,不像鹹菜那麼簡單。先要整理出大小均勻的青菜,一棵棵用布擦淨,一片片撕開,加適量的鹽揉透,鋪在簟上吹風至半乾後收入甕中,待若干時日後,開啟時聞到一股觸鼻的霉酸味,再取出切碎,置蒸籠中蒸熟,再取出在大太陽下曬乾,乾得跟茶葉一般,那就放多久都不會壞了。有的人家為了省錢,只曬不蒸的。
我家的菜乾特別烏黑,特別香軟,原因何在呢?那是因為母親在和鹽搓揉時,加入少許「老酒汗」。老酒汗又是我家鄉一種上等酒的名稱,是拿自製的黃酒用大火蒸,滴下來的蒸汽就是「酒汗」,也就是「白干」,比美國的「約翰走路」香得多了。次一等的叫燒酒,那是由酒糟蒸的,酒性烈,遠不及酒汗來得醇厚。酒汗有防腐之功。此外,母親還加進一些黃砂糖,可以幫助發酵,這是外公教的。外公說,這兩樣東西,別家是捨不得的,這才是「潘宅菜乾」的特色。

三四月裡,田裡的油菜最多時,母親還曬嫩嫩的油菜心。那是將尚未開花的油菜摘下嫩頂,洗淨後在滾水中撈一下,取出瀝去水鋪在竹草上讓烈日曬乾,完全像現在的脫水菜。然後理得齊齊整整,一捆捆紮好,再用布袋包了,寄到遙遠的北平給父親嘗新。看母親一針針縫布袋時的神情,不只是在做一件工作,而是把一縷縷、一絲絲思念遠人的情意,都和在嫩菜心裡了。

母親做完乾菜心和菜乾,一副心滿意足的樣子。乾菜心是煨肉吃的,她自己很少吃,貴客來了才燒,因為太好吃了,總是吃得光光的,我只能倒點滷汁拌飯吃。

外公來時,母親就一定煨一大碗給他老人家享受,我跪在長凳上看外公大口大口地吃菜。我問:「外公,你為什麼不吃肉吃?」外公說:「娘邊的女兒,肉邊的菜,肉邊菜最好吃,娘邊的女兒最享福。」

直到現在,我每吃肉邊菜就會想起幼年時偎在母親身邊的幸福時光。

菜乾煨肉當然也是一道好菜。鄉下人儉省,除了過年時才煨,平時都是用油渣炒菜乾,炒一大缽子可以吃十天半月都不會壞。記得有一次去鄰居家吃嚐新酒,一盤豬肝都一片片乾得翹起來,底下全墊的菜乾,看看豬肝都發霉了。原來鄉下規矩,豬肝是擺樣子,不能吃的,等嚐新酒的一陣熱鬧過去以後,才拿來炒豆乾,還當一道名菜呢。因為鄉下人一年只養一條豬,而一條豬只有一副肝啊。

母親說:「一副肝也好,兩副肝也好,我是不吃這樣血腥東西的。」她吃得最多的是菜乾炒豆乾末,炒得香噴噴的。有時她還用菜乾沖湯喝,像泡菜似的。她一邊喝湯,一邊就唸「菜乾經」。

菜乾經的詞兒,我一字不漏地都記得,是這樣的:「菜乾菜乾經,撮把菜乾泡碗湯,喝到心裡妙蕩蕩。西方路上有金橋,有福之人橋上過,無福之人橋下過。妻呀妻,伸手來、帶我去。當初奴家去拜佛,剃掉了頭髮輪飛飛。你搗碎了我的經盤,又撕破了我的粗布衣,該有多罪過啊,你……」

「外公,什麼人剃掉頭髮,什麼人撕掉粗布衣呢?」我傻呼呼地問。外公摸著鬍子呵呵笑道:「問你媽媽吧。」母親總是笑而不答。

此情此景,歷歷如在目前。

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