相傳，在20世紀30年代初期，漢口長堤街有個名叫李包的食販，在關帝廟一帶靠賣涼粉和湯面為生。有一天，天氣異常炎熱，不少剩面未賣完，他怕面條發餿變質，便將剩面煮熟瀝幹，晾在案板上。一不小心，碰倒了案上的油壺，麻油潑在了面條上。李包見狀，無可奈何，只好將面條用油拌勻重新晾放。

第二天早上，李包將拌油的熟面條放在沸水裏稍燙，撈起瀝幹入碗，然後加上賣涼粉用的調料，結果在熱氣騰騰中竟然香氣四溢，人們爭相購

買，吃得津津有味。有人問他賣的是什麽面，他脫口而出，說是“熱幹面”。

從此他就專賣這種面，不僅人們競相品嘗，還有不少人向他拜師學藝。過了幾年，有位姓蔡的在中山大道滿春路口開了一家熱幹面面館，取“財源茂盛”之意，叫作“蔡林記”，成為武漢市經營熱幹面的名店。後遷至漢口水塔對面的中山大道上，改名“武漢熱幹面”。

至今，“蔡林記”已成為武漢家喻戶曉做熱幹面的老字號了。

家鄉小食譜熱幹面

食材準備：

堿面，香油，芝麻醬，辣蘿蔔，胡椒，味精，小蔥，醬油（根據個人口味還可放入香醋、辣椒油）

做法：

簡單的制作工藝是熱幹面快速傳播的重要原因。大鍋長筷將堿面迅速下入鍋內，長筷上下翻動，防止面條成團，約八成熟後，迅速用笊籬把水瀝幹，放入各種調料即可。熱幹面豆皮

豆皮

湖北·武漢

老通城的豆皮，四季美的湯包，蔡林記的熱幹面；

談炎記的水餃，五方齋的湯圓，面窩油餅豆漿和油條。

武漢有一首專門唱“過早”的方言歌，裏面開頭就是老通城、四季美、蔡林記，這是武漢最有名的三家小吃品牌。

“過早”是武漢對吃早餐的一種俗稱，我很小開始就在外過早。早上起來後，家長帶著我到小攤上買碗熱幹面、面窩什麽的，吃完就去上學。那時候豆皮基本屬於奢侈品，好幾周才可以吃到一次。家家戶戶幾乎沒有在家做早餐的，基本都是在外過早。現在武漢人仍然保持著這一習俗，並且由於現代生活節奏的加快，人們工作、學習的場所與居住區距離的增大，在外過早就更為普遍。或許也是因此之故，武漢當地的小吃店極為發達，大街小巷無處不有，而且幾乎都是生意興隆，食客盈門。

武漢幾大名早點，依次是老通城的三鮮豆皮、四季美的湯包、蔡林記的熱幹面，來武漢不吃這幾樣，可謂白來一趟。三鮮豆皮排首位，更是不可不嘗。

若到武漢而不去“老通城”，就不能說品嘗過“漢味”美食。“老通城”之所以有名，一是因為有獨特的名吃“三鮮豆皮”；二是因為“老字號”數十年滄桑；三是因為改革力度最大，是全省餐飲業首家股份公司；四是因為布局巧妙，文化色彩濃郁。

老通城酒樓創建於1931年，其豆皮根據傳統做法，博采眾長，以豆、米、漿拌雞蛋做皮，以糯米為餡，色澤金黃透亮，外脆內嫩，以其獨特風味遠近聞名。因餡內包以豬腿肉、玉片等得名“三鮮豆皮”，後經改進，形成多種口味的豆皮。

摩爾城開業，老通城復出，店鋪不大但很幹凈，人氣夠旺，既有傳統的

小吃如豆皮、涼粉、豆花、熱幹面、炸醬面、牛肉粉、土豆粉、湯包等，也有海鮮、蓋澆飯一類的，但最暢銷的還是主打產品——豆皮。老通城的復出令老武漢人驚喜，新武漢人歡喜，因為它承載了武漢人對美食的追求和對生活的熱愛。

金黃的豆皮，一看之下就讓人食欲大增。蛋皮煎得黃燦燦的，焦度正好，薄薄的吃起來很嫩。配料筍丁和香菇丁調得不鹹不淡，味道剛好。紅色的甜味臘腸配上滿滿的雞丁、牛肉丁，還有少量蝦仁和軟糯的米粒一起入口，味道真是好極了。

早年因機緣巧合，認識了豆皮大王高金安的家人，當時高先生的兒子在深圳老通城工作，後來我們成為朋友，回漢後還被邀請到他在臺北路的家中

作客，談了很多高先生當年的故事。

高金安（1917—1989），孝感人，15歲來漢賣豆絲。後來在豆絲裏加上糯米、叉燒、瘦肉等配料，創出獨具特色的三鮮豆皮。1946年到老通城酒樓掌勺，“老通城豆皮”成為漢口的一張名片。特別是毛澤東1958年先後兩次到老通城，高金安和徒弟制作的豆皮受到毛主席贊賞，使老通城豆皮更負盛名。高金安先生，被譽為武漢名廚“四大天王”之一的“豆皮大王”。www.19zs.com

高金安的“三鮮豆皮”，皮薄色艷，松嫩爽口，餡心鮮香，油而不膩，成為老通城的招牌產品。他能在同一口鍋上同時做出幾種不同的豆皮，比如有年輕人愛吃的老火豆皮、老年人喜吃的嫩火豆皮、不吃蔥的人吃的免青豆皮等。高金安的好技術，使得老通城很快在武漢三鎮聞名遐邇，登門的顧客絡繹不絕。

家鄉小食譜豆皮

食材準備：

豬肉，雞蛋，綠豆，水發香菇，玉蘭片，叉燒肉，油，大米，料酒，醬油，糯米，精鹽

做法：

1.將綠豆磨碎放入清水中浸泡4小時，去殼淘洗幹凈。大米淘洗幹凈，放入清水中浸泡6小時，與綠豆一起混合磨漿；

2.豬肉洗凈，切成寬約6.6厘米、厚約3.3厘米的肉塊入鍋。加清水浸沒後，在旺火上煮約1小時，加入醬油、料酒、味精、精鹽、清水適量，燜燒至燒熟透入味，撈出（鹵汁另用）晾涼，與叉燒肉一起，分別切成如豌豆粒大的丁。香菇、玉蘭片切成顆丁，分別放入沸水鍋中煮10分鐘，撈出晾幹；

3.鍋置旺火上，加油燒熱，放入玉蘭片丁煸炒5分鐘，再放入香菇煸炒幾下；倒入鹵汁燒10分鐘，放入豬肉丁10分鐘，待燒熟透味、鹵汁漸幹，起鍋成餡；

4.糯米淘洗幹凈，在溫水中浸泡8小時，撈出瀝幹水分，入籠在旺火沸水鍋中蒸熟，取出略涼即下鍋置中火上，加入油、精鹽、溫水炒勻，待糯米入味粒散時，盛入盤內；

5.鍋置火上，用油和水刷鍋燒熱，倒入綠豆、大米漿，用蚌殼（現在基本用鐵板）向四周燙勻，磕入雞蛋4個塗勻，蓋上蓋，烙成熟皮。用小鐵鍋鏟將熟皮周圍鏟松，翻過面後撒入精鹽，熟糯米鋪勻，再撒入豬肉、香菇、蔥花，將糯米和餡包攏，沿豆皮邊淋入油，用旺火煎烙，邊煎邊切成小塊，迅速翻面，再澆入油，起鍋分別盛入盤內即成。煎好的豆皮

蹺腳牛肉

蹺腳牛肉

四川·樂山

樂山的蹺腳牛肉，跟唱響川江號子的碼頭文化有關。位於四川樂山中心城區西部的千年古鎮蘇稽，是連接峨眉山和樂山佛兩個世界自然遺產的交通樞紐，有著深厚的民間文化底蘊和悠久的歷史積澱，又素有“魚米之鄉”、“龍燈之鄉”的美譽。樂山市的特色飲食“蹺腳牛肉”湯鍋就發源於此。

清代中葉，蘇稽是樂山到峨眉的交通要道，水、陸運輸業繁榮發達，有不少人以此為生。樂山的五通橋鹽業發達，鹽商專門用牛拉車，運輸制鹽的原料鹵水，這些牛老了之後，就送去宰殺。蘇稽的周村，祖祖輩輩都以宰牛為業，人稱“殺牛周村”，就專門宰殺這些拉鹵水的牛。周村宰殺的牛肉絕大多數運銷牛華鎮、樂山城、沙灣、水口、峨眉符溪鎮等地。因牛肚、腹雜類不便運輸，又不能久留，只好就地處理。

周村人周天順率先在蘇稽場峨眉河西岸碼頭的河灘上埋鍋煮牛雜，擺起湯

鍋攤。因為蘇稽水碼頭、旱碼頭的苦力人很多，牛肉湯鍋便宜，就成為最佳的下飯菜，很受老百姓喜愛。湯鍋攤上沒有凳子，也沒有棚戶，既不遮風，也不擋雨，幹活的人大多一只腳蹺在條桌的橫條上吃牛肉湯鍋，“蹺腳牛肉湯鍋”因此得名。