古清生《坐在黃河岸邊的小鎮上品飲》黃河口文蛤蜊

許多海域都產文蛤蜊,據說唯有黃河口的文蛤蜊最鮮,出口量也最大,這種比大拇指指甲蓋大一倍,外殼有褐色斑紋的蛤蜊,黃河口本土人叫它文蛤,沒有斑紋的白蛤蜊就叫白蛤。

我在黃河口接鄰的孤東海邊看見過采蛤人,他們在齊胸的海水中行走,海水是鹹的,所以漁民的肌膚都呈醬肉色,這是源於腌制效應麽?那天見得多的是白蛤,有網眼的袋裝白蛤,白成一道堤壩。問價,1元人民幣3斤,此為批發。我拍了幾張照,未見文蛤。

蛤蜊是一種硬殼軟體動物,海水淡水皆有生長。以前主要吃淡水蛤蜊,淡水不叫蛤蜊,叫蚌,或貝。有名言蚌鶴相爭漁翁得利,其實這種事跟守株待兔差不多,三代人難碰一回,漁翁要想得這個利,比駕獨木舟橫渡太平洋還難,因為蚌鶴並不總是相爭。

文蛤的吃法主要是煮。吃文蛤之前,必將其養於清水,投鹽,以便其吐去腹內泥沙。清凈以後,清水煮之,略佐鹽,或直接蘸配好的調料。調料計有致美齋醬油、鎮江香醋、小磨芝麻油、蒜蓉、蔥段、姜絲等,文蛤肉質柔軟,鮮嫩,腹內有鮮味水體。吃文蛤應喝白酒,因為不可不喝文蛤湯。文蛤湯鮮,無以其右,湯是蛋清色,有熱氣裊裊,吃肉喝湯,世事忘光,足以沈浸生命於美食境界。

文蛤可以單純做湯。養凈文蛤,以開水燙之,貝殼展開,取出肉質,擱瓷缽里用竹木筷子旋轉攪動,使其體內微沙脫出,再沈澱之,微沙便積澱於缽底,用其湯煮蛤肉,搓細小麵疙瘩投入,佐以蔥姜,煮成乳湯,就大白麵饅頭,或千層餅,皆是可以選擇。我在墾利一直喝這種湯,心氣就悠悠然上升,不見油濁的日子里,天空就十分晴朗。

凡公元2000年5月28日始考察黃河,得品黃河口美文蛤,亦為人生一種大幸,我未與它擦臂而過。

文蛤可以炒,燒熱一鍋色拉油,置文蛤鍋中,熱炒,投以乾紅辣椒、姜絲、蔥段、花椒粒以及精鹽,就可以添起來吃了。吃炒文蛤是要連殼也吸一下,再吃肉,炒制的芳香以及比煮略老一些的文蛤肉,吃起來韌勁十足,有辣味則盡除腥氣,亦不失其鮮。黃河口本土人多不炒文蛤,他們只將白蛤拿來炒,估計認為文蛤炒之可惜,多要煮,炒只炒白蛤。

據我估計,雖然除黃河口之外的海域也有文蛤,那些文蛤與黃河口的文蛤民族成份可能有所不同,一些外地省份的海產養殖者,就到黃河口買小文蛤,移至外省份去養壯,然後運銷海外。獨要黃河口的文蛤種,自是它有不同的品質,億萬斯年依賴黃河沖積黃土高原富養成份生生息息的黃河口文蛤,仿佛富家嬌閨,品位與氣質超群脫俗,鶴立蛤群,獨成一貝,故不吃文蛤不足以稱嚐過海鮮,它恰與墾利縣永安鄉的黃河蟹相映成趣。

利津是黃河三角洲的一個縣,有800年歷史。我到東營市的時候,散文作家趙建英專門推薦我去吃利津水煎包。趙建英出生於利津縣,曾就讀西安與北京,是吃過八方宴席的人了,如是推薦,便感覺到不吃利津水煎包,是為在生命中錯過了一次深刻品嚐的美意。就去吃。

去利津吃水煎包的路上,沿途是黃河三角洲平原廣大的麥子,它們齊整地列隊平原之上,初夏時節,在陽光照臨下呈淺黃的色澤。我驚嘆麥子筆立地平整一致,像北京街頭功夫甚高的理髮師拿推子剃出的板寸,設若地球也是一個腦殼的話。

考察黃河,不考察美食自然是會犯錯誤的。到得利津,就要準備開吃,幾位也是縣城的作家,寫散文和小小說居多。於是移師到吃的地點,上菜之際就一起上了水煎包。水煎包是用的一個初夏的滿月大的盤子盛裝的,水煎包皆是圓柱形的,齊齊地立著,像一頂頂小型的廚師帽,皮表呈麥黃色。包子散發出一股子質樸的麵味,渾厚的豬肉和辛辣的蔥味。我以為有關麵食,其美好與否,首先要有麵味。麵味是麥子的本質的信息,它內面有陽光的芬芳。豬肉和蔥,則有兩種不同形式的芳香屬性。

我估計利津水煎包有1.5市兩重一個,用筷子攔腰將其夾起,咬下水煎包的上端,口中感覺面是為發麵,泡鬆柔軟,亦具彈性,當然這才是揭開了序幕,或曰揭開了解讀利津水煎包的蓋子。接下來是用視覺與嗅覺深刻考察水煎包的內部,是為肉餡、蔥、韭菜、胡椒粉、姜末,也略約有些粉條。繼續往下吃,中部是餡與麵的混合體,味道深入了一層。再繼續往下吃,餡中就有了一些湯汁,濃厚得多的味道開始繞舌回環,悠然綿長。吃到底部便抵達吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是綿軟,一半是焦脆,透了油的焦底焦香,它在滿足食者的品味之後,再度提供焦脆柔甜及素常喜歡的爽心的咀嚼齒感。到這個時候,品味一個利津水煎包的歷程已經完成大部,餘下的是持續一定的時間細細回味了。

利津水煎包的做法不太繁瑣,先發其麵,再剁其餡,捏成圓柱狀的包子,置平鍋一口,燃猛火一爐,水煎包口朝下擱置,灌入麵糊水淹至水煎包頂端,蓋上鍋蓋,此乃為水煎是也。翻個。至水漸乾,鍋底始有炸響,便改文火細烤,湯汁收盡之後,揭起鍋蓋,以細嘴油壺繞水煎包根底注入豆油、麻油,以油煎至起焦殼止。全程制作約十五分鐘,起鍋,擱置於圓盤之內。

據考,利津水煎包的制作始於清光緒年間,是百年老包。如是在家自制,其餡可相應按主賓喜愛而定,我以為用乳豬肉配韭黃做餡為佳,倘若是條件允許,也是可以采用麂肉的。現在黃河三角洲的食民,皆喜利津水煎包,即便我在河口,東道主曰之:上盤利津水煎包來。這一客包子,我是想拿去推廣的,惜之我對麵食的制作工藝懷有技術恐懼症,至今也沒有學會包餃子。我只會做兩種麵食,一俗稱蛤蟆跳鍋,就是將麵攪糊,以勺舀之,投鍋中沸水,佐白菜芯,擱豬油和鹽。另一是面餅,以雞蛋攪稀面糊,燒熱油鍋,將面糊倒入鍋中,執鍋一搖,面糊勻稱一圈,起層掀起翻面,兩面呈田黃玉色,起鍋,揣於兜中,執獵槍去大山。吃利津水煎包時,我已經放下屠槍,立地成美食家了。

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