梁文道:看起來好吃(發現英國之三)

就和英國大部分電視名廚一樣,“Dinner by Heston Blumenthal” 果然名副其實,絕不丟人。

(我始終認為 Gordon Ramsey開在老醫院街的旗艦店是倫敦最令人驚喜的食肆,驚喜是因為他名氣這麼響,生意這麼大,但開山老店卻堅持簡單實在地把高級法國料理做到最好,毫不花俏,從不走樣)。

就拿它每桌必點的名菜 “meat fruit” 來說吧,每個人都曉得木盤上這顆柑橘只是假象,只是個好玩的噱頭,它實際上是一層薄薄的橘子啫喱裏住了一團雞肝醬。

你想不到的是那團雞肝醬竟能香滑柔軟到這種程度,吃起來完全不像一般雞肝肉醬那樣粗糙帶渣,反而勝似鵝肝。

(Photo Affection: Eds Diner by Gareth Harris, http://cannedelf.com/ )

還有那層做得不馬虎的柑橘明膠,橘味相當強烈,很能中和肝醬的膩口,一起抹在烤多士上又酸甜又油滑,搭配得剛好。

可這真是傳統英國菜嗎?菜單上說,這道菜的歷史起碼可以追溯到公元 1500年。

我們沒在別的地方見過,只是因為它失傳了,正如這家餐廳的其他菜款,那都是被遺忘了的過去。

開店的前幾年,Heston Blumenthal就和他的大廚一起,翻遍絕版老食譜,還得到大英圖書館與一些食物史學家的幫助,穿梭於檔案室和廚房之間,共同照着古方試驗,這才總結出這幾十道能在今天擺上桌的老菜。

又聽說像 “meat fruit” 這麼扮鬼扮馬的菜,實在不是今人專利,中世紀晚期到文藝復興之間的宮廷,最是喜歡這類視覺上很娛樂的菜式。

如此看來,以前我在書上看到的故事全是真事,老英國上流社會的飲食的確像歐陸人所傳說的那般有趣。如果去“肥鴨”就像一不小心掉進了《愛麗絲夢遊仙境》裏的古怪世界。

那麼“Dinner by Heston Blumenthal”大概就是 Avalon確實存在過的證據了。

於是我們又回到了起點:英國究竟發生了甚麼事?大好河山何以沉淪到人人笑話的地步?我發現其中一個答案,居然就和這種在食物上整色整水的傾向相關。

翻閱十九世紀維多利亞時代的食譜,你一定會注意到每一本暢銷食譜都一定要介紹的 “名菜”,那就是“假海龜湯”了。

而這道“假海龜湯”的主要原料則是牛頭!一種和真海龜完全風馬牛不相及的東西。

根據這些食譜的介紹,這款湯的重點根本不在湯味像不像真貨,而在它那抹詭異的綠色看起來有點接近正版海龜湯。

這麼做的理由當然是真海龜太貴(要知道直到二十年前,海龜湯還是傳統西餐裏最高尚的湯點)。

但他們為甚麼不想辦法,弄些味道很像原版的海龜湯,卻要追求外貌上的相似呢?這就是重點了。

整個維多利亞時代的英國中下層社會,都很喜歡做一些看起來很像貴價菜的“假菜”,類似我們許多中式齋菜館的“仿肉”;只不過他們更糟,起碼這裏的“仿肉”還真想模仿出肉的味道與口感,英國人卻只管外貌不理內涵。

於是才會出現以薯仔、芹菜、小甘藍菜加上甜菜根整治而成的 “龍蝦沙律”,真是欠缺點想像力都不行。

不要忘了那是個甚麼時代,它正是英國階級意識發展到最嚴密最極端的年代,在上者很自豪,在下者則想盡辦法跟風模仿上位者的生活時尚。

偏偏那又是個階級變動最劇烈的年代,老貴族紛紛沒落,卻又想留住莊園僕傭充撐場面。

所以這個時期的英國最多山寨 A貨;花不起錢做一根真正馬六甲手杖,就拿一根木頭染色充數;喝不起最上等阿參紅茶,那便下多點紅糖偽裝顏色。

放在食物上,道理也是一樣。大原則就是要讓自己看起來很像貴族,或者看起來很不像已經窮到變賣家當的貴族,整個社會幾乎全在圍着視覺打轉。

那怕親友來家裏聚餐,大家都曉得彼此家底如何,大家更都知道桌上的“海龜湯”和“龍蝦沙律”是假的,但大家還是一起享受了看上去好像很有錢的虛榮感。

這種風氣會敗壞烹飪的水準嗎?當然會。

好比前些年香港最“黃金”的時候,街上許多酒家似乎連一煲味正湯淳的羮湯都拿不出來了,因為他們的廚房成天到晚,都在忙着搞些粉絲多過翅絲的“雞鮑翅”。

窮不是問題,這個世界上再窮的地方都有辦法利用盡有的食材,設法可口。

十九世紀的意大利便有很多窮鄉僻壤,肉少麵粉多,但人家偏能玩出無窮變化,簡樸美味。

但同一時代的英國人,卻走上了大家都只想在外觀上喬裝有錢人的歪路,終於毀掉了幾百年的美食傳統。

然而,這還不是全部答案。更深處的探索,現在才剛要開始。

(轉載自《香港雜評》http://commentshk.blogspot.com/)

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