冰窖藏冰與賣冰

大熱的天，誰都想得到冰爽的設備，現在科學發達，有各種制冰辦法。而在一二百年前，在常年不結冰的炎方，包括港澳在內，炎熱的時候，要想得到一點冰，那卻是十分困難的，也可以說是根本不可能的。而在北京，卻非常方便。那裏四季分明，冬冷夏熱，冬天結厚厚的冰，打來藏在冰窯中，夏天正好慢慢地取出來受用，成本低廉，使用方便，真是炎暑的思物。嚴緇生《憶京都詞》註云：

冰窖開後，兒童舁賣於市，只須數文錢，購一巨冰，置之室中，頓覺火宅生涼，余嘗戲為水晶山，南中無此物也。

妙在最後一句，這是舊時代炎暑中南方得不到的東西，而在北京，而在北京那時卻是很普通。

北京的冰窖，由來久矣。最早出現於明朝萬歷年問，至清代頗為發達，是統治階級享有特權的一種表現：王光緒末年出現私人冰窖後，平民百姓才有資格享用天然冰，從而排除了由炎熱帶來的諸多煩惱。

德勝門城樓西北隅有東西街道曰冰窖口胡同，此即萬歷年間建的皇家冰窖所在地。此地位於護城河北岸關廂西側，天然冰窖凡八座占地數百畝，窖底系石幫石底並以木打樁，上層圍砌城磚，窖頂嵌蓋黃琉璃瓦，窖內無柱呈拱形結構，堅實而美觀，寬敞而潔凈，近似地下宮殿，古代建構思之奇巧，至今指令人口服！按八卦方位於窖址北側特修窯神殿一間，殿內所供之窖神殿，貌似古畫所繪宋末僧人濟穎，衣衫藍縷，醉眼朦朧，以其象征窮人的領袖和救星。

滿清入主中原後，朝廷除沿用德勝門冰窯外，另在海澱和前門外東珠市口迤北（現仍沿舊稱為冰窖廠胡同）新開兩座官窖。慈禧每年盛夏逸居頤和園，則由海澱供冰。送冰的仆役系獨眼龍，套冰車之役畜亦為瞎馬，該惡奴仰仗老佛爺的淫威，駕馭冰車橫沖直撞，無所顧忌，民間車輛不敢與之封抗，譏之日瞎人、瞎馬、瞎橫。前門外之冰窖，旨在冷藏名貴果品和豬羊供品，以供天壇祭祀之用。

官窖制度極嚴，對所招技工及壯工須經復審，合格者之姓名、住址登記於花名冊，發其腰牌後方可進窖勞動。窖門前設轄客木四根，黑紅軍棍兩根豎立於虎頭告牌（上書窯則之前，觸犯者輕則體罰，重則法辦。

王爺們建窖儲冰，須按法度辦事，只有領兵打仗，建立汗馬功勞者，親呈皇帝批準後才有資格設窖。因此，清王朝統治二百余年，而府窖僅六處恭王府窖、肅王府窖、禮王府窖、慶王府窖、豫王府窖、浚王府窖。其中，以地處什剎海前海南沿的恭親王府窖所儲之冰最為幹凈。

光緒二十七年（1901），清政府與英、美等十一國簽訂了《辛醜條約》後，國庫越發空虛，難以支付官窖、府窖所需之經費，遂允許民間經營冰窖。辛亥革命後，民營冰窯空前發展，百姓夏季用冰逐年普遍，而沿街叫賣冰核兒之小販，亦如雨後春筍，與日俱增。

那時在北京的什剎海、中南海、城外護城河邊上，起碼有幾十處冰窖，入夏把冰窖打開逐日賣冰，供應量十分充足。買冰的最大的主顧是各菜市、魚行、肉鋪、雞鴨店及各處大小飯莊子。每天一大早，就像現在送牛奶、送報紙一樣，上一頭騾子拉著大車裝著整方的冰（約一尺多寬，三尺長，厚一尺的冰塊，謂之一方）已送到你家門口。訂的是一方．就留一方，訂二方，就留二方，有時也可以臨時增減一些。

各個胡同中的住家戶，下中層以上，即好歹有個廚房的家，也都向冰車子訂一塊冰，每天送來。花銅元的時候，大約每五大枚（即十個小銅元，三十年代時約合三分不到）即可買塊一見方的冰。中小戶人家每天送十大枚的冰。便足用矣。一月下，不過一元五角錢。這樣伏天裏不但可以天天吃冰鎮綠豆湯、鎮西瓜，而且剩飯、剩菜也可保存，不至於發黴了，真可以說世界上最為經濟、實惠的東西。

有些沒有預訂冰的人家，或者沒有在冰車子上買到冰，偶有要，自己到冰窖去買，也極為方便。走進冰窖門，頓時感到從下到上涼氣颼颼，進去給他五大枚，便能買一大塊冰，比冰車子的大一倍：用一根繩子在冰塊上攔腰一捆，拖了就跑，冰是滑，在馬路上拖了跑比小車還快。童年買冰的歡樂，真是難以忘也。

暑天飯食和貼秋膘

夏天，天氣炎熱，人們胃口不好，飯量減少，北京人習慣叫滯夏。夏天食物也容易變質，不易保藏，這樣就促使人們在夏天更加注意飲食衛生。舊時北京人居家過日子，沒有什麼冰箱呀，空調呀等等，雖然天然冰很便宜，但是不能家家都有老式冰箱；而且，即使有，也不能完全保證食品不變質。這樣，北京人在夏天就想出另一些消極辦法保證飲食衛生，這便是盡量吃得清淡些。

比方說，老北京在伏天，第一不買魚蝦之類的東西吃，第二不多買肉吃，第三不買豆腐吃，因為這些都是容易變質的食品。不吃葷腥，不吃豆腐，吃什麼呢？大多是吃蔬菜，黃瓜呀、茄子呀、豆角呀、冬瓜呀、小白菜呀，而且喜歡涼拌了吃。

北京人有一種夏天最愛吃的東西，外地人很少得到，那就是芝麻醬。夏天吃涼拌面，少不了它；拌黃瓜，少不了它；拌粉皮，少不了它。天熱，家裏懶得做飯，到燒餅鋪買幾個燒餅，也是芝麻醬燒餅。不然在家中自己烙些芝麻醬餅，蒸點芝麻醬花椒鹽的花卷，都是很好的夏令食品。我平生塞北江南，所到之處再沒有一處比北京人那樣愛吃芝麻醬的了。

北京諺語說伏天飲食道：頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。這餃子，照老北京的規矩，並不是吃肉餡的，而是要吃素餡的、所謂素餡就是春天把曬的幹菠菜，加金鉤小蝦米，加五香面兒、精鹽，再用上好小磨香油一拌，這樣的餡，才是頭伏餃子的餡。很清淡，但很精美，吃起來香噴噴的。

暑天易過，轉眼秋風，北京最好的季節又到了。《京都風俗誌》雲：

立秋日，人家亦有豐食者，謂之貼秋膘。貼秋膘一直還是北京人迎秋的盛事，吃什麼好呢？在我記憶中，最好莫過於羊肉西葫蘆餡的燙面餃了；這是除北京之外，其他地方再也吃不到的美味！

蟋蟀聲聲動鄉情

中秋節後，氣候一天比一天涼起來。樹上的蟬聲與田疇裏的蛙聲相繼消逝了，就連蟋蟀也離開了野外的草叢或石■，悄悄地躲進廊檐下，雖說還在苦吟，但已是淒淒切切的了。

夜寢帳中，夢魘後醒來，再不能寐。忽聽得一只蟋蟀仿佛就在臥榻下叫著，那聲音緩慢而微弱，遠不如乍出生時叫得那樣急促而響亮。這使我不禁吟起《豳風七月》的詩句：七月在野，七月在宇，九月在戶，十月蟋蟀入我■下。是啊，蟋蟀由野而堂是為了避寒，這是候蟲向人間發出藏將暮的信號！寒暑易節，如此急遽，倏忽我已兩鬢染霜，焉得不淒然淚下，重新勾起悠悠的鄉思！

童年的我，與故鄉的夥伴們一起捉蟋蟀、鬥蟋蟀，是何等的快樂啊！提著小巧的絲籠，迎著燦爛的朝霞，踏著晶瑩的露珠，在天壇的草地裏，在太廟的松林內，在景山的石坡上，在故宮的朱垣下，到處搜覓可愛的蟋蟀。手被蒺藜劃破了，鞋襪被濕漉漉的泥土弄臟了，也在所不顧。只要捉住一只七、八厘重的蟹殼青或江麻頭，便欣喜若狂，並迫不及待地把它們放入萬歷章或古燕趙子玉的大鬥盆裏，屏氣凝神，觀看一場驚心動魄的鏖戰。

幾十只被放養在庭院花叢中的蟋蟀，夜間得了露水的滋潤，歡唱之聲不絕於耳。那聲音頗像動快的村婦們爭先恐後地撥弄著機杼，尖利而又急促。母親笑哈哈地對我說：促致嗚，懶婦驚。我不解其義。母親便解釋說：蟋蟀的別名叫促織，又名趨織或投機，謂其聲如急織。立秋女功急，故趨之。懶婦自春而夏，直至秋涼，仍然遊手好閑，而禦寒之冬衣全無著落，聞候蟲急鳴如何不震驚呢？直至弱冠後，我才悟出：母親所言，不僅是恥笑懶婦，而且也是啟發我要珍惜時光，期望我做出一番事業。

另一位像母親一樣關懷我的，便是小學時期的羅老師。她是一位溫文爾雅而又博學的女性。有一次我居然在她的語文課上門起蟋蟀來，一陣嘟嘟的長鳴把同窗們逗得哄堂大笑。羅老師遂捏著教鞭向我走來，我惴惴不安地忙用雙手掩住頭，嚇出一身涔涔的冷汗。但她並未打我，只是沒收了那個鐫有樂戰三秋字樣的鬥盆，然後講起號稱蟋蟀相公的明末奸相馬士英擁立福王朱由崧於南京，清兵臨長江，猶以鬥蟋蟀為戲的故事。那侃侃的言辭，激昂的聲調，如同一聲驚雷，終於使我從迷夢中覺醒，脫身於玩物喪誌的歧路。

秋風吹來烤肉香

老北京談起北京富有地方味的吃食，一數就是一大串：月盛齋的燒羊肉、都一處的燒賣、鮮魚口的炒肝、天橋的爆肚、虎坊橋的豆汁而一到秋天和冬天，則以烤肉最相宜。在北京，往往一家烤肉店，飄香十裏。肉香夾雜著松煙香，嫩香加雜焦香，清香夾雜著濃香，不但在店裏吃的，連在街上走的也饞涎欲滴。

烤肉不是地道的北京士產，是從蒙古傳來的。但年頭已很久遠，早已入了北京籍。寫於道光二十五年的《都門雜詠》裏就有詠烤牛肉的詩。寒冬烤肉味甚饕，大酒缸前圍一遭。寫的確是烤肉的風味。

吃烤肉的方法很特別。不用鍋，而用鐵算子。算子用幾十條拇指寬的鐵條排列而成，條與條之間留有間隙。如烤肉宛的箅子已用了二百多年了。黑糊糊的滿是油膩，不用放肉，一燒就冒出濃香來。算子下放個大火盆，燒松木。肉要選用上好的牛肉或羊肉，切片，煨上醬油、姜汁等，把肉堆在燒熱的算子上，灑上大量的蔥絲。肉烤得吱吱作響，鼻子上冒起濃煙，肉要的汁水蒸流殆盡，內微微有些糊。這個火候上撒上一把香菜（芫荽），攪拌均勻，算是熟了。

烤肉的吃法和姿勢也很特別，講究的都是站著吃。站還要有個站樣：一只腳踏著一條■，半弓身，一手拿碗，一手拿雙尺來的筷子，聞著鼻子，邊烤邊吃。再喝上二兩二鍋頭，或者北京的名酒蓮花白，那股美勁兒，簡直別提了。

吃烤肉，不需要使用珠光寶氣的景德鎮的杯盤，不需要陳列滿漢全席那一百多道山珍海味，也小須要高堂華閣，一席動輒千金。它使人想起的不是貴公子的華筵，而是草原上那種幕天席地的質樸粗獷的風格，甚至是樊嘗拔劍劈吃上彘肩的豪邁氣概。

燕趙多慷慨悲歌之士，北京的富有地方風味的吃食，不該是一味的香嫩，該有一點大漠風沙之氣，烤肉正是這樣的。

北京兩家著名的烤肉館後海的烤肉季和宣武門的烤肉宛，有些年不采用上述那種吃法了，是一大憾事。烤肉若是讓別人烤好，放在盤子裏讓你慢慢嚼。就乏味多了。可慶幸的是，聽說他們最近已恢復傳統吃法，以增加北京的獨特風味。海內外的老北京以及久思去北京一遊的朋友，我想都會聞之高興而食指大動吧！


北京的糖葫蘆

一年四季，暑往寒來，只要節令一變，應時食品便立即上市。早年筆者寓居北京時，便是如此。那時，中秋過後，郎家園大棗的叫賣聲剛剛銷聲匿跡，接踵而來的便是那音樂般的賣冰糖葫蘆的叫賣聲。

北京人出售糖葫蘆的形式分坐商與行商兩種。坐商中依佼者，應屬前門大柵欄東口的九龍齋。其特點：規模大、品種多、質量好。門臉兒非常寬敞，明凈的櫥窗裏，擺著上千串用山楂、海棠、橘子、葡萄、荸薺、山藥、山藥豆、黑棗以及山楂中夾帶豆沙和瓜子兒等幹鮮果品蘸成的糖葫蘆。果實新鮮而幹凈，竹簽兒也刮得非常細致，裏在每個果實上的一層勻稱的冰糖，晶瑩得就像一面小鏡子。精明強幹的小夥計，穿著藍布長衫，裏面的白色小褂向外翻出半尺來寬的雪白袖口，不時地用一只手掩住耳朵吆喝一聲：剛蘸得的冰糖葫蘆，開口胃呀甜酸冰糖葫蘆！這一陣陣清脆的叫賣聲在寒風中蕩漾著，招徠一批批的主顧。凡是到附近的慶樂、三慶和中和戲院聽戲的人，總要買上兩三串兒，一邊吃著，一邊步入戲院的大門。

行商叫賣糖葫蘆，大都拿著一個棕色或黑色的宵箕，拱形的提梁上插著一把甩頭鵝毛掃子，和一副內裝三十二根簽字的小簽筒。這些商販除沿街叫賣外，還經常出沒於浴池、茶館、飯店或妓院，靠抽簽的賭博營利。每只如毛衣針粗細的竹簽上所刻的點兒，與每張牛牌上的默兒一模一樣，三十二根簽子即相當於一副牛牌。主顧下好賭註以後，賣者便開始疊筒子，那竹制的簽筒並沒有底兒，只蒙了一層馬尾羅，筒子疊在桌面上，裏面的簽子便借著羅底的彈性轉來轉去，發出嘩嘩的聲響，這就等於是洗牌了。既可一人獨抽，亦可三四人同時抽，每次只能抽三只，最後以所抽竹簽上點子的多少決定輸贏，此謂之抽大點兒。贏了可以白吃糖葫蘆，輸者自然要白花冤錢。

正月初一至十五，和平門外廠甸廟會上所出售的大糖葫蘆，則另有一番特色。百十個山裏紅用一米多長的荊條串起來，上面蘸滿了牙黃色的飴糖，頂端還插著一面三角形的彩色小紙旗，十分壯觀而富有情趣。遠遠地望去，但見千百只大糖葫蘆在黑壓壓的人群上空緩緩地移動著，五彩繽紛的小紙旗輕輕地飄搖著，與那騰空欲飛的各色氣球和呼呼作響的風車交織成一幅絢麗多彩的圖畫，實在好看極了。

十月一送寒衣回頂部章節目錄
北京的農歷十月，一般都是好天氣。地還沒有上凍,也不算太冷，新棉襖上身，太陽曬在身上暖洋洋的。在郊野，收割了莊稼的土地上，早晚之間，有霜有霧，白刷刷的。到了中午，經太陽一曬，黑土還顯得十分濕潤。趕上秋末冬初特別暖時，山桃花還偶然會綻開一兩個粉紅色的花蕾，綽約枝頭，稱十月小陽春。

每逢金秋十月，我就想起往昔北京居民在家門口燒包袱，送寒衣的舊事。諺雲：十月一，送寒衣。這種風俗早在明代就有了；劉侗《帝京景物略》中寫的很細致，所謂識其姓字輩行，如寄書然等等。意思是天氣冷了，一家都穿新衣了，也應該給死去的親人寄點寒衣去。雖然事屬迷信，但卻寄托了懷念親人的深厚、淳樸的感情，對於常人來說，也是不可厚非的。每年到十月一，迷信的人總預先糊好寒衣包、金銀錁子包袱，完全像《帝京景物略》說的那樣，我亦曾替人在包袱外面寫上地址：某縣、某村、某處，寫上外祖父、母的稱謂、姓氏，另外還要寫個小包袱土地酒資五錠。這些舉動雖自不以為然，但是古人雲：生死亦大矣。對於親人的懷念，究竟用什麼方式表示才好呢？想到過去每年十月一尚要送送寒衣，而今一般則再無此形式，便感到親人之間似乎涼薄了。

十月初，送了寒衣之後，據說在清代，還要頒發歷書，各處書局，刻印出售。舊時北京，大小胡同中，常看到有人背一個布包，手中拿著一疊子歷書，一邊走，一邊叫賣：賣皇歷！賣皇歷！叫賣聲尖而促。北京過去是比較守舊的，盡管皇上已經被打倒二三十年了，歷書也早已不是欽天監所頒發的了，可是大家還是叫皇歷，賣的人也還是喊賣皇歷。

農歷十月到了，舊事通了，回憶上述小事是衷心藏之，何日忘之吧。