北京人年關搪賬

早年抄下一小段《債精老祖傳》序，原作很長，只抄下序段，其正文則模模糊糊，有記有忘矣。

《債精老祖傳》序言曰：

蓋聞：無年不達，有債須搪。從握拳捋袖而來，我仍不給；抱頭鼠竄而去，你算活該。債主之聲，誰人不怕？敲門之響，半夜心驚。乃者，我債精老祖，以不忍人之心，行不忍人之事，不惜以身作則，教後代以妙法，且喜及時行行，使債主以頭疼。今當歲暮，正搪債之佳期，恭錄數行，作後人之榜樣。如有怕債者，請往窟窿山。

昔北京每屆年關，正窮人遇難之時，債主臨門，氣勢洶洶。筆者昔日同院一家鄰居，為給太夫人做壽，欠棺材鋪款若幹。每屆年關，債主來家索債，惡語相加，威脅備至。此鄰居膽戰心驚，百般賠禮，筆者目睹，良感同情。其後於某刊物上讀了《債精老祖傳》一文，滑稽突梯，大感興趣，除將其序言抄下外，並將該雜誌示給鄰人看，不啻替債精老祖傳經。債精老祖傳授搪債，確有妙方：其一，挺身而出曰：我沒錢。說：打官司失感情，縱然押起來失去自由，對你也沒好處，何況一押，我更沒有辦法還你了，不如容幾天。萬一不信，你可到我家看，愛拿什麼拿什麼。不過你拿去了，我就沒的用了，既承情於前，你就好人做到底得了。照此說法，債主心也是肉長的。

其二，硬頂。是好小子不躲債，得搪債。三十晚上，大門不出，二門不邁。能坐在家裏一文不出，把債主打發走，才算本領。討債分文討、武討，搪債分軟搪、硬搪；但人皆有感情，所以都是文討、軟搪為多。可說，生我者父母，救我者你債主，你既然待我好，我就應當報答你。債主說：你還錢就算報答了。他說：對呀！可我就是還不起，沒有你不聖明的，你比我明白很多。

其三，手持菜刀一把，去找債主，別等他上門。大聲說，你借給我錢，感激不盡，我天天願還清，老籌不出錢來，大恩大德，無以為報，今特登門自刎，願來生變犬馬，結草銜環。說完，等人家拉的時候再抹脖子，越拉得兇越要抹。見臺階就下，二大媽出來一勸，趕快回家。這筆債，明年見了。

搪賬功夫如此，可謂絞盡腦汁矣。

門神掛錢窗戶花兒

門神掛錢兒、窗戶花兒，這三樣兒是老北京人歡度春節必不可少的年貨。對於窮人來說，寧可不吃除夕的餃子，也不能不貼門神。

貼門神，是舊時驅惡避邪的迷信活動。門神由桃符演變而來，兩漢後已逐漸成人們避兇納福的偶像。據西漢劉安《淮南子》載：相傳東海度朔山有一桃樹、樹下有鬼門，總管萬鬼出入，門邊有神荼、郁壘二神把守，惡鬼若為非作歹，二神即用葦索捆之餵虎，後人遂將二神像畫在桃木板或紙上，置於門扇，因謂門神。

門神歷來有各種不同版幅，北京多沿用唐代傳下來的白臉兒、黑臉兒的秦叔寶和尉遲敬德二位武將的木刻版畫，大都來自天津附近的楊柳青版畫之鄉。北京老式家庭皆講究供奉福、祿、壽、喜、財諸神像，春節期間香火不斷，供品滿案。唯有二位門神冷冷清清地站在大街門上，從來不受香火，更不會享受果品、麥點之類的供品，確實成了只講奉獻，不圖索取的公仆，與其說是門神，不如說是貪官汙吏的照妖鏡。

舊時門神的尺寸分三種：一曰大門之神，高約四五尺，寬約二三尺，供府第和買賣家貼於東門或整間大門上。二曰街門之神，高二尺寬一尺，供一般家庭貼於小街門上。三曰屋門之神，幅小而精致，所繪除手執槊鉞的黑白二神外，另有麒麟送子圖案，兩個梳著太子冠並塗脂抹粉的胖娃娃。各乘麒麟駕雲而來，象征大吉大利。

貼掛錢兒具有驅逐窮神的意思。傳說周朝時姜子牙封其妻為窮神，怕她坑害窮人，令她見破即回，後人為避窮神，將只剪破貼在門上，遂成貼掛錢兒之俗。

北京所貼的掛錢兒，有糙制與細制之別。糙制者，系用普通紅燈花紙雕成，長一尺寬五寸，中雕吉祥有余、四季平安等吉祥詞句，四周連綴軲轆線兒，下方綴以穗子，貼於門檐、房檐下，或貼之於佛龕或財神洞前面。細制者則用紅毛邊紙雕成，刻工尤精，價亦昂，非殷實家庭莫敢問津。

另月一種滿族家庭特用的白掛錢兒，是用南連史紙精雕而成，四周的軲轆線兒圍著一個滿文靈字，專供滿族旗人貼在西墻所懸的祖宗板子上。此外，為已故父母守制的人家所貼掛錢兒為藍色，而廟宇梵宮則貼黃掛錢兒。

與門神、掛錢兒交相輝映的是紅彤彤的窗花兒。早年之北京，玻璃尚未普及，門窗皆用木條插榫兒，糊以潔白的高麗紙，臨近春節必換新紙並貼窗花兒，以點綴年景。其圖案有簡有繁，簡者不外乎小貓、小狗、小公雞，繁者則蓮生貴子、合和二仙、果老騎驢、二龍戲珠、鳳凰戲牡丹、獅子滾繡球之類。白紙紅花，色差鮮明，映帶屋宇，喜氣洋洋矣。


平民之家做年菜

北京的家庭主婦，大都心靈手巧，且能安之若素，一日三餐，崇尚節儉，一向講究物美價廉，即使是春節期間的年菜，亦不求奢靡，總以好吃又不貴為原則。

主婦們自動磨練出來的一雙巧手，每逢春節便越發有了用武之地，花錢有限，而做出的菜肴卻是雕飾各樣兒，樣樣兒漂亮，樣樣兒清香，樣樣兒可快朵頤。

以甜涼菜論，當以辣菜、芥末墩、玫瑰棗、糖醋酥魚為絕妙之品。辣菜是用芥菜頭切片，大蘿蔔切絲，煮熟後連湯倒進小壇兒裏，密封使不透氣，經三四日即成。食用時佐以香油米醋，其味辛辣鉆鼻沁肺，湯味兒尤美，大有健脾開胃去油膩之功效，老少鹹宜，無不喜食。

芥末墩本系滿族小菜兒，以其味美而漢族競相效仿。將葉兒多、幫兒嫩的白菜心切成一寸厚小段兒，以沸水焯之半熟為度，撒以烘烤後的芥末面及白糖、高醋，俟涼透後食之，香甜而酸辣，清涼而爽口，佐酒下飯皆宜。

玫瑰棗以含糖量極高之密雲小棗為主料，洗凈後去蒂，拌之以糖桂花煮之，其色紫紅而油亮，味奧甜並有濃郁的玫瑰香味。

糖醋酥魚非野生的小鯽魚莫屬，其味之鮮全在一個野字上。僅去其內臟，洗凈置於沙罐中，調以蔥、姜、蒜、醬油、米醋和白糖，微火燜三數小時，則鱗刺皆酥入口即化，甜酸適口，風味鮮美，實乃魚中之佳品也。

主婦們制造的白內，葷而不膩，與眾不同。其名又稱白片肉或白煮肉，本是滿族人祭祀及平時常吃的風味菜肴。漢族人亦多喜食之。主料選豬腎尖，切成大塊入鍋以清水煮熟，泡於湯中，待涼撈出，切成薄片，佐以蒜泥、醬油、韭菜花、辣椒油食之，其味香嫩適口而遠勝於燉肉。滿族興盛時，除夕必煮白肉兩三鍋，除祭祀所用少許外，其余皆贈予親友及鄰居品嘗、分文不取而只重在聯絡感情，蓋古之遺風也。

豆兒醬與炒鹹什，是制造頗為繁瑣的兩道年菜，其名稱與內容，已漸漸被人遺忘，而知其做法者，已寥寥無幾矣。

豆兒醬之用料，有豬爪尖、薰豆腐幹、青豆、黃豆、蠶豆、花生仁、甜杏仁、核桃仁、紅胡蘿蔔丁、腌水芥丁以及蔥白、姜片、花椒、大料、醬油、料酒凡十六種，以鐵鍋或銅鍋先後煮之合為一體，熟而不糜為度，貯藏於盆內，涼後凝結得十分筋刀（北京土語，謂食物有韌性），以鐵鏟切取入盤中，色彩斑斕誘人食欲，味道之美難以言傳。如今市場所售之肉皮凍與豆兒醬相比，當棄之垃圾筒也。

炒鹹什者，即將醬瓜兒、醬蘿蔔、醬疙瘩等十樣鹹菜細切成絲，以涼水拔去鹹味兒，加香油、芝麻、白糖、香菜芥用火文炒之可也。味道極其清香爽口，亦為滿族傳與漢族之絕妙年菜。

佳肴美酒醉除夕

酒有優劣之分，飲酒者亦有善欽和不善飲之別。北京人歡度除夕，必以茵陳酒為第一佳釀，百技酒則次之，佛手酒又次之。酌飲時，在似醉非醉之間，意到輒止。如果喝得酪酊大醉，東倒西歪，那就未免有煞風景了。

茵陳即是青蒿的嫩技，具有清利濕熱的功效，用它泡制的酒就是有名的茵陳酒。遺憾的是，當年在北京酒店裏出售的茵陳酒，由於加糖太多，常使此酒名不副實。要避免上述欠缺，最好的辦法是親手泡酒。過去一入臘月，常見到一些風塵仆仆的農家少年，站在前門外大柵欄的馬路邊上，手拿籃筐出售茵陳。那鮮嫩的茵陳青翠碧綠，還隱隱透出一股泥土的芬芳，因此極受顧客的青睞。往往是賣茵陳者剛一出現，眨眼功夫就已貨凈籃空。

除夕飲酒，第一要緊的是酒具。上桌的酒杯須是紅花藍邊，晶瑩雅潔。要透出紅火，以示吉祥。其次是酒肴，應以時令為賓，調顏色為主，索萊加溫脯拌白菜絲，麻醬拌蘿蔔絲，炒黃瓜拌胡蘿蔔絲等，甜脆適口，色彩鮮明，能給人一種喜悅的感覺。葷菜如清蒸鱖魚，紅燒鯉魚等，肉質焦嫩，熱氣騰騰，能給人一種喜慶的感覺。此時，再能端上一盤炒蛤肉來，自然更會給夜餐錦上添花。須註意者，凡入席的榮肴均要十分充足，便於隨吃隨添，以示富富有余之意。

老北京的家庭歡度除夕，慣常借助酒的色、香、味來蕩起室中的歡樂的氣氛。澄綠的茵陳酒，嫩黃的桔皮酒，皆以色媚人，能令人爽神悅目。檳榔汽酒則香氣四溢，小飲數口，能令人齒頰生香。蓮花白酒則蘊蓄醇厚，風味悠長。此外，如葡萄酒、香橡酒、木瓜酒亦可入席。但要盡力做到揚長避短，如能令餐桌上出現五彩繽紛，香氣沁人的場面，那就是拼配得恰到好處了。

除夕晚餐，一般都是開始在夜幕重重，爆竹四起的時候，此時家人團聚，輕酌慢飲，其樂陶然。待到夜深酒闌，人聲漸寂，這時可以把房門打開，讓清涼的空氣將陣陣火藥味攜進屋來。然後關好門窗，添旺火爐，在隱約的雞鳴聲中甜甜睡去，而不知東方之既白。