舊式農村，自種蔬菜，故可一年四季取之不盡，吃之不竭。但為了配合葷腥，調節口味，除了現拔現摘、現炒現吃的新鮮園蔬之外，家家戶戶都要在冰雪嚴寒的冬天，醃製鹹菜和菜乾。在春夏之交曬菜心，以便隨時補蔬菜之不足。

菜乾就是乾菜（我家鄉土話許多名稱都倒一下，例如拖鞋稱鞋拖，罩袍稱袍罩），滬杭人稱乾菜為霉乾菜。顧名思義，是要略經發酵，才會轉為深咖啡色或黑色，要越烏黑的越香。這也是母親一雙「魔手」特有的技藝。所以夏天裡，左鄰右舍，都來我家要點烏黑油亮的菜乾炒肉末下稀飯吃，非常爽口。

菜乾的醃製過程，不像鹹菜那麼簡單。先要整理出大小均勻的青菜，一棵棵用布擦淨，一片片撕開，加適量的鹽揉透，鋪在簟上吹風至半乾後收入甕中，待若干時日後，開啟時聞到一股觸鼻的霉酸味，再取出切碎，置蒸籠中蒸熟，再取出在大太陽下曬乾，乾得跟茶葉一般，那就放多久都不會壞了。有的人家為了省錢，只曬不蒸的。
我家的菜乾特別烏黑，特別香軟，原因何在呢？那是因為母親在和鹽搓揉時，加入少許「老酒汗」。老酒汗又是我家鄉一種上等酒的名稱，是拿自製的黃酒用大火蒸，滴下來的蒸汽就是「酒汗」，也就是「白干」，比美國的「約翰走路」香得多了。次一等的叫燒酒，那是由酒糟蒸的，酒性烈，遠不及酒汗來得醇厚。酒汗有防腐之功。此外，母親還加進一些黃砂糖，可以幫助發酵，這是外公教的。外公說，這兩樣東西，別家是捨不得的，這才是「潘宅菜乾」的特色。

三四月裡，田裡的油菜最多時，母親還曬嫩嫩的油菜心。那是將尚未開花的油菜摘下嫩頂，洗淨後在滾水中撈一下，取出瀝去水鋪在竹草上讓烈日曬乾，完全像現在的脫水菜。然後理得齊齊整整，一捆捆紮好，再用布袋包了，寄到遙遠的北平給父親嘗新。看母親一針針縫布袋時的神情，不只是在做一件工作，而是把一縷縷、一絲絲思念遠人的情意，都和在嫩菜心裡了。

母親做完乾菜心和菜乾，一副心滿意足的樣子。乾菜心是煨肉吃的，她自己很少吃，貴客來了才燒，因為太好吃了，總是吃得光光的，我只能倒點滷汁拌飯吃。

外公來時，母親就一定煨一大碗給他老人家享受，我跪在長凳上看外公大口大口地吃菜。我問：「外公，你為什麼不吃肉吃？」外公說：「娘邊的女兒，肉邊的菜，肉邊菜最好吃，娘邊的女兒最享福。」

直到現在，我每吃肉邊菜就會想起幼年時偎在母親身邊的幸福時光。

菜乾煨肉當然也是一道好菜。鄉下人儉省，除了過年時才煨，平時都是用油渣炒菜乾，炒一大缽子可以吃十天半月都不會壞。記得有一次去鄰居家吃嚐新酒，一盤豬肝都一片片乾得翹起來，底下全墊的菜乾，看看豬肝都發霉了。原來鄉下規矩，豬肝是擺樣子，不能吃的，等嚐新酒的一陣熱鬧過去以後，才拿來炒豆乾，還當一道名菜呢。因為鄉下人一年只養一條豬，而一條豬只有一副肝啊。

母親說：「一副肝也好，兩副肝也好，我是不吃這樣血腥東西的。」她吃得最多的是菜乾炒豆乾末，炒得香噴噴的。有時她還用菜乾沖湯喝，像泡菜似的。她一邊喝湯，一邊就唸「菜乾經」。

菜乾經的詞兒，我一字不漏地都記得，是這樣的：「菜乾菜乾經，撮把菜乾泡碗湯，喝到心裡妙蕩蕩。西方路上有金橋，有福之人橋上過，無福之人橋下過。妻呀妻，伸手來、帶我去。當初奴家去拜佛，剃掉了頭髮輪飛飛。你搗碎了我的經盤，又撕破了我的粗布衣，該有多罪過啊，你……」

「外公，什麼人剃掉頭髮，什麼人撕掉粗布衣呢？」我傻呼呼地問。外公摸著鬍子呵呵笑道：「問你媽媽吧。」母親總是笑而不答。

此情此景，歷歷如在目前。