尋味舌尖上的鄉愁（1）

作者：搜狐新聞客戶端吃貨自媒體聯盟/主編

出版社：北京時代華文書局

主編簡介：

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內容簡介：

全國最優秀的33位美食作者，挖掘深藏於味蕾深處的美食記憶，為千萬翹首以待的粉絲，寫下了這本帶著濃濃鄉愁情懷的《尋味舌尖上的鄉愁》。

童年時我們垂涎欲滴的小吃，離家後我們念念不忘的媽媽燒的家常菜，年歲漸長之後，舌尖味蕾時常泛起的淡淡鄉愁作者以深情、誘人的筆觸，寫下了對於美食的熱愛、對於家鄉的眷戀，以及對於生活的至深感觸。

本書囊括了數十個省市的三十多種美食，既有對美食文化的娓娓道來，也詳盡介紹了如何在家裏制作這些勾人饞蟲的美味，兼具文化性和實用性。

書摘正文

一解小時候，鄉愁是嘴角的一抹油漬

早茶江湖

廣東

廣東的太陽起得早、睡得晚，時間被拉成一條長長的弧線，從清晨到傍晚，流淌進清澈的茶色。喝茶是廣東人傳統生活方式的延續，從一杯茶的溫度與點心的香氣中，一天的精氣神開始慢慢蘇醒。

普洱、鐵觀音、碧螺春——不同茶香，百樣人生。從街坊鄰裏的家常，到明星八卦、國家政史一整天的時光鋪成一桌茶水點心，待茶色淡了，夜色濃了，再悠悠然起身回家。

茶與話是分不開的，無論是借茶聊天還是聊天飲茶，茶與話都是餐桌上的主角。美味的點心一不小心反倒成了配角，但也不是不重要的，味蕾的滿足感總是能傳情達意，提升一整天的幸福指數。

蝦餃、燒賣、叉燒、蛋撻，合稱為廣式點心的“四大天王”；此外，蘿蔔糕、豉汁鳳爪、腸粉、百葉等，種類多到小蒸籠可以從臺面一直碼放到屋頂。隨著一個個紅色的圓形印章落定，一籠籠點心擺上了桌，再來一杯冒著青煙的茶水，一天就此開始。

1．蝦餃

貴為“四大天王”之首的蝦餃，皮薄餡大，一顆顆豐滿如大肚婆，十三褶。性感的半透明狀是澄面的功勞，蝦餃的內心大多淳樸單一，只容得下新鮮的蝦仁與少量其他如豬肥膘及筍絲。一般說來，蒸好的蝦餃皮彈滑而餡鮮爽，咬開後看得到大顆完整的蝦仁，豬油融化後催生的香滑很好地襯托出蝦仁的彈牙、筍絲的鮮嫩。當然，也因為少許豬油的存在，使得蝦餃只能趁熱食用，放涼的話，頓生的油膩會使好味大打折扣。蝦餃叉燒包

2．叉燒包

叉燒包“笑口常開”，總是一副吉慶祥和的模樣。在廣東，叉燒包不僅是一味點心，也代表著團圓和諧。叉燒包的外皮是用北方人包包子所用的發酵面團，經改良而成，包制時要有一定技巧，蒸好時才能出現漂亮的自然裂縫。

做叉燒的肉一般多用梅頭肉，也有用豬頸肉的，無論是梅頭肉（豬肩肉）還是豬頸肉，都屬於肥瘦適宜不可分割的肉，肉軟且帶有脆感，特別適合做叉燒或餡料。蘿蔔糕

3．蘿蔔糕

蘿蔔糕也是經典的廣式茶點，別看名字簡樸，實則內容豐富，真正的低調奢華有內涵。蘿蔔糕的用量可簡可繁，簡可只用白蘿蔔、臘腸、面粉，繁可多加瑤柱絲、臘肉丁、蝦米等，擴展能力極強。剛出鍋的蘿蔔糕，恰好完成中度烘烤後的梅納反應，表面金黃的色澤，像鑲嵌了一層陽光，還未食，視覺、嗅覺已深深淪陷。

4．蝦仁腸粉

廣式腸粉種類頗豐，從氣質清雅的齋腸，到市井的肉蛋腸、豬肝腸，再到包裹蝦仁的稍高端腸粉，腸粉的海納百川足以虜獲各種挑剔的味蕾。腸粉成功與否的首要考量標準在於滑，當然僅僅是滑還不夠，還要略帶一點能與唇齒嬉戲的韌性，而且粉皮要薄，薄薄的滑爽粉皮才能更好地汲取湯汁的味道。

5．紅米腸粉

紅米腸粉算是近幾年腸粉界乃至早茶界的新貴，除了色彩艷麗、外表誘人之外，它還擁有與眾不同的“內涵”。蝦仁用油網包裹進行油炸之後，才能穿上紅色的“嫁衣”。這種腸粉多了些現代味，但也會因油網走油不夠幹凈而略顯油膩。所以，成功的紅米腸粉除了口感的層次分明外，一定不能在盤底、口腔留有多余的油分。

6．陳皮牛肉丸

陳皮牛肉丸不算傳統的廣式茶點，如今卻廣受青睞。牛肉一定要先刀切，再手拌入空氣，才能足夠松軟，這點與追求彈牙的潮汕牛丸大有不同。牛肉丸中的陳皮碎粒，就像古剎鐘聲，讓沈浸在肉香之中的舌頭“叮”地一下被激醒，在綿長的余韻中尋找下一輪的驚喜。

7．乳鴿