梁文道：看起來好吃（發現英國之三）

就和英國大部分電視名廚一樣，“Dinner by Heston Blumenthal” 果然名副其實，絕不丟人。

（我始終認為 Gordon Ramsey開在老醫院街的旗艦店是倫敦最令人驚喜的食肆，驚喜是因為他名氣這麼響，生意這麼大，但開山老店卻堅持簡單實在地把高級法國料理做到最好，毫不花俏，從不走樣）。

就拿它每桌必點的名菜 “meat fruit” 來說吧，每個人都曉得木盤上這顆柑橘只是假象，只是個好玩的噱頭，它實際上是一層薄薄的橘子啫喱裏住了一團雞肝醬。

你想不到的是那團雞肝醬竟能香滑柔軟到這種程度，吃起來完全不像一般雞肝肉醬那樣粗糙帶渣，反而勝似鵝肝。

(Photo Affection: Eds Diner by Gareth Harris, http://cannedelf.com/ )

還有那層做得不馬虎的柑橘明膠，橘味相當強烈，很能中和肝醬的膩口，一起抹在烤多士上又酸甜又油滑，搭配得剛好。

可這真是傳統英國菜嗎？菜單上說，這道菜的歷史起碼可以追溯到公元 1500年。

我們沒在別的地方見過，只是因為它失傳了，正如這家餐廳的其他菜款，那都是被遺忘了的過去。

開店的前幾年，Heston Blumenthal就和他的大廚一起，翻遍絕版老食譜，還得到大英圖書館與一些食物史學家的幫助，穿梭於檔案室和廚房之間，共同照着古方試驗，這才總結出這幾十道能在今天擺上桌的老菜。

又聽說像 “meat fruit” 這麼扮鬼扮馬的菜，實在不是今人專利，中世紀晚期到文藝復興之間的宮廷，最是喜歡這類視覺上很娛樂的菜式。

如此看來，以前我在書上看到的故事全是真事，老英國上流社會的飲食的確像歐陸人所傳說的那般有趣。如果去“肥鴨”就像一不小心掉進了《愛麗絲夢遊仙境》裏的古怪世界。

那麼“Dinner by Heston Blumenthal”大概就是 Avalon確實存在過的證據了。

於是我們又回到了起點：英國究竟發生了甚麼事？大好河山何以沉淪到人人笑話的地步？我發現其中一個答案，居然就和這種在食物上整色整水的傾向相關。

翻閱十九世紀維多利亞時代的食譜，你一定會注意到每一本暢銷食譜都一定要介紹的 “名菜”，那就是“假海龜湯”了。

而這道“假海龜湯”的主要原料則是牛頭！一種和真海龜完全風馬牛不相及的東西。

根據這些食譜的介紹，這款湯的重點根本不在湯味像不像真貨，而在它那抹詭異的綠色看起來有點接近正版海龜湯。

這麼做的理由當然是真海龜太貴（要知道直到二十年前，海龜湯還是傳統西餐裏最高尚的湯點）。

但他們為甚麼不想辦法，弄些味道很像原版的海龜湯，卻要追求外貌上的相似呢？這就是重點了。

整個維多利亞時代的英國中下層社會，都很喜歡做一些看起來很像貴價菜的“假菜”，類似我們許多中式齋菜館的“仿肉”；只不過他們更糟，起碼這裏的“仿肉”還真想模仿出肉的味道與口感，英國人卻只管外貌不理內涵。

於是才會出現以薯仔、芹菜、小甘藍菜加上甜菜根整治而成的 “龍蝦沙律”，真是欠缺點想像力都不行。

不要忘了那是個甚麼時代，它正是英國階級意識發展到最嚴密最極端的年代，在上者很自豪，在下者則想盡辦法跟風模仿上位者的生活時尚。

偏偏那又是個階級變動最劇烈的年代，老貴族紛紛沒落，卻又想留住莊園僕傭充撐場面。

所以這個時期的英國最多山寨 A貨；花不起錢做一根真正馬六甲手杖，就拿一根木頭染色充數；喝不起最上等阿參紅茶，那便下多點紅糖偽裝顏色。

放在食物上，道理也是一樣。大原則就是要讓自己看起來很像貴族，或者看起來很不像已經窮到變賣家當的貴族，整個社會幾乎全在圍着視覺打轉。

那怕親友來家裏聚餐，大家都曉得彼此家底如何，大家更都知道桌上的“海龜湯”和“龍蝦沙律”是假的，但大家還是一起享受了看上去好像很有錢的虛榮感。

這種風氣會敗壞烹飪的水準嗎？當然會。

好比前些年香港最“黃金”的時候，街上許多酒家似乎連一煲味正湯淳的羮湯都拿不出來了，因為他們的廚房成天到晚，都在忙着搞些粉絲多過翅絲的“雞鮑翅”。

窮不是問題，這個世界上再窮的地方都有辦法利用盡有的食材，設法可口。