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Comment by 美食 庫 on April 27, 2022 at 12:47am

Kuching is first Malaysian city on Unesco's creative cities list for gastronomy

KUCHING: Sarawak's capital has become the first city in Malaysia to be accepted to the Unesco Creative Cities Network (UCCN) in the field of gastronomy. 

State Tourism, Arts and Culture Minister Datuk Seri Abdul Karim Rahman Hamzah said the Kuching South City Council and Kuching North City Hall received an official letter from Unesco on the acceptance on Tuesday (Nov 16). 

"We are proud because Kuching is the first city in Malaysia admitted to the UCCN list. 

"(This) is an outstanding achievement and will have a positive impact on local socioeconomic development," he told a press conference here on Thursday (Nov 18). 

Karim said Kuching's application to Unesco was a collaborative effort by his ministry and the two city councils, backed by a number of stakeholders including the Culinary Heritage and Arts Society Sarawak and Society Atelier Sarawak.

 

The Federal Tourism, Arts and Culture Ministry also supported and helped with the submission to Unesco, he said. 

"We should also thank Mother Nature and all the different ethnic groups in Sarawak for their unique heritage menu and food preparation techniques, which helped us build a strong case to get on the UCCN list.

Celebrate a memorable and meaningful Hari Raya 

"Our bountiful harvests are our winning factor and our stories ought to be told to the world," Karim said. 

Meanwhile, his Federal counterpart Datuk Seri Nancy Shukri said Kuching's acceptance was in line with Malaysia's aim to cultivate innovation and creativity towards sustainable and inclusive urban development.

She said her ministry would continue working with the state government and relevant stakeholders on programmes to showcase Kuching's status as a creative city.

"This recognition should make Kuching better known as a cultural destination on the international stage and boost tourism," she added.)（https://www.thestar.com.my，2021/11/18）

Comment by 美食 庫 on December 24, 2021 at 4:34pm

（續上）康熙年間，宗室文昭在盛夏時節以井水鎮過的大西瓜招待客人，賦詩曰：「棱棱蒼綠帶微殷，夜貯筠籠系井間。擎岀團如銅鬥大，切開並作象梳彎。瓤涵艷艷胭脂水，子吐離離玳瑁斑。最是茶余消午渴，分嘗熱客坐成圜。」雲南地區有一種很流行的「賽紅」遊戲，指西瓜辨其紅白以為勝負，這在烈日炎炎裏享受清涼西瓜的同時又增添了些許樂趣。清人吳應牧《滇南雜詠》詩雲：「閑憩柳陰思解渴，賽紅爭劈蜜瓤瓜。」元代農學家王禎認為，人們在出現「宿酲未解，病暍未蘇」的情況時，如果食用西瓜，便會有「醍醐灌頂，甘露灑心」的快感，久醉不醒、中暑難捱的情形自然就蹤影全無。清初汪文柏賦詩贊曰：「梅子黃時破碧瓜，掀髯一笑嚼流霞。盡消殘醉留余爽，那用盧仝七椀茶。」

清代江南地區有喝燒酒、吃西瓜的習慣。江蘇昆山人龔煒有一摯友名葛韶九，二人「嘗於寒夜共飲小齋，酒後剖西瓜相餉，詰朝別去，見桌上遺詩一絕，有『殷勤捧出非無意，一片冰心沁我腸』句」。梁章鉅曾以軍機章京的身份拜謁大臣松筠，「余時值酷暑，公以燒酒及西瓜餉余。」梁章鉅在嘉慶二十三年（1818）經考選任職軍機章京，入直軍機處。「余方編輯軍機題名」，梁、松二人會面應在該年或翌年。松筠本蒙古正藍旗人，嘉慶十四年（1809）以後曾任兩江總督，應是知曉江南食瓜風俗，並深受影響，故而在暑天以燒酒、西瓜待客。西瓜搭配酒水的飲食習俗也同樣流行於湖南地區，「湘人以水寒之故，於食瓜時必加酒於瓜汁中，而棄其渣。」

 

在官宦富貴人家，食用切開的西瓜，尤其是招待重要客人時，就連盛放西瓜的盤碟都十分講究。晚清大將魁玉少時念私塾，其母十分重視優待塾師，「魁之母夫人日必自入庖，督視庖人治饌。暑日供西瓜，紅瓤者承以綠瓷碟，黃瓤者承以白瓷碟，必以顏色相配也。」望子成龍，細致如此，魁母真可謂用心良苦。

新疆地區非常喜愛食用西瓜。迪化（今烏魯木齊）「冬、春之交且有之。蓋其地沍寒而成熟遲，且食之足以解煤毒也」。伊犁有冬天吃西瓜的習俗，他們認為西瓜可以祛病健身，有「嚴冬半塊瓜，藥劑不用抓」之諺。西北許多地方都將西瓜視為「寶瓜」，因為它的營養價值和醫療功效都相當高。清代華北地區的西瓜一般成熟較晚，多於立秋甚至中秋前後采摘，有人就將一些西瓜貯藏起來，待到寒冬時節取出享用，滋味非凡。康熙年間的文昭即有詩記曰：「君家藏得炎天實，皮綠依然肉尚紅。屈指別來余百日，寒宵相見暖房中。」

（二）烹飪加工，呈獻佳肴美饌

生食之外，西瓜還是進行烹飪加工熟食的重要食料。它可以被用來烹煮豬肉，《清稗類鈔·西瓜煮豬肉》記載了兩種方法。第一種，「瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。」第二種方法是「去瓜蓋及瓤與子，置肉於中，煮之，續加酒醬之屬，熟後傾肉於碗中，則味腴而清。」

西瓜蒸雞的做法與上述第二種方法類似，具體步驟是：「於瓜頂切一片，去瓤，乃入切成整塊之嫩雞、蘑菇、水、鹽各物於中，或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可，如是則蒸半小時足矣。蓋上瓜片，將瓜盛於大碗，隔水蒸三小時，取出，去皮食之。」蘇南地區也有西瓜鴨這個菜品：「西瓜去瓤，置鴨其中，蒸之，清鮮可口，名為西瓜鴨，我們的蘇菜館中，夏日往往有這一色的肴饌」。西瓜鴨還有另外一種做法，「用紅西瓜瓤，盛入麻布小囊中，清蒸老鴨。食時取去瓜瓤，但覺清香無比，且毫無鴨騷味，又不覺油膩」。無論西瓜蒸雞還是西瓜蒸鴨，這種菜品一般都被稱為「西瓜盅」。

西瓜盅是清宮夏令名饌，味道清醇鮮美，頗受慈禧太後和光緒皇帝青睞。據《慈禧野史》（又名《慈禧後私生活實錄》或《禦香縹緲錄》）第九回《禦膳房》記載：「到了夏天，各種瓜果都上市了，禦膳房裏的廚夫，便得利用它們來做幾種時鮮的特菜，供上去孝敬太後。其中有一種為太後所最欣賞的，那是『西瓜盅』。它的製法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去，而把切就的雞丁，火腿丁，新鮮蓮子，龍眼，胡桃，松子，杏仁等等，裝進去，重復蓋好，隔著水用文火來燉，燉上了幾個鐘頭就行了，其味之清醇鮮美，我們不難想象得之。」西瓜盅逐漸成為一道清宮禦宴的名菜。後來，該菜肴走出宮廷，很快盛行於各地官府衙門，在北京、廣州以及江蘇、山東等繁華地區成為夏令名饌。

民國時期，又出現了一種新奇的西瓜食用方法，就是用油炸著吃：「取冰西瓜瓤，切厚片，蘸以雞蛋面粉之糊，入滾油中炸之，立即取出。（切勿過久）蘸白糖食之，骨酥無比。北方筵席，盛暑時每用炸冰塊，然較此遠遜矣。」

西瓜皮本為尋常之物，食瓜之後一般隨意丟棄，但是以其與火腿一起煨煮，也別有一番風味。其具體做法是：「先去瓤，切皮成寸許長方形之小塊，再去外層青皮，加蘑菇、香蕈、水、鹽，與火腿同煨二三小時取出，味鮮而甘，不知者必疑其為冬瓜也。」（下續）

Comment by 美食 庫 on December 7, 2021 at 2:58pm

劉啟振 王思明：西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響續（二）烹飪加工，呈獻佳肴美饌

生食之外，西瓜還是進行烹飪加工熟食的重要食料。它可以被用來烹煮豬肉，《清稗類鈔·西瓜煮豬肉》記載了兩種方法。第一種，「瀝西瓜之汁以代水，此外照煮肉普通法，惟重用冰糖，其味與蜜炙肉相伯仲。」第二種方法是「去瓜蓋及瓤與子，置肉於中，煮之，續加酒醬之屬，熟後傾肉於碗中，則味腴而清。」

西瓜蒸雞的做法與上述第二種方法類似，具體步驟是：「於瓜頂切一片，去瓤，乃入切成整塊之嫩雞、蘑菇、水、鹽各物於中，或用雞湯及燉熟之雞肉、火腿亦可，如是則蒸半小時足矣。蓋上瓜片，將瓜盛於大碗，隔水蒸三小時，取出，去皮食之。」蘇南地區也有西瓜鴨這個菜品：「西瓜去瓤，置鴨其中，蒸之，清鮮可口，名為西瓜鴨，我們的蘇菜館中，夏日往往有這一色的肴饌」。西瓜鴨還有另外一種做法，「用紅西瓜瓤，盛入麻布小囊中，清蒸老鴨。食時取去瓜瓤，但覺清香無比，且毫無鴨騷味，又不覺油膩」。無論西瓜蒸雞還是西瓜蒸鴨，這種菜品一般都被稱為「西瓜盅」。

西瓜盅是清宮夏令名饌，味道清醇鮮美，頗受慈禧太後和光緒皇帝青睞。據《慈禧野史》（又名《慈禧後私生活實錄》或《禦香縹緲錄》）第九回《禦膳房》記載：「到了夏天，各種瓜果都上市了，禦膳房裏的廚夫，便得利用它們來做幾種時鮮的特菜，供上去孝敬太後。其中有一種為太後所最欣賞的，那是『西瓜盅』。它的製法是把西瓜中的瓜瓤一起挖去，而把切就的雞丁，火腿丁，新鮮蓮子，龍眼，胡桃，松子，杏仁等等，裝進去，重復蓋好，隔著水用文火來燉，燉上了幾個鐘頭就行了，其味之清醇鮮美，我們不難想象得之。」西瓜盅逐漸成為一道清宮禦宴的名菜。後來，該菜肴走出宮廷，很快盛行於各地官府衙門，在北京、廣州以及江蘇、山東等繁華地區成為夏令名饌。

民國時期，又出現了一種新奇的西瓜食用方法，就是用油炸著吃：「取冰西瓜瓤，切厚片，蘸以雞蛋面粉之糊，入滾油中炸之，立即取出。（切勿過久）蘸白糖食之，骨酥無比。北方筵席，盛暑時每用炸冰塊，然較此遠遜矣。」

西瓜皮本為尋常之物，食瓜之後一般隨意丟棄，但是以其與火腿一起煨煮，也別有一番風味。其具體做法是：「先去瓤，切皮成寸許長方形之小塊，再去外層青皮，加蘑菇、香蕈、水、鹽，與火腿同煨二三小時取出，味鮮而甘，不知者必疑其為冬瓜也。」

（三）腌漬醬菜，豐富正餐風味

生吃、熟烹之外，人們還把西瓜加工成西瓜膏、西瓜糕以及西瓜醬等。「皮不堪啖，亦可蜜煎、醬藏」。清代光緒廣東《潮陽縣誌·物產》雲：「西瓜，實大如鬥，皮青肉紅，味甘如蜜。潮人多取以漬糖，名曰『西瓜膏』；又用以拌豆豉，名曰『香豉』。」也有取西瓜做成西瓜糕者，嘉慶廣東《澄海縣誌》曰：「西瓜可作西瓜糕，又製以為蔬，肉與皮並取之。」光緒廣東《潮州府誌》載：「揭陽人能作西瓜糕，又製肉以為蔬，蓋肉與皮並取之。」乾隆年間，飲食專著《醒園錄》記有煮西瓜糕的詳細方法：「揀上好大西瓜劈開，刮瓤撈起另處，瓜汁另作一處。先將瓜瓤瀝水下鍋煮滾，再下瓜瓤同煮，至發粘，取起秤重，與糖對配。將糖同另處瓜汁下鍋煮滾，然後下瓜瓤煮至滴水不散，取起用罐裝貯（具子另揀炒香，取仁下去）。如久雨潮濕發黴，將浮面黴點用筷子揀去，連罐坐慢火爐上，徐徐滾之，取起勿動。」也有把嫩小的西瓜腌漬為菹的：「西瓜，瓊山大來多而大。嫩小者腌漬為菹。」據《清稗類鈔·孝欽後之飲食品》所記，慈禧太後用餐頗為奢靡精美，西瓜皮常利用特殊工藝加工為可口小鹹菜，「禦廚供膳，小菜俱盛以碟，如腌西瓜皮之類，亦燦然大備，其味精絕，聞別有泡製之方。」

江南百姓喜愛甜味食物。江蘇常州一帶，南宋末年至明朝初年，都樂於將蜂蜜拌入西瓜瓤中，存放十幾天後再飲用，甘美異常。明成祖遷都北京後，此俗得以北傳，如河北保定人食用西瓜時也是「刳其中，漬以蜜，經旬皆成汁，渴飲甚佳」。明代河南、河北等地區盛產西瓜，人們還利用西瓜釀造成酒，如「中州之西瓜酒、柿酒、棗酒」雲雲。清人周亮工記載：「（直隸）內丘喬盤石鴻臚，善以西瓜釀酒，味冽而性涼，頗宜予。……宿予柏子亭中，又傾瓜瓤酒五經去。予有『深卮隸事瓜瓤酒，小雪留人柏子亭』之句。」

（四）剖瓜取子，引領「嗑瓜子」風尚

西瓜的種類根據用途不同可以劃分為鮮食西瓜和籽用西瓜。其中，籽用西瓜也俗稱打瓜，是西瓜的一個品種，又名瓜子瓜、籽瓜、子瓜、北瓜等，在南方部分地區也常稱為洗子瓜。不獨打瓜，普通西瓜的瓜籽亦可拿來食用。西瓜子中富含脂肪、蛋白質、維生素等多種營養成分。《本草綱目》曰：「其瓜子曝裂取仁，生食、炒熟俱佳。」

中國嗑瓜子的傳統民俗由來已久，且早期的瓜子僅指西瓜子。北宋初年的《太平寰宇記》已經將「瓜子」作為幽燕地區的土產加以記載。實際上，食用西瓜子在西瓜最初傳入時就開始了。中國人采食加工堅果的歷史相當悠久，對西瓜子自然也不會漠然置之。另外，打瓜是西瓜的早期形態，其果實較小，瓜皮也厚，瓜瓤呈白色或淡黃色，味道稍甜或微酸，種籽偏大，故而以出產瓜子為主要用途，止渴解熱則屬次要。後來紅瓤、味甜、籽少的西瓜則是逐漸選育馴化的結果。南宋初年，亦即金人進駐中原後不久，隨著西瓜的迅速推廣普及，西瓜子成為中國百姓的常見食品，嗑瓜子也因之成俗。元代王禎《農書》最早記載了瓜子的薦茶功用：「（西瓜）其子曝幹取仁，用薦茶亦得。」西瓜子引發中國人的嗑瓜子風氣，並且在相當長的時期內均占居絕對主導地位。美洲作物傳入中國之後，葵花子、南（倭）瓜子搭上西瓜子的「順風車」，成為瓜子一族的新成員。然而在明清時期，嗑西瓜子仍然特別流行，遠盛於後兩者。直到民國中後期，它們才逐漸形成三足鼎立之勢。（下續）

Comment by 美食 庫 on November 16, 2021 at 1:10pm

陳明發《肉骨茶筆記 2005》
11.4.2005
Kempen Cuti-cuti Malaysia的口號「盡情享受」多姿多彩的假期，但誰也看不見巴生這古老皇城、全馬第六大城市、世界第十三大港口的名字；雖然宣布及慶祝雪州是全國第一個先進州的長官們，就在我們隔鄰的莎亞南上班，還常常下來巴生吃肉骨茶，不能吃肉骨茶的也吃海鮮；巴生岸外海島開發生態旅遊；阿南莎皇宮毗鄰的皇家公園（舊中央醫院遺跡）打造成新景點......真遥远的想像。

7.6.2005

點「食」成金：吃出巴生競爭力；飲食創新；讓飲食成為雪州可以引爆的潛藏競爭力；巴生肉骨茶與海鮮。

24.7.2005 

要講馬來西亞美食文化？講懷舊氛围的美食文化？其實是在懷念往昔的慢工細活；精製的食材，歷史腌積的獨特風格。肉骨茶成分：桂皮、丁香、白胡椒；枸子、蒜頭和八角；當歸、甘蔗，黑漿料；佛手、北芪、紅棗、玉竹、竹蓬、冰糖、甘草加上一碗油菜和油條；不關花骨、軟骨還是大骨；肉彎，就是吃得直叫好、直叫妙。

25.7.2005

為配合電影《七劍》宣傳。首度來馬來西亞的徐克、甄子丹在記者招待會上說：「我們已經吃到肉骨茶了，心情大好！」

Comment by 美食 庫 on November 3, 2021 at 10:12pm

劉啟振 王思明：西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響續—各地的方誌保存了關於打瓜和瓜子的大量記載。打瓜味道雖不甚一致，酸甜各異，但種籽體積皆大，可資利用。清乾隆三十年（1765）河北《涿州誌》記載：「西瓜……其味酸而大者，土人種之，歲收其子。」光緒三十四年（1908）遼寧《海城縣誌》雲：「西瓜……其味酸、子大者名『打瓜』，專取子充用。」宣統雲南《續蒙自縣誌》載：「西瓜……種子之仁為酒席間食品。」民國二十年（1931）吉林《東豐縣誌》載：「打瓜，形如西瓜，瓤有紅、黃、白各色，味亦甘美，但遜於西瓜焉。子特大，熟則剖取之，拌油炒之，俗稱『瓜子』，味香美。」瓜子較西瓜（打瓜）本身更易運輸和儲存，經濟效益顯著，因而是理想的商品，往來販運求利者甚夥。光緒十二年（1886）《遵化通誌》載：「又一種，形似西瓜而小，殊乏甘味，惟其子較西瓜子大而同用，俗呼『打瓜』。土人於瘠地種之，熟時取其子鬻之，棄其皮與瓤，爛可以肥地。」山東膠縣（今膠州市）稱打瓜為子瓜，瓜農「多種之，裝其子於海舶，為出口貨大宗」。民國二十二年（1933年）山東《東明縣誌》曰：「打瓜，絕類西瓜而較小，瓤甜亦遜西瓜；惟子較大，經炒製後可食；系土產之大宗，行銷外境。」

熟諳中國世俗社會、經典書籍和多族語言的著名漢學家、法國傳教士古伯察（Evariste Régis Huc，1813—1860）在遊歷中國南北多地之後，於1854年寫成兩卷本《中華帝國紀行》（A Journey Through the Chinese Empire），書中以詼諧又稍嫌誇張的手法描摹和記載了19世紀中葉清朝社會大眾普遍嗜食西瓜子的情形。中國人一向主張與自然、社會和諧相處的生存倫理原則，反對暴殄天物，這與西方基督教文化不甚相同。常年大規模種植西瓜，間或免費供食路人，都絕非僅僅為得到西瓜子。大量加工食用西瓜子只是出於對西瓜物盡其用的考慮。在對自然的自由索取和充分利用之間求得平衡，對食物原料的開發加工力爭無所棄遺，這是中國的優秀飲食傳統、農業倫理和處世智慧。要之，較為合適的說法是，西瓜的廣泛栽培為中國人帶來了西瓜子這一休閑美食，而非相反。西瓜子炒製之後口感甘香宜人，來源廣泛而穩定，加工方法簡便易行，這些因素決定了其物美價廉的親民屬性。

拋卻本身的營養價值和口感不論，西瓜子頻頻現身於飲宴聚會的場合，從本質上說其是中國合餐制的一種表現形式。這就跟大家團坐一起分食西瓜、餃子、湯圓一樣，追求的是共享團圓的感受，營造的是其樂融融的氛圍。中國曾長期實行分餐制，後來隨著民族融合程度加深、速度加快，還有高足桌椅的出現和普及，宋代開始，合餐制正式取代分餐制，成為主流的飲食方式。恰巧，西瓜於兩宋之際全面進入漢地。西瓜以及西瓜子的合餐分食也就成為自然而然的風俗習慣了。反過來看，體量碩大、口感甘美、種籽豐富等自然屬性，也是西瓜和西瓜子成為合餐對象的重要條件。應該辯證地看待西瓜、西瓜子兩者與傳統飲食文化之間的關係。

三、結語

西瓜源自域外，遼代初年即在燕北之地種植，後來才逐漸推廣到中國全境。依時間序列維度分析，這一歷史過程可以分為北國立足、西瓜南渡、南北並進和全面發展等四個階段，同時該過程又呈現一種點、線、面、體四級三維進階模式。中國西瓜的傳播推廣過程具有迅速、高效、廣泛等顯著特征，這是西瓜成為各地常產的有力保證，也是其與傳統飲食文化體系成功融合的必要前提。中國人食用西瓜的方式方法豐富多彩，有些甚至是別出心裁：刀剖生食以消渴解酲、加工烹飪以輔製熟食，鹽腌糖漬以增味正餐，晾曬炒製以獲取瓜子。西瓜還是元旦（春節）、端午、薦新、立秋、七夕、中秋等多個傳統歲時節日中的必需果品。綜而觀之，西瓜在中國是一種跨越所有飲食文化階層的優質食品，無論平民層、小康層、富裕層、官宦層，還是高高在上的帝王層，都是這一食物的擁躉。

通過對西瓜在中國傳播推廣歷史的系統考察，我們認為西瓜的引種傳播既是一個過程，又是一個系統。所謂過程，是指西瓜傳播具有明顯的動態性、序列性和結構性等特征。所謂系統，則是在更為綜合的層面上考慮西瓜傳播史，具體指將其視為一個由若干相互聯系、相互作用的元素或過程構成並執行特定功能的復雜有機整體。該傳播系統的運行不僅受到物種、人物和技術等內部結構的製約，而且受到農業、社會和人文等外在環境的影響，並與之保持密切互動關係。此外，西瓜的引種及本土化進程是中外互通、南北交流和民族融合等因素共同作用的結果。同樣地，中國傳統飲食文化在保持區域差異性和相對獨立性的同時，也在積極引進或被動接受新的外來元素，是一個多元交匯的綜合性開放體系。

（劉啟振 王思明：西瓜引種傳播及其對中國傳統飲食文化的影響 2019-07-28 愛思想平臺）

Comment by 美食 庫 on October 3, 2021 at 8:43pm

胡椒在中國的廣泛應用，應當始於唐朝，唐代繁盛的對外貿易使得胡椒通過貿易大量進入中國。除了傳統的路上通道之外，唐朝還開辟了以廣州為起點的“通海夷道”，可以直達印尼的蘇門答臘和爪哇島等地區，使得東南亞也參與到對中國的香料貿易中，他們或主動試種胡椒以滿足中國市場，這一行為逐漸改變了中國人對胡椒產地的認知，9世紀以後，東南亞的對中國的香料貿易逐漸超過了印度。

隨著胡椒貿易的繁盛，唐朝人對於胡椒的應用也出現了很大擴展。唐朝人崇尚胡食，在食肉的時候往往加入胡椒等香料。據《酉陽雜俎》記載，“胡椒……形似漢椒，至辛辣。六月采，今人作胡盤肉食皆用之。”除此之外，胡椒的藥用價值也被進一步發掘，孫思邈《千金翼方》中記載，“胡椒：味辛，大溫，無毒，主下氣溫中，去痰，除臟腑中風冷，生西戎，形如鼠李子，調食用之，味甚辛辣，而芳香當不及蜀椒（即花椒）”。

總體上看，胡椒在唐代仍屬於貴族用品，跟古代羅馬貴族類似，很多士大夫家庭都會囤積胡椒以顯示自己的財富。公元777年(唐大歷十二年)三月，宰相元載伏誅。此人是歷史上足以同和珅、蔡京媲美的奸臣，抄家時從此人家中搜出胡椒近800石，將當時的皇帝唐代宗李豫都驚呆了。蘇東坡有詩雲：“胡椒八百斛，流落知為誰”，也就是從這裏來的。

南宋袁樞的《通鑒記事本末》記載，元載被砍頭時，行刑的劊子手問他還有什麽要求，他央求到：“希望讓我死得痛快些！”劊子手說，那倒不難，不過要委屈相公。於是，剝下他的臭襪子，塞進他的口中。然後，刀光一閃，人頭落地。“宋朝羅大經在他所著的《鶴林玉露》一書中為此做了一首詩加以嘲諷：“臭襪終須來塞口，枉收八百斛胡椒”。

宋元時期，中國同東南亞的胡椒貿易更為繁盛，貿易量也逐年增加，但胡椒真正進入日常百姓的生活中應當是在明代。明代鄭和下西洋帶來了繁盛一時的朝貢貿易，包括今天的印尼在內的廣大東南亞國家都曾向明朝廷進貢過胡椒，數量之大遠勝前朝，根據估算，15-16世紀通過朝貢貿易流入中國的胡椒每年就達5萬包，或者250萬斤。這些胡椒都堆積在朝廷的庫房裏，為了充分利用這些異域香料，朝廷創造性地想出了以胡椒、蘇木等香料來代替銀兩，給官員發放俸祿或者賞賜，以此解決朝貢貿易帶來的財政危機。

官員們得到胡椒之後，用不完的部分就會拿到市場上出售，通過這樣的方式，胡椒大量流入了日常百姓家中。胡椒味辛而芳辣，是調味佳品，而且有食 療功效，明人認為胡椒能“殺一切魚肉鱉蕈毒“，只是不宜多食。明代胡椒食用更加普遍，上至宮廷，下至百姓，無不 喜愛，明代飲食類著作如《遵生八箋》、《竹嶼山房雜部》、 《易牙遺意》等多有利用胡椒烹飪的記載。在烹飪中，胡椒不僅可單獨入料，如製作“辣炒雞”、“蟹生方”等菜，亦可用其調製“五辣醋”等混合調味品，胡椒在使用時就更加方便了，也真正走入了百姓日常生活。故李時珍《本草綱目》裏談到胡椒時說“胡椒,今南番諸國及交趾滇南、 海南諸地皆有之… … 今遍中國食品為日用之物也。 ”（劉晶《印度尼西亞：香料、歷史與美食》見 2017-09-21 澎湃平台 / 作者畢業於清華大學，美食愛好者）

Comment by 美食 庫 on September 29, 2021 at 4:09pm

有一位中國廚師說過，“菜品的調味很重要，鹽是靈魂，胡椒是生命”，胡椒作為調味品的重要性可見一斑。西餐對於胡椒的使用無處不在，用胡椒研磨器現磨的胡椒碎顆粒口味最佳，廣泛應用於開胃菜、蔬菜沙拉、主菜等，能夠為它們增添辛鮮香辣的風味。在南美，整顆胡椒也用於腌漬烤肉或燴燜肉類及蔬菜等，比如著名的“巴西烤肉（Brazil barbecue）”以及秘魯的“生拌海鮮（Cebiche）”等。

總體而言，西餐裏使用黑胡椒的比例更高。西餐使用黑胡椒來烹飪牛肉，經典菜式莫過於法式的“黑胡椒牛扒”。而白胡椒則更適合用於淺色原料如小牛肉、雞肉等白肉及魚類、海鮮類和野味菜肴，白胡椒相對溫和的口味與食材及菜肴清淡口味相得益彰。如法國菜的“阿爾伯特比目魚（Sole Albert）”、“奶油燴雞(Fricasseé de volaille)”中的少司就是用黃油將白胡椒和洋蔥等炒香後再調成。西班牙的“烤什蔬（Escalibada）”、意大利的“燉兔肉（Lepre in Umido）”也是以白胡椒提味。

中餐則更常使用白胡椒磨成的粉末來烹飪菜肴，胡椒粉有增加菜品風味和提鮮的作用，在粵菜等較清淡的菜系中，白胡椒粉使用的最為普遍，如傳統粵菜中的“金錢明蝦”、“百花釀蟹鉗”及“清蒸石斑魚”等。北方菜系則擅長使用白胡椒粉和米醋烹製“酸辣”及“醋椒”類味型菜式，如經典清湯類的“酸辣烏魚蛋湯”和奶湯類的“醋椒魚”等。烹製此類菜肴時，白胡椒粉應該在即將出鍋時填加，以保持辣的香氣。白胡椒粉在湯類菜肴中使用要盡可能分散均勻，避免形成小團。新派中餐中亦有不少借鑒西餐以黑胡椒為調料的菜式，比如“黑椒牛柳”等。

在東南亞及印尼本地菜裏，胡椒的使用範圍就更廣了，幾乎可以說是無處不在。新加坡”黑胡椒螃蟹”、”黑椒炒蝦球”及越南的“黑椒牛柳粒”都是典型的南洋風味。用胡椒新鮮或乾燥的根鬚煲湯、燉肉也別有意境。泰國菜則常常使用新鮮的綠胡椒來調味，有點類似川菜中使用的綠色的藤椒。印尼菜中，使用切塊後的時令果蔬，混入胡椒、辣椒、蒜和醋製成的醬汁及黃豆腐片，這道“雅加達鹹味泡菜”雖然口味偏重，但同時透著絲絲清涼。印尼菜口味較重，椰漿及胡椒、丁香、豆寇、咖喱等各種香料調味是餐桌上標配，同中餐以辣椒為主的火辣不同，印尼辣菜用濃郁的胡椒味給辣味賦予了更多層次。（劉晶《印度尼西亞：香料、歷史與美食》見 2017-09-21 澎湃平台 / 作者畢業於清華大學，美食愛好者）

Comment by 美食 庫 on September 20, 2021 at 4:40pm

邱菽園·星洲竹枝詞之吃番薯—農村崩潰釋耰鋤，老馬從人換作駒。土著猜疑娘惹笑，唐山阿叔吃番薯。註：番薯吃了不會令人呆的，而峇峇與娘惹輒以此語侮新客，無他深意，徒以其不摩登而已。
1933年5月14日《星洲日報》“遊藝場”
李慶年編《南洋竹枝詞匯編》

Comment by 美食 庫 on September 9, 2021 at 5:31pm

中安在線：豆腐的故事

一、金龜豆腐

相傳古時候莫邪山(即淮南市東側上窯山)下，高塘湖畔，住一戶馬氏人家。馬老漢夫妻以打魚為生，家道貧寒，經常缺吃少穿，度日艱難。

馬老漢的妻子馬婆婆無奈，常在竈王爺前燒香禱告，請求保佑，賜財降福，發家致富。

竈王被馬家婆婆日日嘮叨地心煩情躁，托夢對她說： “明晨大年初一，你連燒三炷香後，要什麽就會有什麽，保你金銀滿室……”馬婆婆心中大喜，信以為真，待天剛剛麻沙亮就凈手點香燃燭，跪拜竈王，企求神靈賜金銀，發大財。

馬婆婆話語剛落，只見滿屋金光耀目，一片輝煌，家中的缸缸罐罐，大桌小凳，鍋碗瓢勺，俱變成了黃金白銀，就連馬老漢和他的兒子，也全變了金人，冷冰冰的沒有言語歡笑，沒有溫暖情懷。馬婆婆頓覺不妙，呼丈夫，丈夫不語，喚兒郎，兒郎無聲。

馬婆婆大聲哭喊： “我不要金，不要銀，只要老頭和兒子。但任她怎麽哭，任她怎麽喊，兒子和老頭無法復原。馬婆婆哭了三天三夜，眼睛哭出了血，淒慘的哭喊聲感動了小白龍。

小白龍變成道人，找馬婆婆問清了情況後，知道又是莫邪山下高塘湖裏的金龜精作的孽，用障眼法把馬家的人和物變成了金銀，使馬婆婆失去了親人。

小白龍對馬婆婆說：“老婆婆不用哭了，我來幫你全家團圓。”說罷進了高塘湖金龜水府，勸求金龜收回法術。金龜大怒，同小白龍打了起來。只見高塘湖裏飛浪連天，殺吼聲如同雷鳴，驚天動地，兩人打了兩天兩夜沒有勝敗。

恰時呂洞賓路過此處，掐指一算是小白龍為救馬婆婆同金龜惡鬥，金龜乃是惡妖，殘害民眾無數，便將雌雄寶劍祭放空中，斬殺了金龜，為民除害。馬老漢和他的兒子復了原身，全家團圓。馬婆婆為感謝呂洞賓和小白龍救全家之恩情，用豆腐做了一道造型酷似金龜的菜，招待恩人。

這道菜便取名為“金龜豆腐”。金龜豆腐後經專業廚師精心制作，細心選料，成了一道名菜。

（Feature Photo： 鲍汁金菇豆腐 by samc chan， http://samphoto.lofter.com/）

Comment by 美食 庫 on September 9, 2021 at 2:59pm

二、龍腦豆腐

古時候，八公山下淮河岸畔，住著一條黑龍和一條白龍，共擔淮河兩岸的行雲布雨任務。黑龍勤勞善良，盡職愛民，能及時行雲布雨，江淮大地風調雨順，年年豐收，國泰民富。白龍性情粗狂，喜怒無常，在它行雲布雨時，高興時普施甘露，暴怒時傾盆大雨或久旱不雨，江淮大地的百姓苦不堪言。

玉皇大帝得知後，派太白金星下凡，化水為冰鎖，把白龍冰鎖在洞中，以此懲罰。

隋朝末年，河南陳州書生陳濟元，乘船到八公山來遊山玩水。船到白龍潭突然狂風大作，陳濟元船翻落水沈人淮河水底。見不遠處有一洞府，閃閃發光，陳濟元走進洞府看見一個怪物臥在洞府裏，被冰淩壓鎖著。這怪物就是白龍。

它見了陳濟元說：“恩公救我。”陳濟元問白龍為何落到如此，白龍便一一向陳濟元訴說。陳濟元用石塊砸開冰鎖，白龍得到自由。為報答陳搭救之恩，白龍說： “我頭頂有一塊‘龍腦’，現贈送給你。請你帶到人間為民治病，以贖我從前的過錯。”

陳濟元接受了白龍請求，拋棄了萬貫家資和仕途前程，留在淮河兩岸為民治病，成了當時一代名醫。龍腦豆腐就是根據這個傳說故事用豆腐創制的。 (註：龍腦即中藥冰片。據說冰片是古時候淮南八公山人發明傳至全國的。)

三、靈芝豆腐

“八公山上有三寶，紫胡、蜈蚣、靈芝草”。靈芝是八公山的一寶，性溫、味甘、無毒，是一味好藥材。它具有治耳聾、利關節、益精氣、強筋壯骨的功能。而豆腐甘涼清熱、潤燥生津，兩者性味均屬甘。

用靈芝同豆腐制作豆腐菜，不寒不熱，相得益彰，能治病延年。相傳，古時候八公山有一青年，經常生病，低燒常年不退，口幹舌燥，關節疼痛，目赤耳閉，骨瘦如柴，年齡雖不足30春秋，可已像年過半百的老漢，村民們都叫他小老頭。

一日，有位鶴發童顏的老者從空中飄然而降，向青年面授良方，叫他用八公山上的靈芝草和八公山豆腐同罐煨煮，做成靈芝豆腐，天天食用。

那青年照老者之囑，日日食用不斷，月余低燒余退，口幹舌燥即愈。又過月余，病癥全除，體魄健壯，成了個英俊的白面青年壯漢，向他求婚的姑娘紛紛而至。

烹飪大師們根據這個故事，用豆腐和靈芝制作了這道“色香味形”俱佳的滋補菜肴，名為： “靈芝豆腐”。

四、二龍戲珠

很久很久以前，淮南八公山住著兩條龍，一條黑龍，一條白龍，黑龍潭是黑龍的洞府，白龍潭是白龍的家園。

兩洞府相距咫尺，兩條龍常在一起談論如何造福百姓，多做益民之事。

一日，黑龍提議到天宮盜玉皇大帝的烏金種子，把它播種在人間大地，讓大地長滿金銀寶物，使民眾家家富裕，人人豐衣足食。白龍點頭贊成。這天，二龍手提八公山豆腐，肩挑八公山金心烏白菜，向玉帝進貢獻寶，實是以此為幌子，去盜取烏金種?

二龍到了天宮進寶，玉帝見是八公山的烏白菜和豆腐，嫌禮品輕俗，心中不悅說： “我道是什麽稀世珍寶，原是凡間普通青菜豆腐，快快拿走........”二龍忙跪拜在地，說： “八公山豆腐和烏心白菜都是凡間極珍貴的寶物，是營養豐富的佳品。

用它做出的菜肴，色香味美，具有獨特風味，食了延年益壽，強身健體.......沒等二龍言罷，王母娘娘說： “兩條小龍所言句句是真。八公豆腐是最凡間豆腐之最，美妙無窮，是最美味佳品，那烏心白菜也是人間一絕，只有淮南八公山及周邊地區生長此菜，菜質極佳，脆嫩鮮美無比。

二小龍不惜勞苦，數百萬裏進寶，一片忠孝之心難得……”玉帝聽了王母娘娘之言即轉怒為喜，忙讓二龍平身，收下禮品，留二龍到禦廚餐廳就膳。二龍借機到庫房盜了烏金種子，下凡播滿人間。

據說淮南及神州大地的煤炭就是烏金種子萌芽成長的，黑龍曾對人說淮南地下有烏金(即煤炭)。 “二龍戲珠”是我市廚師根據這一神話故事，用豆腐油皮創制的菜肴。

五、神豆腐

相傳，淮南王劉安和八公在八公山上煉出長生不老的神丹妙藥的同時，又發明了豆腐。劉安欣喜若狂，當即把神丹放人豆腐裏，攪拌後大口地吃下，頓時身輕如毛，飄然升天成仙。

器皿中殘余的神丹豆腐被雞狗吃了，也得道升天成神。 “一人得道，雞犬升天’’的典故由此而來。人們獲悉劉安和他餵的雞犬吃了神豆腐得道成仙，都非常驚奇，紛紛說： “八公山豆腐是‘神豆腐’。” “神豆腐”之說從此傳播開來。

為此，烹飪大師們創制了一道“神豆腐”菜肴。

六、舜耕玉兔

相傳在舜帝的時候，淮南舜耕山地區連年旱災，田地幹裂，五谷不生，民眾在饑餓的死亡線上掙紮尋生。

舜帝得悉後，疾奔而來，一面組織民眾汲水耕作，一面帶領百姓狩獵求生。

那時候在舜耕山這塊土地上，雖然森林漫山遍野，森林裏獐鹿虎豹各種野獸成群結隊在這兒繁衍生息，但由於蒼天久旱不雨，林木枝枯葉落，百草葉死莖焦，各種野獸紛紛遠逃客地，惟有野兔還在故地繁衍。

舜帝帶領百姓，日日捉野兔，一日三餐烹食野兔肉，喝野兔湯。野兔救了百姓的命，野兔伴他們度過了難關，戰勝了災荒。

後人為不忘舜帝偉大功績，把洞山這道山脈稱作“舜耕山”，又用豆腐制作了一道菜肴，名為“舜耕玉兔”。這道菜外酥香，內鮮嫩，形象逼真。

（收藏自 http://cul.anhuinews.com）

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