彼得·梅爾《品味》富豪級的生蕈(4)

聽了這樣的故事,你可能會決定把採購新鮮松露的事情交給專家,自己則採行比較安全的作法,只買罐裝的松露。這樣會犧牲掉一些風味,但是嚐起來還是很棒,價錢當然也還是很貴。只是,它們可未必還是法國產的。有傳言透露,有些法國出品、掛著法文標簽的罐頭,里面的松露其實是意大利或西班牙的。若是所言不虛,那這必定是歐洲共同市場的國家之間,最賺錢但也最隱密的合作行為了。

 

然而,盡管陰謀詭計的耳語不斷,價格也一年比一年不講道理;但是,法國佬還是繼續由他們的鼻子牽著走,繼續挖他們的荷包,有時還帶著一份慷慨、一份樂在庖廚的精神,值得提筆一記呢。

這里就有個例子。

這地方我最喜歡的一家館子,到目前為止尚未蒙《米其林旅遊指南》的探馬垂青,所以還沒被慣壞;這可能是因為這家館子同時也兼作村內酒吧,以及滾球俱樂部會址所在。加上家具裝潢不夠看或不夠鋪張吧。館子內,老人家在前面玩牌,食客在後面進餐,所吃的菜色依我的經驗,至少達一顆星的水準。價格算是很公道。老板掌廚;夫人,即老板的太太,負責招呼客人點菜;其他家人則在各桌客人及後面廚房間忙進忙出。這是家輕鬆自在的社區型飯館,看不出來有意思要跳上餐飲界的旋轉木馬玩上一玩,好將天才廚子拱成活招牌,也將舒適宜人的小館子變成申報公帳的聖殿。

這掌廚的是個一見生鮮松露便掏腰包的冤大頭。他有自己固定的貨源,付錢也和每人一樣要用現金,也沒有收據可拿。這對他可是一筆相當可觀而且可以依法申報的營業成本,現在卻無法從他的利潤中扣除,因為沒有白紙黑字可以當作支出的佐證。另外,他也不肯把價格拉得高一點,以免得罪老主顧——即使碟子內多的是松露也罷。(冬天時,普羅旺斯館子的主顧都是本地人,而且不隨便出手;那些小錢通常不到復活節不會結清。)

我有次在12月一個大冷天晚上,上那兒去吃飯。看到餐桌上有個銅鍋,里面裝的松露要值好幾千法郎。菜單上有大廚拿手的鮮松露煎蛋卷。這老板娘絞盡腦汁,要為材料的成本和菜單上的價格差距這麽大,想出一番大道理來。我問她,她先生為什麽要這樣。她一聳肩——肩膀和眉毛上揚,嘴角下撇。“這樣大家都高興啊,”她這麽說。我點了煎蛋卷。真是連“人間難得一嚐”都未足以形容。

愛好白松露的人士請注意,由於最好的白松露產於皮德蒙(Piedmont),也由於皮德蒙的地理位置不該落在意大利,再由於法國佬從頭到腳到腳下那塊地都沙文得不得了,因此,白松露在這里不像它黑色的同胞那麽為人看得起。

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