抱抱,看新聞's Blog (308)

蔡瀾談吃·咖喱煮法

燒菜的樂趣,在於自己動手。我來教你煮咖喱吧

咖喱粉或醬自己也能調配,不過蠻復雜的,我勸你還是省卻這個過程。咖喱粉向店里買好了,印度的、印尼的、馬來西亞的,任選。

一般的人都認為煮咖喱是一件難事。



秘訣在於材料一定要和咖喱混合,讓它入味,兩樣東西一分開,絕對煮不出好咖喱來。



把鍋里的材料轉放進一個鍋中,再加大量的椰漿或牛奶進去滾,滾至全熟為止。

先把一個洋蔥切碎。洋蔥是煮咖喱最主要的材料,不可缺少。…

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Added by 抱抱,看新聞 on June 2, 2019 at 5:58am — No Comments

蔡瀾談吃·臺灣美食

我從前有個助手叫林輝煌,是個地地道道的福建人,他姐姐愛畫畫,上桌一看,還是摻著冬菇的肉丸,唉,香港人不懂得吃臺灣菜,一直受騙至今。

一碗貢丸湯中加一點米粉,成為貢丸米粉,兩者兼得。新竹米粉為什麽能拉得那麽細?我一直想知道,才能了我多年心願。

貢丸比我們常吃的牛肉丸大一倍左右,像顆李。淥熟之前在中間劃一刀,為燙其心,也容易咬嚼,入口感覺是很脆,富彈性,接著味道出了,鮮甜得很。當然有點味精,臺灣小食不下味精就像要他老娘的命,上等食物下得較少,愈低級愈多罷了。

我家一星期之中總吃一兩次新竹米粉,它易熟,雖沒即食面那麽方便但滾它兩滾也即能上桌。奇妙的是,煮過火了,也不變糊。…



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Added by 抱抱,看新聞 on June 1, 2019 at 9:38am — No Comments

蔡瀾談吃·黃枝記

聽說澳門老鋪"黃枝記"來香港開店,即刻前往銅鑼灣去試,果然沒讓我失望,實在好吃,值得推薦。

蔬菜配料只準用豆芽和高麗菜,愈簡單愈好吃的是米粉味,不能喧賓奪主。

但我還是愛吃他們的傳統菜蒜泥白肉,淋上辣醬汁。豬耳朵也很特別,片得又大又薄,手工一流。

Added by 抱抱,看新聞 on May 28, 2019 at 8:00pm — No Comments

蔡瀾談吃·月餅

什麽月餅是當年我們吃的,不必送茶,也不覺太膩。皮薄如紙,真材實料。我一直尋求這個失去的滋味,終於成功,自己也出了月餅,但送朋友罷了。有些友好失去地址,沒法送上門,請原諒,明年一定補足。南京的"冠生園",用陳年餡料,沖擊國內月餅業,令它萎靡不振。今年開始國家已制訂了一套"國際"制度來規範,蓮蓉餡的蓮蓉含量至少達到六十個巴仙。肉類月餅的餡,其肉不少於五個巴仙。水果類月餅,不少於二十五個巴仙,果仁類不低於二十個巴仙。

從普通月餅縮小為迷你開始,月餅干變萬化,已走人歧途。價錢由幾十塊錢到九千九百九十九,但已無小時候吃的味道。

Added by 抱抱,看新聞 on May 5, 2019 at 3:21pm — No Comments

蔡瀾談吃·茶

好了,本人用像刷子一般的東西把茶打起了泡沫,我們沒有那些道具怎和日本人比?臺灣人就弄了茶匙、茶則、茶夾、茶匠、茶荷、廢水缸等等道具出來。造作得要命,俗氣沖天。我愈看愈討厭。想不到這一套大陸人也吃,當今到處模仿,還說是自己創立的茶道,令人嘆氣搖頭。臺灣的茶賣得比金子更貴,加上什麽凍頂、翠玉、阿里山金萱、杉林溪高山茶等等名堂,嫌老祖宗的福建茶是次品。

Added by 抱抱,看新聞 on April 17, 2019 at 9:03am — No Comments

蔡瀾談吃·臘味

中秋已過,是結論月餅形勢的時候了。

"好久不見,一年了!"我對著那碟臘味,像看到老朋友,向他說。中秋過後,臘味就出現了,這是住在香港的好處,南洋一帶是沒有辦法享受到的。

老友徐勝鶴看到了,下午過海到"鏞記",再買一些回家,我們打幾圈小麻將,晚飯又有臘味吃。

"鏞記"的臘味的確有水準,和中午的完全不同,膶腸特別香,是用鵝肝做的。那件臘鴨腿的皮非常之柔軟,不像別地方買的又老又硬。

當然啦,他家有四位家政助理,都是高手,也都不是菲律賓人。…

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Added by 抱抱,看新聞 on March 31, 2019 at 1:51pm — No Comments

蔡瀾談吃·日本人吃魚

像日本的其他魚,都給最先進的拖網技術捕個精光,日本人當今吃的多數是從外國進口。偶爾,我們也可以買到一尾所謂的"漏網之魚"的真!日本金槍,那種味道比來自印度或西班牙的勝十倍。長輩教訓我,描述一樣東西時不可以“文字不能形容”這句話,但是對於真正的魚生,我還是只可以說文字不能形容,要吃過才能比較。



油甘魚長大了就變成金槍魚,但是有些魚種是長不大的,每條三至四英尺,肚腩部分脂肪多,非常之美味。

記得在河內道的小欖公吃過黃腳鱲,任何斑類魚或蘇眉等都要走開一邊,很久未嚐,直到友人帶我去流浮山,才找到一兩尾野生的,回味無窮。年輕人沒吃過真正的黃腳鱲,不知其味。我在印度山上向一位老太婆解釋吃魚的味道,她回答說一生人沒試過,何足可惜?我想當今的年輕人也可以用同樣的話回答我。…

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Added by 抱抱,看新聞 on February 21, 2019 at 11:21pm — No Comments

蔡瀾談吃·意大利餐廳

市面上的意大利餐廳愈開愈多。真的那麽好吃?生意那麽容易做嗎?

有多少中國廚子能學到意大利菜的真髓呢?煮幾碟意粉,煎烤幾片羊扒或牛扒,就叫得上意大利菜?

最擔心的,是你吃到一頓又難於下咽又貴的東西,從此對意大利菜產生一個壞印象。

我最初接觸法國下等鵝肝醬,有股死屍味道;差點作嘔,從此二十年來沒有碰過它。最後到法國小鎮拍戲,住上三個月,才首次嘗試真正的。啊,那比任何食物還要香呀。什麽金槍魚腩,都要走開一邊,你看我的損失是多麽重大!

有些所謂的意大利餐廳,連最基本的烈酒也不供應。這種地方再去一百次,也吃不出什麽叫意大利菜。…

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Added by 抱抱,看新聞 on February 19, 2019 at 7:22pm — No Comments

蔡瀾談吃·荔枝

為了引起過路的車輛注意,小販們手拿一根長樹枝,枝端綁著一個紅色的購物塑膠袋,不斷揮動,與其招徠,像在趕蒼蠅。

昨天下了一場大雨,今早給太陽一曬,有五分之一果實的殼已經爆裂,種荔枝的農民大聲嘆氣。也真同情他們,生長時下雨,就不大造豐收了價賤,再下雨又壞掉。天氣永遠是他們的敵人。我們吃到每一粒荔枝,都應感恩。這麽想,又覺自己太婆媽,笑了出來。

我們只能老遠地望著這棵樹,和樹上結的果,聽說去年拍賣,一粒掛綠賣到六萬元。

急不及待釆來吃,並不特別,核也大,不是很甜或很香,有點失望,大概是混種又混種,混得很不像樣了。…

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Added by 抱抱,看新聞 on February 19, 2019 at 7:16pm — No Comments

蔡瀾談吃·德國名菜

中午吃一道道的菜甚厭煩,簡單一點叫他們一次過的,用青蔥、豆角、紅蘿蔔、薯仔和豬肉或牛肉熬成清湯。這種連湯連主食的菜,德國人叫它為。我們再也不必老點香腸和豬手那麽悶了。



我試過他們的烤乳豬,皮也燒得好,里面塞滿了桃子和梨之類的水果,很有特色,切成一份份裝進碟中上桌。

一提起烤乳豬,好像德國菜和中國菜拉上了點關系,其實接近的還有燒鵝呢。…

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Added by 抱抱,看新聞 on February 19, 2019 at 7:00pm — No Comments

劉湛秋《泰戈爾文集》序(下)



任何時候,我打開泰戈爾的書,不管翻到哪一頁,我都會讀下去,而且瞬間進入那種感覺,泰戈爾的感覺。

那是充滿生命力的、洋溢著歡樂的、點燃著光明的、傾心於愛戀的大千世界。

讓一切歡樂的歌調都融和在我的最後的歌中——那使大地草海歡呼搖動的快樂,那使生和死兩個孿生弟兄,在廣大的世界上跳舞的快樂,那和暴風雨一同卷來,用笑聲震憾驚醒一切的生命的歡樂,那含淚默坐在盛開的痛苦的紅蓮上的快樂,那不知所謂、把一切所有拋擲於塵埃中的快樂。…

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Added by 抱抱,看新聞 on December 3, 2018 at 7:28pm — No Comments

劉湛秋《泰戈爾文集》序(上)

在喜瑪拉雅山的另一端,那個叫印度的國家,在我們的心目中,總是披著神奇、美麗、甚至不可探測的面紗。

真的,印度曾是我們的“西天”,是中國人朝聖取經的所在,是信佛者和幻想者靈魂超脫的天堂。

可以想象,在這片神奇的土地上,會誕生出多少優秀的人物!

但是,對中國人最熟悉的,恐怕只有兩個人:一個是甘地,一個是泰戈爾。而在這兩個偉人中,泰戈爾仿佛對我們更接近,更具體,更有傳感性和獨特的魅力。…

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Added by 抱抱,看新聞 on November 28, 2018 at 12:22am — No Comments

蔡瀾談吃·好吃命

李居明從他在新藝城工作的日子認識以來,已有很多年。

最近他那本《飲食改運學》的書提及我,查太太買來贈送見封面,李居明從一位瘦小的青年變成圓圓胖胖、滿臉福相的中年人了。

他說我是"戊"土生於"申"月。天生的好吃命。而且屬土的人需要火,所以我任何熱氣食物都吃,從來沒有見過我大喊喉嚨痛,這便是八字做怪的。

哈哈哈哈,一點也不錯。他說生於秋天"戊土"的人,是無火不歡的,因此喜歡的東西皆為火也。…

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Added by 抱抱,看新聞 on February 28, 2018 at 11:51pm — No Comments

蔡瀾談吃·法式田雞腿

都去試過,味道不錯,有些還在裝修方面大花本錢。大陸人喜歡在私人房進食,做官的不想坐大廳被人看到嘛。這種方式,代替了香港地方小,座位盡量多的想法。

最普通的是所謂的蛇羹,有些白白的絲,大家都說這就是蛇肉,

到九龍城街市,走過那檔賣田雞的,看到的不是很大。

"你要吃到真正的蛇肉,跟我來!"洪金寶帶我去見中山友人王震,他請我去一家專門賣蛇的,當晚特地為我準備了一條十二呎長的飯鏟頭,五六個廚師抱著,將蛇頭一刀剁下。

至於蛇肉,足足有大人小腿那般粗,斬成一塊塊,油炸丫上桌,用手抓著,吃饅頭那般啃嚼啃嚼。…

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Added by 抱抱,看新聞 on February 28, 2018 at 11:50pm — No Comments

蔡瀾談吃·飛機餐

這些餐廳有的是獨資,有的合營,但都給香港人帶來就業機會,是件好事。問題在於能否保持老店的水準。一味迎合香港人口味,變成沒有特和危機就將來臨。

說也奇怪,別的地方的龜苓膏吃了總有一陣腥味,只有這家人沒有,

登廣告的話不單費用大,也有被食物管理局拿來當呈堂證據,隨時告上官去的可能。不必擔心,打個電話到報紙和周刊泛濫的飲食版,編輯們正愁著沒有資料大做文章,當然會派個記者和攝影師替你免費吹噓,剩下來的,就是靠口碑丫。

座位最多,利潤最大還是經濟艙。但因旅行的人少了,航空公司互相殺價來接待團體客,更是需要儉省。

Added by 抱抱,看新聞 on February 28, 2018 at 11:49pm — No Comments

蔡瀾談吃·吃蛇

還留在那裏,才稱為香。

友人一聽:"哦,那麽那些一條條赤色的才是蛇肉。"咬進口,他媽的,是木耳絲。

流出來的血用啤酒裝,至少有三四,讓我喝的混著雞蛋般大的蛇膽,說喝了明目。兩翼發發有聲,今晚一定不得了。



個性肉



至今為止,搭飛機,還是不肯吃飛機餐。

湯媽媽喝了,那塊白雪雪的肉由我們子女四人分享。…

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Added by 抱抱,看新聞 on February 28, 2018 at 11:48pm — No Comments

蔡瀾談吃·雀仔威

照它的遮遮掩掩,不會是德國進口。網上查,倒有點點的蛛絲馬跡。在"歷史"那一欄中,它說:"吋至今日,藍妹在捷成洋行有限公司的監管一,由韓國東洋麥酒株式會社沿用傳統方法配合先進科技釀制而成。"

年輕吋住日本,跟著大夥喝威士忌,對白蘭地的愛好不深。後來到香港打:七,還是堅持喝威士忌,自嘲有一天連白蘭地也喝得慣時,才能在香港居。

紅牌喝多了就進步為黑牌,中間也出過金牌,但並不標青,當今被威士忌愛好者喜愛的,一般都是藍牌。

如果將全世界的烈酒綜合起來,最後我要選的,還是威士忌。…

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Added by 抱抱,看新聞 on February 28, 2018 at 11:48pm — No Comments

蔡瀾談吃·山旦傳

每次我看到香港人已不喝白蘭地廠,就搖頭嘆氣。

掀起藍妹的裙子,卻露出一堆東方人。

東洋麥酒廠英文名字為1,簡稱為0..,韓國非常之流行,等於我們生力,在韓國叫啤酒,說給我一瓶,侍者就知道了。韓國人把啤酒叫為麥酒,是很合理的.酒是麥做的嘛,用什麽外國鳥"啤"?

沒錯。藍妹這個牌產由十八世紀開始,在德國北部..."-~1的地力.生產:。一八九五年已運到青島,供應給德國士兵喝。

大叫我沒醉、我沒醉的人,一定是醉了,不讓他們喝,先跪地乞酒,接著恐嚇你沒朋友做,這種人,已經酒精中毒。…

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Added by 抱抱,看新聞 on February 28, 2018 at 11:47pm — No Comments

蔡瀾談吃·藍妹啤酒

因名譽而自殺的,多數是受傳統束縛的人。忠於顧客,或獻身給雇主,這種人才有重大的責任感,而有責任感的人,是腦筋四方,按本子辦事的居多。

要灼得剛好,實在要多年的下廚經驗才能做到。

"是嗎?"法國朋友翹起一邊眉毛,"意大利也有紅酒的嗎?"

哈哈,何時殺出了一個韓國程咬金?

當然,很貴,但要得到一種新口味,還是由好東西開始。吃到壞的。印象差,就打開不了一個新的味覺世界。…

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Added by 抱抱,看新聞 on February 28, 2018 at 11:46pm — No Comments

蔡瀾談吃·談喝

"從前再多三瓶白蘭地,也醉不了我!"有人說。

除了茶,園中還種了不少罕見的蔬菜,供客宴會之余,有自己的窯燒燒陶器,雅事也。

香茅手抓骨是將香茅汁滴在長條排骨上,烤後用手抓著一頭吃的。上湯獅廣菜的獅子菜你有沒有吃過?我也沒有,聽都沒聽過。

當我告訴一個法國朋友:"我去意大利的托斯甘地區,他們的紅酒也不錯。"

八角泥燴雞是將大量的芫荽和八角塞在土雞中再用叫化雞的做法炮制的,我向老板娘建議,園裏那麽多奇特的野菜,應該看到當天長什麽塞什麽,芫荽比較起來,反而覺得普通。…

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Added by 抱抱,看新聞 on February 28, 2018 at 11:45pm — No Comments

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